סלק אין, סלק אאוט: ממולאים לפסח

מה עושה שוק אחד לשווה יותר משווקים אחרים? יש לכם יום שלם לשמוע את תשובתי המנומקת? הנחתי שלא. אז אומר בקצרה: שוק טוב הוא מבחינתי שוק שמספק בנוסף לסחורה טרייה ונפלאה, גם הרבה השראה.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• כיסים עם אגוזים: פסח טבעוני
• יין על שולחני: 10 יינות מומלצים לחג
• כבד קצוץ, חרוסת וגם סלט: ארוחת החג של ניר צוק
  

שוק שאפשר לבוא אליו עם רשימות מוכנות (אם אתם אנשי רשימות, אני לא), אבל אפשר ואפילו רצוי לבוא אליו עם חיישנים פתוחים ולתת לו להפעיל לכם את הדמיון, להראות לכם את המשהו הזה שלא תכננתם לקחת איתכם הביתה, אבל פתאום מרגישים שפשוט אין ברירה כי אתם כבר יודעים בדיוק מה מתחשק לכם להכין ממנו.

כל מתכוני פסח בערוץ האוכל

וכך קרה כשפגשתי את אלה:

(צילום: מיכל וקסמן)

הייתי קצת חשדנית לגביהם, כי זה מה שסלקים גדולים מעוררים בי - חשדנות. אני מעדיפה את הירקות שלי תינוקיים ככל האפשר. אבל נסים, המגדל האורגני ששוק שישי בלעדיו איננו שוק שישי, הבטיח שהם לא רק יפי מראה אלא גם טעימים, סלקיים ומתוקים להפליא.

רציתי לבקש שיוריד את העלים, אבל מבט נוסף בטריותם הירוקה המושלמת שכנע אותי לתת להם צ'אנס ועד סוף הסיבוב ידעתי שאין ברירה אלא להכין מהם חבילות קטנות, מקופלות ברישול וממולאות בלא-יודעת-מה.

עלי סלק ממולאים באורז וסלקים

אם לא מצאתם עלי סלק טריים, גדולים וראויים למילוי - גם מנגולד יעבוד מצוין. אני בחרתי במילוי נטול בשר, כזה שידגיש במקסימום את הסלקיות והטריות של העלים והמילוי. לתוך המילוי קצצתי בצל ירוק, נענע, פטרוזיליה וכוסברה. אם אתם לא אוהבים משהו מכל אלה - אפשר לוותר עליו ולהוסיף מהשאר. גם עלים של שום ירוק נזרקו פנימה - אם אין לכם כאלה, אפשר להוסיף שן שום קטנה מגוררת או לוותר בכלל.

פרוסות דקות של סלק ובצלים ריפדו את תחתית הסיר: תוספת נפלאה של טעם וצבע. אפשר לבשל רק על הגז, או לתת מכת תנור לסיום. אני מעדיפה עם תנור, אבל לבחירתכם. הגלגול פשוט יותר מזה של עלי גפן וקצת פחות מוקפד. אם עלה או שניים מתפקעים בבישול - לא נורא, זה רק יוסיף צבע בסיר. מה שלא תעשו תקבלו בסוף חבילות קטנות, מלאות טעם וריח וצבועות בוורוד מרהיב.

(צילום: מיכל וקסמן)

לאלה ששייכים לעדות בהם אורז נחשב כשר לפסח - הרי לכם מנה חגיגית שתפאר את שולחן הסדר, ותזכה אתכם בנקודות משמעותיות אצל בשלניות המשפחה.

(צילום: מיכל וקסמן)

שימו לב: אין חשיבות גדולה למראה החבילות ולאחידות גודלן, אפשר בהחלט לתרגל גלגול פרי-סטייל ובלבד שיהיו ארוזות היטב כך שלא ייפתחו בבישול. 

גיוון:

• אם נשארו לכם עלים נוספים ו/או גבעולים של סלקים - תוכלו להכין מהם את אלה.
• את הסלקים עצמם תוכלו לשרוף בתנור או לבחוש לעוגה .
  

