פרלין מהצפון

אני וסטפני הכרנו בהוואי. קצת אחרי הפגישה הגורלית, המשכנו יחד לפריז, ללימודי בישול בבית הספר קורדון בלו. משם המשכנו לעבודות במסעדות בעיר - סטפני במטבח מלון קריון (Crillon) המפורסם שמשקיף אל כיכר הקונקורד ואני אצל השף אלאן פסאר במסעדת ל'ארפז' (L'arpege).

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• בית הספר לבישול: מאפים בקלי קלות
• מפוארת: טחינת בוטנים חלבית
• על האש דה לוקס: אנטרקוט בצלייה יבשה
  

אחרי 3 שנים בעיר האורות חזרנו לתל אביב והשתלבנו במטבחי מיטב המסעדות בעיר. מייד לאחר החתונה החלטנו שהגיע הזמן לצאת החוצה מהמרכז ולפתוח עסק עצמאי במקום הכי רחוק מבירת הקולינריה המקומית: בכפר גלעדי, על "שביל הלולים" ההיסטורי באצבע הגליל. הקמנו קונדיטוריה עם בית קפה שמתמחה בקינוחים מושקעים שעליהם אמונה סטפני. הנה 4 מהם.

פרלין שוקולד קרוקאנט

המרכיבים ל-30 פרלינים:

לקרוקונט:

1 כוס סוכר

1 כוס שקדים פרוסים, אגוזי לוז, פקאן או אגוזי מלך

פרלין שוקולד:

350 גרם שוקולד מריר 70%

2 כפות ליקר קפה

200 גרם חמאה

1 מנת אספרסו 

תבניות סיליקון - אפשר להשתמש במקום בתבניות סיליקון לקרח

אופן הכנה:

1. מכינים את הקרוקונט: ממיסים בסיר סוכר עם 1/4 כוס מים עד לקבלת קרמל בהיר. מוסיפים שקדים ומערבבים היטב (הקרמל עובר מהר מאוד ממצב בהיר לכהה ואז נשרף, לכן יש להורידו מהאש ברגע שהצבע מתחיל להיות כהה).
2. מעבירים את המסה למשטח נירוסטה או משטח עמיד בחום. כשהתערובת מתקררת, טוחנים במעבד מזון או מרסקים באמצעות מערוך.
3. מכינים את הפרלינים: ממיסים שוקולד בסיר כפול (בן-מארי), מוסיפים חמאה, אספרסו וליקר קפה ומערבבים היטב.
4. מפזרים מעט מהקרוקונט בתבנית סיליקון לשוקולד (ניתן להשתמש בתבניות לקרח) ויוצקים מעל את תערובת השוקולד.
5. מעבירים למקפיא למשך 3 שעות. מוציאים ומחלצים את הפרלינים מהתבנית. מאחסנים בכלי אטום במקרר.
   

(צילום: יובל מטלון)

טראפלס שוקולד מריר

ועוד משהו: מומלץ להוסיף את התבלינים לשמנת בלילה שלפני ההכנה.

המרכיבים ל-25 טראפלס:

500 גרם שמנת

100 גרם גלוקוז - ניתן להשתמש בדבש איכותי במקום

75 גרם סוכר לבן

קינמון, וניל, הל, ציפורן, אגוז מוסקט, פלפל אנגלי - יש להשתמש בכמות קטנה

500 גרם שוקולד מריר 70%

250 גרם שוקולד חלב

75 גרם חמאה, בטמפרטורת החדר

לציפוי:

350 גרם שוקולד מריר

אבקת קקאו

אופן הכנה:

1. מכינים את הטראפלס: מבשלים בסיר שמנת, תבלינים, גלוקוז וסוכר עד לרתיחה. מוזגים את התערובת דרך מסננת על השוקולד ומערבבים. מוסיפים את החמאה וממשיכים לערבב.
2. יוצקים את התערובת לתבנית מלבנית בגודל 26X32 ס"מ, ומכניסים למקפיא ל-3 שעות מינימום. מוציאים מהמקפיא, מחלצים מהתבנית, חותכים לריבועים שווים בגודל 2X2 ס"מ ומחזירים למקפיא.
3. מכינים את הציפוי: ממיסים את השוקולד בסיר כפול (בן מארי). ממלאים קערה באבקת קקאו, וטובלים כל ריבוע בשוקולד הנוזלי ומיד אחר כך בקקאו. ניתן לשמור עד שבועיים בקופסא אטומה במקרר.
   

