עוגייה עם שיק: מקרונים צבעוניים

 את השנים שבהן הן היו עוד עוגייה על מדף הפטיסרי הצרפתי המקרונים, סנדוויץ' של עוגיות חובקות קרם, לא מעוניינים לזכור. אבל היום, כשהן בשיא תהילתן אצלנו, אחרי איחור אלגנטי של כעשור (ואף יותר) מאז כבשו בסערה את הוויטרינות המיוחסות של עיר האורות, פתאום מתברר שהן היו מאז ומתמיד חלק מרפרטואר הפסח שלי.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• ניסויים בגזרים: קציצות גזר ובורגול
• אומלט פריזאי: חביתה גאונית
• טריפוליטאי צמחוני: 4 מתכונים
  

(צילום: ירון ברנר)

פסח, כידוע, מחייב את האופה המצויה להתפשר על מאפים נטולי עמוד השדרה העיקרי שלהם - הקמח. באופן פרדוקסלי, החיסרון הזה פותח צוהר לעולם חדש של אפשרויות וגיוונים. התוצאה - עוגות ועוגיות נהדרות, נטולות קמח אך מלאות בכל מיני אגוזים ודברים טובים אחרים, שאינם תחליף של אין ברירה אלא יופי של מוצרים.

דוגמה מאלפת הן עוגיות המקרון. אז אם לא ידעתם - עוגיות הקוקוס הוותיקות, אחד מסמלי הפסח, הן בעצם מקרון. וגם עוגיות הבוטנים נטולות הקמח שנמכרות תמיד לצידן. עוגיות כאלה היו נפוצות ברחבי אירופה עוד מתחילת דברי ימי הקונדיטאות ואת הגרסה הצרפתית, המבוססת על שקדים, לא המציאו הצרפתים אלא דווקא האיטלקים. סבורים כי קתרין דה מדיצ'י היתה זו שהביאה איתה את המתכון שלהן כנדוניה, כשנישאה למי שעתיד להיות המלך אנרי השני, במחצית הראשונה של המאה ה-16.

השכלול - שתי עוגיות כרוכות יחד עם קרם ביניהן, שמור לקונדיטור צרפתי בתחילת המאה ה-20 והתהילה - לפטיסרי לאדורה, שקידשה אותן במשך שנים.

בהיותן מענה מושלם לאיסורי הפסח, הפכו המקרונים לסוגיהם השונים לעוגיות הדגל של החג. הרעיון לשדך שתי עוגיות שקדים זו לזו עם קרם ביניהן, השתלב במטבח שלי עוד בטרם פרצה סערת המקרונים בסוף האלף הקודם. אבל כמו הקמצן של מולייר, שלא ידע שהוא מדבר פרוזה, גם אני לא ידעתי שיש בידי מתכון מנצח - וגם קל מאין כמוהו להכנה - של מקרונים צרפתיים!

במשך שנים עקבתי בקנאות אחר הוראות ההכנה המסובכות של מקרונים מבית לאדורה, פייר הרמה ולנוטרה, ורק הקריאה של שלבי ההכנה המסובכים, כולל הזהרות לדיוק בכל שלב והצורך למדוד לסירופ את החום - ריפו את ידי.

הפעם, אחרי שהצטיידתי בצרפת בספר שכולו על מקרונים וביריעת סיליקון מיוחדת, עם סימון גבולות לעוגיות, החלטתי בכל זאת לנסות את הדבר האמיתי. והתברר שזה הרבה יותר פשוט משחשבתי. גם אם ההוראות נראות מבהילות - המציאות לא מפחידה כלל, וגם יריעת הסיליקון המיוחדת התבררה כמיותרת. אם אין לכם חשק להסתכן - עברו ישר למתכון הביתי, הפשוט והוותיק. אולי לא יצאו לכם עוגיות מפונפנות, אבל הן יהיו טעימות לא פחות.

מקרון צרפתי קלאסי

זהו המתכון הבסיסי ליצירת העוגיות הצרפתיות המהוללות. אפשר להכין אותן כמות שהן - הן טעימות וצבען בהיר. כדי לקבל מגוון צבעים וטעמים מוסיפים תמציות משובחות וצבעי מאכל (חובה כאלה שנמכרים בחנויות מתמחות, לא הנוזלים מהסופר).

ובעניין המליות והקרמים - השתמשו במגוון המתכונים שיש לכם לגנאשים וקרמים לציפוי עוגות (תמצאו כאן אחד מהם). אפשר להשתמש גם בתערובות מוכנות - לעוגיות ורודות אפשר לשדך מרקחת תות או פירות יער טובה; עוגיות לבנות או שחומות אפשר למלא בריבת חלב.

