ארוחת החג הישראלית של חיים כהן

חג הפסח מעלה בי זכרונות וגעגועים להורים שלי שכבר אינם. געגועים לאוכל של אמא שלי ולסלט תפוחי האדמה, הדגים, מרק הקניידלך וכמובן בומואלוס - המצות המטוגנות שהיינו אוכלים מדי בוקר בחול המועד. כל זה כעת איננו ולכן פסח הוא חג שבאופן אישי לא קל לי איתו בכלל.

הגעגוע שלי בחג הוא גם הנחמה ובא לידי ביטוי באוכל, אפילו במצה מרוחה בחמאה עם כוס קפה שיכולים להיות מענגים על הבוקר. המתכונים שלפניכם מוקדשים למשפחה היקרה שלי ומתבססים על האוכל של אמא שלי מחד ועל המתכונים שהצטרפו אלינו במהלך השנים מכל העדות מאידך - מוסקה לצד אורז ירוק בסגנון פרסי. בקיצור - קיבוץ גלויות של טעמים. חג שמח וכשר.

כל מתכוני פסח בערוץ האוכל 

סלט סלק

המרכיבים:

1 ק"ג סלק

2 כפות חומץ בלסמי

מיץ מלימון אחד

4 כפות שמן זית

1 כף עלי סלרי קצוץ

מלח ים

פלפל שחור

אופן ההכנה: 

1. מבשלים את הסלקים עם הקליפה במים רותחים במשך 30 דקות או עד שסכין חודרת בקלות. מצננים.
2. קולפים בידיים את הסלקים וקוצצים לקוביות או פלחים. מעבירים לקערה מתבלים בחומץ בלסמי, מיץ לימון, שמן זית, סלרי, מלח ופלפל שחור.
   

(צילום: דניאל לילה)

סלט תפוחי אדמה

סלט שנוטל השראה ממנה שאמא שלי הייתה מגיש בבית שלנו. אמא, שעבדה בבתים של משפחות ממוצא אשכנזי, העדיפה ברוב ימות השנה להכין את הגרסה המזרח אירופאית לסלט הזה שלמדה שם וכללה כמתבקש מיונז. אבל בחגים הייתה עולה השולחן הגרסה הספרדית שלפניכם, שמתבססת על שמן זית.

ועוד משהו: לא להיבהל - אמנם תפוחי האדמה מתבשלים בתנור על מצע של קילוגרם מלח גס, אבל מצדו אינו חלק מהתוצאה הסופית.

המרכיבים: 

6 תפוחי אדמה גדולים מזן דזירה

2 בצלים גדולים חצויים ופרוסים לחצאי טבעות דקות ככל האפשר

4 כפות שמן זית - לפי הטעם
מלח ופלפל

1 ק"ג מלח גס

אופן ההכנה:

1. מסדרים בתבנית אפיה את המלח הגס ומניחים מעל את תפוחי האדמה (לא קלופים) על המלח. אופים בתנור שחומם מראש ל-150 מעלות במשך שעה וחצי או עד לריכוך, כשהסכין חודר פנימה בקלות.
2. חוצים את תפוחי האדמה ובוצעים ביד, בעודם חמימים, לפרוסות גדולות. מעבירים לקערה תוך שמוודאים שכל המלח הוסר מהקליפות ונותר בתבנית.
3. מחממים מחבת עם שמן זית ומטגנים את הבצל עד להשחמה, מוסיפים לקערה ומתבלים בשמן זית, מלח ופלפל שחור. מגישים חם או פושר.  
   

מוסקה עם בשמל כשר לפסח

המרכיבים לתבנית פאירקס גדולה:
2 חצילים קלופים פרוס לפרוסות בעובי 1.5 ס"מ
2 בצלים קצוצים דק
500 גרם בשר בקר או טלה
4 עגבניות פרוסות לטבעות בעובי 1/2 ס"מ
4 כפות קמח מצה
3 כוסות מרק עוף או ציר עוף
שמן לטיגון
1 ביצה
חלבון מ-2 ביצים
1 כף שמן חמניות

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן במחבת עמוקה (עד ל-180 מעלות אם יש איך למדוד). טובלים את החצילים בחלבונים ומטגנים עד עד להזהבה עדינה.
2. במחבת אחרת מטגנים את הבצל עד לשקיפות בשמן זית. מוסיפים את הבשר ומטגנים עד שמשנה את צבעו. מוסיפים מלח ופלפל.
3. מסדרים את העגבניות על תבנית וממליחים. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 130 מעלות במשך שעה עד שמתקבלות עגבניות מיובשות אך לחות.
4. מכינים את הבשמל: מחממים כף שמן חמניות בסיר יחד עם 4 כפות קמח מצה תוך ערבוב במשך 2 דקות. יוצקים בעזרת מצקת מהמרק החם ובהדרגת. מערבבים עד להסמכה דלילה יחסית. מצננים מספר דקות ומוסיפים ביצה. מערבבים היטב.
5. מרכיבים את המוסקה: מסדרים בתחתית התבנית שכבה של חצילים ומעל את הבשר. מסדרים מעל שכבה של עגבניות ומעליה חצילים. יוצקים מעל את רוטב הבשמל קמח המצות ואופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך 45 דקות.
   

(צילום: ירון ברנר)

צלי עוף

המרכיבים ל-4 מנות: 

8 שוקי עוף (פולקע)

1/2 כוס שמן זית

1 לימון

1 בצל גדול, קצוץ גס

6 שיני שום פרוסות

1/2 כוס עלי פטרוזיליה

1/2 כוס עלי כוסברה

1/4 כוס עלי סלרי.

3 ליטר ציר עוף
 

אופן ההכנה:

1. מחממים מחבת רחבה עם 1/2 כוס שמן זית. מתבלים את העוף במלח ופלפל ומטגנים בשמן עד שזהובים מכל הצדדים.
2. מוציאים מהמחבת את העוף, מנמיכים את האש ומטגנים את הבצל והשום במשך 15 דקות.
3. מחזירים למחבת את העוף, מוסיפים את פרוסות הלימון וציר העוף ומבשלים מכוסה כשעה וחצי על אש מינימלית.
   מוסיפים את עשבי התיבול הקצוצים ומבשלים 10 דקות נוספות.
   

אורז ירוק

מתכון בהשראה פרסית. שימו לב - לצורך הכנת האורז ניתן להשתמש באפונת גינה עדינה קפואה או טרייה. במידה ובמשתמשים בקפואה יש לשטוף אותה היטב ולייבש לפני השימוש. אם משתמשים בטרייה, יש לחלוט אותה לפני הבישול במים רותחים במשך 2 דקות ולהעביר מייד למי קרח.

המרכיבים:
2 כוסות אורז פרסי
1/2 כוס שמיר קצוץ דק
1 כוס אפונה עדינה - טרייה או קופאה
2 כפות שמן

אופן ההכנה:

1. מחממים בסיר עמוק שמן ומטגנים את האורז במשך 2 דקות. יוצקים 3.5 כוסות מים רותחים, מערבבים מביאים לרתיחה ומעבירים לאש נמוכה. מבשלים מכוסה במשך 15 דקות.
2. מוסיפים את האפונה וסוגרים את הסיר למשך 10 דקות.
3. הגשה: מעבירים לקערת הגשה מוסיפים שמיר ומערבבים. מגישים חם ומייד
   
   

(צילום: דניאל לילה)