שר הגריל: מנגל פשוט ומנצח

אחרי שנים שאני מספר לכם על מתקני ברביקיו מפוארים, גושי בשר שניצלים בשלמותם ועוד, החלטתי לכבוד חג עצמאותנו להשתתף במאבק החברתי ולארגן "על האש" עם מנות טובות ולא יקרות עם מעט שינויים בתיבולים וקצת טיפים וטריקים. כמו רוב העם, התנחלנו בגינה ציבורית, אבל מאחר ולא רציתי להשתמש כלוקיישן באי התנועה מול הבית מפחד שכל השכנים ירדו ויגמרו לנו את האוכל, בחרנו במעוז ההון והגרעון (בעו"ש) - כיכר המדינה.

עוד בשר בערוץ האוכל:

XXL על האש: נתחי ענק על המנגל

הצליין: מדריך המנגל השלם של "מר בשר"

משהו קטן וטוב: מתכונים לשיפודים

לפני הכל – טיפים להכנת הבשר והמנגל

• נתחיל מהברור מאליו. קודם כל, אחרי שמבעירים את המנגל (שלצורך הדלקתו אפשר להיעזר בנוזל דליקה נדיף בעל הצתה איטית), ממתינים הסבלנות עד שהפחמים - שהעדיפות לכאלה שמקורם בעצי הדרים - הופכים ללבנים. רק כשכבר לא רואים להבות שעולות מהאסכלה, מתחילים לסדר את הבשר על הרשת.
• קפוא זה בגלידרייה. לא מניחים על הגריל שום דבר קפוא, יתרה מזה, רצוי שהבשר לא יהיה קר מידי.
  

(צילום: ירון ברנר)

• לכו על מטאלי. שיפודי מתכת לא רק נראים טוב יותר, גם נוח יותר להלביש עליהם את הבשר בזכות העובדה שהם שטוחים, מה שגורם לכך שהם גם לא מתגלגלים על הרשת. בנוסף, בשונה מעץ, השיפודים מעבירים חום ומסייעים לצלות את הבשר מפנים.
• אחידות זה שם המשחק. בשיפוד שלכם, יורכב ממה שיורכב, כדאי שהקוביות יהיו בגודל זהה על מנת שגם ייצלו באופן שווה.
• מברישים לפני השימוש. במידה ואתם משרים את הבשרים ברוטב, רצוי לתת להם לילה לפחות במשרה, ורגע לפני שמעלים על השאר כמו גם במהלך הצלייה מומלץ להבריש שוב בנוזלי ההשריה, שיוצרת ברק ומוסיפה טעם.
  

(צילום: ירון ברנר)

3 משרי עוף וכנפיים

מרינדת אננס, צ’ילי שום וליים

המרכיבים ל-1 ק"ג נתחי פרגיות או 10 שיפודים:

1 כוס קוביות אננס טרי

1 פלפל צ’ילי ללא גרעינים חריף

3 כפות מיץ ליים או לימון

1 שן שום כתושה

2 כפות שמן זית

מעט מלח

טוחנים את כל המרכיבים במעבד מזון שפועל בפולסים עד לקבלת עיסה במרקם גס ומעט נוזלים. טועמים, משפרים תיבול ומוסיפים חריפות במידת הרצון. מסדרים את הבשר או השיפודים בקערה ויוצקים את המשרה מעל. משרים במקרר ללילה או ל-8 שעות לפחות.

מרינדה ירוקה

מעין צ’ימיצורי. עקרונית ניתן להשתמש בכל סוג של ירק ולהוסיף כוסברה או פלפל חריף

המרכיבים ל-1 ק"ג עוף או 10 שיפודים:

1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה

1/4 כוס בזיליקום קצוץ

1/4 כוס נענע קצוצה

1 כף חומץ בן יין לבן - אפשר להחליף במיץ לימון

3 שיני שום כתושות

מעט מלח

(צילום: ירון ברנר)

מרינדת חמאת בוטנים, קארי ומייפל

פייבוריט אישי. רוטב מתקתק ויוצא מהכלל שתמיד עובד לנו.

