האקססוריז של פסח: כל להיטי החג שבצד

כמה ימים לפני ליל הסדר וארוחות החג כבר מתוכננות לפרטי פרטים. מי שמארח כבר בנה תפריט, הזמין מצרכים וחילק מטלות לכל המוזמנים. נחרץ גורלם של המנה העיקרית, התוספות ואפילו הקינוחים. כרגיל יהיו יותר מדי מכל אלה והטרחה במטבחים תהיה חסרת פרופורציה לחלוטין לגודל הארוחה לשמה באה.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• רביבה מציגה: קינוחים קלילים לפסח
• בראש טוב: מתנות אלכוהוליות לחג ועוד
• צלי וצימעס של אמא מרים: שולחן החג השלם
  

זה הזמן להתעסק דווקא בקטנות. האקססוריז של הפסח אני קוראת להן. אותן צלחות מסורתיות שיפתחו את הארוחה וילוו אותה בבטחה כמעט עד סופה.

אלה שירגיעו את הרעב המצטבר במהלך קריאה אינסופית בהגדה או המתנה לסבא שיחזור מבית הכנסת. אלה שיהפכו אפילו את המצות למשהו שאפשר לאכול בלי להיחנק: חזרת, חרוסת, כבד קצוץ וסלט תפוחי אדמה שסדר איננו סדר בלעדיהם.

כבד קצוץ על פי סבתא שלי

העולם מתחלק לאלה שאוהבים כבד ולאלה שלא. כמעט ואין מתנדנדים. אני אוהבת. ממש ממש אוהבת. אמא שלי מספרת שבגיל 3 חודשים כבר מצצתי בשקיקה כבדים רכים מרוסקים למרקם תינוקי. אז, בימים שהרבה לפני "טעמים ראשונים", האמינו שאין כמו כבדים, עם מטען הברזל הרב שהם נושאים בקרבם, לחזק ולהיטיב עם תזונתם של קטנטנים.

לפני החגים היתה סבתא תילה שלי מחממת מחבת ומטגנת בו כבדים שמנמנים עד שהפכו רכים, שחומים מבחוץ וורודים מבפנים. בשמן שספג את טעמי הכבדים השחימה וזיגגה המון פרוסות של בצלים. על השיש הצר במטבח הפצפון שלה העמידה את מטחנת הבשר הידנית וטחנה במרץ את אלה וגם את אלה לכדי משחה גושית שחומה, חמימה, ריחנית ומתקתקה מסוכרי הבצלים שהתקרמלו במחבת.

לסיום העבירה במכונה כמה פרוסות של חלה טרייה, כדי שלא תתבזבז חלילה אף טיפת כבד או בצל וגם כדי שיהיה מי שיספוג לתוכו את מיצי הטיגון שנותרו במחבת והתווספו כלאחר כבוד לכבדים הטחונים. כשהסתיימה מלאכת הטחינה הפקידה סבתא בידינו פרוסות עבות שבצעה מחלה טרייה, וסימנה שמוזמנות לצלול לתוך הקערה. זו היתה מבחינתנו פיסגתו הקולינרית של החג כולו.

בכל שנה, לקראת פסח, גם אני מעמידה מחבת על הגז, מטגנת ומקרמלת, אפילו מטחנת בשר חשמלית שמתחברת למיקסר רכשתי כדי לטחון בה את הכבדים הצלויים, הכל על מנת לשוב ולשחזר את טעמו של הכבד הקצוץ ההוא של חגי ילדותי.

(צילום: מיכל וקסמן)

שימו לב: לכבד שנטחן או נקצץ יש נטייה להתחמצן במהירות ולקבל גוון אפרפר. כדי למנוע את זה - חשוב לאחסן אותו כמה שיותר מהר בכלי אטום. אני מעדיפה לאכול כבד קצוץ שלא שהה במקרר, ומכינה את שלי בסמוך ככל האפשר לארוחה. אתם תתמרנו כמובן למיטב הבנתכם וכמות המשימות שעומדות בפניכם. 

