אלגנטי בצלחת: עוף בשמפניה

לפני הרבה זמן התגוררתי כמה שנים בצרפת, שבמהלכן יצא לי להתרשם עמוקות מהידע האמיתי והתשוקה הארוטית כמעט שמגלה העם הזה כלפי אוכל בכלל ויין בפרט.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• מנוחת הקרינבור: סלט עם כף
• ביה"ס לבישול: פנקייק וגם פריטטה
• ישראלית היא לא: תרמית הבוקר הגדולה
  

כאן הכל התחיל. חבל שמפיין בצרפת(צילום: shutterstock)

ממש בתחילת השהות אירחתי בביתי חבורה של צרפתים נכבדים, אנשים שנראו לי כמי שנולדו עם היכולת להבחין בדקויות שבין אזורי הגידול והאיכויות המאפיינות כל יין מאדמות מכורתם. הגשתי להם כאפריטיף שמפניה.

אחרי הסיבוב הראשון של המשקה, ניגש אלי אחד האורחים, בן למשפחה צרפתית ידועה, אמידה ומיוחסת, ושאל אותי בדיסקרטיות המתבקשת: "מדאם, אפשר לדעת, ברשותך, כמה זמן קיררת את השמפניה?"

השמפניה, שנקנתה בכמויות בכל פעם רק כדי למזער במעט את הנזק הכלכלי, אוחסנה אצלנו באופן קבוע במקרר, כך שגם לפני אותו האירוע זכתה להצטנן כמה ימים לפחות באחד מתאיו. באופן אינסטינקטיבי הבנתי, שאת המידע השערורייתי הזה אסור לי להסגיר.

קצת נבוכה גייסתי את כל הידע התיאורטי שעמד אז לרשותי וחישבתי בקול "ארבע, אולי ארבע וחצי שעות" השבתי. "כי היא בדיוק, אבל בדיוק, בטמפרטורה הנכונה!", אמר האורח בהתפעמות נרגשת.

יש סודות שאסור לגלות. שמפניה(צילום: ירון ברנר)

הסיפור הזה הפך אצלנו למיתוס משפחתי בעיקר כשהוזמנו לביקורים חוזרים אצל הידידים האלה, שהפכו למשפחה שנייה שלנו בניכר. כמה שעות לפני שיצאנו מהבית תמיד נמצא מישהו ששאל: "אתם חושבים שהוא זכר להכניס בדיוק עכשיו את השמפניה למקרר?"

נזכרתי בכך לאחרונה בארוחת בוקר אביבית על הדשא של פארק הירקון בתל אביב, שנערכה על ידי נציגי החברה המייבאת לארץ את השמפניה של וו קליקו, קבוצת צרפת ישראל, ואורחיהם ממטה המותג בצרפת ובמרוקו. היתה זו הזדמנות להעלות גם קווים לדמותה של האלמנה (וו בצרפתית) המפורסמת ורבת התושייה, שלולא המצאתה פורצת הדרך, היינו אולי רואים את החיים בוורוד, אבל עכור.

פורצת דרך. האלמנה ניקול-ברב פונסארדן-קליקו(צילום: יחסי ציבור)

ניקול-בָּרבּ פונסארדן-קליקו מהעיר רימס, בירת חבל שמפיין, היתה בת 20 בלבד כשהתאלמנה מבעלה היינן פרנסואה, מיד אחרי הולדת בתם ב-1805. הוא הוריש לה את העסק המצליח שהקים אביו עוד בשנת 1772, שאותו ניהל עד למותו. בנחישות נדירה, במיוחד לאותה התקופה, החליטה האלמנה הצעירה לקחת לידיה את ענייני החברה ואף שינתה את שמה ל- Veuve Clicquot-Ponsardin (האלמנה קליקו-פונסארדן), שם שהפך עם השנים למותג עולמי וסמל ליוקרה.

(צילום: יחסי ציבור)

מתברר, שהאלמנה הנועזת לא הסתפקה בניהול נבון של החברה שירשה ובניצול המוניטין שיצאו למשקה שהומצא כמאה שנה לפני כן על ידי נזיר עיוור למחצה, דום פייר פריניון. ובעוד שאותו נזיר רשם לזכותו את הערוב המוצלח של זני ענבים מהאזור ואת פיתוח השיטה להשגת התסיסה בתוך הבקבוק באמצעות פקק השעם המיוחד - היא מצידה תרמה המצאה לא פחות חשובה.

