עולה עולה: סופלה גבינה פריזאי
יפה עירון-קוץ עושה כבוד למנה שהיא חלום הבלהות של כל שף מתחיל או מנוסה - סופלה פריזאי שמאיים לרדת אם לא תאכלו אותו מהר. סיפור, המלצות ומתכון מסורתי
פתגם צרפתי ידוע גורס כי לסופלה אפשר להמתין, אך הוא מצדו לעולם לא יוכל לחכות (Un soufflé peut être attendu mais il ne doit jamais attendre). ואכן, כל מי שניסה להכין אי פעם סופלה יודע שמדובר באחד הכללים החשובים בהכנת המנה הקלאסית הזו, שאותה חייבים להגיש מיד אחרי שנשלפה בזהירות מהתנור, אחרת יש סיכוי רב שתקרוס, תאבד את מרקמה האוורירי ותהפוך לעיסה.
עוד מתכונים בערוץ האוכל:
אמרה זו וטיפים נוספים בהכנת סופלה לימדה אותי ידידתי ז'קלין, שנוהגת להזמין אותי מדי חודש מאי לארוחה חגיגית בביתה. המנה העיקרית שעולה על השולחן היא סופלה גבינה שהיא מכינה על פי מתכון שקיבלה מסבתה.
את הארוחה היא מכינה עבור בן זוגה האמריקאי, שמדי חודש מאי, או יותר נכון בהתקרב ה-18 לחודש, נזכר שאמו "שהיא בשלנית נהדרת" (כמו כל אמא כמובן!) הייתה מכינה לבני ביתה סופלה גבינה ריחני לרגל יום סופלה הגבינה הלאומי שנחגג דווקא בתאריך זה, משום מה, בארצות הברית.
קריסתו ושקיעתו של הסופלה היא חלום בלהות של כל שף, בין אם הוא מתחיל או מנוסה. לכן, לארוחת הסופלה של ז'קלין אני מתבקשת להגיע בדיוק בשעה שבה הוזמנתי - שלא אעכב את הסופלה. אחרי שהתיישבו כל המוזמנים סביב השולחן, ז'קלין נוטשת אותנו ל-15 דקות בערך, בהן היא משגיחה על הסופלה שתופח לו בתנור.
היא מגישה אותו מיד ביוצאו מהתנור החם אל השולחן בכלי החרסינה בו נאפה, שמכוסה בסיר מתכת גדול כדי לשמור על חום המנה. טעמו, כצפוי, נהדר (ר' מתכון בהמשך).
אז מי אתה, סופלה?
הסופלה, תפיחה בעברית אם תרצו, היא מנה קלילה להכנה מרפרטואר המטבח הצרפתי. מקורה של המנה מהפועל סופלה בצרפתית (Souffler) שמשמעו לתפוח או להתפוצץ.
היא מורכבת משני חלקים: חלבוני ביצים מוקצפים וכן בלילה על בסיס משתנה, שתורמת למנה את טעמה וצבעה.יש לה גרסאות מתוקות ומלוחות; שוקולד ופירות הם המוכרים ביותר מקרב הסוגים המתוקים ובמלוחים מככבות גבינות חריפות ועשירות, ירקות, דגים וגם עוף שנאפים יחד עם חלמונים ועוד כל מיני דברים עד לתפיחה המיוחלת.
סופלה נשאר תפוח מעט מאוד זמן בשל שינויי טמפרטורה ולחצים מהירים, שיכולים לגרום לו לקרוס כעבור דקות ספורות בלבד מרגע יציאתו מהתנור. בגלל עדינות המנה, נהוג לאפות את הסופלה בכלים אישיים שבהם גם מגישים אותו לשולחן.
במסעדת "לה סופלה" הידועה בפריז, טוענים שאת המנה המציא במאה ה-17 פרנסואה ואטל, שף צרפתי ממוצא שווייצרי. הטבח הפרפקציוניסט, שעבד בחצר המלך לואי ה-14 יצר אותה, כך מספרים, עבור נשות חצר מלך השמש שסבלו מכאבי שניים וחניכיים ונזקקו למנות רכות וקלות ללעיסה.
עדויות היסטוריות ראשונות על המנה אפשר למצוא רק החל מהמאה ה-18. השף ומחבר ספרי הבישול אנטואן בובייר (Antoine Beauvilliers) הכין אותה בסוף המאה ההיא לאורחים וב-"פטיסייה רויאל פריזיאן", ספרו החשוב של השף המלכותי אנטואן כארם, כבר מככבים מספר מתכוני סופלה. הוא מצדו, כמי שהבין עד כמה קריסתו של סופלה יכול לתסכל אחרי מאמץ רב המושקע בהכנתו, הוסיף לצד המתכונים גם טיפים והסברים מדויקים להכנת מנה עדינה זו.
כיום נוהגים להגיש בפריז סופלה מלוח במשורה, כמנת פתיחה ולעיתים אף כעיקרית. המנה כמעט ולא מופיעה יותר באופן קבוע בתפריטים, ונדיר למצוא אותה בדרך קבע במסעדה כלשהי. עם זאת, חלק ניכר מהמסעדות מגישות אותה מדי פעם כמנת היום.
סופלה פריזאי - 3 המלצות
1. לה סופלה - Le Soufflé
מסעדת הסופלה הידועה בפריז. המסעדה וותיקה מאוד וקיימת כבר יותר מחמישים שנה. היא ממוקמת במרחק קצר מגני הטולרי ומכיכר הקונקורד. רוב המנות שמוגשות בה הן סופלה, כשהמרכיבים משתנים בהתאם לעונות השנה.