המרכיבים: 

2 בצלים גדולים מאוד, פרוסים דק

3 כפות שמן לטיגון הכבדים, איזה שאוהבים (או חמאה, או שומן אווז למיטיבי לכת)

3 כפות שמן נוספות, לטיגון הבצל

1 כף קוניאק - לא חובה

1/2 כפית סוכר

מלח, פלפל שחור טחון טרי

אופן ההכנה: 

1. מחממים 3 כפות שמן במחבת רחבה שתכיל את הכבדים בשכבה אחת (אם לא - טגנו בהמשכים, אחרת הכבדים יתבשלו במקום להיצלות). מוסיפים את הכבדים בשכבה אחת. צולים רק עד שהכבדים משחימים ולא יותר. הופכים ומשחימים גם את הצד השני. הכבדים צריכים להישאר ורודים ורכים מבפנים.
2. מוציאים את הכבדים עם שאריות השמן שבמחבת לקערה. מחזירים את המחבת אל להבת הגז, ומוסיפים לתוכה כף קוניאק (אם משתמשים). מקרצפים את רצפת המחבת בעזרת כף עץ עד שכל הקוניאק מתאדה ונעלם. יוצקים עוד 3 כפות שמן ומחממים. מוסיפים בצלים פרוסים וסוכר.
3. מטגנים על אש בינונית, בסבלנות רבה, עד שהבצל שחום ומקורמל אבל עדיין שומר על עסיסיותו, כלומר לא נשרף ומתייבש. השלב הזה הוא שייתן צבע וטעם לכבד הקצוץ - אז אל תחפפו פה.
4. מעבירים את הבצלים המקורמלים לקערה עם הכבדים. מתבלים במלח ופלפל שחור. מניחים לתערובת להתקרר מעט.
5. טוחנים את הכבד והבצל במטחנת בשר לקבלת מרקם גס ולא משחתי. המטרה היא ליצור כבד קצוץ ולא פטה. מערבבים הכל לכדי תערובת אחידה. אם אין מטחנת בשר, ממליצה בחום להשקיע ולקצוץ את התערובת באופן ידני, בסכין חדה. אם לא זה ולא זה - אפשר גם טחינה בפולסים במעבד מזון, אבל אז חשוב להקפיד לא לטחון למשחה חלקה.
   

סלט תפוחי אדמה של אמא שלי

מי שמוצאם ממזרח אירופה מתייחסים ברצינות רבה לתפוחי האדמה שלהם. שולחן חג איננו שולחן חג בלי אלה, עדיף בכמה שיותר וריאציות.

אצלנו במשפחה יודעים שהחג מתקרב כשאמא שלי מעמידה סיר ענק ובתוכו - ניחשתם נכון - תפוחי אדמה. ואיתם גם גזרים וביצים, שיחד עם מלפפונים חמוצים ואולי גם חופן אפונים טריים - ירכיבו סלט תפוחי אדמה רב טעמים, שאצלנו נקרא בשם (שאינו מעורר תיאבון במיוחד) "סלט מיונז". המיונז הוא ביתי כמובן, ולא יעלה על הדעת אחרת!

במסגרת העניינים הרבים שיש לי עם ביצים חיות או כמעט חיות, מיונז הוא אחד המאכלים הבודדים שאני ממש מסרבת לאכול. כשהוא ביתי, טעים ומתובל ביד טובה, שמצליחה לנטרל ממנו את הביצתיות החזקה, אני מוכנה לתת לו צ'אנס.

הכנת מיונז ביתי איננה תורה מסיני, ובכל זאת מי שכמוני אינו מרבה בהכנתו יחווה מדי פעם תסכול של נגלה שלא הצליחה או בשפת המטבח - נשברה. אין דרך בדוקה ללמד הכנת מיונז. חשוב לטפטף את השמן טיפה אחר טיפה, לפחות בהתחלה, ולטרוף במרץ כל הזמן. כשהחלמון הנוזלי מקבל גוף והופך תפוח וקטיפתי - סימן שאתם בדרך הנכונה ואפשר להוסיף כמויות רציניות של שמן בכל שלב.

(צילום: מיכל וקסמן)

המרכיבים:

לסלט:

5 תפוחי אדמה לא גדולים (עדיף ראטה או זן צהוב ומוצק אחר), עם הקליפה

4 גזרים לא גדולים, עם הקליפה

4 ביצים

1/2 כוס גרגירי אפונה טריים - לא חובה

4 מלפפונים חמוצים, עדיף בכבישה ביתית (אמא שלי משתמשת במלפפונים כבושים בחומץ, אני מעדיפה במלח)

למיונז:

1 חלמון גדול של ביצה (עדיף אורגנית)

3/4 כוס שמן צמחי, איזה שאוהבים (אני השתמשתי בשמן זרעי ענבים)

