החמישייה הפותחת: עוגות גבינה של שבועות

עוגת שכבות עם קרם גבינה ופירות יער

עוגות הגבינה הן כוכבות חג השבועות, והעוגה הזאת בהחלט ראויה לתפקיד: שכבות של טורט עשיר חובקות קרם גבינה אוורירי, שגם מצפה את העוגה כולה בלבן, כתר של פטל ודפנות מצופים בשבבי קוקוס קראנצ’יים וזהובים - מלכה אמיתית, שגם תוגש לכוכבי הרולינג סטונז בביקורם בישראל.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:
פחזניות פוחזות: גוז'ר פריזאי פרמזן, מסקרפונה ועוד: מיטב גבינות איטליה השלישייה: 3 מתכוני פלפלים ממולאים

לפני שמתחילים - 3 טיפים:

1. לא אוהבים קוקוס? אפשר לצפות את דפנות העוגה באגוזים קצוצים גס כמו פקאן, אגוזי לוז או פיסטוקים.
2. לא השגתם פטל? החליפו בתותים יפים שלמים (בעונה), או באוכמניות טריות.
3. לחיתוך מושלם: טובלים סכין עם להב ארוך במים חמים, ומנגבים בנייר סופג. חוזרים על הפעולה בכל חיתוך.
   

לתבנית בקוטר 24 ס”מ:

לעוגה:

1.25 כוס (175 גרם) קמח מנופה

1 שקית (10 גרם) אבקת אפייה

1/2 כוס (50 גרם) שקדים מולבנים, טחונים דק

קורט מלח

6 ביצים בטמפרטורת החדר מופרדות

1 כוס (200 גרם) סוכר

1 כפית תמצית וניל

לסירופ:

1/2 כוס (100 גרם) סוכר

2/3 כוס (160 מ”ל) מים

3 כפות (45 מ”ל) ליקר פירות או ברנדי או רום

למלית:

2 גביעים (450 גרם) גבינת שמנת "נפוליאון" 25%, בטעם טבעי

1.5 מיכלים (375 מ”ל) שמנת מתוקה להקצפה 38%, מסדרת "השף הלבן"

1 כפית תמצית וניל

1/2 כוס (60 גרם) אבקת סוכר

1/3 סלסילה (50 גרם) פטל טרי, או תותים בעונה

לעיטור:

1.5 כוסות (150 גרם) שבבי קוקוס מקורמל (להשיג בחנויות תבלינים או בחנויות מתמחות)

2 סלסילות (300 גרם) פטל אדום טרי, או תותים בעונה

אופן ההכנה: 

1. מרפדים תבנית בנייר אפייה ומשמנים את דפנות התבנית בחמאה.
2. מכינים את העוגה: מערבבים בקערה קמח, אבקת אפייה, שקדים טחונים ומלח. טורפים בקערה נפרדת חלמונים ותמצית וניל עם מטרפה ידנית.
3. מקציפים חלבונים במהירות גבוהה כדקה עד שמתחיל להיווצר קצף לבן. מוסיפים סוכר בהדרגה, וממשיכים להקציף כ-2-3 דקות עד לקבלת קצף רך אך יציב. מוסיפים את החלמונים לקצף, ומערבבים בעדינות בעזרת מטרפה רק עד שהם נטמעים בתערובת. מוסיפים בהדרגה את תערובת הקמח והשקדים, בכל פעם שליש מהכמות, ובעזרת מרית מקפלים את התערובת עד לקבלת בלילה אחידה (נזהרים שלא לקפל יתר על המידה כדי שנפח הבלילה לא יצנח). יוצקים את הבלילה לתבנית.
4. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 35-40 דקות, או עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא יבש.
5. מוציאים מהתנור ומצננים מעט. מעבירים סכין חדה לאורך הדפנות ומשחררים את העוגה. מצננים לחלוטין, עוטפים בניילון נצמד ושומרים בטמפרטורת החדר עד ההרכבה.
6. מכינים את הסירופ: מביאים לרתיחה מים וסוכר בסיר קטן על להבה בינונית, ומבשלים 2-3 דקות עד שהסוכר נמס לחלוטין. מסירים מהכיריים, מוסיפים ליקר ומערבבים היטב. מצננים לטמפרטורת החדר.
7. מכינים את מלית הגבינה: מערבבים גבינה עם אבקת סוכר ותמצית וניל. מקציפים שמנת מתוקה לקצפת יציבה. מקפלים את הקצפת לתערובת הגבינה לקבלת קרם אחיד.
8. מרכיבים את העוגה: חותכים את העוגה לרוחבה ל-3 שכבות שוות בעוביין בעזרת סכין משוננת ארוכה (סכין ללחם). מניחים את השכבה העליונה בצלחת הגשה, או במעמד לעוגה כשהצד החתוך כלפי מעלה.
9. מברישים בשליש מהסירופ (כ-80 מ”ל), מורחים כרבע מהמלית, מיישרים בעזרת מרית ומפזרים מעט פטל טרי. חוזרים על כל הפעולות עם שכבת העוגה השנייה. את השכבה השלישית מניחים על הפטל כשהצד החלק שלה כלפי מעלה ומברישים בסירופ. מצפים את פני העוגה ואת דפנותיה ביתרת הקרם ומחליקים עם מרית.
10. לוקחים חופן קטן של שבבי קוקוס בכף היד ומצמידים לדופן העוגה. בכל פעם לוקחים חופן נוסף, מסובבים מעט את הסטנד או את צלחת ההגשה ומצמידים באופן חופף לדפנות העוגה, כך עד לכיסוי מלא. מסדרים על חלקה העליון של העוגה פטל טרי במעגלים ובאופן צמוד - מהשוליים לכיוון המרכז.
11. מכסים ומעבירים למקרר ל-3 שעות לפני ההגשה. אפשר לשמור מכוסה במקרר עד 3 ימים.
    

