ארז קומרובסקי - מיטב המתכונים הקלים
קיסר הבישול הישראלי והמקומי מגיש: 7 מתכונים שמצליחים לרומם את שפע חומרי הגלם באביב לגבהים חדשים במינימום השקעה. בתפריט: קרפצ'יו דלעת, שיפודי לבבות חריפים, סלט שומר ולמשקיענים לחם מוסקה שבוכים ממנו
קרפצ'יו דלעת וצ'ירשי
אם הדלעת לא מספיק מתוקה, ניתן להוסיף לה במהלך הבישול כף סוכר.
עוד מתכונים בערוץ האוכל:
ועוד משהו: אפשר להוסיף במהלך ההגשה מעט כוסברה מלמעלה.
המרכיבים:
1.5 ק"ג דלעת
1/2 כוס שמן זית עדין
50 גרם אבקת סוכר
1 פלפל אדום חריף מגולען, פרוס דק
מיץ מלימון אחד
1 כף שטוחה זירעוני קימל קלויים
מלח ים גס - לפי הטעם
3 כפות פלפל סודניה כתושים
אופן ההכנה:
- מחממים שמן זית במחבת עם תחתית עבה. חותכים 1 ק"ג דלעת לקוביות ומניחים במחבת. מוסיפים זירעוני קימל, פלפל סודנייה ומלח ים גס. מבשלים את התערובת על אש נמוכה עד שהדלעת רכה ומתפרקת מעצמה.
- פורסים את הדלעת שנותרה לפרוסות דקיקות בעזרת סכין חדה או מנדולינה. מניחים על נייר אפייה, בוזקים מעל אבקת סוכר ומניחים בצד לחצי שעה.
- הגשה: מעבירים את פרוסות הדלעת המסוכרות לצלחת הגשה, מניחים מעליהן מעט מהדלעת המבושלת, בוזקים מעל מלח ים גס ומזלפים שמן זית עדין מלמעלה. מפזרים פרוסות פלפל אדום חריף ומעט לימון ומגישים מייד.
לחם מוסקה שבוכים ממנו
בוכים לא בגלל שהוא חריף או עצוב, אלא בגלל כמה שהוא טעים. מה שאני הכי אוהב במוסקה הוא שכבת רוטב הבשמל העבה שעל פניה. אז לקחתי את המרכיבים של הרוטב הזה – קמח וחמאה, חלמונים וגבינת קשקבל, פלפל לבן ואגוז מוסקט – ובשינוי היחסים ביניהם הכנתי מהם בצק. גם את העגבניות והחצילים של המוסקה לא קיפחתי. וכך הכנסתי את המטבח לתנור האפייה. התייחסו אל הלחם הזה כאל הארוחה, לא כאל הליווי לארוחה.
שימו לב: זמן התפיחה הכולל הוא כ-2.25 שעות.
המרכיבים לתבנית אחת:
לבצק:
550-600 גרם קמח לחלה
15 גרם שמרים טריים
2 חלמונים
400-450 מ"ל חלב
75 גרם חמאה, חתוכה לקוביות
3/4 כף מלח
1 כפית פלפל לבן גרוס
קורט אגוז מוסקט מגורר
200 גרם גבינת קשקבל מגוררת
לירקות:
4 חצילים
מלח גס
שמן זית
16 עגבניות תמר חצויות
200 גרם גבינת קשקבל מגוררת
להרכבה:
1 ענף רוזמרין
אופן ההכנה:
- מכינים את הבצק: מנפים לקערה את הקמח, מפוררים לתוכו את השמרים ומערבבים היטב. מוסיפים את החלמונים ואת החלב ולשים כ-8 דקות. מוסיפים את קוביות החמאה תוך כדי לישה וגם את המלח, הפלפל הלבן ואגוז המוסקט. לשים עד שהחמאה נעלמת בבצק. מוסיפים את הגבינה המגוררת ולשים רק עד שהיא נבלעת בבצק. מתקבל בצק רך, אך אם הוא רך מדי, מוסיפים עוד מעט קמח. מעבירים לקערה משומנת במעט חמאה, מכסים ומתפיחים שעה עד שעה וחצי.
- מכינים את הירקות: פורסים את החצילים לאורכם, ממליחים את הפרוסות ומניחים בצד לחצי שעה. מנגבים את הפרוסות ומסדרים אותן בתבנית. יוצקים עליהן שמן זית בנדיבות. אופים משני הצדדים עד להזהבה יפה. מניחים במסננת ומקררים.
- מסדרים את העגבניות החצויות בתבנית אפייה כשצדן החתוך כלפי מעלה, יוצקים עליהן שמן זית, זורים מלח גס ואופים בתנור שחומם מראש ל-250 מעלות עד להשחמה קלה. מקררים. מנמיכים את חום התנור ל-220 מעלות ומניחים תבנית קטנה בתחתיתו.