המרכיבים ל-1 ק"ג נתחי פרגיות או 10 שיפודים:

3 כפות חמאת בוטנים – עדיף חלק

2 כפות רוטב מייפל

1 כפית שטוחה ממרח קארי אדום חריף

1/3 כוס מים חמים

יוצקים את כל המרכיבים לקלחת ומבשלים 3-4 דקות עד שכל המרכיבים מתגבשים. במידה והרוטב סמיך מידי ניתן להוסיף מעט מים רותחים. מצננים ויוצקים את המשרה מעל לקערה בה כבר מסודרים הנתחים או השיפודים. משרים במקרר ללילה או 8 שעות לפחות.

(צילום: ירון ברנר)

כבד עוף במעיל חזה אווז

אחת הבעיות של כבדי עוף בצלייה על פחמים ובכלל היא שהוא נוטה להיחרך בקלות, ואז המרקם נעשה חולי ולא כיפי. מה עושים? אחד הטריקים הוא פשוט ללפף את הנתחים בבשר אחר שאוהב להיצלות – חזה אווז, בייקון או פרושוטו. במקרה הזה, אין צורך לתבל את הבשרים, אלא פשוט להניח על הגריל. מי שרוצה יכול במעמד ההגשה לצרף לכל העסק קצת צ'אטני.

המתכון פשוט: מבקשים מהקצב לפרוס לכם לפרוסות יחסית עבות את אחד הנתחים המצויינים לעיל. מפרידים את הכבדים לאונות מנוקות ועוטפים כל אונה בפרוסת נקניק. משפדים על שיפודים מתכת וצולים רק עד להיחרכות הנקניק.

(צילום: ירון ברנר)

טחון על האש

בין אם מכינים קציצות, המבורגר או קבב, כדאי להשתמש בבשר שמן - עם אחוזי שומן בינוניים ומעלה. אפשר לערבב כמה נתחי בשר מכמה סוגים כדי ליצור תערובת לפי טעמכם ואז פשוט לתבל במרכיבים החביבים עליכם: צ’ילי מתוק שמאד חביב על ילדים, בירה לבנה ואווז מעושן תעשה מצדה כיף למבוגרים.

אחד השיטות להפחית שומן מין החי ועדיין לשמור על עסיסיות ונימוחות בקציצות על האש היא להוסיף מיונז על בסיס שמן זית לתערובת, כפי עשיתי במתכון שלפניכם.

קבב עדין

מי שלא אוהב תיבול גס – זה הקבב המושלם עבורו, כשהעסיסיות מקורה – לא תאמינו! – במיונז שבתערובת שגם מקנה לו מרקם רך ונעים. הכנה מוקדמת ומנוחה של לילה תעזור לבשר להיקשר ולא להתפרק על הגריל.

800 גרם צוואר בקר

200 גרם פלדה טלה

1/2 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור

1/2 כפית פפריקה מתוקה

1 כף חרדל דיזון חלק

2 כפות מיונז

1 בצל סגול קטן, קצוץ דק

מעט נענע קצוצה

1. מערבבים את כל המרכיבים בעודם קרירים ויוצרים קציצות. מצננים לילה במקרר או 6 שעות לפחות.
2. צולים על אש יחסית חמה עד לדרגה הרצויה. מומלץ להגיש לצד חרדל חריף או חזרת
   

(צילום: ירון ברנר)

נקניקיות משופדות

עולם הנקניקיות מתחלק בגדול לשני סוגים. לראשון, שמכונה באנגלית סוסאג’ משתייכים מרגז, צ'וריסוס, פטריצ'אן וכמובן ברטוורסט. הטכניקה בכולם זהה - בשר טחון מתובל מוכנס נא לתוך מעי, מלאכותי או אמיתי ולכן הנקניקיות מצריכות צלייה מושלמת על האש.

משפדים מספר נקניקיות בשני שיפודים כך שהם לא מתגלגלות על הרשת וקל מאד להפוך אותן. שנייה לפני תום הצלייה, ניתן לטפטף עליהן מעט חומץ בלסמי אדום שמוסיף מגע וטעם קרמלי משהו לכל העסק.

(צילום: ירון ברנר)

צילום: ירון ברנר

סטיילינג והפקה: רועי ירושלמי

לאתר של רפי אהרונוביץ' , מייסטר בשר ובעל הטור מר בשר