מהאינסטגרם למטבח: מתכונים ביתיים של שגב

בחורף 2004 סנדרה, אשתי האהובה, ואני מצאנו את עצמנו מטיילים ברחובות אמסטרדם ביום שטוף שמש וקר במיוחד. מזג אוויר מושלם, טיפוסי לעונת החורף באירופה.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• שר הגריל: מנגל פשוט ומנצח
• נומה היי: נבחרה המסעדה הטובה בעולם
• נוסעת לפטרה: עוף בדואי על גחלים
  

בין חנויות הבגדים הססגוניות, המסעדות הנחמדות והמועדונים, מצאתי את עצמי מנסה להנציח רגעי אושר בתמונות - פותח את המצלמה ומקליק. לרגע לא דמיינתי שבחורה שאני מכיר זמן קצר, תצליח לגרום לי להבין שאני טועה ובענק.

בחור מרוקאי כמוני? לא הסתדר לי שכוהנת הסטייל המפורסמת תצא לא מסופקת מהתמונות שצילמתי. ברגע של קור וחיוך מאולץ מצאתי את עצמי אומר: "יקירתי אני לא צלם. אני שף, אני לא יודע לצלם."

השנים חלפו, האהבה גברה והפכנו למשפחה. הטיולים המשותפים נתרבו, ואנחנו כבר ידענו שאת עניין הצילום שלי נשאיר מחוץ למשפחה, או לפחות כך חשבנו. מסתבר שלאייפון יש חוקים משלו וקצב הצילום שלי, כמו רוב העולם, גבר עם כניסתו לכיס.

האוכל ממש לא היה הדוגמן הקבוע שלי. צילמתי הכל, באמת הכל. פחות אנשים, יותר נופים ומבנים וכמובן אוכל לסוגיו. אני מצלם ושולח, מעצב ומתלהב, רואה את העולם בצורה קלה ונגישה. אני מצלם ומתאהב בארץ שלנו, ברחובות, אני ממש מתאהב דרך התמונות.

לפני כשנתיים הצליחו לשכנע אותי שאינסטגרם זו לא מחלה, וזה בסדר לצלם ולפרסם תמונה, שזה טוב לעסקים ויכול להביא עוד ענין ואופקים חדשים. הורדתי את האפליקציה המדוברת, ומהר מאוד הפכתי אותה לפעילה במיוחד.

אחרי חצי שנה עם אינסטגרם צבעוני ומעסיק, הבנתי שאני רוצה יותר. לא להפוך פתאום לצלם אוכל או סטייליסט, אלא פשוט לצלם דרך העיניים שלי. וכך החלטתי שאת הספר הבא שלי אצלם בעזרת אייפון.

החודשים התחילו לרוץ, ודפי הספר קיבלו מקום צדדי בסדרי העדיפויות. הדפים הפכו לרקע יפה בשולחן העבודה. התקופה היתה עמוסה. הרעיון היה, אבל חיכיתי למשהו שייתן לי דחיפה, לרגע המתאים, למוזה, לרעיון. כשהרעיונות התחילו לצוץ - אפשר היה להפוך אותם לספר מהלכה למעשה.

ימי הצילום חלפו במהירות, השעות היו מלאות יצירתיות. מתמונה לתמונה הביטחון עלה ואיתו התעוזה. המתכונים הפשוטים והמוצלחים הפכו לתמונות. צילמנו בחדר קטן שצמוד לאחד המטבחים שלי במסעדות, בלי צלם ומצלמה, מחוברים למחשב. רק אני והאייפון, כל היום.

התמונות נראות קטנות, לא רואים את כל הפרטים והסוללה נגמרת במהירות - כן, היו לא מעט מכשולים בדרך כמו שיחות טלפון, הודעות ומיילים שהגיעו כל כמה דקות. אבל ההרגשה היתה של יצירה חדשה, אחרת.

אני מקווה שהעין תזמין את הבטן וביחד תסלול לכם את הדרך הקלה והבטוחה למטבח, באהבה פוטוגנית וטעימה.

(צילום: שגב משה)

חומוס עם טאץ' של שף

לפני שמתחילים - שימו לב: חומוס ביתי טרי לא עובר תהליכי פסטור, ולכן חיי המדף שלו קצרים במיוחד. החומוס הזה יכול להישמר לא יותר מיממה.

ועוד משהו: אפשר לקצר את התהליך הארוך, ולעבוד עם גרגרי חומוס משומרים או קפואים - כך חוסכים את התהליך הארוך של הבישול וההשרייה.

המרכיבים:

350 גרם גרגרי חומוס, מושרים 24 שעות מראש בקערה עם מים

2 כפיות כמון מזרחי

2 שיני שום

1/2 כוס טחינה גולמית

מלח, פלפל לבן

להגשה:

שמן זית

מיץ מ-2 לימונים

1 בצל גדול, פרוס דק

כמון - לפי הטעם

1 פלפל ירוק חריף, פרוס דק

כוסברה קצוצה - לפי הטעם

1 קופסת שימורים של פול מצרי

פיתות

אופן ההכנה:

1. מבשלים את החומוס במשך שעה במים רותחים עם כפית כמון ושן שום, עד לריכוך. מרחיקים את קליפות החומוס שצפות בסיר בעזרת כף מחוררת.
2. מסננים את הגרגרים וטוחנים בבלנדר בעודם חמים. מוסיפים בהדרגה את הטחינה ומעט ממי הבישול. מוסיפים שום וכמון ומעבדים למרקם סמיך וחלק. מתבלים במלח ובפלפל לבן.
3. מגישים עם שמן זית, מיץ לימון, פרוסות צנון ובצל, כמון, פלפל חריף וכוסברה לצד סלט ירקות טרי קצוץ דק ופיתות.
   

