בציר טוב: יין מיושן לפסח

פעם מחזרי בוסר עקשנים היו נענים בשליפה המתחמקת-מתנצלת: "קח אסימון וצלצל אלי כשתתבגר". הגיל עושה טוב לא רק למתבגרים נודניקים ושטופי הורמונים, אלא גם ליינות רבים. בפרט לטובים שבהם, לא מזיק להתיישן עוד כמה שנים במרתף קריר או במקרר יינות אחרי הביקבוק.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• רביבה מציגה: קינוחים קלילים לפסח
• בראש טוב: מתנות אלכוהוליות לחג ועוד
• צלי וצימעס של אמא מרים: שולחן החג השלם
  

מה קורה ליין כששוכחים אותו במרתף חשוך במשך עשר שנים ויותר? בתהליך יישון מבוקר, נוספים ליין עומק ומורכבות שמתבלטים על פני הטעמים הירוקים שנוכחים בו בצעירותו (ונובעים מריכוז גבוה של טאנינים, שמתפרקים עם השנים). 

כל מתכוני פסח בערוץ האוכל

באופן מסורתי, יינות מחוזקים בסגנון פורט ושרי, שמפניה, יינות אדומים מזני מרלו וקברנה סוביניון האלגנטיים של בורדו; יינות מענבי פינו נואר מחבל בורגון שבמזרח צרפת, ברולו וברברסקו מחבל פיימונטה (ענבי נביולו), טוסקנה וורונה באיטליה ויינות ריוחה (ענבי טמפרניו) הם אלו בעל פוטנציאל היישון הגבוה ביותר.

בירת היינות המתיישנים המסורתית. חבל בורדו שבצרפת(צילום: shutterstock)

מה שכן, לא כל יין שומר על איכויותיו במרוצת השנים ובטח שלא כל יין מיועד ליישון. יינות לבנים, שתכופות כוחם הוא ברעננותם ובמינרליות שלהם, נוטים להיות מתוקים וחד מימדיים עם השנים ולכן על פי רוב מומלצים פחות ליישון. לבנים מענבי ריזלינג מאיזור גרמניה וגוורצטרמינר מאלזס נחשבים ליוצאים מן הכלל בהקשר הזה, הגם שאחרי 12-15 שנים בבקבוק, טעמם המתוק וסמיכותם מאפשר להם להיות במקרה הטוב יינות קינוח.

בנוסף לייחוס, ביקבוק מיומן עם פקקים איכותיים ביקב, עבודה טכנית טובה של הייננים בזמן הייצור וכמה שפחות שטח מגע חיצוני של היין עם הפקק והבקבוק (ומכאן השימוש בבקבוקי מגנום כפולים או בירבעם מרובעים ביינות שמיועדים ליישון) מבטיחים סיכוי גבוה באמת להתענג על יין שצלח בהצלחה את תהליך ההתבגרות.

עד לפני 20 שנה, יינות בני 10 שנים ומעלה נמנו אך ורק על בצירי עבר מפוארים של יקבי עילית. רק חובבי יין אמידים ותפריטי מלונות יוקרה ומסעדות עילית החזיקו יינות שכאלה, רובם מיקבים כשאטו לאטור, לאפיט רוטשילד, מרגו ויקבי שמפניה. החל משנות התשעים החלו להצטרף למועדון המיושנים האקסקלוסיבי של יצרני העולם הישן יקבים באוסטרליה, קליפורניה וגם מישראל.

אחד המפורסמים שבמרתפי היין בעולם הוא זה של מסעדת "לה טור ד'ארזן" המיתולוגית בפריז (שבהשראתה אויירה המסעדה הצרפתית בסרט המצויר "רטטוי"), שמחזיקה אוסף של לא פחות מ-450,000 בקבוקים, חלקם שוכבים שם עוד מהמאה-18, ושוויים המשותף עולה על 120 מיליון שקלים.

אחד ממרתפי היין הגדולים בישראל. יקב רמת הגולן(צילום: כפיר חרבי)

ישנים גם בחנות

בשנים האחרונות, כחלק מהנגשת תרבות צריכת היין בעולם כולו, מחלחלת ההכרה בתעשייה שלא לכולם יש את האמצעים, הידע וכמובן הכוח והסבלנות ליישן בקבוקים במשך עשרות שנים במרתף או אפילו במקרר. וכך ניתן למצוא, בעיקר בתקופות חגים, יינות מבוגרים ובשלים שנמכרים בחנויות יין, לפעמים גם 30 שנה אחרי תאריך הביקבוק שלהם.

