כך תדעו: מתי מסתירים מכם במזון שמן מסוכן?
שומנים ושמנים מהצומח, חומצה סטארית, חומצה פלמיטית ועוד שמות רבים אחרים, כולם למעשה מתייחסים לרכיב אחד: שמן דקל, שמחקרים הראו כי הוא גורם לעלייה בכולסטרול ולמחלות לב וכלי דם. אז איך תזהו אותו? פרופסור לביוכימיה ותזונה מסביר
מקורו של שמן הדקל הוא בעץ הדקל המוכר לכולנו. ניתן כיום למצוא כ-200 סוגים שונים של עצי דקל וכ-3,500 מינים שונים, שכולם משתייכים למשפחת הדקליים. השמן מופק או מהגלעין, הנקרא "קרנל", או מהחלק הבשרני של פירות דקל-השמן, הקרוי "שמנון" ומוצאו באפריקה. ספקיות השמן העיקריות הן מלזיה ואינדונזיה: הן מייצרות כ-90% משמן הדקל בעולם. שמן הדקל מככב כבר מספר שנים כשמן הסחיר ביותר בין שמני המאכל.
שמן הדקל הוא רכיב במגוון מאוד רחב של מזונות מעובדים, מוצרים קוסמטיים (כגון סבונים, קרם לחות ושפתונים), שמני מאכל, חומרי ניקוי (כגון חומרי שטיפת רצפות ופרקט), שמני סיכה ודלק ביולוגי. על פי סקר של ארגון המזון הבינלאומי בכל אחד מעשרה מוצרים הנמכרים במרכולים יש שמן דקל, כאשר מחצית ממוצרי המזון המעובדים על המדפים מכילים שמן זה, כדוגמאת ביסקוויטים, מאפים ובורקסים, פיצות ועוגות תעשייתיות, גלידות, רטבים, ממרחים (כגון ממרח שוקולד) וברוב המזונות לתינוקות.
השימוש הרחב כל כך בשמן הדקל נובע מהעובדה שבניגוד לכל השמנים הצמחיים, המצויים במצב צבירה נוזלי בטמפרטורת החדר, שמן הדקל מתמצק בטמפרטורת החדר. זה הופך אותו לנוח מאוד לשילוב, מההיבט הטכנולוגי, במוצרי מזון רבים. מנגד, שמן הדקל נחשב לרכיב מזון עשיר בשומן-רווי: שמן הדקל "קרנל" מכיל כ-80% חומצות שומן רוויות ואילו השמן המופק מהחלק הבשרני של הפרי מכיל כ-40% חומצות שומן רוויות. זו הסיבה שבדרך כלל משתמשים בשמן ה"קרנל" לתעשית הקוסמטיקה וחומרי הניקוי, ואילו בשמן המופק מהחלק הבשרני של הפרי לתעשיית המזון.
הנזק: עלייה בכולסטרול, פגיעה בכלי הדם ומחלות לב
מחקרים קליניים רבים שנערכו בבני-אדם הצביעו על כך שצריכת שמן דקל או מזונות מעובדים המכילים שמן דקל גורמת לעלייה ברמות הכולסטרול בדם ובפרט בכולסטרול הרע (LDL) ולהשמנה. לדוגמה, במחקר קליני שהשווה את השפעת שמן הדקל ושמן זית על שומני הדם בקרב גברים, נמצאה עלייה משמעותית ברמות הכולסטרול והכולסטרול הרע באלו שצרכו את שמן הדקל, בהשוואה לשמן הזית. השפעה זו על פרופיל שומני הדם מהווה גורם סיכון לנזקים של כלי דם ומחלות לב. זו הסיבה שבחודש נובמבר 2012 אישר הסנט הצרפתי הטלת מס בשיעור של 300% על מוצרי מזון המכילים שמן דקל, במטרה להקטין את נזקיו הבריאותיים לאזרחי המדינה.
שמן הדקל מכיל גם את חומצות השומן הרוויות פלמיטית, סטארית ומיריסטית. כמחצית מכמות החומצות הרוויות בשמן היא החומצה הפלמיטית (מקור השם מהמילה Palm, "דקל"באנגלית). חומצה זו ידועה כקושרת סידן במערכת העיכול, מצב שבעקבותיו נוצרים מלחים בלתי מסיסים המופרשים בצואה, כך שפחות סידן זמין לצורך בנית השלד והשיניים.
בתחליפי חלב, לדוגמה, תינוקות הניזונים מכאלו המכילים שמן דקל יסבלו מזמינות ביולוגית נמוכה של סידן, אשר עשוי לפגום בהתפתחות השלד שלהם דווקא בשלב ההתפתחותי החשוב ביותר בחייהם. במחקר קליני בתינוקות, בו השוו את ספיגת הסידן בין כאלו שניזונו מתחליף חלב המכיל שמן דקל לבין כאלו שניזונו מתחליף שאינו מכיל שמן דקל, נמצאה ספיגת סידן הגבוהה ב-50% אצל האחרונים.
השיטה: כך מסתירים מכם את שמן הדקל
לאור הנזקים הבריאותיים המשוייכים לשמן דקל, במבוגרים בכלל ובתינוקות בפרט, ולאור הנוחות הטכנולוגית בשימוש בשמן זה, יצרני המזון מצאו דרך עוקפת כדי לחפות ולהסתיר את עובדת נוכחותו של שמן זה במוצריהם. מסתבר שקיימים לא פחות מ-30 שמות אחרים לשמן דקל המופיעים על גבי מוצרי מזון, אשר למעשה מסתירים את עובדת קיומו של שמן מזיק זה במוצר.
בין השמות ניתן למצוא "שומנים ושמנים מהצומח", "שמן צמחי", "שומן צמחי", פאלמיטאט, חומצה סטארית, חומצה פלמיטית, סטארין דקל, שמן דקל קרנל, סודיום קרנלאט ועוד. כאשר, חשוב לדעת שכאשר מצויין על גבי האריזה שמן-צמחי, שומן-צמחי או שומנים ושמנים מהצומח, התקן בישראל מחייב את היצרן לציין ולפרט את הרכבו של השמן. אך תקנה זו למרבית הצער לא מיושמת ולא נאכפת, וכתוצאה מכך אנשים, ילדים ותינוקות צורכים מוצרי מזון המכילים את שמן הדקל הלא בריא.
לסיכום, לא נותר אלא לקרוא בעיון את תוויות המזון אותו אנו אוכלים, אך לעתים לא די בכך, כיוון ששמן הדקל לא מצויין מפורשות, אזי מומלץ להתקשר לשרות הלקוחות של החברה ולברר את הרכב השמנים במוצר, כי זו זכותכנו ואף חובתנו לדעת ממה מורכב האוכל אותו אנו אוכלים.
הכותב הוא פרופסור לביוכימיה ותזונה
לפנייה לכתב/ת 