עוגת ברוקולי עם זיתים שחורים וטחינה

המרכיבים לתבנית בקוטר 26 ס"מ:

למילוי:

8 כפות שמן זית

3 כוסות גבעולי ברוקולי חלוטים, מופרדים לפרחים קטנים

5 בצלים סגולים, חתוכים לרצועות דקות

2 בצלים ירוקים, פרוסים דק

3 כפות טימין, קצוץ דק

1 מיכל שמנת מתוקה

עלים מ-4 גבעולי בזיליקום

4 חלמונים

2 כפות גדושות קמח

5 כפות פטרוזיליה קצוצה

לקלתית:

500 גרם קמח

150 גרם חמאה קרה

1 כפית מלח

1 מיכל שמנת מתוקה

2 חלמונים

להגשה:

10 זיתים שחורים מגולענים

1/4 כוס צנוברים קלויים

טחינה גולמית

אופן ההכנה:

1. מכינים את הקלתית: מעבדים בקערת מעבד מזון את הקמח, החמאה והמלח עד לקבלת פירורים. מוסיפים את השמנת והחלמונים, מערבבים רק עד לקבלת בצק במרקם אחיד.
2. מעבירים למשטח מקומח, ומרדדים לעיגול שמכסה את התחתית והדפנות של תבנית בקוטר 26 ס"מ. מכניסים למקפיא לכ-20 דקות.
3. מכינים את המילוי: בסיר גדול ורחב מחממים שמן זית ומטגנים את הבצל הסגול עם חלקו הלבן של הבצלים הירוקים, עד לקבלת צבע זהוב עמוק. מוסיפים את גבעולי הבצל הירוק ומטגנים 2 דקות נוספות. מוסיפים את הטימין, מערבבים, יוצקים את השמנת המתוקה ומפזרים את עלי הבזיליקום. מסירים מהאש, מערבבים היטב ומעבירים לקערה גדולה.
4. מוסיפים את החלמונים, הקמח והפטרוזיליה ומערבבים היטב. יוצקים את התערובת לתבנית. אופים שבתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך 25 דקות. מוציאים 10 דקות לאחר שהקלתית מקבלת גוון זהוב.
5. הגשה: מניחים את העוגה על צלחת הגשה, מפזרים מסביב את הזיתים והצנוברים ויוצקים מעל טחינה גולמית.
   

(צילום: שגב משה)

כבדי עוף בבירה וסילאן

שימו לב: במידה והכבדים כמעט מוכנים ויש עדיין הרבה נוזלים במחבת, מעבירים את הכבדים לצלחת נפרדת, מצמצמים את הרוטב על האש ומחזירים את הכבדים לרוטב, לחימום.

המרכיבים:

300 גרם כבדי עוף

3 כפות שמן זית

מלח גס ומעט פלפל שחור גרוס

1 בצל סגול, קצוץ דק מאוד

2 כפות סילאן

1/3 כוס בירה כהה

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

1 כף כוסברה קצוצה

1. מחממים היטב מחבת טפלון או קרמית. מורחים את הכבדים בשמן זית, ומתבלים במלח גס ובפלפל שחור גרוס. מעבירים למחבת החמה עם הבצל וצולים עד להזהבה. מוסיפים את הסילאן והבירה ומבשלים 5 דקות על אש גבוהה.
2. מוסיפים עשבי תיבול, מערבבים ומעבירים מיד לצלחת הגשה. מומלץ להגיש עם סלט לבבות חסה ברוטב ויניגרט סילאן.
   

(צילום: שגב משה)

טירמיסו עם קקאו ויין מרסלה

המרכיבים:

675 מ"ל שמנת מתוקה

5 חלמונים

1/4 1 כוסות סוכר

500 גרם גבינת מסקרפונה

גרגרים ממקל וניל

1/3 כוס יין מרסלה

2 חלבונים

6 כפות סוכר

להרכבה:

1 חבילת בישקוטים

50 מ"ל אספרסו

1/2 כוס חלב

20 מ"ל ליקר קפה

1 כף אבקת סוכר

להגשה:

1 כף אבקת קקאו

1 כף אבקת קפה נמס

אופן ההכנה:

1. מקציפים את השמנת לקצפת רכה ושומרים במקרר. טורפים בקערה את החלמונים והסוכר ומניחים על סיר גדול עם מים רותחים (אמבט מים), מבלי שהכלי ייגע במים. טורפים היטב עד שהתערובת מגיעה ל-65 מעלות. מסירים מהאש.
2. מעבירים לקערת המיקסר ומקציפים לקצף תפוח ובהיר. מנמיכים את מהירות ההקצפה ומוסיפים את המסקרפונה, יין מרסלה וגרגרי הווניל עד שהתערובת אחידה.
3. מקציפים את החלבונים לקצף רך ויציב תוך הוספת הסוכר. מקפלים את קציפת המסקרפונה עם הקצפת ואז עם קצף החלבונים.
4. מרכיבים את המנה: מערבבים את האספרסו עם החלב, הליקר ואבקת הסוכר. יוצקים שכבה עבה מתערובת המסקרפונה לכוסות הגשה או לתבנית. מסדרים מעל בישקוטים שטבלו זמן קצר בתערובת הקפה, ומכסים בשכבת גבינה נוספת. מסדרים שכבת בישקוטים ומכסים בתערובת מסקרפונה. מכניסים למקרר למשך 3 שעות או עד שהתערובת מתקררת ומתמצקת. מפזרים מעל אבקת קקאו ואבקת קפה ומגישים.
   

(צילום: שגב משה)

המתכונים מתוך ספר הבישול "מהשוק אל המטבח" מאת שגב משה, 168 עמודים. הוצאת קוראים. 98 שקלים