- עיצוב ותפיחה שנייה: מרפדים תבנית של התנור בגיליון נייר אפייה. מקמחים היטב את משטח העבודה. בעזרת מערוך מרדדים את הבצק למלבן שגודלו כמעט כגודל התבנית (לא מגיעים ממש לגודל התבנית מכיוון שיהיה קשה להעביר אותו אליה). מרימים את עלה הבצק בזהירות ומניחים אותו בתבנית. מותחים את שולי הבצק בעזרת הידיים כך שיגלוש הרבה מעבר לדפנות הארוכות של התבנית. מסדרים את פרוסות החצילים על הבצק, מניחים מעליהן את העגבניות ולבסוף מפזרים את הגבינה. מקפלים את שולי הבצק משני הצדדים מעל הירקות כך שיכסה אותם לגמרי ו"תופרים" את חיבור הבצק בעזרת ענף רוזמרין ארוך. מניחים לתפיחה ל-45-30 דקות.
- מכניסים את התבנית למרכז התנור, יוצקים חצי כוס מים לתבנית שבתחתיתו, כדי ליצור בתנור אדים, ואופים 45-35 דקות, עד שפני הבצק זהובים.
סלט שומר, זעפרן, דבש וליים
השומר הפריך בדרך, הליים הגיע השנה מוקדם. שילוב מנצח!
המרכיבים:
4-5 שומרים צעירים
קורט זעפרן
מיץ משני ליים בשלים (ום אין - אז לימונים!)
2 כפות דבש פרחי בר
1 פלפל ירוק חריף, קצוץ דק
1 כוס עלי פטרוזליה מופרדים המגבעולים
מלח ים גס - לפי הטעם
1/3 כוס שמן זית
אופן ההכנה:
- חוצים את השומרים ומנקים את הגלדים החיצוניים הגסים. פורסים דק ומשהים במי קרח לחצי שעה בערך.
- פותחים את הזעפרן ב-2 כפות מים חמים. מניחים להתקרר בטמפרטות החדר ומערבבים עם דבש, מיץ ליים ופלפל ירוק חריף קצוץ. מוסיפים שמן זית ומערבבים קלות. מסננים את פרוסות השומר הקרות במי קרח. מערבבים עם הרוטב ועלי הפטרוזיליה.
- להגשה: בוזקים מעט מלח ים גס מלמעלה לפי הטעם.
מנגולד מוקפץ בחלומי
המרכיבים:
1 אגודת עלי מנגולד צעירים ושטופים, מופרדים מהגבעולים וקצוצים גס.
1/2 כוס שמן זית עדין
4 כפות סומק איכותי, ללא מלח לימון
200 גרם גבינת חלומי איכותית
קורט פלפל שחור, גרוס גס
קורט מלח ים
מעט שמן זית עדין - לציפוי החלומי
אופן ההכנה:
- חותכים את גבינת החלומי לקוביות, מצפים במעט שמן זית ועוטפים בסומק.
- מחממים מחבת ברזל, מוסיפים לה שמן זית ולאחר 10 שניות מטגנים בה את קוביות החלומי כ-1/2 דקה משני צידיה.
- מוסיפים את עלי המנגולד הקצוצים ומתבלים בעדינות במלח. מקפיצים עוד דקה ומגישים מייד.
קציצות בורי בבמיה ויוגורט
המרכיבים:
1 ק"ג בשר בורי-ים מפולט (עדיף להשתמש בפילטים מדגי בור גדולים מאוד)
לקציצות:
1/2 כוס עלי כוסברה קצוצים
1 פלפל אדום חריף, קצוץ דק (ללא גרעינים)
1 כף ג'ינג'ר מגורד
1/2 כוס בצל ירוק, קצוץ דק
1/3 כוס שמן זית עדין
מלח ים גס
לתבשיל הבמיה:
1 ק"ג במיה קטנה, מנוקה היטב
1-3/4 ליטר יוגורט עיזים עדין
מיץ מ-2-3 לימונים בשלים
1/3 כוס שמן זית עדין
2 כוסות עלי פטרוזיליה מופרדים מהגבעולים
4-5 שיני שום, פרוסות דק
אופן ההכנה:
- מכינים את הקציצות: קוצצים בעזרת סכין גדולה וחדה את כל בשר הבורי (ללא העור, כמובן). מערבבים עם עלי הפטרוזיליה הקצוצים, גינגר ופלפל חריף. מתבלים במלח ומוסיפים שמן זית.
- לשים את התערובת מספר דקות עד שהיא מתאחדת היטב. מניחים במקרר ל-1/2 שעה לערך. מוציאים מהמקרר ויוצרים קבבים לא גדולים מידי.
- מכינים את הבמיה: מניחים את הבמיה במחבת ברזל גדולה ולוהטת ללא שמן זית. מערבבים בכף עץ מספר דקות עד שהבמיה "מתייבשת". מוסיפים שמן זית, מערבבים ומוסיפים פרוסות שום.
- מוסיפים מיץ לימון ומוציאים את הבמיה מהמחבת. מניחים אותם בנייר סופג ומחממים את המחבת פעם נוספת. צולים בה את הקציצות משני הצדדים ונזהרים שלא לייבש אותם. מוסיפים את הבמיה, מערבבים ומוסיפים מלמעלה עלי פטרוזיליה ומעט יוגורט ומגישים מייד.