המרכיבים:

לעלים:

כ-40 עלי סלק טריים, כמה שיותר גדולים (אפשר גם פחות, זו הכמות המותאמת לכמות המילוי)

1.5 כוסות אורז עגול (אם אין - גם בסמטי יעבוד)

1 כפית מלח ים

1/4 כוס שמן זית

1/4 כפית בהרט

קורט פלפל שחור

1/2 סלק מקולף

1 עגבניה, לא גדולה

עלים מ-4 גבעולי נענע טריים

חופן נדיב של עלי פטרוזיליה

חופן נדיב של עלי כוסברה

4 בצלים ירוקים, החלק הלבן והירוק

עלים של שום ירוק אחד, או שן שום קטנה

לרוטב:

1.5 סלקים מקולפים, פרוסים לפרוסות דקיקות (פרוסות הסלק צריכות לכסות את תחתית הסיר בו יבושלו העלים הממולאים, אם סלק וחצי לא יספיקו - אפשר לפרוס עוד).

1 בצל גדול, פרוס דק

1 כף רכז רימונים (עדיף מהסוג שמופיע כאן )

מיץ סחוט מ-1/2 לימון

1 כפית מלח ים

קורט פלפל שחור

1/2 כפית סוכר

1 עגבניה גדולה, מרוסקת בפומפיה דקה

1/4 כוס שמן זית

1/2 כוס מים רותחים + עוד מי ברז לפי הצורך

אופן ההכנה:

1. מכינים את העלים: מניחים כל עלה על קרש חיתוך וחוצים אותו לאורכו לאורך העורק הוורוד שבמרכזו. את העורקים הוורודים משליכים. את חצאי העלים שמים בקערה. יוצקים על העלים מים רותחים כך שיכסו אותם לגמרי. מכסים את הקערה ומניחים לעמוד 2 דקות. מסננים ושוטפים במי ברז להפסקת החליטה.
2. מכינים את המילוי: במעבד מזון שמים סלק, עגבניה, נענע, כוסברה, פטרוזיליה, שום ובצל. טוחנים בפולסים עד לקבלת תערובת קצוצה דק מאוד. בקערה מערבבים אורז, ירקות וירוקים קצוצים, 1/4 כוס שמן זית, מלח, פלפל ובהרט.
3. מכינים את הסיר לבישול: בוחרים סיר כבד, נמוך ורחב מאוד, כזה שיכול להיכנס לתנור. מרפדים את תחתית הסיר בפרוסות סלק כך שכולו מכוסה בשכבה אחת. מעל הסלקים מפזרים עיגולי בצל.
4. ממלאים את העלים: פורסים חצי עלה על משטח העבודה. קרוב לקצהו התחתון העבה מניחים כפית מלאה של תערובת המילוי. מקפלים את צידי העלה מימין ומשמאל מעל התערובת, ומתחילים לגלגל מלמטה עד שנוצרת חבילה קטנה, שמנמנה וסגורה היטב ללא חורים. מסדרים את העלים המגולגלים בסיר מעל הבצלים, עדיף בשכבה אחת צפופה מאוד.
   

   (צילום: מיכל וקסמן)
5. מכינים את הרוטב: בקערית מערבבים רכז רימונים, מיץ לימון, מלח, פלפל, סוכר ו-1/2 כוס מים רותחים. מערבבים היטב עד שכולם נמסים. יוצקים באופן אחיד מעל העלים הממולאים. מוסיפים מים עד 1/2 ס"מ מתחת לגובה העלים הממולאים. יוצקים על הכל 1/4 כוס שמן זית. מכסים ומביאים לרתיחה.
   

   (צילום: מיכל וקסמן)
6. מנמיכים להבה ומבשלים 30 דקות בבעבוע מתון, כזה שלא ינער יתר על המידה את הממולאים ויגרום להם להתפרק.
7. מעבירים לתנור שחומם מראש ל-120 מעלות ל-30 דקות נוספות. אם רוצים לדלג על שלב התנור אפשר לבשל חצי שעה נוספת על הגז.
8. מוציאים מהתנור ומניחים לסיר לעמוד סגור 10-15 דקות על מנת שיתייצב, בדיוק כפי שעושים עם אורז רגיל. אוכלים חם, פושר או קר, אפשר עם קצת שמנת חמוצה ליד.
   

   (צילום: מיכל וקסמן)

לבלוג האוכל של מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים" ו"טעמים ראשונים"

לכל הטורים של מיכל וקסמן