סיפורים מהים: מדריך ו-6 מתכוני דגים לפסח

תשאלו כל שף או יורד ים מתחיל והוא ידע לספר לכם בפנים רציניות שכדי להכין דגים כמו שצריך חייבים להכיר אותם ואת סביבת חייהם.

לצד מידע על דייג מסחרי, מצב מיני הדגים ומה צריך לעשות כדי שגם בעוד 20 ו- 50 שנה עוד ישארו לנו דגים בים, הספר  החדש "הים שלנו" הוא מגדיר שלם של דגי המאכל המקומיים וכולל גם מתכונים. 

לוקוס לבן

המלך הבלתי מעורער של הים. פה ושם תמצאו מישהו שיגיד לכם שבשבילו רק פארידה או אינטיאס, ותמיד יהיו כאלה שירחיקו לכת ויגידו שהם הכי אוהבים דווקא ג'ון דורי, דג חזיר או את שד הים, אבל ככלל לא ממש קשה לקבוע שהלוקוס על שלל סוגיו הוא המלך. 

(איור: FAO)

למעלה מ-200 מינים קיימים ללוקוס בשלל הימים על פני הכדור. דג ממשפחה זו שאינו מגיע לגודל "מחבת", לא יכונה לוקוס, אלא יישאר חבר במשפחת הדקרים בלבד. בים התיכון שוחים 14 מיני לוקוס, אך בים שלנו, באגן המזרחי של הים התיכון, קיימים כ-13 סוגים בלבד, מתוכם מינים רבים שלא מגיעים לגודל "מחבת", ושני מינים המצויים בעומקים גדולים מאוד וכמעט שלא נתקלים בהם: "דובה" ו"כסף".

הסוגים השולטים במטבח הביתי וזה של המסעדות, הם לוקוס לבן (דקר המכמורת), ודאוּר (לוקוס סלעים). לפעמים מצטרף חבר נוסף - החַפָּש (לוקוס אלכסנדרוני), החי גם הוא בדרך כלל על קרקע חולית אך נפוץ מעט פחות. את כל סוגי הלוקוס קל לזהות בשל צורתם המובהקת - הפה הגדול, המבט העגמומי והזנב הקצר והרחב באופן יחסי.

גם דוקרנית אדומה, המכונה "כסף", נמצא באזור אף על פי שלא מרבים להבדיל בינו ובין החפש וגם דקר חיפני נדוג לא מעט בעיקר לחופי חיפה. קרוב לוודאי שאם ראיתם בתפריט סטייק לוקוס הוא יהיה של לוקוס לבן, גם מאחר שרק מין זה גדול מספיק כדי שאפשר יהיה להכין ממנו סטייקים, וגם כי קיים קונצנזוס על כך שהוא הטעים מכולם.

הלוקוס הוא דג טורף, והבררן מכל הדגים במה שהוא מכניס לפה. הדיאטה שלו מורכבת בעיקר מדגים (60%), ויתרת מזונו כוללת שרימפס, סרטנים, תמנונים ודיונונים, כך שגם לגביו תופס המשפט "אתה מה שאתה אוכל". ואמנם הלוקוס לעולם לא יאכל דג שאינו טרי, לא את הדגים שנזרקים מהטרולים ולא דגים שמתים בים. גם הפיתיונות שהוא דורש על השרק הם הדגים או הדיונונים הטריים ביותר.

הלוקוס הלבן הבוגר מעדיף את המצע הבוצי על פני הסלעים, והוא חי בעומקים של 50-30 מטר. כמו שאר סוגי הלוקוס, גם סוג זה מחליף במהלך חייו את הזוויג שלו (איבר המין של הדג), והופך לזכר אחרי שהגיע לשיא פוריותו. ככלל אצבע ניתן לומר כי הלוקוס מעלה קילוגרם אחד מדי שנה, כך שלוקוס בן 3 ישקול שלושה קילוגרם.

