קרואסון פריזאי: מתכון והמלצות
הוא נולד באוסטריה והפך לחבר בלתי נפרד על שולחן ארוחת הבוקר של עיר האורות: קרואסון מתפצח מבחוץ ורך מבפנים. יפה עירון-קוץ עם סיפורו של המאפה האהוב, המלצות וגם מתכון מפורט של רביבה אפל
הקרואסון העשיר בחמאה ומוגש לצד קפה או לה היא עדיין ארוחת הבוקר המועדפת על הצרפתים. ועבור קרואסון איכותי, פריזאים מוכן להשקיע זמן וממון.
עוד מתכונים בערוץ האוכל:
מדי בוקר אני רוכשת לי ולבני משפחתי באגט וקרואסונים במאפיה השכונתית שליד ביתי שבגדה השמאלית של פריז. בזמן שאני ממתינה שהמוכר יתפנה אלי, אני אוהבת להתבונן בחבריי לתור ומנסה לנחש על אילו מהמאפים הם יצביעו מתוך המבחר שבוויטרינה השקופה.
יש מי שבוחרים קרואסונים כהים ואפויים היטב. אחרים מעדיפים בהירים ובוהקים מחמאה ויש את מי שלא מצאו את הסהרון שמתאים להם ויקריבו כמה דקות נוספות מזמנם עד שהאופה יעלה ויביא הישר מהתנור שבמרתף הבולנז'רי מגש קרואסונים טריים. פריז על רגל אחת? בהחלט.
את הקרואסון הראשון שלי טעמתי במאפיה הנמצאת בסמוך לכיכר קונטרסקארפ הנאה (contrescarpe), שבה התגוררתי בשנותיי הראשונות בפריז (ואגב - כאן התגורר גם ארנסט המינגווי). בתי הקפה בכיכר היו פתוחים 24 שעות ביממה ברציפות ובמקום התקיימה כמעט מדי לילה מסיבה ספונטנית עם תושבי המקום והקלושארים הקבועים והמזדמנים של האזור.
את הקרואסונים הייתי רוכשת עם שחר, בדרכי חזרה הביתה מבילוי לילי ומתחלקת איתם עם אחת מהקלושאריות שהתגוררו בכיכר, שנהגה לשיר משיריה של הזמרת ג'ניס ג'ופלין, בתקווה שאולי תסיים את ההופעה ותאפשר לי להירדם בשקט ולישון בנחת.
האופה החביב של אותה בולנז'רי מקומית הוא זה שלימד אותי בזמנו כיצד לבחור קרואסון חמאה איכותי. "הוא צריך להיות בעל צבע זהבהב בוהק, קריספי בחלקו החיצוני ומתפורר מעט עם הנגיסה ראשונה. בחלקו הפנימי הוא אמור להיות בעל מרקם אוורירי ולח ועם ניחוח חמאה. כשצבעו החיצוני כהה משמע שהוא נאפה זמן רב מדי ובשל כך חלקו הפנימי יהיה מעט יבש".
לשמחתי המאפיה קיימת עד היום ושרדה אחרי שרכש אותה אנטוני בוסון, בולנז'ה צעיר ומוכשר שהקרואסון שלו נחשב לאחד מהאיכותיים בפריז (ר' פרטים בהמשך).
מי אתה, קרואסון?
למרות שהקרואסון, כמו הבאגט, נחשב לאייקון של הקולינריה הצרפתית הוא נולד ככל הנראה הרחק משם - בווינה ליתר דיוק. על פי האגדה, הסהרון, כפי ששמו מיתרגם לעברית, נוצר לראשונה ב-1683, כדי להנציח את נסיגתם של כוחות האימפריה העות'מנית שצרו על בירת אוסטריה.
לרגל האירוע, האופים הווינאים נתבקשו לאפות מאפים בצורת סהר, סמלה המוסלמי של הפושטים. גרסה אחרת טוענת שהאירוע התרחש דווקא בבירת הונגריה, בודפשט, שאגב כן נכבשה על ידי העות'מנים ששלטו בה מאות שנים.