שיפודי לבבות עוף חריפים
המרכיבים:
1 ק"ג לבבות עוף טריים, מנוקים מהשומן העליון שלהם
לתערובת התבלינים:
1/2 כף גרגירי פלפל לבן
1/2 כף זרעוני שומר
3-4 גרגירי פלפל סודאנייה
קורט מוסקט
4 תרמילי הל, קלופים
1/4 כפית זרעוני חרדל
3/4 כוס שמן זית, עדין
לסלט פטרוזיליה:
4 כוסות עלי פטרוזיליה, מופרדים
2 בצלים בינוניים, קצוצים דק
מיץ מלימון וחצי, בשלים
מלח ים גס - לפי הטעם
1 כף סומק, טרי ואיכותי
מעט שמן זית
אופן ההכנה:
- מכינים את השיפודים: כותשים את כל התבלינים יחד במכתש ועלי.משפדים את הלבבות על שיפודי מתכת. שופתים מעט שמן זית על הלבבות ובוזקים מעליהם את תערובת התבלינים.
- מניחים את השיפודים על גריל הגחלים הלוהט (אין צורך ברשת, השיפודים אמורים להחזיק את עצמם).
- מכינים את הסלט: מערבבים את כל החומרים ומגישים טרי.
- מגישים את שיפודי הלבבות לצד סלט הפטרוזיליה.
גלילות שמרים במילוי פרג לימוני
שימו לב: זמן תפיחה הכולל הוא לילה במקרר + כשעה.
המרכיבים ל-2 גלילות:
לבצק:
500 גרם קמח לחלה
25 גרם שמרים טריים
75 גרם (1/3 כוס) סוכר
5 גרם (1 כפית) מלח
1 ביצה
200 גרם חמאה, בטמפרטורת החדר
1 מכל (200 מ"ל) שמנת חמוצה 15%
קליפה מגוררת מלימון אחד גדול
למילוי פרג לימוני:
300 מ"ל חלב 3% שומן
300 גרם (1/2 1 כוסות) סוכר
100 גרם חמאה
500 גרם פרג טחון טרי (הכי טוב פרג שנטחן במיוחד עבור העוגה)
קליפה מגוררת מלימון אחד
לסירופ סוכר:
1 כוס מים
1/2 כוס סוכר
לזיגוג סוכר לימוני:
50 גרם אבקת סוכר
1 כף מים רותחים
1 כף מיץ לימון סחוט, טרי
1 ביצה טרופה עם מעט מים - להברשת הבצק
אופן ההכנה:
- מכינים את הבצק: מנפים את הקמח לקערת המיקסר. מפוררים לתוכו את השמרים ומערבבים. מוסיפים את כל שאר החומרים ומערבבים ידנית או באביזר הגיטרה של המיקסר רק עד שהחומרים מתאחדים. מעבירים את הבצק לקערה משומנת בחמאה, מכסים ומכניסים למקרר ללילה.
- מכינים את המילוי: שמים בסיר את החלב, הסוכר והחמאה. מבשלים תוך כדי ערבוב עד שהסוכר נמס, התערובת רותחת והחמאה נבלעה לגמרי. מסירים מהאש ומוסיפים את הפרג ואת קליפת הלימון. מערבבים היטב, מקררים מעט ומכניסים למקרר לשעות אחדות.
- עיצוב ותפיחה שנייה: מחלקים את הבצק לשניים. מרדדים מחצית על משטח מקומח למלבן באורך 30 ס"מ וברוחב 18 ס"מ, דק ככל האפשר (נסו להגיע לעובי של 3 מ"מ) מורחים על המלבן מחצית המילוי, ומשטחים אותו בעדינות כך שיכסה את הבצק כולו באופן אחיד ככל האפשר. מגלגלים את הבצק עם המילוי לגלילה (רולדה) ומניחים בתבנית מרופדת בגיליון נייר אפייה. מכינים את הגלילה השנייה באותה צורה. מכסים ומניחים לתפיחה כשעה.
- מכינים את סירופ הסוכר: מביאים את המים והסוכר לרתיחה ומבשלים עוד 5 דקות אחרי הרתיחה.
- כשנראה שהגלילות תפחו והן רכות למגע, מברישים אותן בביצה הטרופה ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות. אופים 35-30 דקות. מוציאים מהתנור, מצננים 5 דקות ומרטיבים את הגלילות בסירופ סוכר חם.
- מכינים את הזיגוג: מערבבים היטב את אבקת הסוכר עם המים ומיץ הלימון. אם הזיגוג מוצק מכדי שאפשר יהיה למרוח אותו - הוסיפו עוד מעט מים רותחים. כשהגלילות התקררו לחלוטין מצפים אותן בזיגוג, שישבור מעט את המתיקות הרבה של הפרג. יוצקים את הזיגוג לאורך הגלילות ובעזרת גב של כף מכסים שטח גדול ככל האפשר שלהן.
- לכל הטורים של ארז קומרובסקי
- ארז קומרובסקי מנהל את בית הספר לבישול גלילי בביתו שבמתת.
אתר בית הספר לבישול גלילי של ארז קומרובסקי.