עם קצת מאמץ, ניתן למצוא גם בחנויות ויקבים בישראל יינות בני 10 שנים ומעלה עם תג מחיר יחסית סביר, שלפעמים גבוה ב-10-20% בלבד ממחירו של יין מהבציר העדכני. הנה המלצה לכמה יינות מעולים שניתן למצוא על המדף שגילם הממוצע הוא עשור שנים.

יקב רמת הגולן | ישראל

היקב שבישר על מהפכת האיכות הישראלית וחגג בשנה שעברה 30 מחזיק את אחד ממרתפי היין המפוארים בארץ. היינות המיושנים שלו זוכים לביקוש ער בקרב אספנים, כשהמחירים נוסקים לעיתים גם לאלפי שקלים.

יינות היקב משנות השמונים לא שרדו היטב את השנים, אבל החל מסוף שנות התשעים בוקבקו יינות שלא מביישים את מיטב יקבי העלית של חבל נאפה הקליפורני, שבהשראתם יוצר ויקטור שונפלד, היינן הראשי של "יקב רמת הגולן".

(צילום: דניאל לילה)

לרגל פסח, ולראשונה באופן שיטתי ומסודר, מציעים ביקב מבחר מסחרר של עשרות יינות ארכיון מ-15 השנים האחרונות לקהל הרחב, בעיקר מזני הקברנה סוביניון, מרלו, סירה ופינו נואר מסדרת העילית "ירדן" אך גם יינות שרדונה לבנים.

בין היינות המומלצים שמוצעים הם אלו שנמנים על סדרת המרלו של ירדן, שנחשב ובצדק מהיינות הזניים הטובים בישראל ושומר על רעננות מפתיעה גם אחרי 15 שנים בבקבוק (החל מ-140 שקלים לבקבוק ועד ל345 שקלים לבקבוק כפול משנת 2004) וקברנה הסוביניון המיתולוגי של היקב משנת 2001.

(צילום: כפיר חרבי )

"עד עכשיו, רק מי שהגיע לחנות היין שביקב או קנה מראש ויישן בבית זכה ליהנות מהיינות שלנו שמקורם בבצירי עבר. אבל העניין הגובר של צרכני יין הביא אותנו לצאת במהלך הלא רגיל הזה, שכולל בקבוקי מגנום כפולים ויינות שחלקם כבר מעל לגיל בר מצווה", אומר ארנון הראל, סמנכ"ל יקב רמת הגולן.

מפתיעים במורכבותם היינות הלבנים המיושנים מסדרת אודם וקצרין של היקב שנותרו ביקב. שרדונה 2007 ושרדונה 2009 מסדרת אודם. לטעמי השרדונה החמאתיים נוספה עם השנים מורכבות וטעם החבית הדומיננטי נמהל בגוונים חדשים של מתיקות עדינה ומאוזנת. תמורה יוצאת דופן למחיר – 126 שקלים. חפשו ולא תתאכזבו.

להשיג במרכז המבקרים של היקב שבקצרין, ברשת דרך היין, ובחנויות היין רוזנר (כפר סבא), נפתלי חזן (בית שמש) ועוד

(צילום: כפיר חרבי)

פאוסטינו I גראן רזרבה 2000, ברוניה גראן רזרבה 2005 | ספרד

יינות חבל לה ריוחה שבספרד נחשבים באופן מסורתי לכאלה שמומלץ לפתוח רק לאחר 6-7 שנים משנת הייצור, כשהם מגיעים לשיאם 20-25 שנים לאחר הבקבוק. לארץ מיובאים מריוחה בין השאר יינות יקבי ברוניה ויקב פאוסטינו, 2 מהיצרנים הידועים בחבל.

הקיטגור של היינות הגבוהים של ריוחה היא תקני ודרגת הגראן רזרבה נחשבת לאיכותית ביותר בחבל, כשהיינות הנמנים עליה מבלים שנתיים בחבית ו-3 שנים נוספות בבקבוק במרתף היקב.

זה בן 50, אבל השיא הוא אחרי 25 שנה. פאוסטינו I משנת 1964(צילום: רועי ירושלמי)

באופן מסורתי, יינות הגראן רזרבה של ברוניה הם סמיכים ועסיסיים במיוחד, בעוד שאלה של פאוסטינו (הגראן רזרבה מתויג תחת השם פאוסטינו I) אלגנטיים ומגלמים בתוכם טעמים ניואנסים יחסית לאיזור.

