כיסים עם אגוזים: פסח טבעוני
חג החירות? חג האגוזים! אורי שביט מגישה חמישיית מתכונים טבעוניים לחג: ממרח עדשים שחורות עם אגוזי מלך ובצל, פולנטה תירס וקשיו עם צ'ימיצ'ורי עשבי תיבול ואגוזים ועוד
מאחורי הבית של דודתי האהובה אורה התנשא עץ ענקי, שזרועותיו המפוארות כיסו כמעט את כל השמיים של החצר האחורית שלה.
עוד מתכונים בערוץ האוכל:
אני זוכרת את עצמי כילדה קטנטנה, מביטה על העץ אדיר המימדים, מתפעלת מהצורה שהוא לובש ופושט לאורך השנה, מתלהבת מהעלעלים הראשונים שמתחילים לבצבץ מענפיו, וקצת פחות מהימים בהם גויסנו למשימת גירוף העלים שנשרו ממנו עם בוא הסתיו.
השוס הכי גדול היה לאסוף את האגוזים הטריים והנהדרים מהאדמה, להחזיק שניים מהם יחד ביד אחת קטנה, ולהצליח בכח הפיצוח לחשוף את האוצר הטעים שמסתתר מתחת לקליפה החומה של פרי הפקאן.
הרבה שנים עברו מאז, את הפקאנים שלי אני כבר קונה קלופים באחד מדוכני התבלינים בשוק, אבל האהבה לאגוזים המתקתקים הללו ולמגוון חבריהם לא חלפה - ההפך, מאז המעבר לטבעונות רק הלכתי והתאהבתי בהם יותר, מגלה את שלל האפשרויות הקולינאריות שכמוסות האושר הקטנות האלה צופנות בתוכן, יחד עם המון יתרונות תזונתיים מעולים.
מבחינתי, פסח הוא בשבילי רק תירוץ לפאר בעזרתם את המנות שאגיש אל שולחן החג, במפגשים המשפחתיים של חול המועד ובעצם, לאורך כל השנה.
ממרח עדשים שחורות, אגוזי מלך ובצל
סוג של קלאסיקה - שילוב שבאופן מסוים מזכיר את אלה של הכבד הקצוץ שכבר נפרדתי ממנו. למי שמחפש דמיון, מומלץ להחליף ביניהם גם על שולחן החג. הוא יהיה נפלא על מצה, עם או בלי חזרת חריפה.
המרכיבים:
500 גרם עדשים שחורות, מבושלות לריכוך במים ללא מלח1 בצל גדול, פרוס גס
1/2 כוס אגוזי מלך
1/4 צרור פטרוזיליה, קצוצה גס
2 גבעולי בצל ירוק (החלק הירוק בלבד), קצוצים דק
שמן זית
מלח ים אטלנטי, פלפל שחור גרוס טרי
אופן ההכנה:
- מחממים מעט שמן זית במחבת ומטגנים את הבצל במשך 5-8 דקות, עד לריכוך והזהבה. מסירים מהאש.
- מניחים במיכל של מעבד מזון את העדשים המבושלות, הבצל המטוגן, האגוזים והפטרוזיליה. יוצקים מעט שמן זית ומעבדים לקבלת משחה גסה או חלקה (ניתן להוסיף מעט מים למרקם חלק יותר).
- מוציאים לקערה, מוסיפים את הבצל הירוק ומתבלים במלח ובפלפל. טועמים ומתקנים תיבול.
סלט לבבות ארטישוק, ארוגולה וקשיו
בעונה הכי כיף להשתמש בארטישוק טרי, אבל אין שום בעיה להחליף אותו בלבבות ארטישוק קפואים ומופשרים. אם רוצים אפשר לטחון יחד את כל המרכיבים ולקבל ממרח טעים ולא שגרתי.
המרכיבים:
6-8 ארטישוקים צעירים או 400 גרם (חבילה) תחתיות ארטישוק קפואות, מופשרותחופן אגוזי קשיו לא קלויים, שבורים גס
1/4 צרור ארוגולה, קצוצה גס
מיץ וקליפה מגורדת מ-1/2 לימון
שמן זית איכותי
מלח גס ים, פלפל שחור גרוס טרי
אופן ההכנה:
- אם משתמשים בארטישוקים טריים: מרתיחים מים עם מיץ מחצי לימון (אפשר להשאיר בפנים גם את הקליפה). חותכים את עלי הארטישוק מסביב לפרח וחושפים את הלב. מחלצים את הקוצים הקטנים ומניחים את הלב המנוקה בתוך המים הרותחים. ממשיכים כך עם יתר הארטישוקים ומניחים להתבשל במי הלימון 5-10 דקות נוספו, עד שהלבבות מתרככים מעט. את הלבבות המופשרים אין צורך לבשל כלל.
