קורס חובשים: ארז מכין עוף לחג
חובשים בסן פרנסיסקו על המים: ארז קומרובסקי למד בקליפורניה להכין עוף באחת הדרכים הייחודיות ויוצאות הדופן שיש - בתכריכי שמן. סיפור עסיסי ו-3 מתכונים חגיגיים של עוף בארטישוק, עם אפונה ושום ירוק, במעטפת עלי מנגולד בסגנון הודי וכמובן - עוף בתחבושות
כשהייתי בסן פרנסיסקו לפני עידן ועידנים, עבדתי בסטודיו של רוזאן. עשינו יחד ספרי בישול. פתאום, לפני כמה ימים, שלחה לי הצעת חברות בפייסבוק.
רוזאן היא יהודיה שלא ביקרה אף פעם בארץ. טיפוס טיפוס. אבל לא על זה רציתי לספר; באחת השנים היא הזמינה אותי לליל הסדר. כשהגעתי לסטודיו בו היא גרה ועבדה, ראיתי אותה חובשת תרנגולת ענקית בתחבושות לבנות נוטפת חמאה. על כתפיה עמד ג'ורג', התוכי המדבר שלה, והסתכל בפלצות על המראה שלפניו. "אהה, אתה לא מכיר את הטריק הזה?", היא שאלה אותי בחיוך. "חכה חכה עד שתטעם, ואז תבין למה אני כל כך מתאמצת".
עוד מתכונים בערוץ האוכל:
אני הרמתי גבה אחת, ואחר כך שתי גבות ושאלתי את עצמי אם לרוזאן היו חסכים שלא ידעתי עליהם ושגרמו לה לרדת מהפסים בדיוק לפני ליל הסדר, אבל לא אמרתי כלום, כמובן, והתפנתי לפרק את אפונת הגינה שגידלתי על מדרגות החירום בדירה הקטנטונת בה חייתי.
לא הרבה אפונה, אבל יותר טוב מכלום. בכל מקרה, אחרי שעתיים וכמה בקבוקי שרדונה שחיסלנו לנו בשקט בשקט, הגיע הרגע להוריד את התכריכים מהתרנגולת ולהתיישב לשולחן סוף סוף. נו, מה יש להגיד, לפעמים האמריקאים יודעים מה הם עושים כשמדובר בבעלי כנף גדולים. כנראה ככה צולים שם הודים לחג ההודיה, ורוזאן היהודיה החליטה שהיא מאמצת את הטריק.
התרנגולת באמת יצאה עסיסית בצורה יוצאת דופן מגדר הרגיל. ממש נוטפת מיץ. מושלמת לחלוטין. אז למרות שיש בתרנגולת הזאת חמאה, ולמרות שמדובר בליל הסדר, המתכון הזה יהיה תוספת מרעננת לכל החילונים שאבותיהם יצאו ממצרים, אבל הם הפסיקו לשמור כשרות אפעס.
עוף עטוף בתחבושת עם חמאה וטימין
המרכיבים:
1 עוף שלם, שמן ועסיסי
200 גרם חמאה מזוקקת או שמן
מלח ים גס
פלפל לבן גרוס
2 כפות טימין, מופרד מהגבעולים
תחבושות
אופן ההכנה:
- טובלים את התחבושות בחמאה מזוקקת. מעסים את העוף במלח, פלפל, טימין ומעט חמאה מזוקקת (גם מעל העור, גם מתחתיו וגם בתוך הבטן, אבל בעדינות כדי לא לקרוע את העור).
- חובשים את העוף בתחבושות שנטבלו בחמאה (אמורות להיווצר מספר שכבות, כך שאל תחסכו בתחבושות). מניחים את העוף החבוש בתבנית אפייה, וצולים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך שעתיים וחצי. תוך כדי האפייה מברישים שוב ושוב את התחבושת בחמאה, שנוטפת לתוך התבנית.
- אחרי שעתיים וחצי מורידים את התכריכים מהעוף הצלוי, מחממים את התנור ל-150 מעלות וצולים כ-10 דקות עד לקבלת גוון יפה.