(צילום: יובל מטלון)

ווארין שוקולד - קרם שוקולד מריר עם אגוזי לוז מקורמלים - Verrines au chocolat

המרכיבים ל-10 מנות:

לקרם שוקולד:

100 גרם חלב

100 גרם שמנת

2 חלמונים

20 גרם סוכר

80 גרם שוקולד מריר

3 גרם אבקת ג'לטין + 15 גרם מים

לאגוזי לוז:

100 גרם אגוזי לוז

100גרם אבקת סוכר

20 גרם חמאה + 5 גרם

אופן הכנה:

1. מכינים את הקרמל: ממיסים בסיר חמאה ואבקת סוכר עד להמסת הסוכר. מוסיפים את האגוזים ומערבבים עד שמתקבלים אגוזים מקורמלים. מסירים מהאש, מוסיפים 5 גרם חמאה שמונעת מהאגוזים להידבק, מערבבים ויוצקים על גבי תבנית. מניחים בצד להתקרר.
2. מכינים את קרם השוקולד: ממיסים שוקולד בסיר כפול (באן מארי) ומניחים בצד. מערבבים ג'לטין ומים (בטמפרטורת החדר) ומניחים בצד.
3. מחממים חלב ושמנת בסיר ומביאים לרתיחה עדינה. במקביל מערבבים בקערה חלמונים וסוכר. יוצקים את החלב על החלמונים באיטיות וטורפים היטב. מוסיפים ג'לטין ומערבבים.
4. יוצקים את התערובת דרך מסננת על השוקולד. מצננים בטמפרטורת החדר כ-15 דקות ומעבירים לשקית זילוף.
5. הגשה: קוצצים חצי מכמות האגוזים המקורמלים ומפזרים בתחתיות עשר כוסות הגשה. מזלפים את הקרם מעל, מעבירים למקרר ל-4 שעות לפחות. את האגוזים השלמים מפזרים על הקרם בהגשה.
   

טארט אגסים מקורמלים עם תבלינים

המרכיבים לתבנית בקוטר 24 ס"מ:

לבצק:

200 גרם קמח

100 גרם חמאה או מרגרינה קרה, חתוכה לקוביות

4 גרם מלח

20 גרם סוכר

1 ביצה גדולה

גרידה מחצי לימון
גרידה מחצי תפוז

1 כפית תמצית וניל - אפשר להחליף ב-1/2 מקל וניל או באבקת וניל

קורט קינמון

לקרם שקדים:

150 גרם חמאה רכה

150 גרם סוכר

3 ביצים

150 גרם אבקת שקדים

1 כפית קורנפלור

גרידה מלימון שלם

1/2 מקל וניל או 1 כף תמצית וניל

למלית אגסים:

3 אגסים, קלופים וחתוכים לפרוסות בינוניות

30 גרם חמאה

30 גרם סוכר חום

מיץ מ-1/2 לימון

1 כפית תמצית וניל - אפשר להחליף ב-1/2 מקל וניל או באבקה

1/2 כפית קינמון

קורט הל

קורט אגוז מוסקט

1 כף קלבדוס (ברנדי תפוחים) - לא חובה

לקישוט - לא חובה:

אבקת סוכר

אופן הכנה:

1. מכינים את הבצק: מכניסים לקערת מיקסר קמח וחמאה ומערבבים עם וו הגיטרה עד לקבלת תערובת פירורים.
2. מוסיפים מלח, סוכר ותבלינים. מערבבים ביצה עם 1 כף מים ומוסיפים לתערובת. מערבבים את כל המרכיבים עד לאיחוד הבצק (חשוב לא לעבד את הבצק יותר מדי). משטחים מעט ומכסים בניילון נצמד. מצננים במקרר שעה לפני השימוש.

3. מכינים את קרם השקדים: טורפים בקערת מיקסר את החמאה והסוכר בפולסים בינוניים עד לקבלת תערובת קרמית ותפוחה. מוסיפים 1/2 מקל וניל וגרידת לימון. מוסיפים את הביצים אחת אחת תוך כדי ערבוב. מערבבים בפולסים קטנים ומוסיפים לתערובת אבקת שקדים וקורנפלור. מאחסנים בכלי סגור ומניחים במקרר.

4. מכינים את המלית: ממיסים במחבת חמאה עם וניל, סוכר ותבלינים עד להזהבה קלה. מוסיפים את האגסים ומבשלים יחד עד לקבלת גוון זהוב. מוסיפים 30 מ''ל מים, מערבבים ומסירים מהאש. מעבירים לקערה ומניחים בצד לקירור.
5. מוציאים את הבצק מקירור, מקמחים את המשטח ומרדדים לעובי 2-3 מ''מ. מעבירים בעזרת מערוך לתבנית, מסדרים ונפטרים מהשאריות. מורחים מעל את קרם השקדים. מוסיפים לתערובת המילוי ברנדי ומערבבים עד לקבלת מרקם אחיד. יוצקים על הטארט ומפזרים מעל אבקת סוכר (לא חובה).
6. אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות בין 30-40 דקות עד שבצק נאפה לחלוטין והאגסים מתקרמלים. כשהטארט מתקרר, ניתן לפזר עליו אבקת סוכר. 
   

(צילום: יובל מטלון)

יובל מטלון וסטפני שרביט-מטלון הם השף קונדיטורים והבעלים של "סטפני", קיבוץ כפר גלעדי