כשהבחינה שעכירותו של המשקה, שנבעה מהמשקעים הטבעיים שהצטברו בו, הפריעו למכירות - היא מצאה שיטה להתגבר על הבעיה: בשולחן האוכל של ביתה נקדחו חורים, שאפשרו להציב את הבקבוקים בנטייה כלפי מטה. סיבוב מבוקר שלהם במהלך כמה שבועות, גרם למשקעים להיאסף על פקק השעם. הפקק חולץ במהירות ביחד עם המשקעים והוחלף בפקק נקי.

כך נולדו הטכניקה הידועה כ-Remuage והשמפניה הצלולה המוכרת לנו היום. ואם לא די בכך, אומרים שהיא גם היתה זו שייצרה את השמפניה הראשונה שכולה מורכבת מיינות של אותה השנה המכונה Vintageבאנגלית או millésime בצרפתית.

(צילום: יחסי ציבור)

בהזדמנות חגיגית זו גילו הנציגים המקומיים (קבוצת צרפת ישראל ליינות איכות) את הנקודה היהודית של המשקה: בארכיון הבית מצוי תיעוד המשלוח הראשון של וו קליקו לישראל, שנשלח ליפו ב- 24 בנובמבר 1869 וכלל "ארגז אחד עם 40 בקבוקים של יין לבן משמפאן באיכות הטובה ביותר". במכתב מה-6 בספטמבר 1872 הוזמנו מחברת השילוח C. Seitz & Co ממרסיי "כ- 40 בקבוקי שמפניה המיועדים לאחד מחברינו בירושלים".

עוף בשמפניה

מתכון פשוט להביך, השואב השראה ממתכון עתיר עבודה ומרכיבים של השף הצרפתי מישל לורן.

במקור העוף מוכן בסיר שנאטם בבצק מסביב למכסה. אבל גם בשיטה נטולת היומרה שלהלן, העוף סופח לתוכו את ניחוחות השמפניה הכלואים במעטפת שסביבו. אפשר להשתמש בשאריות של שמפניה וברור שלא מוכרחים להשתמש במותג הכי יקר על המדף. יוצא מצוין גם עם יינות לבנים תוססים אחרים  מפרוסקו ועד קאווה - וגם עם יין לבן רגיל.

טיפ: אם יש ברשותכם קדירה אובאלית גבוהה, חסינת חום, בעלת מכסה אטום - לכו עליה. היא תיצור את האפקט של מעטפת האלומיניום. 

המרכיבים ל-4-6 מנות:    

1 עוף במשקל 1-1.5 ק"ג

2 כפות שמן קנולה

מלח, פלפל

1 כוס שמפניה לפחות - אפשר גם יותר, אם יש

3 גבעולי טימין

2 גזרים, חתוכים לקוביות קטנות

3 גבעולי סלרי, חתוכים לקוביות קטנות

2 לפתות בינוניות, חתוכות לקוביות קטנות

אופן ההכנה:

1. מנגבים היטב את העוף וקושרים את רגליו. מערבבים את השמן עם מלח ופלפל ומושחים את העוף. מניחים למעלה את גבעולי הטימין.
2. מרפדים תבנית רחבה ביריעת אלומיניום שאורכה פי 3 מרוחב התבנית. מפזרים על האלומיניום את הירקות החתוכים, מניחים במרכז את העוף ומרימים את קצות היריעה.
3.  יוצקים את השמפניה לתחתית ומצמידים את שני הקצוות הארוכים מלמעלה, כך שנוצר מעין אוהל. מקפלים פעמיים, מרימים את שני הקצוות הצדדיים ומצמידים גם אותם בקיפול כך שנוצרת אריזה אטומה שאינה נוגעת בעוף, אלא יוצרת רווח מעליו.
4. אופים בתנור שחומם מראש ל-220 מעלות במשך כשעה. מוציאים מהתנור, ממתינים מעט וצרים חתך לאורך האלומיניום בסכין חדה, על מנת לאפשר לאדים להיפלט.
5. מוציאים את העוף מהאריזה, מסלקים את גבעולי הטימין, חותכים למנות ומגישים בלוויית הירקות והמיצים שהצטברו ברדיד האלומיניום.
   

(צילום: shutterstock)