זה אף הגיל שבו נקבת הלוקוס תהיה פורייה. לשיא הפוריות היא תגיע בגיל 7, ורק לאחריו היא תחליף את מינה ותהפוך לזכר, אלא שכל זה נכון בתיאוריה, ולרוב הנקבה כלל לא תזכה להגיע לשיא פוריותה, פשוט מפני שהיא תגיע לצלחת. אלמלא ההפרעה שלנו לוקוס יכול לחיות גם יובל.

הלוקוס הלבן הוא תלוי השפעה סביבתית. כל עוד הנקבה מרגישה מאותגרת על ידי זכר שנמצא בסביבה, או כשהיא מופרית, היא נשארת נקבית אבל כשהיא גדלה וכמעט שאין בנמצא זכרים בגודל מתאים שיוכלו להפרותה, היא הופכת לזכר. במציאות היא תהפוך לזכר בגיל צעיר בהרבה משיא פוריותה ותחמיץ את שנות הפוריות היפות ביותר שלה כדי להפרות נקבות צעירות ממנה. לתהליך זה השלכת שרשרת: הנקבות משנות את מינן בגיל צעיר, פחות ביצים מגיעות אל הים, יש פחות הפריות וכן הלאה, עד לסכנה ממשית הנשקפת לקיום המין כולו.

הדאור (לוקוס הסלעים), גם הוא מחליף את מינו מנקבה לזכר, אך תהליך זה בדאור אינו תלוי סביבה. למעשה אין לנו מושג מה גורם לשינוי הזוויג אבל גם בדאור חל השינוי בגיל הרבה יותר צעיר, ואנו רואים יותר ויותר זכרים קטנים. עובדה נוספת האופיינית לדאור היא שמין זה הוא הרבה יותר טריטוריאלי מהלוקוס הלבן, ולרוב הוא לא משנה את מיקומו וחי באותה סביבה כל חייו, בניגוד לדגים כמו פלמידה או טונה שנודדים בלהקות. זו גם הסיבה שאין ממש עונה ללוקוסים והם פשוט נמצאים בים שלנו כל העת.

באופן כללי ניתן לומר שעונת הרבייה של הלוקוסים, הלבן והדאור, היא האביב, בחודשים מרס- אפריל, ולפעמים אף מעט קודם לכן, בחודש פברואר. בתקופה זו הלוקוסים מתקבצים לצורך רבייה בקבוצות גדולות. זכר יחיד וגדול יכול להפרות גם 15-10 נקבות. כמובן שהדייגים מכירים את החודשים שבהם מתרבים הלוקוסים ואת אזורי הרבייה הקבועים שאליהם הם חוזרים שנה אחר שנה ובחודשים האלה הדיג רב מהרגיל.

אין ספק כי הלוקוס הוא המין הנפגע ביותר מדיג ברובה, והוא נמצא בסכנת הכחדה ממשית בחופי ארצנו. מסיבה זו ישנם דייגים רבים שאינם קונים לוקוס ואינם דגים אותו.

המלצות הכנה: את הלוקוס חבל להכין נא, כיוון שהבישול על צורותיו מעצים את טעמו – על הגריל, בטיגון, בתנור, כחריימה. גם על כבד הלוקוס, הפואה גרה של הים, אפשר לחגוג, ואין לוותר על אכילת הראש ובשר הלחיים.

קציצות לוקוס

אפשר להכין קציצות כמעט מכל דג מהים התיכון בתנאי שלא יהיה קטן מדי, ולעולם לא מדגי מים מתוקים או מדגים ורודים מן הים הצפוני, אבל הקציצות הטעימות ביותר הן מלוקוס (אם אין לוקוס ביום ההכנה או אם מחירו מופקע, ניתן להשתמש בבורי ים טוב).

