ביה"ס לבישול: פנקייק וגם פריטטה

פנקייק - חביתיות אמריקאיות

מתכון של עידית חייט. בעברית הם קרויים חביתיות, באנגלית - עוגת מחבת ובפועל הן אחת המנות הכי כיפיות שיש. הפעם המסך עולה על כוכב אמריקאי עגלגל ושמנמן: הפנקייק.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• ישראלית היא לא: תרמית הבוקר הגדולה 
• ארז קומרובסקי - מיטב המתכונים הקלים
• איך? בקלות! המדריך לעוגות בחושות
  

(צילום: יוסי סליס)

לפני שמתחילים - 7 טיפים להכנת פנקייקים:

1. המרכיבים. השימוש ברוויון מניב את הפנקייקים הטובים ביותר. אם לא רוויון - שימו בבלילה חלב.
   
2. ערבוב ממושך יניב פנקייקים דחוסים ויבשים. לכן הכנת הבלילה נעשית בשיטת 2 הקערות - אחת למרכיבים יבשים והשנייה למרכיבים רטובים. את המיזוג בין שתי הקערות עושים תוך ערבוב מועט ככל שניתן - רק עד שמרבית הקמח נטמע.
   
3. המנוחה. את הבלילה המוכנה יש להניח לכרבע שעה (עד חצי שעה), במהלכה היא תוססת ותופחת מעט.
   
4. ההכנה. פנקייק, בעצם, אופים. את הבלילה שתפחה קצת יוצקים למחבת חמה והחום מאפשר לה לתפוח במחבת (שוב, כמו עוגה). גם שימון המחבת הוא מינימלי, כדי למנוע הידבקות - כמו בשימון תבנית אפייה ולא כמו בטיגון.
   
5. השימון. להצלחת הפנקייק דרוש שימון מועט בלבד של המחבת. הנה פטנט מועיל: יוצקים את השמן לכוס, טובלים בו מברשת אפייה, מרימים אותה קצת ומניחים לשאריות השמן לנטוף אל הכוס. מברישים את המחבת בשכבה דקיקה של שמן, מכינים פנקייק, ומשמנים שוב באותו אופן לפני הכנסת הסבב הבא.
   
6. התוספות. במהלך ההכנה אפשר להוסיף לפנקייק פירות יער מוקפאים שהופשרו, פרוסות בננה טריה או שוקולד צ'יפס. מפזרים אותם על הפנקייק לאחר שנוצרו על פניהם שקעים ולפני שהופכים אותם. הופכים וממשיכים ככתוב במתכון.
   
7. הערימה. לאחר שהם מוכנים, עורמים אותם על צלחת זה על גבי זה. בדרך זו שומרים הפנקייקים על חומם ועסיסיותם, וחוץ מזה - זה גם נראה מרשים.
   

(איור: איה נוח)

שימו לב: מי שרוצה להכין פנקייקים מושלמים בצורתם, יכול להיעזר במחבתות ייעודיות בעלות שקעים, או ב"רינג" - טבעת מתכת שאותה מניחים על המחבת, והיא מונעת מהבלילה להתפשט (מסירים אותה כשהופכים את הפנקייק). ניתן להשיג רינגים בצורות ובגדלים שונים בחנויות המתמחות בציוד לבישול ולאפייה.

ועוד משהו: אם צריך, ניתן לחמם בעדינות פנקייקים שהתקררו במיקרוגל או להניחם בתבנית אפייה, לכסות ברדיד אלומיניום ולחמם כרבע שעה בחום בינוני-נמוך

מטרפה

מצקת

מברשת אפייה

מחבת עם תחתית עבה וציפוי מונע הידבקות

תרווד

המרכיבים לכ-17 פנקייקים בקוטר כ-9 ס"מ:

2 כוסות קמח תופח (280 גרם)

1/4 כוס סוכר (50 גרם)

2 שקיות סוכר וניל (20 גרם)

2 ביצים גדולות

3 כפות שמן + כ-4 כפות שמן לטיגון

1 מיכל קטן רוויון, או 2 כוסות חלב (500 מ"ל)

להגשה:

חמאה, אבקת סוכר, סירופ מייפל, דבש, סילאן, סירופ שוקולד, ממרח שוקולד, קונפיטורה, קצפת, פירות

1. מכינים את הבלילה: שמים בקערה את הקמח, הסוכר וסוכר הווניל ומערבבים.
2. שמים בקערה נפרדת את הביצים, 3 כפות שמן ורוויון (או חלב) וטורפים במטרפה כדקה, לבלילה חלקה.
3. מעבירים את תכולת קערת המרכיבים הרטובים אל קערת הקמח ומערבבים בכמה שפחות תנועות, רק עד שהקמח נטמע ומתקבלת בלילה סמיכה (אם היא סמיכה מדי, בצקית, אפשר להוסיף עוד קצת חלב). מניחים את הקערה ל-15-30 דקות.
4. מחממים את המחבת על להבה בינונית. יוצקים מעט מאוד שמן למחבת, ומורחים אותו בעזרת מברשת אפייה.
5. מערבבים את בלילת הפנקייק פעם אחת ויוצקים למחבת כמות של כ-3/4 מצקת. יוצקים כך עוד 2 פנקייקים. ממתינים כ- דקות, עד שמתחילים להיווצר על פני הפנקייקים, בכמה מקומות, שקעים-בורות-חרירים קטנים.
6. הופכים את הפנקייקים בעזרת תרווד (אפשר לאחוז סכין ביד השנייה, ולהיעזר בו לייצוב). תחתית הפנקייק הנגלית אמורה להיראות כך: פס זהוב מסביב לשולי הפנקייק, ורשת זהובה ממרכזו ועד למרחק כ-1 ס"מ מהשוליים.
7. לאחר כחצי דקה, הפנקייקים מוכנים (כדי לוודא: הרימו קצת מהפנקייק ובדקו שגם צדו התחתון זהוב). מעבירים לצלחת ומניחים את הפנקייקים זה על זה. ממשיכים להכין כך פנקייקים מכל הבלילה, מגישים אותם סמוך ככל שניתן למועד ההכנה, לצד תוספת לטעמכם.
   

