בזרוע נטויה: 4 קינוחים כשרים לפסח

טארט קרם שקדים-פיסטוק

מאיה רביבו היא שף-קונדיטורית מיוחדת וגם חברה קרובה שלי. עד לא מזמן היא הייתה שף-קונדיטורית במלון 'קינג דייויד' בירושלים, וכיום היא מנהלת את מגמת הקונדיטוריה ב'דן גורמה'.

מאחר שלמאיה יש ניסיון עצום בקינוחים כשרים לפסח, מתוקף שנות עבודתה בקונדיטוריית המלון, ביקשתי ממנה את המתכון המעולה שלה לבצק פריך מיוחד לפסח. המתכון חלבי ואין לו חלופה פרווה, אך בוודאי תמצאו הזדמנות ליהנות ממנו בחג או בחול המועד. ותודה ענקית למאיה על המתכון המעולה ועל הכנתו לצילום.

כל מתכוני פסח בערוץ האוכל  

שימו לב: הטארטים נשמרים היטב בהקפאה בלי קישוט הפירות.

(צילום: אנטולי מיכאלו)

המרכיבים ל-12 תבניות פאי אישיות בקוטר 6 ס"מ או תבנית פאי בקוטר 24 ס"מ:

לטארט:

100 גרם אבקת סוכר

200 גרם חמאה רכה

150 גרם קמח תפוחי אדמה (1 כוס)

100 גרם קמח מצה, רצוי דק (כוס + 2 כפות)

50 גרם אגוזים או שקדים טחונים דק דק (1/2 כוס)

קורט מלח

קורט אבקת אפייה

1 ביצה

חלמון מביצה אחת

לקרם שקדים-פיסטוק:

100 גרם חמאה

100 גרם סוכר (1/2 כוס)

1 ביצה

100 גרם שקדים טחונים (1 כוס)

2 כפות קמח תפוחי אדמה או קמח מצה

2 כפות פיסטוקים טחונים

להגשה:

פירות טריים

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: מערבבים היטב במיקסר את אבקת הסוכר עם החמאה. מוסיפים את הביצה, ולאחר מכן את שאר מרכיבי הבצק, וממשיכים לערבב עד שמתקבל בצק גמיש. מעבירים את הבצק למקרר לשעתיים.
2. מכינים את קרם השקדים-פיסטוק: מערבבים במיקסר את החמאה עם הסוכר. מוסיפים את הביצה ואת שאר מרכיבי הקרם ומערבבים כדקה נוספת. שומרים במקרר עד השימוש.
3. מכינים את הטארטים: על משטח מקומח במעט קמח תפוחי אדמה מרדדים את הבצק לעלה בעובי 1/2 ס"מ. מרפדים בבצק המרודד את הבסיס והדפנות של 12 תבנית פאי אישיות או של תבנית אחת גדולה. ממלאים קרם שקדים-פיסטוק עד 3/4 מגובה התבניות ואופים כ-20 דקות בתנור שחומם ל-180 מעלות.  
4. מצננים מעט, מקשטים בפירות טריים ומגישים.
   

טראפלס

ממתק מדהים שהמלית שלו, שמיוצרת על טהרת האגוזים והשוקולד, יכולה לשמש גם קרם למריחה בין שכבות של עוגה. הטראפלס נשמרים היטב בהקפאה עד חודש ימים, כך שניתן להכינם זמן רב מראש. הבעיה היחידה שעלולה לצוץ היא שהם ייגמרו לפני שייכנס החג.