1/4 כוס שמן זית

1/2 כפית חרדל דיז'ון (אפשר גם כפית שלמה אם אתם מאוהבי החרדל)

1 כף חומץ יין לבן

מיץ מ-1/2 לימון סחוט טרי

מלח

1/2 שן שום מגוררת (אפשר גם שן שלמה לאוהבי השומיות)

חופן עלי שמיר, קצוצים דק (בדרך כלל גם לא מתה על שמיר, אבל פה הוא לגמרי חלק מהטעם)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הירקות והביצים: שמים את תפוחי האדמה בסיר וממלאים במים. מביאים לרתיחה ומבשלים בביעבוע מתון. כעבור 5 דקות מוסיפים את הגזרים. מחזירים לרתיחה ומבשלים 5 דקות נוספות.
2. מוסיפים את הביצים ומבשלים עוד 10 דקות בדיוק ולא יותר, אחרת החלמון של הביצה מכחיל. בודקים שהירקות רכים (על ידי נעיצת קיסם), אבל לא מתפרקים או סמרטוטיים. מסננים מהמים ומקררים במי ברז זורמים. מניחים את הירקות והביצים בצד להתקרר לגמרי.
3. אם בחרתם להוסיף גם אפונה ככה תעשו: שמים את גרגירי האפונה בקערית. יוצקים עליהם מים רותחים עד לכיסוי ומכסים. מניחים לאפונה לשכשך במים 2-3 דקות. מסננים ומקררים מיד תחת מי ברז.
   

   (צילום: מיכל וקסמן)
4. בינתיים מכינים את המיונז: בקערה שמים חלמון וחרדל. טורפים במרץ בעזרת מטרף ידני, עד שהופכים תפוחים וקרמיים.
5. מטפטפים טיפת שמן וטורפים בעוצמה. עוד טיפת שמן ושוב טורפים. כך בטפטופים עדינים ביותר, ברמת טיפות, עד שהחלמון הופך תפוח, סמיך (לא נוזלי) וצבעו מבהיר מעט. כשזה קורה אפשר לטפטף קצת יותר שמן בכל פעם, ולהמשיך לטרוף במרץ.
6. כשחלק נכבד מהשמן כבר התווסף לתערובת ובקערה נוצר מיונז ראוי, מוצק ותפוח, מוסיפים חומץ ומיץ ולימון וטורפים שוב. החמיצות פותחת ומדללת את המיונז, ואז אפשר להוסיף לו בהדרגה את שמן הזית. לא בטוח שתשתמשו בכל כמות השמן.
7. כשהמיונז נראה לכם מוכן הוסיפו לו שום, שמיר ומלח ותטעמו. אם המרקם נעים, הטעם טעים ומאוזן ואינו סובל מטעמי לוואי ביצתיים קשים - המיונז שלכם מוכן. אם עוד לא - הוסיפו עוד קצת שמן, אולי קצת לימון או מלח - לשיקולכם.
   

   (צילום: מיכל וקסמן)
8. מרכיבים את הסלט: קולפים את תפוחי האדמה, הגזרים והביצים. חותכים אותם וגם את המלפפונים החמוצים לקוביות לא קטנות ולא גדולות ( 1.5-2 ס"מ יהיה פחות או יותר גודל טוב). מערבבים את כל מרכיבי הסלט החתוכים.
9. מוסיפים אפונים אם משתמשים. יוצקים את המיונז על התערובת ומערבבים. את הסלט הזה כדאי להכין ממש ביום הארוחה ולשמור מחוץ למקרר. הקירור לא מיטיב עם טעמיו ומרקמיו.
   

חזרת חריפה באמת

אני מתה על חזרת. מכורה כבדה. לבנה או אדומה, העיקר שתהיה ממש ממש חזקה וחריפה. כזו שדי בהסנפה עם הרבה כוונה בכדי להטיס את אדיה דרך הנחיריים ישירות למוח. החזרת הזו אמורה לעשות לכם בדיוק את זה. אם רוצים גירסה מרוככת, משחקים עם המינונים לטובת הסלק. התיבול הוא בגדר המלצה. צריך כמובן לטעום ולאזן, ולזכור שלוקח זמן לטעמים להספג ולחזרת להיכבש ולהגיע לטעמה הסופי.

גיוון:

אפשר לאדות את הסלק או לבשל במים עד שמתרכך. אני מעדיפה לצלות בתנור. צבעו וטעמו העז של הסלק נשמרים במלוא עוצמתם.