- פורסים את הלבבות לפרוסות דקות, מניחים בקערת ערבוב, מוסיפים מיץ מחצי לימון ומערבבים היטב כך שכל הפרוסות יהיו עטופות בלימון.
- מוסיפים את עלי הארוגולה, הקשיו, שמן זית, מלח ופלפל ואת קליפת הלימון המגורדת. מערבבים, מתקנים תיבול ומגישים מיד.
מיני-בטטות צלויות בחמאת אגוזי לוז, זוקיני ושום ירוק
למי שטרם התנסה בהכנת חמאת אגוזים בבית, מזומן כאן גן עדן של ממש - קלייה קצרה בתנור וטחינה במעבד מזון תייצר לכם חמאת בוטנים, קשיו, לוז - כיד הדמיון הטובה עליכם. לבסיס הזה הוספתי תיבול עונתי ירוק, בדיוק מה שהבטטות צריכות כדי להשלים את טעמן המתוק. מומלץ להכין כמות כפולה ולהשתמש גם כממרח.
המרכיבים ל-12 בטטות:
12 בטטות קטנות, שטופות היטב על קליפתן
100 גרם אגוזי לוז טבעיים
1/2 זוקיני גדול, מגורד על פומפיה גסה
3 שיני שום + גבעול של שום ירוק, קצוצים (כשאין - אפשר להסתפק ב 1-2 שיני שום יבש)
1/2 פלפל ירוק חריף, קצוץ
חופן קטן של עלי נענע טריים, קצוצים
שמן זית
מלח ים
להגשה:
מעט אגוזי לוז טבעיים קצוצים
אופן ההכנה:
- משטחים את האגוזים על תבנית מרופדת בנייר אפייה וקולים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-10 דקות, עד שהאגוזים משחימים מעט וקליפתם נפרדת בקלות.
- מגלגלים את האגוזים הקלויים בין כפות הידיים (אם הם מאד חמים אפשר להיעזר בנייר סופג) כדי להפריד את הקליפות, ומעבירים למיכל של מעבד המזון. טוחנים היטב עד לקבלת משחה סמיכה.
- מניחים את הבטטות השטופות על אותה תבנית וצולים בתנור במשך כ-30 דקות, עד שהן מתרככות לחלוטין.
- בינתיים מחממים מעט שמן זית במחבת ומאדים את שיני השום, גבעולי השום, פלפל חריף והזוקיני המגורד במשך כ-5 דקות, לריכוך קל.
- מוסיפים את הירקות המטוגנים ואת הנענע הקצוצה לחמאת הלוז שבמעבד המזון, ומעבדים עיבוד קצר (אפשר בכמה פולסים) לאיחוד. בשלב זה ניתן לשמור במקרר.
- מוציאים את הבטטות הרכות מהתנור וחוצים אותן לאורכן. ממלאים כל בטטה בחמאת הלוז, מפזרים מעט אגוזי לוז קצוצים ומגישים.
פולנטה צלויה של תירס וקשיו עם צ'ימיצ'ורי עשבי תיבול ואגוזים
גרסה טעימה במיוחד של המנה האיטלקית הקלאסית - קרם הקשיו העשיר מוסיף לקמח התירס מתקתקות ורכות, אותן משלים צ'ימצ'ורי אגוזי חמצמץ. אל תחמיצו.