- מגישים מיד עם אפונת גינה, עם תפוחי אדמה, או עם כל תוספת אחרת שאתם רגילים להגיש בליל הסדר שלכם. רק לא עם צימעס. אפשר גם לפזר בתבנית עם העוף גזרים צבעוניים, קלופים וחצויים לאורכם למשך 1/2 שעה לפני גמר הצלייה. הם כבר יהיו טעימים.
עוף עם ארטישוק, אפונת גינה ושום ירוק
המרכיבים:
1 עוף שלם, שמן ועסיסי
8-10 לבבות ארטישוקים, קלופים וחצויים (לא מהפריזר!)
1/3 ק"ג אפונת גינה, ללא התרמיל
30 שיני שום ירוק קלופים
8 בצלצלי שאלוט קלופים
מעט מלח גס
לשמן בצל ירוק:
1/3 כוס שמן זית
1 כוס בצל ירוק, קצוץ דק
4 כפות לימונים כבושים, קצוצים דק, ללא גרעינים
1 פלפל ירוק חריף, מגולען וקצוץ
אופן ההכנה:
- מכינים את השמן: כותשים את הבצל הירוק עם לימונים כבושים, פלפל ירוק ושמן זית.
- פותחים את העוף מהגב לפרפר ומשטחים. מעסים אותו משני צידיו בשמן הבצל הירוק, בוזקים מעט מלח גס מעל ומניחים במגש אפייה גדול. מסדרים מסביב את לבבות הארטישוקים, שיני השום ובצלי השאלוט. בוזקים מעל מעט מלח גס וצולים בתנור שחומם מראש ל-240 מעלות במשך 30 דקות.
- מנמיכים את הטמפרטורה ל-200 מעלות, מוציאים את העוף, מפזרים בתבנית את האפונה הטרייה, מנערים היטב וממשיכים לצלות מספר דקות. מעבירים את העוף לצלחת הגשה ומפזרים עליו את הירקות הצלויים והאפונה. מגישים מיד.
עוף במעטפת עלי מנגולד בסגנון הודי
במקרה הזה, אנחנו מגנים על העוף שלא יתייבש על ידי עטיפתו בעלי מנגולד. זה קל ועושה את העבודה טוב יותר מנייר כסף.
גיוון:
לאלו מכם שלא שומרים כשרות - מלבד תערובת התבלינים, אתם מוזמנים להשרות את העוף גם ביוגורט - הוא ירכך את בשרו ויעניק לו מרקם נעים יותר בפה.
ועוד משהו: אל תיבהלו מכל רשימת התבלינים הארוכה שנכנסת לתערובת התיבול הזאת - זה אמנם נשמע הזוי, אבל יוצא טעים להפליא.
המרכיבים:
1 עוף שלם גדול
2 כפות מיץ לימון
קורט מלח ים גס
1/3 כוס שמן בוטנים איכותי
6 עלי מנגולד גדולים
לתערובת התבלינים:
4 תרמילי הל
1 כפית זרעוני כמון
1/2 כף זרעוני חרדל
3 פלפל סודאנייה
1/2 כף גרגרי פלפל שחור
קורט קינמון
אופן ההכנה:
- מעסים את העוף במיץ לימון ומלח. מכסים ומניחים במקרר ל-1/2 שעה. בינתיים כותשים היטב את תערובת התבלינים במכתש ועלי. מרטיבים את העוף במעט שמן בוטנים, ומעסים עם תערובת התבלינים הכתושה. מניחים במקרר למשך שעתיים-שלוש.
- מוציאים מהמקרר ומניחים בצד למשך כ-1/2 שעה עד שהעוף מגיע לטמפרטורת החדר. עוטפים בעלי מנגולד (כדי להגן על העוף שלא יתייבש), מניחים בתבנית אפייה וצולים בתנור שחומם מראש ל-220 מעלות במשך שעה ורבע או עד שהוא מוכן. מגישים.
- לכל הטורים של ארז קומרובסקי
- ארז קומרובסקי מנהל את בית הספר לבישול גלילי בביתו שבמתת. אתר בית הספר לבישול גלילי של ארז קומרובסקי.
