חגיגי בטוסטר: רוסטביף מושלם וגם פרגיות צלויות

רוסטביף

מתכון של דנית קימל. מה טוב שאחת המנות האהובות ביותר על אוכלי הבשר ואחת המרשימות שבהן, היא גם הקלה ביותר להכנה. כל מה שנדרש זה תנור (או טוסטר-אובן, אם הוא גדול ויש לו מד טמפרטורה אמין). ועכשיו ברצינות: הזמן שלוקח להכין רוסטביף הוא הזמן שבו צולים אותו, ולכן זמן הוא בעצם כל העניין. בנוסף לאיכות הבשר, כמובן.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

הוד והדר: קאפקייקס כשרים לפסח

קרקרים גדולים של חג

כבד קצוץ פריזאי: פטה עוף מעיר האורות

את הרוסטביף מומלץ להגיש לצד מלפפון כבוש, עם אורז או עם תפוחי אדמה, ואפשר גם להניח שתי פרוסות רוסטביף בין שתי פרוסות לחם, למרוח קצת מיונז ואולי להוסיף כמה עלי חסה או רוקט - וקיבלתם כריך רוסטביף חלומי, תוצרת בית.

(איור: רועי שני)

לפני שמתחילים - 4 טיפים לבישול רוסטביף:

1. זה לא זול, נכון, אבל חשוב לקנות רק בשר משובח ומיושן. סינטה הוא החלק המומלץ לרוסטביף בגלל טעמו הנהדר ועסיסיותו, והוא גם דל שומן באופן יחסי.
   
2. הבשר צריך להיות בטמפרטורת החדר כשהוא נכנס לתנור, לכן הוציאו אותו מהמקרר שעתיים לפני ההכנה.
   
3. חשוב "לאטום" היטב את הבשר בתחילת הצלייה - כלומר, לתת לו מכת חום חזקה שצורבת ואוטמת את השכבה החיצונית, ומונעת מחום התנור לחדור לתוך הבשר ולייבש אותו. הקפידו שהתנור יהיה חם מאוד (240 מעלות), כשמכניסים את הבשר.
   
4. במתכונים רבים ממליצים ליצור חתכים קטנים בבשר ולהחדיר בהם שיני שום. לדעתנו אין צורך בכך. החרדל ועשבי התיבול מוסיפים טעם וניחוח, אבל גם הם לא הכרחיים. הכי חשוב, כאמור, רק הבשר המשובח והתנור.
   

שימו לב: זמני הצלייה במתכון מותאמים לצליית בשר בדרגת מדיום. אם אחרי שתחתכו את הבשר תגלו שהוא אדום מדי לטעמכם - עטפו אותו ברדיד אלומיניום, וצלו בתנור עוד כמה דקות. עם זאת, חשוב לא לצלות יותר מדי, כדי שהבשר יישאר עסיסי.

תבנית גדולה ושטוחה

סכין גדולה וחדה

1 נתח סינטה במשקל 1 ק"ג

1/2 כוס חרדל דיז'ון גרגירים

1/2 כפית מלח

1/4 כפית פלפל שחור גרוס

1 כף שמן זית - לשימון התבנית

3-4 גבעולי רוזמרין - לא חובה

2-3 גבעולי טימין - לא חובה

1. מורחים בעזרת סכין את חלקו העליון ואת צדדיו של נתח הבשר בכל כמות החרדל, ומפזרים מלח ופלפל (מי שאוהב יותר חריף - מוזמן לפלפל בנדיבות).
2. משמנים את התבנית בשמן זית ומניחים בה את הבשר. אם רוצים, מניחים על הבשר את עשבי התיבול.
3. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-240 מעלות וצולים 10 דקות, כדי לאטום את הבשר. מנמיכים את חום התנור ל־180 מעלות, וממשיכים לצלות 20 דקות נוספות.
4. מוציאים את הרוסטביף מהתנור ונותנים לו לנוח 10 דקות. מעבירים לקרש חיתוך, פורסים בסכין חדה לפרוסות בעובי 1/2 סנטימטר ומגישים. ניתן לשמור במקרר עד שבוע ימים, עטוף בניילון נצמד.
   

(צילום: יוסי סליס)

פרגיות בתנור

מתכון של עידית חייט. מנת עוף עסיסית ומשמחת, במינימום מאמץ. איך קוראים לנתחי בשר ירך עוף ("המשולש") מופרד מהעצמות? פרגיות. זה השם שהמציאו כאן לחלק זה של העוף, אולי כדי למתג אותו, בצדק, כמשובח ומעודן כמו תרנגולת צעירה. הבשר רך ועסיסי, עם מעט שומן וסופג היטב טעמים ולכן מתאים מאוד לצלייה על המנגל, במחבת או בתנור (כמו במתכון שלפניכם). אז מי הזמין נתחי פרגיות צלויות ועסיסיות?