המרכיבים:

200 גרם שקדים מולבנים, טחונים

200 גרם אבקת סוכר

4 חלבונים (2 + 2), בטמפרטורת החדר

1 כוס (200 גרם) סוכר

צבע מאכל או קפה או קקאו

200 גרם שוקולד מריר

1 כוס שמנת מתוקה

2 כפות אבקת סוכר

1 כפית קפה נמס מומס במעט מים, או 1 כף אספרסו חזק

1. מכינים את הקרם: שוברים את השוקולד לקערה. מחממים את השמנת עד לסף רתיחה (אפשר במיקרוגל) ויוצקים על השוקולד. מוסיפים את אבקת הסוכר והקפה, ומערבבים עד שהשוקולד נמס והתערובת אחידה. מצננים במקרר.
2. מכינים את המקרונים: מערבבים היטב את השקדים הטחונים ואבקת הסוכר, ומנפים את התערובת לקערה רחבה. מניחים 2 חלבונים בקערת המיקסר ומתחילים להקציף במהירות גבוהה. בינתיים, מחממים את הסוכר עם 1/3 כוס מים (80 מ"ל) בסיר קטן עד לרתיחה, וממשיכים לבשל עד שהסירופ מגיע ל-110 מעלות על מדחום סוכר.
3. יוצקים את הסירופ בזרם איטי לקצף החלבונים תוך כדי פעולת המיקסר. ממשיכים להקציף במהירות בינונית עד שהקצף מתקרר והוא לבן, מבהיק ונוקשה (זה לוקח זמן, סבלנות).
4. בינתיים, מערבבים את תערובת השקדים עם 2 החלבונים שנותרו לתערובת אחידה. זה הזמן להוסיף לה טעמים (קפה, קקאו, צבע מאכל). אפשר גם לחלק את התערובת לשניים ולהוסיף לכל חלק טעם וצבע אחרים.
5. כשהקצף מגיע לחום החדר מפסיקים את פעולת המיקסר. מעבירים שליש ממנו לתערובת השקדים, ומערבבים היטב כדי לרכך אותה. מעבירים את כל יתר הקצף ומערבבים במהירות.
6. מרפדים 2 תבניות רחבות בנייר אפייה או משתמשים ביריעות סיליקון. מכניסים את התערובת לשקיק זילוף ללא צנתר, או עם צנתר גדול וחלק. מזלפים תלוליות על נייר האפייה ברווחים שווים. מניחים לעמוד כ-30 דקות.
7. אופים את העוגיות בתנור שחומם מראש ל-140 מעלות למשך 13-15 דקות (תלוי בגודל), עד שהן נראות יבשות אך לא משחימות. מוציאים מהתנור, מצננים לחלוטין ומסירים את העוגיות מנייר האפייה.
8. מכינים את המלית. מזלפים אותה או מניחים כמות של כ-1/2 כפית במרכז מחצית מהעוגיות ומהדקים עוגייה נוספת.
   

(צילום: ירון ברנר)

מקרונים בקרם שוקולד

גרסה ביתית ופשוטה יותר למקרונים. בלי למדוד חום ובלי להקציף ארוכות - התוצאה אולי לא כמו בקונדיטוריה, אבל יפה וטעימה.

המרכיבים:

200 גרם שקדים מולבנים טחונים

200 גרם אבקת סוכר

3 חלבונים בטמפרטורת החדר

100 גרם שוקולד מריר

1/4 כוס שמנת לקצפת

25 גרם חמאה

1 כף אבקת סוכר

אבקת סוכר או אבקת קקאו

1. מכינים את הקרם: מחממים את כל המרכיבים בסיר קטן על אש נמוכה או במיקרוגל (בפולסים), עד שהשוקולד נמס ומתקבלת תערובת אחידה. מצננים.
2. מרפדים תבנית גדולה ושטוחה בנייר אפייה. מקציפים את החלבונים לקצף רך, מוסיפים 2 כפות מאבקת הסוכר וממשיכים להקציף עד שמתקבל קצף יציב.
3. מערבבים את השקדים הטחונים עם אבקת הסוכר שנותרה, ומקפלים את התערובת לתוך הקצף.
4. מעבירים את התערובת לשקית זילוף או משתמשים בכפית כדי ליצור מהתערובת תלוליות קטנות על פני נייר האפייה.
5. אופים בתנור שחומם מראש ל-140 מעלות במשך כ-10 דקות או עד שקצות העוגיות משחימות מעט. מוציאים מהתנור ומצננים בתבנית. מסירים את העוגיות מהנייר כשהן מצטננות לחלוטין.
6. מורחים מהקרם על תחתית עוגייה, ומצמידים לה תחתית של עוגייה אחרת. זורים מעל מעט אבקת סוכר או אבקת קקאו.