המרכיבים ל-4-6 מנות:
1 כוס קמח תירס
1/2 ליטר מים
1/2 ליטר חלב סויה לא ממותק או חלב צמחי אחר (ניתן להחליף במים)
1 כפית מלח ים
1 כף גדושה שמן קוקוס
לקרם קשיו (מומלץ להכין כמות כפולה):
3/4 כוס אגוזי קשיו, מושרים במים למשך לילה
1/4 כוס מים
1 שן שום
1/4 כפית מלח
לצ'ימצו'רי:
2 כוסות תערובת עשבי תיבול, קצוצים דק מאד (נענע, פטרוזיליה, בזיליקום, כוסברה, גבעולי שום ירוק וכדומה)
1 כוס אגוזי מלך, קצוצים דק
1 פלפל צ'ילי, קצוץ
מיץ טרי מלימון אחד
1/4 כוס שמן זית איכותי
מעט מלח ים
אופן ההכנה:
- מכינים את הצ'ימצ'ורי: מחממים מחבת יבשה וקולים עליה את אגוזי המלך הקצוצים במשך 2-3 דקות. מסירים מהאש.
- מערבבים היטב את כל חומרי הצ'ימיצורי ומניחים בצד לאיחוד טעמים.
- מכינים את קרם הקשיו: טוחנים היטב את כל חומרי הקרם במעבד מזון (שימו לב - הכמות קטנה, מומלץ להכין כמות כפולה) למרקם הרצוי - גרגירי מעט, או חלק לגמרי.
- מכינים את הפולנטה: מרתיחים את המים וחלב הסויה בסיר כבד. מוסיפים את המלח ומערבבים להמסה. מוסיפים לאט ובהדרגה תוך כדי בחישה במטרפה את קמח התירס למים המבעבעים, על מנת שלא יווצרו גושים.
- בוחשים בעזרת כף עץ ומביאים לרתיחה (זהירות, היא קצת משפריצה), מנמיכים את הלהבה ומניחים להתבשל במשך כ-20 דקות תוך בחישה מדי פעם (השגיחו שלא ייחרך), עד שהפולנטה מסמיכה מאד ונפרדת מדפנות הסיר. מסירים מהאש.
- מוסיפים לפולנטה שבסיר את שמן הקוקוס וקרם הקשיו ומערבבים היטב. משטחים בתבנית כך שגובה הפולנטה יהיה 2-3 ס"מ ומניחים להתקרר ולהתגבש במשך לפחות 15 דקות (אפשר להכין עד יומיים מראש ולאחסן במקרר).
- חותכים את הפולנטה המוצקה למשולשים או מלבנים וצולים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך כ-10 דקות, עד שהיא הופכת פריכה ומשחימה מעט. לחילופין, ניתן לצלות על מחבת גריל משני הצדדים.
- מניחים את הפולנטה הצלויה על צלחת הגשה, יוצקים מעליה כף מרוטב הצ'ימיצ'ורי ומגישים.
חיתוכיות אגוזים, מייפל ושוקולד
תקראו לזה ממתק, חטיף או קינוח - קשה להתנגד לשילוב הנפלא של אגוזים ושוקולד, במיוחד כשמכינים אותו בקלי קלות.
המרכיבים לכ-30 ממתקים:
200 גרם תערובת אגוזים, קצוצים גס (מלך, פקאן, לוז, קשיו, שקדים ומה שבא)
200 גרם שוקולד מריר איכותי 60% מוצקי קקאו
120 מ"ל קרם קוקוס
1/4 כוס סירופ מייפל טבעי
אופן ההכנה:
- מחממים מחבת יבשה וקולים עליה את האגוזים הקצוצים במשך 5-8 דקות, תוך כדי ערבוב. מוסיפים את המייפל (זהירות, זה יבעבע) ומערבבים מיד כך שכל שברי האגוזים יצופו. מסירים מהאש.
- משטחים את האגוזים הממותקים בתבנית בשכבה אחידה בגובה של 1-2 ס"מ ומאחסנים בינתיים במקרר או במקפיא.
- בסיר קטן מעל להבה נמוכה ממיסים את השוקולד עם קרם הקוקוס, תוך כדי בחישה (להקפיד שלא ייחרך), עד שמתקבל קרם חלק.
- מוציאים את התבנית עם האגוזים ויוצקים עליהם את קרם השוקולד החם. משטחים היטב ומעבירים למקרר למשך שעתיים לפחות, להתמצקות (אפשר לזרז תהליכים במקפיא). חותכים לקוביות ומגישים. אם נשאר משהו - שומרים במקרר.
- מתכונים וסיפורים טבעוניים נוספים ניתן למצוא בבלוג טבעוניות נהנות יותר
מאת אורי שביט
- לכל כתבות שני צמחוני