בחנויות בארץ ניתן למצוא את הגראן רזרבה 2005 של ברוניה (219 שקלים), שמוכן לשתייה כבר מעכשיו וכן את פאוסטינו I גראן רזרבה מבציר 2000 (180 שקלים) שנמכר ברשת "דרך היין".

(צילום: גונזלס ביאס )

סוסון ים - אלול 2005, אמפורה מהר"ל 2006 | ישראל

גם יקבי בוטיק ישראלים מנפקים יינות מתיישנים מעולים, שמעידים על היכולות הטכניות הטובות של הייננים וכמובן - על היין עצמו. הארכיון העשיר של יקב "סוסון ים" שבהרי ירושלים מנפק מספר מרשים של יינות ממסך (בלנדים) שונים, החל משנת 2003 כשהמחירים סובבים סביב 120-175 שקלים לבקבוק ונמכרים ביקב.

מתוך המבחר, מומלץ במיוחד "אלול" בלנד של ענבים מזן קברנה סוביניון (60%) פטיט סירה (25%) וסירה (15%) שהשנים עיגלו את קצוותיו המשוננים והפכו אותו לעגול ובעל גוף מלא ועשיר יותר, מלא בניחוחות של פירות יער וסיומת עשירה וארוכה להפליא. המחיר - 125 שקלים לאלול 2005 ו-850 שקלים למארז מיוחד של שישיית בקבוקי "אלול" מהשנים 2004-2009.

(צילום: אורלי דוניה)

באמפורה מוצע מהר"ל 2006, שמשלב ענבים מזן מרלו וברברה. התוצאה אלגנטית, כשעל אף מקומו המשני בתערובת (כ-20%) הברברה החמצמצה ניכרת כאן היטב, ומשתלבת באופן מרשים בניחוחות שהביאו השהות הארוכה בחבית.

(צילום: אלון לוי)

כרמל שיראז קאיומי 2005, וויילד קריק - ילו האמר היל 2006 | ישראל ואוסטרליה

ענבי זן סירה מדרום צרפת זכו לשם שיראז באוסטרליה כשהשתרש שם לפני כמאה שנים, מתוך מחשבה שמקורם של הענבים בעיר הפרסית שקרויה באותו שם. כיום זהו זן הענבים המזוהה ביותר עם היבשת הדרומית והוא ניחן בפוטנציאל יישון יוצא דופן.

היבואנית "מרש", שמתמחה ביינות אוסטרליים, מביאה לארץ יינות שיראז מיקבים שונים במדינה. הילו האמר היל 2006 של יקב וויילד קריק (240 שקלים) מתבסס על ענבי שיראז ומלבק בכמות שווה כשהתוצאה טאנינית מאד, עם אף פירותי ועמוס עם ניחוח שזיפים מיובשים ופלפל שחור שמורגש במיוחד.

אחרי איוורור קצרצר, מתקבל יין אוכל שנמצא כעת בשיאו, מורכב מחד ונגיש מאידך בעל סיומת ארוכה (ומעט מרירה, לחובבי הז'אנר) שישמח ללוות מאכלים בשריים. עולם חדש במיטבו.

(צילום: יחסי ציבור)

בשונה מאוסטרליה, בישראל וארצות הברית, שתי מדינות "עולם חדש" מבחינת תעשיית היין שלהן, היצרנים חלוקים בשימוש בשם זן הענבים על התווית.

"כרמל" ביכרו את השם האוסטרלי ומנפק מזה מעל לעשור יין איזורי זני של ענבי שיראז מכרם קאיומי שליד הר מירון שבגליל.

היקב הוותיק היה לאחד היקבים שהובילו את הרוויזיה התדמיתית שחלה עם דימוי הענב הזה בתחילת העשור הקודם וכיום אפשר לשים עדיין את הידיים על שיראז 2005 (300 שקלים), שנמכר בחנות המבקרים של היקב בזכרון יעקב.

9 שנים משנת הבציר ו-15 חודשים בחבית צרפתית חדשה ניפקו יין עשיר וסמיך שכולו שיר הלל לשיראז, עם ניחוח של פלפל שחור, עור וציפורן לצד פירותיות מודגשת.

(צילום: יקיס קדרון)