השיטה האמריקנית למנוע השמנה במסעדות

אם הייתם יודע כמה קלוריות יש בעוגה, הייתם אוכלים אותה? אילו נכנסתם לבית קפה וניגשתם לוויטרינה כדי לבחור מאפה - כיצד הייתם מגיבים אילו לצד המחיר היה מופיע גם הערך קלורי לפרוסה? הייתם נרתעים ומוותרים על 400-300 קלוריות או קונים בכל זאת?

בארץ עדיין אין חוק שמחייב לציין את מספר הקלוריות בכל פריט מזון בתפריט המסעדה או בית הקפה, אבל בארצות הברית הוא כבר קיים ומחייב רישום ברור ובולט של סך הקלוריות לכל מנת הגשה, כולל בר סלטים או הגשה במזנון. האם זה השינוי שיעזור להקטין את ממדי ההשמנה?

• עוד סיפורים חמים - בפייסבוק שלנו
  

הכתבה הקודמת בסדרה:

• זה רעיון: הצ'ופרים שמקבלים העובדים בארה"ב כשמרזים
  

לפי החוק הפדרלי האמריקני ומסמך רשמי שהתפרסם בנובמבר 2012, אם מסעדה או רשת מזון מסחרית כוללת יותר מ-20 סניםים דומים תחת אותו שם ועם אותו תפריט, חובה עליה לציין את מספר הקלוריות של כל מאכל בתפריט, גם על מזונות בתפזורת כמו בר סלטים כאמור וגם על מנה שלמה המוגשת לסועד. אם הוא מקבל סטייק ולצדו פירה וירק כלשהו, הסימון התזונתי יהיה עבור המנה כולה וייקח בחשבון שינויים בהרכב המנה.

נוסף על כך, החוק מחייב לצרף לתפריט הצהרה על מספר הקלוריות המומלץ לאדם מדי יום, ולאפשר לסועד לזכות במידע תזונתי רחב יותר על המנות המוגשות אם ברצונו לקרוא אותו. יש לציין בצורה ברורה ברחבי המסעדה היכן נמצא המידע, כך שיהיה זמין ללקוח.

חוק הסימון התזונתי במסעדות הוחל כבר אמנם בתחילת שנות התשעים של המאה הקודמת, אבל הייחוד במסמך החדש יחסית הוא שמבחינת החוק הפדרלי כל התחום עובר להיות תחת האחריות והפיקוח הבלעדי של מינהל המזון והתרופות האמריקני, ה-FDA, ומחייב כללי סימון ברורים ואחידים לכל המדינות

חובה לסמן את הערך הקלורי. תפריט בסטארבקס(צילום: יעל דרור)

מדוע לסמן את הקלוריות בתפריט?

בארצות הברית מתייחסים לסימון זה כאחד הכלים החשובים להתמודדות עם בעיית ההשמנה. על פי הנתונים, כ-32% מסך הקלוריות היומיות שצרכו האמריקנים בשנים 2008-2005 היו מאכילה מחוץ לבית. מכאן, שהעלאת המודעות בציבור למספר הקלוריות במסעדות, בבתי קפה וברשתות מזון מהיר - בשילוב חינוך לתזונה נכונה - עשוים להקטין את ממדי המגפה.

סימון הקלוריות מעלה את המודעות למספר הקלוריות במזון, וכן להשפעתו של פריט מזון בודד על צריכת הקלוריות היומית שלנו. כיוון שהשמנה היא תוצאה של צריכת אנרגיה גדולה יותר ממה שמוציאים, ההבנה של הערך הקלורי בכל מנה תעזור לנו לבחור נכון יותר מה לאכול. לדוגמה:

• בית קפה. נוכל לבחור את המאפה שמכיל פחות קלוריות מבין אלה שאנחנו אוהבים, בלי לוותר על הנאת האכילה.
  

• מסעדה. במסעדה איטלקית, למשל, נוכל לבחור את רוטב הפסטה המתאים יותר לתזונה שלנו באמצעות הסימון הקלורי. במסעדת בשרים אולי ניבהל לגלות סטייקים עסיסיים שמגיעים ליותר מ-1,200 קלוריות, ואם נתיישב במסעדה שבה אין מנה בתפריט שמגיעה לפחות מ-1,500 קלוריות - נוכל לבחור מקום בילוי אחר בפעם הבאה.
  

• פיצה. מבין קבוצות המזון המהיר, פיצה נחשבת אחד המאכלים הבריאים. היא מכילה פחמימות, חלבון וסידן, ורוטב העגבניות והתוספות יכולים לתרום ויטמינים ומינרלים. עם זאת, הפיצה עשירה מאוד בקלוריות ובשומן, ורישום קלורי יכול לסייע לנו לבחור את עובי הבצק, כמות הגבינה ומגוון התוספות. הפער יכול להגיע ל-70%-100% למשולש אחד! כשהכל רשום ברור בתפריט או על הלוחות המוארים בפיצרייה, אפשר להסתפק במשולש שמכיל 250 קלוריות ולא באחד שעובר בקלות את ה-500 קלוריות.
  