מקורות אחרים טוענים בנוסף שהמאפה יובא לצרפת על ידי המלכה מארי אנטואנט בכבודה ובעצמה, ביתה של הקיסר והקיסרית האוסטריים, לאחר נישואיה למלך לואי ה-16. כך או כך, עד היום משתייך הקרואסון למשפחת "המאפים הווינאיים" (viennoiseries), כפי שהם קרויים בצרפתית.
ברישומים היסטוריים נמצא שהקרואסון נמכר לראשונה בצרפת ב-1837, בבולנז'רי ברחוב רישלייה שבפריז. למילון הצרפתי הוא נכנס 16 שנה מאוחר יותר (1863) והמתכון הראשון שלו, ששונה למדי מזה המקובל כיום, פורסם בפומבי ב-1891.
הקרואסון המודרני נולד ב-1905 גמאפה עשוי בצק דמוי בצק-עלים שמכיל שמרים ותועפות של חמאה טרייה. הכנת הקרואסון דורשת זמן וידע רב; את הבצק האופה מקפל מספר פעמים כדוגמת בצק עלים, מרדד וחותך למשולשים צרים שווי צלעות, אותם יגלגל מצידו הרחב ויסיים בחלקו הצר. קרואסון איכותי יש לאפות מספר דקות בלבד ובתנור מיוחד וקלאסי שמנפק מאפים ששכבתם העליונה הדקיקה פריכה אך לא שרופה.
איכות הקמח והחמאה ויד האופה קובעים את איכות הקרואסון, כשברוב המאפיות הבולנז'ה אופה את הקרואסון רק בשעות הבוקר. בכל מקרה רצוי לאכול אותו טרי והוא לא מחזיק יותר מכמה שעות.
רוב המאפיות מציעות 2 סוגי קרואסון. חוסר זמן וכוח עבודה מיומן וכן רווחיות נמוכה הביאו לכך שלא מעט אופים מכינים קרואסונים מבצק קפוא שבדרך כלל עשויים ממרגרינה.
הקרואסון הפשוט, ששומר על צורת הסהר העגלגלה הוא זה שמכיל על פי תחליף חמאה. השני והאיכותי ניחן בצורה ישרה ומכיל חמאה. אותו ניתן למצוא בעיקר במאפיות שנושאות את התואר "בולנז'רי ארטיזנל" (boulangerie artisanale) שמעיד על כך שכל מוצריה מוכנים במקום.
בחלק מהמאפיות ניתן למצוא כיום גם מיני קרואסונים וקרואסון במילוי קרם שקדים. המאפה ממולא השוקולד, שמכונה בישראל "קרואסון שוקולד", אינו נחשב בצרפת לסהרון אלא למאפה מסוג אחר – פאן או שוקולה ("לחם שוקולד" בעברית).
ההדור שבין הקרואסונים הפריזאיים ממולא בפטל ליצ'י, מי ורדים ושקדים בסגנון איספאהן ונוצר על ידי פייר הרמה, שסהרוניו נחשבים למהטובים בעיר (ר' פירוט בהמשך).
קרואסונים בעיר האורות - 4 המלצות
לפני שמתחילים: בסניפי רשתות המאפיות שפזורות בכל פריז, פול ואריק קייזר (Eric Kayser), אפשר לרכוש קרואסון איכותי ללא בעיה. אך הקרואסונים הטובים ביותר נמצאים במאפיות קטנות שנמצאות בשכונות מגורים בפריז שלאו דווקא נחשבות ליוקרתיות.
1. לוראן דושאן - Laurent Duchêne
בולנז'רי ישנה זו ממוקמת בלב שכונת מגורים עממית ברובע ה-13, לצד כיכר חמודה ולצלה של כנסיה קטנה. היא התפרסמה לאחרונה בזכות האופה המוכשר לוראן דושאן שרכש ושיפץ אותה לפני מספר שנים. קרואסון החמאה הארוך שנמכר כאן ונאפה על ידיו, מעודן ועשיר בחמאה, זכה השנה במקום ראשון בתחרות החשובה שנערכת על ידי איגוד האופים של אזור פריז.