המרכיבים ל-24 טראפלס בקוטר 4-3 ס"מ:

לטראפלס:

300 גרם אגוזי לוז קלופים

200 גרם אבקת סוכר

1 כף שמן אגוזים

100 גרם שוקולד מריר מומס

לציפוי:

300 גרם שוקולד מריר משובח

4 כפות שמן אגוזים

1/4 כוס אגוזי לוז קצוצים

אופן ההכנה: 

1. מכינים את הטראפלס: קולים את האגוזים כ-6 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, מסירים מהם את הקליפה הדקה ומקררים היטב.
2. במעבד מזון שבו להב הסכינים טוחנים את האגוזים עם אבקת הסוכר לקרם אחיד. פעם או פעמיים במהלך הטחינה מפסיקים את פעולת הטחינה ומסירים במרית את מה שנדבק לדפנות. ברגע שמתקבלת מעין משחה, מוסיפים, תוך כדי טחינה, את השמן ואת השוקולד המומס. מעבירים את התערובת למקרר למשך שעתיים להתגבשות.
3. מרפדים מגש בנייר אפייה. מעבירים את התערובת לשקית זילוף ומזלפים ממנה מעין נשיקות קטנות. מעבירים למקפיא ל-30 עד 40 דקות להתייצבות.
4. בעזרת הידיים (וכפפות!) יוצרים מהנשיקות כדורים מושלמים. מעבירים את הכדורים למקפיא לשעתיים.
5. מכינים את הציפוי: ממיסים את השוקולד, מוסיפים את השמן ומערבבים היטב עד שהשמן נטמע בשוקולד. מוסיפים את אגוזי הלוז ומערבבים.
6. מניחים את הכדורים על רשת ויוצקים עליהם את ציפוי השוקולד. ממתינים שתי דקות ומעבירים את הכדורים לקופסה אטומה. שומרים במקפיא עד זמן קצר לפני ההגשה.
   

(צילום: אנטולי מיכאלו)

פאי לימון בציפוי פירורי בראוניז

המתכון הזה הוא מתכון פטנט: במקום לנסות למצוא תחליפים פסחיים לבצק פריך, מכינים בראוניס, מפוררים אותם ומשתמשים בהם כתחליף לבסיס, כתחליף לציפוי, או כתחליף לשניהם גם יחד. לחלופין, ניתן להשתמש לאותה מטרה בשברי עוגיות קנויות או ביתיות.

גיוון:

את קרם הלימון שבמתכון ניתן לגוון על ידי החלפת הלימון בתפוז, ואת הגרסה החלבית ניתן להמיר בגרסה הפרווה, המופיעה בסוף. ועם אין-סוף אפשרויות שכזה, יש מישהו שלא יכין את הפאי?

גיוון:

ניתן להכין את הפאי בתבנית גדולה, ולאחר שהוא קפוא היטב - קורצים ממנו עיגולים או ריבועים אישיים.

המרכיבים לתבנית בקוטר 24-26 ס"מ או ל-15 מנות אישיות בקוטר 6-7 ס"מ:

לבראוניז:

4 ביצים

1/4 1 כוס סוכר

2/3 כוס שמן

2 כפיות אבקת קפה מומסות ב-2 כפיות מים

1/2 כוס אבקת קקאו איכותית

1 כוס קמח תפוחי אדמה

לקרם הלימון:

1/2 כוס מיץ לימון טרי

1 כפית גרידת לימון או גרידת תפוז

4 ביצים

1/3 1 כוס סוכר

200 גרם חמאה

אופן ההכנה: 

1. מכינים את הבראוניז: מקציפים את הביצים עם הסוכר כ-7 דקות. מנמיכים את מהירות ההקצפה למינימלית ומוסיפים את השמן, קפה, קקאו וקמח התפודים.
2. יוצקים את התערובת לתבנית בגודל 30X40 ס"מ מרופדת בנייר אפייה, ואופים 20-25 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות. מצננים היטב ומפוררים לפירורים גדולים.
3. מכינים את קרם הלימון: מבשלים בבחישה מתמדת בסיר מיץ לימון, גרידת לימון, ביצים וסוכר במשך 15-20 דקות עד להסמכה. מסירים מהאש, מוסיפים את החמאה ומבליעים אותה בתערובת. מצננים כרבע שעה. מסננים את הקרם וטוחנים אותו בבלנדר או בבלנדר מקל עד לקבלת קרם אחיד וקטיפתי.
4. מניחים מחצית מפירורי הבראוניז בקרקעית התבנית, יוצקים עליהם את קרם הלימון ומפזרים עליו את המחצית השנייה של הפירורים. מעבירים למקפיא לכשעתיים.
5. הגשה: חותכים את הפאי הקפוא לריבועים או למשולשים, ומגישים קפוא למחצה או קר מאוד.
   