אופן ההכנה:

1. מפלטים דג במשקל קילוגרם לפחות ומסירים ממנו את העור. מנקים מכל העצמות עד שנשאר רק הבשר.
2. קוצצים גס אבל בשום פנים ואופן לא טוחנים. מניחים את הדג הקצוץ בקערה. לכל קילוגרם מוסיפים כף שמן זית, חופן עלי כוסברה קצוצים, פלפל חריף ירוק קצוץ, זרעי עגבנייה, קליפת לימון מגוררת, כוס פירורי לחם, ביצה וקמצוץ מלח.
3. מערבבים היטב את החומרים וצרים קציצות עגולות ושמנמנות, מניחים אותן על האש או במחבת לוהטת בשמן רגיל, וצולים מכל צד עד השחמה קלה.
   

לַברָק, בר- ים

הלברק הוא טורף לילי בדרך כלל וניזון ממיני דגים קטנים, דיונונים, סרטנים וצדפות. הוא נפוץ בים התיכון כולו, מאזורנו ועד גיברלטר, ומתפשט עד לאוקיינוס האטלנטי, מהאיים הקנריים ועד ארצות סקנדינביה הקרות וגם שם הוא נחשב למעדן, שכן המים הקרים עושים לו רק טוב.

לברק (איור: FAO)

נקבת הלברק נפוצה פי עשרה מן הזכר. עונת הרבייה של הלברק מתחילה בנובמבר ומסתיימת בפברואר, אז הלברק מתקבץ בלהקות והכי טוב לדוג אותו. אך כאמור השלל העיקרי מגיע מהחקלאות הימית. לצורך השוואה, השלל השנתי הנדוג בים התיכון כולו הוא בסביבות 10,000 טון, בעוד בחקלאות הימית בארצות הים התיכון בהן טורקיה, צרפת, ספרד, קרואטיה, מצרים, יוון וישראל, כמות הדגים מגיעה ל-120,000 טון בשנה, פי 40 מסך הדגה השנתית בארץ.

בשל הידרדרות תפוצתו של הלברק הוא נתון לתנאי שימור בארצות שונות ולפיקוח מחמיר של גודל העין ברשתות הדגות אותו. במדינות רבות אסור לדוג דגי לברק שאורכם אינו מגיע ל-40 סנטימטר. ככלל, אורך הדג נע בטווח שבין 15 ל-60 סנטימטר.

הלברק הוא אחד הדגים הנפוצים ביותר בארץ, זאת הודות להיותו אחד המינים הגדלים בחקלאות הימית המקומית. ככלל ניתן לומר כי כיום נהוג לכנות את הלברק שנדוג בים בר-ים, ואילו את הלברק המגיע מהגידולים החקלאיים הימיים נהוג לכנות לברק או לברק חלק.

עם משפחת הלברקיים נמנה דג נוסף החי גם הוא באגן הים התיכון המזרחי- לברק נקוד. מין זה דומה מאוד ללברק החלק הן בצורה והן בטעם, ותפוצתו רחבה יותר מזו של בן משפחתו, אך הוא אינו משמעותי כמו הלברק החלק מאחר שאינו גדל בחקלאות הימית.

אחרי דג הסלמון, הלברק היה הדג השני שאותו החלו לגדל בחקלאות ימית בשנות ה-60, ואין זה מקרי שהוא אחד המינים שנבחרו לחקלאות. הוא פשוט דג נפלא, עדין בטעמו וניתן להכין אותו בכל הצורות או לאכול אותו נא. ככלל ניתן לקבוע כי דג השוחה בחופשיות יהיה טעים יותר מדג הגדל בכלובים בים משתי סיבות: הסיבה האחת נובעת מהעובדה שהוא שוחה בסביבתו הטבעית, בעומקים, ובדומה לכל השחיינים הטובים טעמו משתבח מהשחייה.