"אנחנו מכינים את הקרואסונים לאורך כל היום, כך שבכל שעה, לקוחות יכולים להיות בטוחים שהם מקבלים מאפים טריים", אמר לי בגאווה דושאן כשביקרתי במקום. כדאי להגיע לכאן בזכות האווירה הקסומה, המבחר הנהדר של העוגות - מיילפיי מעולה למשל, שוקולד תוצרת הבית וכמובן הסהרונים.
Laurent Duchêne . 2 rue Wurtz, 75013
2. פייר הרמה – Pierre Hermé
הקרואסון של פייר הרמה לא רק שנחשב לטוב בפריז, לפחות על פי המבדק שערך היומון לה פיגרו, אלא שהוא גם דחף אופים נוספים בעיר האורות להמשיך ולאפות קרואסונים בדרך המסורתית ובמלוא תשומת הלב. הסהרונים שנמכרים כאן אווריריים וניחנים בטעם חמאה מודגש.
הרמה שאוהב לחדש מאפים צרפתיים קלאסיים, הצליח לחבר בין כאן בין הקרואסון האלמותי לקרם האהוב עליו איספהאן, שכולל בין השאר שקדים ושושנים. התוצאה היא ללא ספק אחד המאפים הטובים ביותר שנרקחו על ידי השף קונדיטור המוערץ.
Pierre Hermé. 72 rue Bonaparte. יש סניף נוסף , שיש בו בדרך כלל פחות קונים ופחות תור ברובע ה-15: 185 rue de Vaugirard
3. ל'סנסייל - L’Essentiel
במקום בו נפתחה לאחרונה ל'סנסייל, המאפיה השנייה של האופה אנטוני בוסון, שכנה המאפיה בה רכשתי את הקרואסון והבגאט שלי בשנותיי הראשונות בפריז. המקום שופץ לאחרונה ואפשר גם לאכול במקום את המאפים שמייצרים כאן.
הקרואסון של בוסון מעולה ומתפורר בפה כבר בנגיסה הראשונה. גם הלחמים במקום מעולים ונמכרים לצד כריכים ומגוון קטן של עוגות ועוגיות.
L’Essentiel 2 rue Mouffetard.
4. בלה סוכרה - Blé Sucré
המאפיה קטנה בלה סוכרה, הממוקמת בקרבת שוק אליגרה היא מקום עליה לרגל לחובבי מאפים ועוגות בזכות האופה המוכשר פבריס לה בורדה, שעבד בעבר כאופה במלונות פאר כבריסטול והפלזה אתנה שבעיר.
הקרואסון שלו "שמנמן", מעט מתקתק בחלקו החיצוני אך אוורירי ולח בחלקו הפנימי. אפשר לרכוש במאפיה גם עוגות איכותיות כמו טארט טאטן מהטובים בעיר וקישים במחירים שפויים להפתיע.
אפשר לאכול בימים יפים בשולחנות שמחוץ למאפיה או לקחת איתכם, לחצות את הכביש, ולאכול בכיכר ובגינה הנעימה שמול המאפיה.
Blé Sucré . 7 rue Antoine Vollon
קרואסון חמאה
מתכון מפורט, צעד אחר צעד, של מלכת הקונדיטוריה הישראלית רביבה אפל, שלא מבייש בעינַיי את מיטב בתי המאפה והקונדיטוריה של פריז.
שימו לב: חשוב לקמח כמה שפחות את משטח העבודה בזמן הכנת הבצק כדי לא לייבש את הקרואסונים העתידים להיווצר ממנו.
המרכיבים ל-20 קרואסונים:
לבצק:
40 גרם שמרים טריים
200 מ"ל מים
150+200 גרם קמח לבן
750 גרם קמח קשה (שטיבל 2)
3.5 כפיות מלח (25 גרם)
80 גרם סוכר
110 גרם חמאה רכה
350 מ"ל חלב
לקיפול הבצק:
600 גרם חמאה
לאפייה:
1 ביצה
2 חלמונים
1 כף חלב
אופן ההכנה:
- מכינים את הבצק: טורפים בקערת מיקסר ובעזרת מטרפת יד שמרים, מים ו-150 גרם קמח לבן עד לקבלת תערובת אחידה וללא גושים. מוסיפים 200 גרם קמח ומערבבים שוב היטב.
