"משחקי השף" בבית: 7 מתכונים

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• מנוחת הקרינבור: סלט עם כף
• ביה"ס לבישול: פנקייק וגם פריטטה
• ישראלית היא לא: תרמית הבוקר הגדולה
  

כל מתכון כאן הוא עולם ומלואו. לכל מרכיב יש דרך טיפול משלו. כל מנה מורכבת מכמה אלמנטים, וכל אלמנט דורש טכניקת בישול נפרדת ותשומת לב אישית. לפיכך כל מתכון צריך להיקרא לפני שניגשים להכנה, ברצינות ולעומק. שימו לב ל-2 הדגשים הבאים:

1. קריאה ביקורתית. לפני שאתם מפשילים שרוולים, בררו בכנות עד כמה אתם מבינים את המתכון שברצונכם להכין ושיש לכם את הציוד וחומרי הגלם הדרושים לטכניקות הבישול השונות.
   
2. הסברים והבהרות. בישול עשוי להיות תהליך מורכב גם לבשלנים ותיקים. נתקלתם במונח לא מוכר ויש לכם תהייה שלא מצאתם לה תשובה? האינטרנט מלא במידע נגיש - אל תהססו לחפש תשובות ברשת.
   

(צילום: שי בן אפרים)

ראקוט קרומפלי

מתכון של מאיה קליין. מתכון קלאסי, פשוט ומנצח מהמטבח ההונגרי. רקוט בהונגרית משמעו שכבות וקרומפלי - תפוחי אדמה.

המרכיבים ל-8-6 מנות:

5 תפוחי אדמה גדולים, קלופים

מלח דק

4 ביצים קשות, פרוסות

3 נקניקי קבנוס, פרוסים דק

5 כפות פירורי לחם

1/2 כוס שמן קנולה

1 גביע (250 מ"ל) שמנת חמוצה, להגשה

4 שיני שום, קצוצות, להגשה

אופן ההכנה:

1. מביאים לרתיחה סיר עם מים מומלחים. מבשלים את תפוחי האדמה כ-25 דקות, עד שהם רכים. מסננים ופורסים. לפרוסות בעובי 1 ס"מ.
2. מחממים את התנור לחום גבוה של 200 מעלות. משמנים תבנית פיירקס קטנה,
3. מרפדים את תחתית התבנית במחצית מכמות פרוסות תפוחי האדמה. מפזרים מעל מלח, את פרוסות הביצים הקשות, הקבנוס ו-2 כפות מפירורי הלחם. מזלפים על הכל חלק מהשמן.
4. מסדרים שכבה נוספת של פרוסות תפוחי אדמה. מפזרים את יתרת פירורי הלחם ומזלפים מעל שמן.
5. מכסים את התבנית ברדיד אלומיניום. אופים בתנור החם 25 דקות. מסירים את רדיד האלומיניום ואופים 15 דקות נוספות.
6. מרכיבים את המנה: מערבבים את השמנת החמוצה והשום הקצוץ. מניחים על צלחות הגשה פרוסות מהמאפה החם. מגישים לצד השמנת המתובלת.
   

חומוס פטריות צרפתי

מתכון של שחר וולמר. שעועית לימה, שמרקמה מזכיר חומוס, היא לב המתכון שלפניכם. 

המרכיבים ל-6 מנות:

לממרח:

100 גרם חמאה

1 ראש כרישה, פרוסה דק

200 גרם שעועית לימה, מושרית במים למשך לילה ומסוננת

1 מיכל שמנת מתוקה 42%-15% שומן

200 מ"ל חלב

חומץ שרי - לפי הטעם

מלח

לפטריות המוקרמות:

100 גרם חמאה

1 בצל לבן, קלוף וקצוץ דק

100 גרם פטריות פורטבלו, פרוסות

3 שיני שום פרוסות

100 מ"ל יין מבעבע

1 מיכל שמנת מתוקה 42%-15% שומן

רוטב סויה, סוכר ומלח - לפי הטעם

להגשה:

6 פרוסות לחם אחיד פרוס

שמן זית - לפי הטעם

1 שן שום חצויה

3 ביצים קשות חצויות

אופן ההכנה:

1. מכינים את החומוס: ממסים בסיר מעט מהחמאה. מוסיפים את הכרישה ומטגנים עד שהכרישה רכה ושקופה אך לא משחימה.
2. מוסיפים לסיר את השעועית ומערבבים במשך 2 דקות. מוסיפים את השמנת, החלב ושאר החמאה. מכסים את הסיר ביריעת נייר פרגמנט ומבשלים בבעבוע עדין כשעה, עד שהשעועית מתרככת. מסירים מהאש.
3. ממליחים קלות ומשהים את השעועית בנוזלים 5 דקות נוספות. מסננים את השעועית ושומרים את הנוזלים.
4. טוחנים את השעועית במעבד מזון. מוסיפים מנוזלי הבישול ששמרנו וטוחנים עד לקבלת קרם אחיד. אם צריך, מוסיפים מעט חלב.
5. מעבירים את התערובת דרך מסננת. מחזירים למעבד המזון לטחינה נוספת. טועמים ומתבלים בחומץ שרי ומלח.
6. מכינים את הפטריות המוקרמות: ממיסים במחבת מעט מהחמאה, מוסיפים את הבצל ומייזעים עד שהוא רך ושקוף אך לא שחום. מוסיפים את הפטריות ומבשלים עד לריכוך. מוסיפים למחבת את השום והשמפניה ומבשלים כמה דקות, עד שכל הנוזלים מתאדים. מוסיפים את השמנת המתוקה ושאר החמאה. מבשלים ומצמצמים על להבה נמוכה עד לקבלת מרקם של קרם. מתבלים בסויה, סוכר ומלח, לפי הטעם.
7. מרכיבים את המנה: מושחים את פרוסות הלחם בשמן זית. קולים על להבה פתוחה או בגריל עד להשחמה. משפשפים את הלחם בשן השום. מורחים את החומוס על צלחת הגשה. מניחים מעליו את הפטריות. מגישים לצד פרוסת לחם קלוי וחצי ביצה קשה. ניתן לקשט בכפית קוויאר.
   

(צילום: שי בן אפרים)

טורטליני במלית דלעת ערמונים

מתכון של לירן גרודה. דלעת ערמונים עם טעם אגוזי ומרקם עשיר משתדכת כאן לבצק דקיק ונימוח, עם כריכה פשוטה וקלאסית של חמאה, מלח ופלפל. התוצאה: מנה מעודנת להפליא.

המרכיבים ל-6 מנות:

למלית דלעת ערמונים:

2 פטריות פורצ'יני מיובשות

1 פטריית מורל מיובשת

1כוס מים רותחים

שמן זית, לטיגון

1/2 בצל לבן קצוץ

3 יחידות דלעת ערמונים, צלויות בתנור עד לריכוך

מלח, פלפל שחור

לבצק:

175 גרם קמח סמולינה

175 גרם קמח 00

30 גרם אצות נורי, טחונות ומנופות

3 ביצים

3 חלמונים

1 כפית חומץ 5%

קורט מלח

להגשה:

2 כפות חמאה רכה

מלח ופלפל שחור

אופן ההכנה:

1. מכינים את מלית דלעת הערמונים: משרים את שני סוגי הפטריות בכוס מים כ-20 דקות. מסננים ושומרים את המים. במחבת, מחממים את שמן הזית. מוסיפים את הבצל ומזהיבים.
2. מוסיפים את נוזלי הפטריות ששמרנו ומביאים לרתיחה. קוצצים את הפטריות ומוסיפים למחבת. מרוקנים את בשר הדלעת ומוסיפים למחבת. מערבבים עד שהתערובת אחידה ויבשה. מתבלים במלח ופלפל שחור לפי הטעם. מצננים.
3. לבצק: לשים את הקמח, הנורי, הביצים והחלמונים במערבל עם וו לישה עד לקבלת בצק אחיד. מוסיפים את החומץ והמלח. ממשיכים ללוש עד לקבלת בצק חלק. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר 20 דקות.
4. מרדדים את הבצק במכונת פסטה עד דרגה 7. מניחים את דף הבצק על משטח עבודה מקומח וחותכים לריבועים בגודל 5-4 ס"מ. מניחים במרכז כל ריבוע כפית ממלית הדלעת. מברישים את הקצוות במעט מים. מקפלים את הדף למשולש ומקפלים לצורת טורטליני.
5. הרכבה: בסיר עמוק, מביאים לרתיחה מים מומלחים. מבשלים את הטורטליני כ-2 דקות, עד שהם רכים אך נגיסים (אל דנטה). מעבירים לקערה. מוסיפים את החמאה הרכה ומערבבים בעדינות. מתבלים במלח ופלפל שחור. מגישים מיד.
   

(צילום: שי בן אפרים)

כנפיים ברוטב צ'ילי

מתכון של מאיה קליין.