הסיבה הנוספת היא המזון שהוא אוכל. הדגים בחקלאות הימית ניזונים מתערובת של מיני תבואה כגון שעורה או תפוחי אדמה לצד חלבונים מהחי, כגון אבקת אנשובי, או מהצומח, כגון סויה. בים מזונו של הדג מורכב מדגים, מסרטנים ומדיונונים - מזון שעושה את ההבדל, ואף על פי כן הלברק הוא אחד המינים המשובחים גם כשהוא מגיע מהגידולים המקומיים. אפשר תמיד לדעת מתי הוא מגיע טרי – זה קורה בימי שני וחמישי בארגזי קלקר לבנים.

המלצות הכנה: הלברק מככב במסעדות ארצנו, והוא מופיע בשלל צורות. ניתן לאכול אותו נא, במחבת או על האש, אבל אני הכי אוהב אותו על שכבת מלח גס בתנור. אין ספק כי כיום הוא דיג הגידול הטוב ביותר שיש בים התיכון.

לברק על מלח גס

אופן ההכנה:

1. מבקשים מסוחר הדגים לברק במשקל 1/2 קילוגרם נקי מבטן בלבד, אך חשוב שלא להוריד את הקשקשים!
2. מפזרים חבילת מלח גס פשוט על תבנית. מניחים את הלברק על המלח, ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-250 מעלות ל-23-25 דקות. מוציאים ומגישים.
   

דֶניס, צ'יפּוּרָה

פעם, אם הייתם נכנסים למסעדה והיה דניס בתפריט זה היה אירוע, לא פחות מאשר למצוא בימינו אינטיאס טרי ועשוי היטב, טרחון או גמל. אבל זה היה מזמן, בימים שבהם הדיג היה המקור המשמעותי לדגי הים התיכון ולא הגידולים החקלאים.

דניס (צילום: FAO)

היום קשה לחשוב על מסעדה, על סוּפר או על סוחר דגים שהדניס לא יהיה הבסט-סלר שלהם. פעמיים בשבוע הוא מגיע בכמויות אדירות מכלובי הגידול הימיים (מתוצרת מקומית, מקפריסין או מיוון), תמיד באותו הגודל ובאותו המשקל, ועל כן קל כל כך למסעדות להתחייב שהוא יהיה בתפריט. ועדיין, אף על פי שהוא מגיע מהגידולים הימיים וכמעט שאינו מגיע מרשתות הדייגים, בשרו לבן וטעמו עדין וטוב.

אני אוהב במיוחד ימים אחרי סערה גדולה, שבהם אחת הרשתות באחד הכלובים ליד נתניה או אשדוד נפתחת, ומתחילים הסיפורים על דייגים שהטילו חכה והוציאו כל אחד 100, 90, 70 קילו של דניסים קטנים בזה אחר זה. אלה הפעמים שבהן אפשר למצוא דניסים שמשקלם לא הגיע עדיין ל-400 גרם המיועדים, גודל שאנחנו כבר לא רגילים לראות כי אינו "גודל צלחת".

הדניס מגיע לבגרות מינית בגיל שנה, ובגיל 3 הופכים הזכרים לנקבות. הצעירים שוחים בקרבת החוף בעומק של עד 20 מטר, והבוגרים מגיעים גם לעומקים של עד 60 מטר.

הדניס, או יותר נכון הצ'יפורה (כך נהוג לכנות את הדניס החי בים, להבדיל מזה החי בכלובי הגידול הימיים), נפוץ בים התיכון כולו, סביב האי הבריטי ובחלק הצפוני של האוקיינוס האטלנטי מסנגל ועד מרוקו.

הדניס אינו הבררן שבדגים. הוא ניזון בעיקר מרכיכות, וזו אחת הסיבות שנוח כל כך לגדל אותו בחקלאות ימית. כבר בעבר הרחוק הוא היה ידוע באופיו הנוח לגידול. גידלו אותו בקרבת החוף או בברכות מים מלוחים, זאת על אף העובדה שרק בשנות ה-80 חל השינוי הגדול בחקלאות הימית.

