רביבה מציגה: קינוחים קלילים לפסח

התחלנו להיערך ולחשוב עליו עוד לפני פורים, אבל כמו תמיד גם השנה פסח הגיע מהר מדי. בבית שגדלתי בו היו מקפידים על הכשרות לפסח. אצלי, גם בבית וגם ב-"רביבה וסיליה" אנחנו מקפידים שלא להגיש חמץ בחג. הקרואסונים והבריושים יוצאים לחופש בחול המועד ואותם מחליפים קינוחים, עוגות ועוגיות נטולי חמץ: עוגות שוקולד נטולות קמח, דקדקי קוקוס ושלל קינוחי חלב ושמנת.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• פסח של שף: אוכל מוכן לחג
• בראש טוב: מתנות אלכוהוליות לחג ועוד
• צלי וצימעס של אמא מרים: שולחן החג השלם
  

ליל הסדר יתקיים השנה, כמו תמיד, אצלי בבית. יש בתים שבהם מכינים מראש האורחים את חלק מהמנות ומביאים אותם לשולחן החג המשותף. אבל אצלי איני מתירה לאף אחד להביא כלום ורק אני מבשלת. בגאווה כמובן.

אחרי ארוחת החג המכבידה, לאף אחד לא נותר מקום או כוח לקינוחים מפוארים וכבדים. לכן השנה החלטתי להגיש לרגל פסח שלישיית מתכונים מושקעים, שמצליחים להרשים מחד ולא להכביד מנגד – הפבלובה המפורסמת שלנו, קינוח אישי וקליל של קרם לימון ופטל וגם מוס שוקולד, למי שלא יכול בלעדיו ומתעקש ללכת על משהו עשיר ומושחת.

לפני שמתחילים - הערה חשובה: יותר מכל תחום אחר במטבח, קונדיטוריה היא מדע מדויק. לכן לצורך הכנת המתכונים רצוי לעשות מאמץ (שיתשלם!) ולהשתמש במשקל ובמד חום.

(צילום: ירון ברנר)

מקצפת קרם לימון עם פטל

קינוח אישי וחגיגי

המרכיבים:

לקרם הלימון:

150 גרם מיץ לימון

קליפת לימון מ-5 לימונים

150 גרם + 150 גרם סוכר

250 גרם חמאה

300 גרם ביצים שלמות (5-6 ביצים)

5 גרם ג'לטין מושרה במים קרים למשך 15 דקות וסחוט קלות

200 גרם שמנת מתוקה 38%

להגשה:

ריבת פטל איכותית

אופן ההכנה:

1. יוצקים לסיר מיץ לימון, קליפת לימון, 150 גרם סוכר וחמאה. מחממים ומביאים לרתיחה עדינה תוך כדי ערבוב.
2. בקערה נפרדת טורפים ביצים עם שאר הסוכר.
3. מוסיפים בהדרגה את תערובת הביצים והסוכר ומבשלים עד לחום של 78-80 מעלות. מוסיפים את הג'לטין המרוכך, מערבבים היטב, מסננים ומקררים עד שמתייצב - עדיף לילה במקרר.
4. מערבלים את התערובת עם וו גיטרה במיקסר שמתקבל קרם רך וחלק. מחלקים לשניים את הקרם – 250 גרם בקערה אחת והשאר – בקערה נוספת.
5. מוסיפים ל-250 גרם קרם הלימון את השמנת שמקציפים עד לקבלת קצפת רכה.
6. הרכבה: מזלפים 1-2 כפות ריבת פטל על תחתית כוס הגשה שקופה. מעליה יוצקים את קרם לימון נטול הקצפת. מעליו, את הקרם לימון עם השמנת. מקשטים ברצועות קליפת לימון או בנשיקות קטנטנות של מרנג, ומעבירים למקרר עד להגשה. אפשר להרכיב שעתיים לפני הגשה.
   

(צילום: ירון ברנר)

מוס שוקולד מושחת

המרכיבים:

לקרם האנגלז:

250 גרם שמנת 38%

250 גרם חלב

100 גרם חלמונים (5-6)

50 גרם סוכר

לתערובת השוקולד:

450 גרם שמנת 38%

425 גרם שוקולד מריר 55%

אופן ההכנה:

1. מכינים את קרם האנגלז: מחממים בסיר שמנת, חלב, חלמונים וסוכר תוך ערבוב נמרץ עד לחום של 82 מעלות.
2. ממיסים את השוקולד במיקרוגל או באמבט מרים (באן מארי) ויוצקים מעט מהקרם הבסיסי, כשהוא עדיין חם על השוקולד ומתחילים לערבב. מוסיפים בהדרגה את כל הקרם תוך ערבוב מתמיד ומערבבים עד שמתקבלת מסה חלקה.
3. מקררים מעט, מקציפים את השמנת ומקפלים אותה פנימה. מוזגים לכוסות ומקררים. מקשטים באגוזים מקורמלים, שברי שוקולד או כל דבר שעולה על הדעת.
   

(צילום: ירון ברנר)

פבלובה

מתכון לאחד מקינוחי הדגל שלנו שהביאה עמה סיליה. הוא מכבב מזה שנים בתפריט הפסח, ונמצא עמנו מראשית קיומה של הקונדיטוריה ולא בכדי - זהו קינוח הדור שהיתרון הגדול שלו הוא בקלות ההכנה היחסית ובעובדה שהוא חביב על כולם.

מה מסדרים על הפבלובה? שאלה מעולה. בפסח אני עורמת עליו תותים, ובעונת הפטל אני מבכרת את פירות היער. מי שאוהב יכול גם להחליף את הפירות האדומים בעסיס הכתום של הפסיפלורה. נסו ולא תתאכזבו.

המרכיבים:

6 חלבונים

14 כפות סוכר

קורט מלח

1 כף חומץ (הדרים 5%)

1 כפית קורנפלור – לא חובה

לקרם:

500 מ"ל שמנת מתוקה

4 כפות סוכר

להגשה:

תותים או פירות יער

אופן ההכנה:

1. מקציפים חלבונים במהירות בינונית במשך מספר דקות, עד שמתחיל להיווצר קצף ומוסיפים מלח. מגבירים את המהירות ומוסיפים בהדרגה את הסוכר עד לקבלת קצף יציב. יוצקים פנימה את החומץ.
2. מסדרים בעזרת כף על נייר אפייה, מרנגים אישיים או אחד גדול ועגול. מפזרים מעל מעט אבקת סוכר. ואופים בתנור שחומם מראש ל-130 מעלות במשך שעה. מורידים את הטמפרטורה ל-100 מעלות ואופים חצי שעה נוספת עד שמתקבל מרנג יבש במחוץ שנשאר רך מבפנים - זוהי פבלובה אמיתית!
3. הגשה: מקציפים שמנת עם סוכר עד לקבלת קצפת אוורירית. מניחים על המרנג ומקשטים בתות או תערובת פירות אדומים ומעבירים למקרר עד להגשה.
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)