(צילום: אנטולי מיכאלו)

עוגת שקדים, קינמון ופירורים

את העוגה הזאת אפיתי לראשונה לפני שנים אחדות, לכבוד טיול חול המועד המסורתי של משפחתי המורחבת. כל אחד מבני המשפחה ממונה על חלק אחר בטיול, ומטבע הדברים אני ממונה על האפייה. יש כמה מתכונים שאני חוזרת עליהם, בידיעה שבני המשפחה מצפים להם משנה לשנה, אבל מתוך רצון לגוון מעט, יצרתי את המתכון הזה.

מבוכה קלה נרשמה בטיול ההוא, כאשר הטועמים ניסו לברר אצלי בעדינות אם אני בטוחה שהעוגה כשרה לפסח, מה שגרם לתהייה הזאת הוא בעיקר קראמבל הפירורים העשיר. כך או כך, מאז העוגה הזאת היא חלק מהטיול המשפחתי שלנו, וגם השאלה שתמיד מגיעה עמה בקריצה: את בטוחה שזה כשר לפסח?

המרכיבים לתבנית בקוטר 24 ס"מ או לתבנית בצורת טבעת:

לעוגה:

6 ביצים מופרדות

1 כוס סוכר

4 כפות שמן אגוזים

1 כוס קמח תפוחי אדמה או קמח מצה

2 שקיות סוכר וניל

לקראמבל פירורים:

1 כוס קמח תפוחי אדמה

1/2 כוס אגוזים או שקדים טחונים

1 ביצה

6 כפות שמן אגוזים

1/4 כוס סוכר

1/2 כפית מלח

1/4 כפית קינמון

1/2 כוס שקדים מולבנים, קצוצים גס

לזיגוג - לא חובה:

100 גרם אבקת סוכר

2 כפות מים

1 כף מיץ לימון

אופן ההכנה: 

1. מכינים את הקראמבל: מעבדים במיקסר או ביד את כל מרכיבי הקראמבל, פרט לשקדים הקצוצים,לתערובת פירורית.
2. מכינים את העוגה: מקציפים לקצף יציב את החלבונים עם הסוכר.מנמיכים את מהירות ההקצפה ומוסיפים את החלמונים, השמן, קמח התפודים וסוכר הווניל.
3. משמנים היטב את התבנית ויוצקים לתוכה מחצית מבלילת העוגה. זורים על הבלילה מחצית מתערובת הקראמבל, ועליה יוצקים את שארית הבלילה.
4. מערבבים את השקדים הקצוצים עם תערובת הקראמבל שנותרה וזורים על הבלילה. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 50 דקות עד השחמה נאה.
5. מכינים את הזיגוג: מערבבים היטב את מרכיבי הזיגוג עד לקבלת מרקם משחתי, ובעזרת כף "מקשקשים" על העוגה לאחר הצטננותה. העוגה נשמרת היטב בטמפרטורת החדר עד 48 שעות מהכנתה, ולטווח ארוך יותר - בהקפאה.
   

(צילום: אנטולי מיכאלו)

"אפרת ליבפרוינד מגישה פסח" מאת: אפרת ליבפרוינד. דני ספרים הוצאה לאור. 104 עמודים. 128 שקלים. ניתן להשיג בחנויות וברשתות הספרים המובחרות ובחנות המקוונת של ההוצאה:  www.siman-kria.co.il