הדניס החי בים התיכון (ולא בכלובים בים התיכון), נדוג בכמויות של 9,000-6,000 טון בעשור הראשון של המאה ה-20. לעומת זאת, בשנת 2000 הגיע גידולו בחקלאות הימית בים התיכון לכ-87,000 טון. בשנת 2012 כבר הגיעה הכמות ל-140,000 טון, פי 50 מהכמות השנתית הכוללת של הדיג בישראל. מדהים.

המלצות הכנה: את הדניס אפשר להכין איך שרוצים - על הגריל, במחבת, בתנור, מפולט או שלם, טרטר או קרפצ'ו. לא סתם הוא נפוץ כל כך.

דניס על הגריל בשמן שום

אופן ההכנה:

1. אם מצאתם צ'יפורה (דניס שנתפס ברשתות) - מה טוב. אבל אם לא - גם הדניס שהגיע מכלובי הדגים טעים מאוד, ומשקלו כמעט תמיד 400-500 גרם. חורצים לאורכה של האדרה ומשני צדיה, במרחק של 4 סנטימטר זה מזה, חריצים שעומקם סנטימטר.
2. יוצקים לקערה 1/2 כוס שמן זית וכותשים לתוכה 2 שיני שום. מושחים את הדג בשמן השום ומניחים על הגריל. הופכים את הדג מדי 2 דקות, ובכל פעם מברישים אותו בשמן השום. כעבור 7-8 דקות מורידים מהגריל ומגישים.
   

סרדין

כשאנו שומעים את המילה סרדין, רובנו חושבים מיד על קופסת שימורים. אין בזה שום דבר רע. נהפוך הוא, זו ארוחה נהדרת, בעיקר עם קצת חריף ולחם טוב וכמה ירקות. אבל, וזה אבל גדול, הסרדין נמצא כאן ובכמויות אדירות.

(איור: FAO)

הסרדין קיבל את שמו מהאי סרדיניה שבסביבתו כמות הדגים ממין זה היתה גדולה מאוד אי שם בסביבות המאה ה-15. הסרדין המקומי, הטרית הדקה, הוא חלק ממשפחה גדולה של מיני סרדין, והוא עצמו נפוץ גם בים התיכון כולו, לחופיה המזרחיים של יבשת אפריקה ממרוקו ועד נמיביה, ולחופיו המערביים של האוקיינוס האטלנטי, מצפונה של ארצות הברית ועד אורוגוואי באמריקה הדרומית. אורכו נע בין 10 ל-25 סנטימטר.

סרדין הוא דג להקה מובהק. ובלהקה אחת יהיו טונות רבות של סרדינים. להקה כזאת יכולה להגיע לקוטר של עשרה קילומטר, ומן האוויר היא תיראה ככתם אפור ענקי על פני המים. את הסרדין דגים בצ'ינצ'ולות, סוג דיג שהגיע מאיטליה דווקא - סירה די גדולה ובה כמה אנשי צוות מחפשים להקה בסונר הדגים. את גודלו של הדג יודעים לפי מיקומו בעומק.

הסרדין הגדול שוחה קרוב לפני המים. הקטן שוחה בעומק, ולכן זורקים את הרשת רק כשבסונר הדגים מופיע הכתם בחלק העליון של המים. את הסרדין הגדול מוכרים למסעדות תל אביב, ומחירו גבוה בהרבה מזה של הסרדין הקטן. מכל אותם מאות קילוגרם או טונות נבחרים כמה ארגזים של הדגים הכי גדולים והכי יפים - נבחרי הנבחרים. אלה הדגים שיגיע אל הסוחרים או אל הצרכן הפרטי. כל השאר מגיעים או לתעשיית השימורים או לעזה, שם הם נמכרים במחיר של 1 ש"ח לקילו או ב-15 ש"ח לארגז. בעזה מכינים מהם בעיקר קציצות דגים נפלאות.