ועוד משהו: כדאי להכין יום-יומיים קודם, ולהניח לחזרת לספוג טעמים ולהיכבש במיצים של עצמה

המרכיבים: 

4-5 סלקים בינוניים (בערך 3/4 ק"ג לפני צלייה, ממנו יישאר 1/2 ק"ג נטו)

1 כפית סוכר

3 כפות חומץ יין לבן

1/2 כפית מלח גס

1. אופן ההכנה: שוטפים את הסלקים, עוטפים בנייר כסף לשמירת הלחות שלהם, מניחים בתבנית וצולים בתנור שחומם מראש לחום מקסימלי כ-45 דקות או עד שהם רכים. הזמן יכול להשתנות מעט לפי גודל הסלקים שבחרתם. אפשר לבדוק על ידי נעיצת קיסם בבשרו של הסלק הצלוי.
2. מוציאים את הסלקים הצלויים מהתנור. מקררים ומקלפים. בעזרת סכין חדה או קולפן ירקות מקלפים את שורשי החזרת, ומסירים את החלקים הסיביים והמעוצים במיוחד. חותכים גס.
3. מעבירים את החזרת החתוכה למעבד מזון, וטוחנים לאבקה דקיקה. היזהרו בפתיחת המכסה של מעבד המזון - החזרת בוערת ומשחררת אדים שיגרמו לכם לבכי ולבעירה פנימית. מעבירים את החזרת הטחונה לקערה.
4. מוציאים את הסכין של מעבד המזון, ומרכיבים במקומו את דיסקית הפומפייה הדקה. מגררים את הסלק בעזרת הדיסקית הזו, ומוסיפים לחזרת שבקערה. אפשר לגרר את הסלק גם ביד על פומפיה דקה, אבל לא לטחון בסכין של המג'מיקס. חזרת טובה צריכה להיות בעלת מרקם גס ולא של רסק. מוסיפים סוכר, מלח וחומץ ומערבבים היטב.
5. שומרים בצנצנת אטומה. אפשר לשמור כשבוע במקרר אבל לקחת בחשבון שהחריפות מתנדפת בהדרגה.
   

(צילום: מיכל וקסמן)

חרוסת

מספר מתכוני החרוסת כמספר העדות ואפילו כמספר בתי האב בישראל. כל עדה, כל משפחה והמתכון שלה בו היא גאה ונשבעת שהוא הוא המתכון האולטימטיבי לחרוסת. אז הנה הגירסה שלי: פשוטה, מהירה, בעלת טעמים טריים ונקיים והעיקר - מתוקה.

טיפ: אפשר להכין יום-יומיים לפני החג, ולשמור במקרר לספיגת טעמים.

המרכיבים: 

100 גרם אגוזי פקאן, לא קלויים

100 גרם אגוזי מלך, לא קלויים

1/2 תפוח חמצמץ, עדיף מזן גראני סמית, נקי מקלח וגלעינים

1 כוס מיץ תפוזים סחוט טרי

1/4 כוס יין אדום או לבן יבש באיכות גבוהה שהייתם שמחים לשתות (לא חובה. אם התערובת יבשה מדי בלעדיו - אפשר להוסיף מעט מיץ תפוזים)

1. במעבד מזון טוחנים תפוח ואגוזים עד לקבלת אבקה גסה. מעבירים את התערובת לקערה.
2. טוחנים את התמרים במעבד מזון, בפולסים עד לקבלת משחה גסה. מוסיפים את התמרים הטחונים לתערובת האגוזים הטחונים. מוסיפים מיץ תפוזים ויין אם משתמשים. מערבבים היטב עד שמתקבלת תערובת אחידה.
3. טועמים. אם רוצים להגביר מתיקות אפשר להוסיף מעט סילאן תמרים. אם התערובת יבשה או מוצקה מדי - אפשר להוסיף עוד מיץ תפוזים. שומרים בצנצנת אטומה. 
   

(צילום: מיכל וקסמן)

חג שמח וטעים לכולם. נתראה בצד השני שלו!

אם בכל זאת יש לכם התלבטות מה תבשלו בפסח הזה הנה כמה רעיונות:

מרק פול ירוק של סבתא עליזה

בנטאז': כופתאות תפוחי אדמה מטוגנות ממולאות בבשר

קציצות דגים חריפות

גפילטע פיש

קציצות טלה

עוגיות לפסח