- בקערה נפרדת, מערבבים את שאר המרכיבים היבשים. מוסיפים לקערת המיקסר יחד עם 110 גרם חמאה וחלב ומערבלים עם וו לישה עד לקבלת בצק אחיד. מוציאים מהקערה, עוטפים בניילון ומניחים בצד בטמפרטורת החדר כשעה.
- יוצרים מהבצק כדור ועוטפים בניילון גדול ורפוי שלא יפריע לתפיחה. מניחים במקרר לשעה נוספת.
- קיפול: מרככים את החמאה עד לנקודה שבה ניתן למרוח אותה בקלות על הבצק אך מבלי שהיא הופכת לנוזלית. מחלקים את החמאה לשניים.
- מוציאים את הבצק מהמקרר ומניחים על משטח מקומח קלות כשחלקו שהיה למטה בעת התפיחה יהיה כעת למעלה.
- מרדדים את הבצק למלבן ארוך שרוחבו 20 ס"מ ועוביו 1 ס"מ. מורחים מחצית מהחמאה הרכה על 2/3 מאורך הבצק ומקפלים ל-3: ראשית מניחים את החלק שאין עליו חמאה על השליש האמצעי, ואז מקפלים מעליו את השליש הנותר. מהדקים היטב את שולי הבצק כדי שהחמאה לא תברח החוצה בהמשך.
- מסובבים את הבצק כך שצידו הסגור פונה שמאלה. מרדדים את הבצק לאורכו עד שמתקבל מלבן בעובי 1 ס"מ. מקפלים ל-3. חוזרים על הרידוד והקיפול פעם נוספת. עוטפים את הבצק בניילון ומניחים במקרר לשעתיים.
- מקמחים קלות משטח עבודה, מניחים את הבצק על המשטח כך שצידו הסגור פונה שמאלה. חוזרים על תהליך הרידוד והקיפול עם מחצית החמאה שנותרה. עוטפים היטב בניילון ומניחים במקרר ללילה.
- מעצבים את הקרואסונים: מקמחים קלות את משטח העבודה ומניחים את הבצק כך שצדו הסגור פונה שמאלה. מרדדים את הבצק לאורכו למלבן שרוחבו 18 ס"מ ועוביו 1 ס"מ.
- מפרידים את הבצק ממשטח העבודה, מיישרים את השוליים הארוכים בעזרת סכין חדה וחותכים את הבצק למשולשים שווי שוקיים שאורכם בסיסם כ-9 ס"מ. כל משולש אמור לשקול 90-100 גרם.
- עושים חתך קטן מרכז בסיסו של משולש (שיימנע מהקרואסון להתכווץ במהלך האפייה).
- מגלגלים את הקרואסונים מהבסיס לכיוון הקודקוד: מניחים את המשולש כשהבסיס פונה אליכם ומגלגלים תוך מתיחה עדינה של הקודקוד. מניחים את הקרואסונים בתבנית עם נייר אפייה או במשטח סיליקון. חשוב להקפיד שהקודקודים פונים מטה, כדי שלא יפתחו בזמן התפיחה והאפייה. בנוסף, על הקרואסונים להיות רחוק זה מזה כדי שלא ידבקו אחד לשני בזמן התפיחה. מכסים בניילון גדול ורפוי שלא יפריע לתפיחה. מכניסים למקרר למנוחה של שעתיים לפחות.
- מוציאים מהמקרר ומתפיחים בסביבה חמימה עד שהבצק מכפיל את נפחו.
- מערבבים את הביצה, החלמונים והחלב ומורחים על כל קרואסון 2 שכבות בעזרת מברשת. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות, מורידים מייד את החום ל-175 מעלות ואופים 12-15 דקות.