ככלל, ככל שמבינים את הים יותר, מבינים עד כמה קריטי מקומו של הסרדין בשרשרת המזון. מכריש ועד דורדו, מטונה ועד מוסר, וכן לברק ודניס, מליטה וברקודה - אין כמעט דג שלא מחפש את להקות הענק של הסרדינים ויוצא מתוכן כשבטנו שבעה להתפקע.

זאת ועוד רוב הצאצאים של מיני הדגים ניזונים בתחילת חייהם מסרדין (הסרדין הצעיר נקרא בפי הערבים "ביזרי") ומאנשובי, הלחם והחמאה של הים. ואין זה מפתיע, שכן הסרדין עשיר בחלבון, בסידן, בחומצות שומן, בזרחן, בברזל, באשלגן, בוויטמין בי 6 ובניאצין ועל כן משמעותו כמזון גדולה מאוד לדגים בים ולאדם כאחד. הסרדין עצמו ניזון מפלנקטון, מדגים קטנים אחרים ומאנשובי קטן מאוד.

חודשי הרבייה של הסרדין הם מרס עד ספטמבר. עיקר הרבייה מתרחשת כשטמפרטורת המים היא 22 מעלות ומעלה.

קיים מין סרדין נוסף ונפוץ מאוד הקרוי גם הוא סרדין בעגה העממית. בניגוד לסרדין שצבעו כחלחל יותר הוא כסוף. שמו דוסמר מצוי, והוא דומה מאוד לסרדין בגודל ובטעם, ואף נעשים בו שימושים דומים.

המלצות הכנה: בטיגון, בכבישה, ממולא, עם לחם וחמאה או בלי - לא סתם הסרדין רכש לעצמו את מעמדו. אפילו את שקי הביצים (גונדות) שלו מומלץ לטגן.

(צילום: ירון ברנר)

סרדינים כבושים

קונים קילוגרם סרדינים מנוקים ומקושקשים. באופן כללי עדיף לבחור סרדינים באורך אצבע ולא קטנים יותר, גם כי הם עסיסיים יותר וגם כי הכנתם כרוכה בפחות עבודה. מובן גם שעדיף לרדת השכם בבוקר לנמל ולחכות לסירות החוזרות מהים, או לפחות לבקש מהדייג את הדגים הטריים ביותר. 

אופן ההכנה:

1. בעזרת סכין חדה חותכים את הסרדין לאורכו, מכיוון הראש לזנב, ובעזרת שתי אצבעות עוברים לאורך האדרה כדי לחשוף אותה. מושכים את האדרה החוצה מכיוון הזנב עד הראש, יחד עם הראש. פורשים את הסרדין ומשטחים אותו כמו ספר. נותר דג מפולט בצורת פרפר.
2. מכינים תערובת של 3 כוסות מלח גס פשוט וכוס סוכר ומפזרים שכבה יפה בכלי. מניחים על שכבת התערובת את הפרפרים על צד העור, מפזרים מעט מן התערובת ומניחים שכבה נוספת של הדגים, וכן הלאה, ולבסוף מכסים לגמרי.
3. אחרי שעה שוטפים את הפרפרים מהתערובת שבינתיים ספגה את הנוזלים, מניחים במסננת לייבוש, ולאחר מכן מכניסים אותם לכלי, מכסים בשמן זית, מוסיפים 6 שיני שום פרוסות, פלפל חריף אחד ופרוסות מלימון אחד, ומכניסים למקרר לכמה שעות.
4. פורסים בגט, מזליפים על הפרוסות שמן זית, קולים בתנור עד שהן משחימות מעט, מוציאים, מורחים בחמאה, ומניחים מעל את הדגים.
5. הסרדינים הכבושים יחזיקו לפחות שבוע במקרר. אם רוצים שהם יישמרו יותר זמן אפשר לכבוש אותם 4 שעות, ורק אז להכניס לקירור.
   

"הים שלנו" מאת גיל ססובר. 132 עמודים. הוצאת קוראים. נמכר בחניות הספרים המובחרות ברחבי הארץ. 119 שקלים