בין סוגי הסופלה: גבינות וכן עם עגבניות ובזיליקום לראשונות, סופלה בף בורגניון או גבינת פטה וסלמון לעיקריות וסופלה גראן מרינייה וסופלה שוקולד לקינוח.
המחירים: החל מ-13 אירו לראשונות ו-33 אירו לארוחה שלמה בצהרים. מומלץ להזמין מקום מראש
Le Soufflé. 36 rue Mont Thabor
2. לה קוויזין דה פיליפין - La Cuisine de Philippe
ביסטרו קטן ואינטימי שמחיריו סבירים וממוקם בסמוך למשכן הסנאט הלאומי במרכז העיר. בתפריט מנות קלאסיות מהמטבח הצרפתי, כולן עשויות היטב.
את הסופלה מכין השף פיליפ בודה, שהשתלם במסעדת לה סופלה והוא כולל גבינת אמנטל או פטריות. באחרונות מככב סופלה של פירות העונה, שאותו יש להזמין בתחילת הארוחה. עסקית צהריים עולה בסביבות 27 אירו לארוחה מלאה.
La Cuisine de Philippe. 25, rue Servandoni
3. לה סיגאל רקאמייה- Le Cigale Récamier
המסעדה נמצאת בסמטה שקטה שמובילה לגן נאה ברובע הלטיני, לא רחוק מביתי שבגדה השמאלית. נוהגים לאכול פה בצהריים עובדי הוצאות ספרים, סופרים ופוליטיקאים רבים כולם עובדים באיזור.
המסעדה מגישה באופן קבוע מנות סופלה על בסיס ירקות וגבינות כראשונות, וסופלה פירות כמנה אחרונה. גם כאן שף המסעדה, ז'ראר אידו, עבד בעבר במטבח מסעדת לה סופלה.
התפריט משתנה בהתאם לעונות השנה ומתומחר בכ-30 אירו לארוחה מלאה בצהריים וכ-50 אירו לארוחת ערב.
Le Cigale. Récamier 4 Rue Récamier, 75007
סופלה הגבינה של ז'קלין - Soufflé au fromage
לפני שמתחילים - 3 טיפים: ביקשתי מז'קלין ידידתי אלופת הסופלה שתתרום לי מניסיונה כמה טיפים חשובים להצלחת המתכון שלה. הנה הם לפניכם:
- קצף ביצים אוורירי טרי ומוצק הוא המרכיב החשוב ביותר בהכנת הסופלה והוא זה שיקבע את גובה התפיחה. חשוב להשתמש בביצים טריות בטפרטורת החדר ואסור שבחלבונים ימצאו שרידים של החלמונים. ז'קלין גם מוסיפה קמצוץ מלח עם תחילת ההקצפה.
- כלי אפיית הסופלה חייב להיות עמוק ומחומר שיבטיח שהחום בו יתפזר בצורה שווה - חימר, למשל. את הכלי יש לשמן היטב בחמאה או בשמן, לפזר מעט קמח ואחר כך להיפטר מהקמח המיותר על ידי הפיכת הכלי. לאחר מכן יש לשמן שוב את שולי הכלי. מעתה ואילך אין לגעת יותר בחלקו הפנימי של הכלי. את כלי הסופלה יש למלא רק עד לשלושת רבעי גובה, כדי שהסופלה לא יגלוש כשהוא מוכן.
- את התנור יש כמובן לחמם היטב לפני שנכנס הסופלה, ואין לפתוח אותו בשום אופן ב-15 הדקות הראשונות של האפייה.
המרכיבים לתבנית גדולה או 4 תבניות אישיות:
60 גרם חמאה מומסת
40 גרם קמח
1 כפית קורנפלור
40 מ"ל חלב
4 ביצים
100 גרם גבינת גרוייר או אמנטל
1 כפית מלח
אגוז מוסקט מגורד
פלפל שחור מגורד
לשימון התבנית והאפייה:
קמח לקימוח
20 גרם גבינת אמנטל מגורדת
20 גרם חמאה
אופן ההכנה:
- מחממים את התנור ל-200 מעלות. משמנים היטב את תבנית הסופלה, מפזרים מעט קמח, מפזרים את העודפים ומכניסים למקרר.
- מפרידים בזהירות בין החלמונים לחלבונים
- מעבירים את החמאה לסיר ומבשלים כחצי דקה. מוספים את הקמח ומבשלים 1-2 דקות. יוצקים לסיר את החלב, ומערבבים היטב את הרוטב הסמיך שמתקבל. מתבלים במלח, פלפל ובאגוז המוסקט, מוסיפים את הגבינה המגורדת ומערבבים היטב. מסירים מהאש.
- מוסיפים את חלמוני הביצה ומערבבים.
- מוציאים את תבנית הסופלה מהמקרר. משמנים שוב ומפזרים מעט קמח. מחזירים למקרר.
- מקצפים את החלבונים עם מעט מלח במהירות הקצפה נמוכה, ומגבירים בהמשך עד לקבלת קצף נוקשה. מוסיפים לבלילה את הקצף בשני שלבים ומערבבים בזהירות.
- מוציאים את התבנית או התבניות מהמקרר, משמנים את השוליים ויוצקים את הבלילה לתבנית. ממלאים רק שלושת רבעי מהקיבולת. לפני שמכניסים לתנור עוברים עם סכין רטובה בין התערובת לקיר התבנית. מפזרים את 20 גרם הגבינה המגורדת על פני התערובת. אופים 20 דקות לפחות ועד 30 דקות. מוציאים מיד אחרי שהסופלה תפח והזהיב. מגישים מיד.