רגע לפני - 3 טיפים לבישול פרגיות:

1. הפרגיות. כדאי לקנות נתחים טריים, כך תוכלו לבקש שינקו בשבילכם חלקי שומן מיותרים (לא נפטרים מכל השומן, כי הוא שומר על עסיסיות הנתחים בזמן הצלייה). אם משתמשים בפרגיות טריות שהוקפאו, מפשירים אותן לגמרי ומנגבים משאריות הנוזלים. פרגיות שייצלו בטרם הפשירו לגמרי - יתקבלו "מכובסות" וטעמן ייפגע.
   
2. התבנית. לצליית הפרגיות דרושה תבנית גדולה למדי בעלת דפנות בגובה של כ-5 ס"מ ותחתית דקה למדי. הדפנות הגבוהות מאפשרות לאטום את התבנית בעזרת רדיד אלומיניום, והתחתית הדקה מיטיבה את אפקט הצלייה.
   
3. הצלייה. בשלב הראשון הפרגיות מתרככות, ולצורך זה אוטמים את התבנית ברדיד אלומיניום ויוצרים מעין תנור אדים קטן בתוך התנור הגדול - כך מבטיחים שהפרגיות והבצל יתרככו אבל לא יתייבשו. בשלב השני מסירים את רדיד האלומיניום, ומניחים לפרגיות להיצלות דקות ספורות מכל צד כשהתנור במצב גריל.
   

(איור: איה נוח)

תבדקו שיש בבית:

תבנית גדולה

רדיד אלומיניום

המרכיבים ל-4 מנות: 

5 כפות שמן זית

5 כפות מיץ מלימון טרי

1/2 כפית מלח - מומלץ מלח ים אטלנטי טבעי

1/2 כפית פפריקה מתוקה

1/3 כפית פפריקה חריפה או מעושנת

1/3 כפית כורכום או תבלין לשווארמה

1 ק"ג פרגיות, נקיות מחלקי שומן מיותרים

2 בצלים גדולים

אופן ההכנה:

1. מרפדים תבנית גדולה ברדיד אלומיניום. שמים בקערה שמן, מיץ לימון, מלח, 2 סוגי הפפריקה והכורכום ומערבבים היטב.
2. מכניסים מחצית מכמות הפרגיות לקערה ומערבבים בעדינות, בכף או בידיים, כך שהפרגיות יכוסו בשמן המתובל. מרימים כל נתח בשר (במזלג, במלקחיים או בידיים), מניחים לעודפי השמן והתבלינים לטפטף בחזרה לקערה, ומשטחים את הנתח בתבנית. מצפים כך את כל הפרגיות ומניחים בתבנית.
3. חותכים את 2 קצוות הבצל, כך שנוצרים 2 בסיסים ישרים לכל בצל. מסירים את הקליפה היבשה החומה. חוצים כל בצל לאורכו, וחותכים כל מחצית ל-3 פלחים. מעבירים את פלחי הבצל לקערת השמן, ומערבבים בעדינות כך שהם יכוסו בשמן המתובל. מניחים את פלחי הבצל בין נתחי הפרגיות שבתבנית.
4. מניחים על התבנית יריעת רדיד אלומיניום גדולה מעט מהיקף התבנית, סוגרים את שולי הרדיד על שולי התבנית ומהדקים היטב. צולים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך חצי שעה, מוציאים את התבנית ומניחים על משטח מתאים (על הכיריים, או על תחתית מתאימה שמונחת על השיש). מכוונים את התנור למצב גריל ומעלים את הטמרפטורה ל־240 מעלות.
5. מסירים (זהירות מהאדים העולים מהתבנית!) את רדיד האלומיניום מהתבנית. כשהתנור מגיע לטמפרטורה הנחוצה, מחזירים את התבנית לצלייה של 5 דקות נוספות, עד שנתחי הפרגיות משחימים מעט.
6. מוציאים את התבנית, הופכים את נתחי הפרגיות ומניחים אותם על צדם השני. מחזירים לתנור ל־5 דקות נוספות, עד שהנתחים משחימים. ניתן לשמור את הפרגיות עד יומיים במקרר, ולחמם קלות בתנור או בטוסטר אובן לפני ההגשה.
   
   
   

   (צילום: יוסי סליס)

• המתכונים לקוחים מתוך המדור האהוב של מגזין "לאשה", "בית הספר לבישול ", שנמצאים כעת באתר חדש שמבוסס על ההצלחה של המדור ושל הספרים שבאו בעקבותיו. באתר - עשרות מתכונים שיעשו לכם סדר במטבח וכוללים הנחיות ברורות ומפורטות, הצעות לגיוונים ולשדרוגים, הסברים מעשירים וכן איורים מאירי עיניים שמפשטים מאד את שלבי ההכנה. האתר ממשיך להתעדכן וניתן לגלוש בו גם ממכשירים סלולריים ומטבלטים.