המרכיבים ל-4-6 מנות:

לעוף:

24 כנפי עוף חצויות

300 גרם קמח

1 ליטר שמן קנולה

מלח דק

לרוטב:

500 גרם רוטב צ'ילי מתוק

200 גרם רוטב צ'ילי חריף

20 מ"ל רוטב סויה

20 מ"ל חומץ

2 גבעולי בצל ירוק, קצוצים

חופן כוסברה, קצוצה דק

1 כפית שום, קצוץ דק

1/2 כפית ג'ינג'ר, קצוץ

1/2 כפית סוכר

150 גרם חמאה

אופן ההכנה:

1. מרתיחים מים בסיר. מבשלים את הכנפיים במים הרותחים 25 דקות על להבה בינונית. מוציאים את הכנפיים מהמים, מייבשים ומקמחים.
2. מחממים בסיר שמן לטיגון עמוק. מטגנים את הכנפיים עד לקבלת צבע זהוב. מניחים על נייר סופג, ומפזרים מעל מלח דק.
3. בסיר רחב, מביאים לרתיחה את כל מרכיבי הרוטב חוץ מהחמאה. מוסיפים את החמאה ומערבבים היטב. מורידים מהאש.
4. מרכיבים את המנה: מערבבים בקערה גדולה את הכנפיים עם הרוטב. מניחים על צלחת הגשה את הכנפיים המצופות ברוטב.
   

(צילום: שי בן אפרים)

עוגיות לקפה של חמש - 3 מתכונים

מתכון של נוי מיכאל. בעולם אידיאלי, מקיצים משנת צהריים הגונה, לוגמים בנחת מספל משקה חם ונוגסים בעוגיות מתוקות, כדי להעיר את הגוף בכיף. זאת בריאות!

המרכיבים ל-12 עוגיות מכל סוג:

לעוגיות תמרים:

6 תמרים, מגולענים

3 משמשים מיובשים, קצוצים

1/4 כוס אגוזי פקאן, קלופים

1/4 כוס אגוזי מלך, קלופים

1/4 כוס אגוזי לוז

1/2 כוס שומשום

אופן ההכנה:

1. מועכים את התמרים ומעבירים דרך מסננת (נעזרים בקלף בשל דביקות התמרים), כדי להיפטר מהקליפות. מעבירים לקערה. מוסיפים לקערה את המשמשים הקצוצים. קולים במחבת את האגוזים. קוצצים ומוסיפים לקערה. לשים את התערובת עד לקבלת מחית אחידה. מגלגלים לגליל בקוטר 3 ס"מ.
2. מפזרים על משטח העבודה שומשום ומגלגלים בו את הגליל. עוטפים את הגליל בניילון נצמד ומצננים במקרר כ־30 דקות, עד שהגליל מתקשה.מוציאים את הגליל ומורידים את הניילון. פורסים לפרוסות דקות.
   

לעוגיות שומשום:

1 כוס שומשום

1/4 כוס סילאן

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור לחום בינוני של 180 מעלות. משמנים בתרסיס שמן תבנית עוגיות מסיליקון.
2. מערבבים בקערה את השומשום והסילאן עד לקבלת תערובת דביקה אך לא נוזלית. יוצקים את התערובת לתבנית ואופים בתנור החם 15 דקות. מצננים ומחלצים מהתבנית.
   

לעוגיות גרנולה:

1/2 כוס שיבולת שועל

1/2 כוס קמח כוסמין

1/4 כוס טחינה גולמית

1 כף סילאן

מעט מים

1/4 כוס אגוזי פקאן, קלופים

1 כפית קינמון טחון

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור לחום בינוני של 180 מעלות. משמנים בתרסיס שמן תבנית עוגיות מסיליקון.
2. בקערה, מערבבים את שיבולת השועל וקמח הכוסמין. בקערה נפרדת מערבבים את הטחינה, הסילאן ומעט מים. מוסיפים לתערובת הקמח ומערבבים היטב לתערובת אחידה. קולים את אגוזי הפקאן במחבת יבשה חמה. קוצצים גס עם סכין ומוסיפים לתערובת עם הקינמון. יוצקים את התערובת לתבנית ואופים בתנור החם 15 דקות. מצננים ומחלצים מהתבנית.
   

לקישוט והגשה של קערת העוגיות (אופציונלי):

1 בננה

1 כף סוכר ענבים

מעט סילאן, לזילוף

אופן ההכנה:

מרכיבים את המנה: פורסים את הבננות לרוחבן לעיגולים דקים. בוזקים מעל סוכר ענבים וצורבים קלות עם ברנר. מניחים בצלחת הגשה.

הגשה: מסדרים על הבננות את עוגיות הגרנולה ומזלפים מעט סילאן. מגישים לצד העוגיות את עוגיות השומשום ועוגיות התמרים.

(צילום: שי בן אפרים)

• "משחקי השף". 207 עמודים. הוצאת ידיעות ספרים. 98 שקלים