• קינוח. ברגע שנדע את מספר הקלוריות, אולי "נעשה חושבים" ונוותר על הזמנת הקינוח בסוף הארוחה. נתקלתי במסעדה שמציעה תפריט בחירה של "מנות בריאות" עד 500 קלוריות, ולצדן פרסומת ל"עוגת הבית" המפורסמת של המסעדה: לצד המחיר הסביר למנה (3.29 דולר) הופיע גם המחיר הקלורי - 990 קלוריות לפרוסה! על סמך מידע זה הוחלט ברוב מוחץ לוותר על הקינוח.
  

• תפריט בריא. רישום קלורי מעודד את המסעדות ליצור תפריט בריא יותר, עם מנות המכילות עד 600-500 קלוריות וממותגות במונחים light, fit או healthy. בחלק מהמקרים מדובר בתפריט נפרד, ולעתים המנות מסומנות בהדגשה בתפריט הרגיל. יש למשל בתי קפה המתחייבים שארוחות הבוקר שלהן מתחת ל-500 קלוריות, כדי לעודד לקוחות להגיע. גם בארץ אפשר למצוא התחלה של מחויבות למנות כאלה: ברשת קפנטו, למשל, סימנו ברור את המנות בתפריט המחויבות להיות עד 600 קלוריות, בלי לשנות את התפריט המקורי.
  

מאפה בננה ב-490 קלוריות. קונים?(צילום: יעל דרור)

אבל קלוריות הן לא כל הסיפור

החיסרון בשיטה הוא ההתמקדות בקלוריות. אף שהן מספקות מידע לגבי כמות האנרגיה במנה ומאפשרות השוואה בין מנות שונות בתפריט, הן עדיין לא נותנות מידע מלא על הערך התזונתי של המזון. כלומר, אם מסתכלים רק על הקלוריות אפשר לפספס הרבה ערכים תזונתיים אחרים שעשויים להשפיע על בריאותנו, לעצור את ההשמנה או לעודד אותה דווקא. 

ביסוס הבחירה רק על פי מספר הקלוריות במנה עלול להוביל לבחירה שגויה תזונתית ובריאותית. לדוגמה:

• סלט לעומת קרואסון. סלט ירקות בריא ועשיר המכיל טונה, גבינה או עוף כמנה עיקרית יכול להגיע בקלות ל-650-500 קלוריות. אם נבחר רק לפי הקלוריות, הקרואסון שבתפריט הוא אפשרות "זולה" יותר קלוריות, ומגיע ל-450-300 ליחידה גדולה. עם זאת, אף שבקרואסון יש פחות קלוריות ליחידה, הוא מכיל הרבה שומן, במיוחד שומן רווי ולעתים גם שומן טראנס הנחשב מסוכן לבריאות. בסלט יש אמנם יותר קלוריות, אך הוא מכיל ויטמינים, מינרלים, סיבים תזונתיים וחלבון איכותי.
  

• אותן קלוריות - לא אותו ערך תזונתי. גם אם למנות ערך קלורי זהה, לא ניתן להעריך על סמך זה את התרומה התזונתית. למשל, מנת סלמון שלצדה תפוח אדמה וירק מבושל עשויה להכיל אותן קלוריות כמו פסטה ברוטב אלפרדו. אך למרות הערך הקלורי הדומה, מנת הסלמון מספקת חלבון איכותי, אומגה 3 ומינרלים חיוניים, ואילו פסטה מכילה הרבה פחמימות פשוטות ושומן רווי ומעט חלבון. בשני המקרים מדובר במנה עיקרית שמספקת אותה כמות קלוריות, אך השפעתן על הסיכון להשמנה שונה.
  

• קלוריות מעצבנות? יש אנשים שהעיסוק בקלוריות מעצבן אותם, כך שבמקום לבחור בצורה מושכלת הם עושים "דווקא" ובוחרים את המנות הכי עשירות בתפריט. אף שבפועל הם פוגעים רק בעצמם, הסימון הקלורי השיג את המטרה ההפוכה.
  

בשורה התחתונה, מודעות לקלוריות במנות בתפריט אמנם לא מספקת מידע תזונתי מלא, אך היא בהחלט מעניקה ללקוחות המסעדה או בית הקפה כלים ראשוניים כדי להבין מה כדאי להזמין ומה התרומה הקלורית לסך הצריכה היומית. כיוון שירידה במשקל מבוססת על הפחתת הקלוריות היומיות, הידיעה היא אולי השלב הראשון בתהליך הבחירה הנכונה ובשליטה על מספר הקלוריות שאנחנו בוחרים "לבזבז" על אכילה מחוץ לבית.

בישראל עדיין אין חוק כאמור שמחייב לציין את הקלוריות בתפריט, אך בשנים האחרונות העניין נדון בצורה רצינית ונרשמו ניסיונות להעביר חוק בנושא. אולי בעתיד נדע גם כאן כמה עולה לנו פרוסת העוגה שהזמנו לקינוח - לא בשקלים, אלא בקלוריות.

הכותבת היא דיאטנית קלינית ופיזיולוגית M.Sc, מנהלת תחום התזונה במרכז הרפואי "מדיקס" בתל אביב