ה

(איור: איה נוח)

פריטטה - בין חביתה לפשטידה

מתכון של עידית חייט. הכל יפה בפריטטה: השם המתנגן (שמשמעו "מטוגנת" באיטלקית), האפשרות לערבב מרכיבים פשוטים ולנצל שאריות, החופש לגוון לפי החשק ולפי מה שיש בבית וכמובן - המנה עצמה, שהיא צבעונית ומשביעה.

המתכון שלפניכם נאמן למקור האיטלקי: קישואים עדינים, עלי בזיליקום רעננים וטימין ופרמזן שמחזקים ומוסיפים עקצוץ.

שימו לב: את הפריטטה ניתן לשמור בכלי סגור במקרר, עד 3-4 ימים. אפשר לחמם לפני ההגשה או לאכול קר.

לפני שמתחילים - 5 טיפים לבישול פריטטה:

1. את הירקות חותכים לחתיכות בינוניות, כדי שנוכחותם תורגש.
   
2. את הביצים טורפים רק עד לאיחוד החלבונים והחלמונים, כדי שהתפיחה שלהן תישמר והפריטטה המוכנה לא "תצנח".
   
3. את הפריטטה מבשלים על להבה נמוכה, כדי שהביצים יתבשלו לאט ויתפחו קצת.
   
4. כשהפריטטה מתחילה להתייצב מפסיקים את הבישול (בישול יתר יקשה את הביצים) ומעבירים לתנור לדקה או שתיים.
   
5. מומלץ להשתמש במחבת כבדה בעלת תחתית מונעת הידבקות.
   

תבדקו שיש בבית:

מחבת בקוטר 24-26 ס"מ, שיכולה להיכנס גם לתנור.

המרכיבים ל-5 מנות:

2 בצלים גדולים

3 קישואים בינוניים

4 כפות שמן

6 ביצים בטמפרטורת החדר

כ-10 עלי בזיליקום נקיים, פרוסים לרצועות דקות

עלים מ-6 ענפי פטרוזיליה, קצוצים

עלים מ-2 ענפי טימין טריים ועדינים (בעלי עלים קטנים)

כ-50 גרם גבינת פרמזן

1 כפית מלח

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצלים: קולפים את הבצלים וחוצים אותם לאורך. חותכים כל חצי בצל לפרוסות בעובי כחצי ס"מ, ולרוחב, לקוביות בעובי כ-1 ס"מ. מעבירים לקערה.
2. מכינים את הקישואים: שוטפים את הקישואים ומנגבים. אין צורך לקלוף, אבל מסירים את הקצוות. חוצים כל קישוא לאורכו, חותכים כל מחצית לרצועות בעובי כ-1 ס"מ ואז לקוביות בינוניות. מעבירים לקערה.
3. מטגנים: מחממים את המחבת על להבה בינונית. מוסיפים 2 כפות מהשמן ואת הבצלים והקישואים. מטגנים, תוך ערבוב מדי פעם, 8-10 דקות או עד שהבצלים שקופים והקישואים מעט זהובים. מסירים מהכיריים ומחזירים את הירקות לקערה. מניחים לצינון למשך מספר דקות.
4. מכינים את הביצים: שוברים את הביצים לקערה גדולה וטורפים אותן בקלילות בעזרת מזלג. מוסיפים את הבזיליקום, הפטרוזיליה והטימין. מגררים לקערה כ-2/3 מכמות הפרמזן, מוסיפים את המלח וטורפים קלות. מוסיפים את הירקות המטוגנים ומערבבים בכף עץ.
5. מחממים את המחבת על להבה בינונית. מוסיפים את 2 כפות השמן הנותרות. מעבירים את תכולת הקערה למחבת ומניעים אותה קלות, לפיזור הבלילה. מכסים במכסה, מנמיכים את עוצמת הלהבה ומבשלים כ-20 דקות, עד שתחתית הפריטטה ושוליה זהובים ונפרדים מהמחבת (מרימים בעדינות בעזרת כף עץ או תרווד ומציצים) ופניה יציבים כמעט לגמרי. בזמן שהפריטטה מתבשלת, מדליקים את התנור למצב גריל בחום גבוה מאוד (הכי גבוה שיש).
6. כשהפריטטה מבושלת, מסירים את המכסה, מפזרים עליה את יתרת הפרמזן ומניחים בתנור, מתחת לגריל במשך 1- 2 דקות, רק עד שפני הפריטטה מזהיבים מאוד. מוציאים מהתנור, מניחים לצינון קל ומגישים.
   
   

(איור: איה נוח)

המתכונים לקוחים מתוך המדור האהוב של מגזין "לאשה", "בית הספר לבישול ", שנמצאים כעת באתר חדש שמבוסס על ההצלחה של המדור ושל הספרים שבאו בעקבותיו. באתר - עשרות מתכונים שיעשו לכם סדר במטבח וכוללים הנחיות ברורות ומפורטות, הצעות לגיוונים ולשדרוגים, הסברים מעשירים וכן איורים מאירי עיניים שמפשטים מאד את שלבי ההכנה. האתר ממשיך להתעדכן וניתן לגלוש בו גם ממכשירים סלולריים ומטבלטים.