ורשה בהפוכה: פירוגי וגורמה בפולין
אוכל טעים, מסעדות מודרניות והרבה פירוגי - ארז קומרובסקי ביקר בפולין וחזר מאוהב בארץ אבותיו. סיפור על מדינה מתחדשת, וודקה וגם מתכון של פירוגי או קרעפלך, תלוי את מי שואלים
הרעיון לנסוע לוורשה נראה לי במשך שנים מופרך עד בלי די. לא יותר כדאי לנסוע למקום נייטרלי בלי אנדרטאות וגטאות כמו לונדון או אמסטרדם? אבל וורשה באה לי בהפוכה.
עוד מתכונים בערוץ האוכל:
אחרי כמה שעות בעיר, הבנתי שזו עיר בירה אירופאית לכל דבר, עם ריאות ירוקות עצומות, פארקים עם עצים שפורחים בלבן, מזרקות ופסלי שיש. עיר עם מסעדות מודרניות, גורדי שחקים והרבה שמחה.
כשנכנסתי למסעדה נדהמתי שלא פגשתי בתפריט קרפלעך או כריימזלעך - מיני פנקייק פולניים. חשבתי שאראה פרפאלעך ומנדלעך, העלדזעלאך וקיראלעך - פתיתים, שקדי מרק, צוואר עוף ממולא ולקינוח עוגיות חמאה כמו של סבתא שלי. אבל לא דובים ולא קניידלעך. כל השמות בתפריט היו זרים לחלוטין. רק הרינג היה שם, מנצנץ כחבר מוכר.
במהרה גיליתי שאותם כיסונים שאאנחנו ביידיש קוראים להם קרעפלך - קרויים בפולנית פירוגי. שמחתי על התגלית ואז אכלתי אותם. מה זה אכלתי? טרפתי. זללתי צלחת ואחר כך עוד אחת, ולבסוף ישבתי על הכסא כשחיוך מרוח על פניי. גן עדן ממש.
הקרפלעך היו אדירים. התמכרתי מיד ובכל ארוחה רציתי קרפלעך; בבוקר דחפתי קרפלעך עם גבינה, בערב - קרפלעך עם כבד ובצהריים כאלו עם פטריות ובצל. לאט לאט הבנתי שהקרפלעך האלו הם בעצם הרביולי של הפולנים, ולא משהו שצף במרק בערב ראש השנה.
בערב ביקרתי במסעדת 'אטלייה אמארו', הראשונה שמתפארת בכוכב מישלן מפואר בפולין. התפלאתי שלא היו שם קניידעלך מולקולריים שצפו בתוך קצף של מרק - במקומם היו לשונות ברווז (מנה שכל הזמן אוכלים בפולניה ולא בצדק - אני מעדיף תרנגולת אלף מונים), ושלל חומרי גלם מקומיים ומלהיבים.
לצד האוכל התחוללה תהלוכה מפוארת של וודקות פולניות ויינות לבנים מאוסטריה, איטליה ועוד כמה וכמה ארצות שבדרך כלל אנחנו לא נוהגים לשתות מהן שום דבר - הונגריה, למשל. מניו הטעימות הזה של האלכוהול היה כל כך טוב שאפילו סלחתי על תג המחיר שעמד על 567 דולר טבילין וטקילין. אללי.
כך יצא שבין קרפלעך לוודקה העברתי יופי של שלושה ימים בוורשה, ואיך שחזרתי, כבר בערב הראשון, העמדתי לי בצק של קרפלעך והכנתי 100, שיהיה ליתר ביטחון גם למחרת.
פירוגי חזה עוף - קרפלעך ממולאים
במתכון הזה, בניגוד להרגלי בשנים האחרונות, לא השתמשתי בהל, קינמון, פלפל לבן, זרעוני כוסברה וכמון. פשוט לא היה צריך.
את האמת להגיד - הקרפלעך היו מלאי טעם גם בלעדיהם, וזו הייתה חוויה מתקנת להשאיר את האוכל חף מתבלינים, נקי וצחור כמו שנולד. וזה, יקיריי, הסוד של המטבח הפולני על רגל אחת
המרכיבים:
לבצק:
2 כפות קמח רב תכליתי
1 כוס קמח פסטה
3 חלמונים
1 כפית נדיבה מלח דק
3 כפות שמן חמניות
למילוי:
500 גרם חזה עוף, קצוץ דק-דק
2 בצלים גדולים, קצוצים דק-דק
1/2-1/3 כוס שמן חמניות
1 כפית פלפל שחור, גרוס דק מאוד
מלח דק - לפי הטעם
1-2 חלמונים
אופן ההכנה:
- מכינים את הבצק: מערבבים בקערה קמחים, מלח ושמן. מוסיפים כוס ורבע מים רותחים ומערבבים במהירות עד לקבלת בצק. מוסיפים את החלמונים אחד אחד, ומניחים בצד מכוסה למשך 1/2 שעה עד שהבצק מתקרר.
- מכינים את המילוי: מטגנים בצל קצוץ במעט שמן עד להזהבה. מוציאים מהמחבת, מוסיפים לה מעט שמן ומטגנים את חזה העוף הקצוץ עד שהוא מחליף את צבעו ללבן. מערבבים את העוף עם הבצל ומתבלים במלח ופלפל. מניחים בצד להתקרר מעט, ומוסיפים את החלמונים. מניחים להתקרר בטמפרטורת החדר.
- מרדדים את הבצק דק-דק בעזרת מערוך על משטח מקומח קלות, ומקמחים גם את הצד העליון של הבצק.
- קורצים בעזרת כוס בקוטר 6-7 ס"מ לערך (לא גדולה) עיגולים, ובעזרת מברשת קטנה מברישים את ההיקף החיצוני של כל עיגול בחלמון. מניחים כפית מהמילוי במרכז כל עיגול בצק. סוגרים את הקרפלעך היטב, ומהדקים בעזרת יד מקומחת. מניחים מתחת לניילון על משטח מקומח קלות.
- מרתיחים מים עם מלח ומעט שמן, ומבשלים את הקרפלעך במים עד שהם צפים. מוציאים לתוך מסננת.
- מחזירים למחבת עם שאריות המילוי, מטגנים מעט ואוכלים צלחת גדולה-גדולה.
- לכל הטורים של ארז קומרובסקי
- ארז קומרובסקי מנהל את בית הספר לבישול גלילי בביתו שבמתת.
אתר בית הספר לבישול גלילי של ארז קומרובסקי.