(צילום: דניאל לילה)

טירמיסו אוריאו - קינוח גבינה פירורים בשחור-לבן

ההשראה למתכון שלפניכם היא עוגת גבינה פירורים נוסטלגית, אבל כאן היא משמשת כקינוח אישי שמכינים בקלי קלות. את עוגיות הביסקוויט המסורתיות מחליפות עוגיות שוקולד, שמשתלבות נפלא בטעמה של הגבינה.  

טיפ למראה מדויק יותר: מעבירים את קרם הגבינה לשקית זילוף, ומזלפים שכבות. 

גיוון:

מכינים קינוח גבינה ודובדבנים - מוותרים על פירורי העוגיות, ומשרים 250 גרם דובדבנים טריים מגולענים ב-2 כפות ליקר דובדבנים או ברנדי למשך לילה שלם בקירור. מניחים לסירוגין שכבות של דובדבנים בסירופ (2-3 כפיות) ושכבות של קרם גבינה.

המרכיבים ל-8-10 מנות אישיות: 

לקרם גבינה:

1 גביע (225 גרם) גבינת שמנת "נפוליאון", 16% בטעם טבעי

1 גביע (200 גרם) שמנת חמוצה, 9%

1/2 כוס (100 גרם) סוכר

1 כפית תמצית וניל

2 מיכלים (500 מ”ל) שמנת מתוקה להקצפה, 38% מסדרת “השף הלבן”

לפירורים:

16 עוגיות אוריאו, טחונות דק במעבד מזון

אופן ההכנה:

1. מכינים את המלית: מערבבים גבינה, שמנת חמוצה, סוכר ותמצית וניל לתערובת אחידה. מקציפים שמנת מתוקה לקצפת יציבה, ומקפלים אותה לתערובת הגבינה לקבלת מרקם אחיד.
2. מרכיבים את המנה: מניחים בבסיס כל כוס 2-3 כפיות מהעוגיות הטחונות, ועליהן מניחים כף-שתיים מקרם הגבינה. ממשיכים לבנות שכבות של עוגיות ופירורים עד הגובה הרצוי.
3. מעבירים למקרר ל-4 שעות לפחות ומגישים.
   

(צילום: דניאל לילה)

ריבועי גבינה, מוקה ושוקולד ב-3 צבעים

למטה ניצבת לה שכבת בראוניז עסיסית, באמצע נחה מלית גבינה מתובלת בעדינות בקפה ולמעלה - קרם עדין של גבינה ושמנת חמוצה. 3 צבעים ו-3 טעמים שחוברים יחדיו למאפה מנצח. 

גיוון: 

במקום ריבועי גבינה, מכינים בראוניז שוקולד, גבינה וקוקוס - מוותרים על אבקת הקפה הנמס בשכבה האמצעית, מוסיפים 1/2 כוס קוקוס טחון ו-1/2 כפית תמצית קוקוס. 

ועוד משהו: אם אין לכם תבנית מרובעת, מכינים את העוגה בתבנית מלבנית בגודל דומה (למשל 40*30 ס”מ)

המרכיבים לתבנית ריבועית בגודל 24 ס”מ:

100 גרם חמאת תנובה

150 גרם שוקולד מריר קצוץ

1/4 כוס (50 גרם) סוכר

2 ביצים

2/3 כוס (100 גרם) קמח מנופה

קורט מלח

לשכבת המוקה:

1 גביע (225 גרם) גבינת שמנת "נפוליאון" 25% בטעם טבעי

1 גביע (250 גרם) גבינה לבנה 5% תנובה

3/4 כוס סוכר

2 כפיות אבקת קפה נמס

2 ביצים

לשכבה הלבנה:

2 גביעים (400 גרם) שמנת חמוצה 9%

1/3 כוס (65 גרם) סוכר

1 כפית תמצית וניל

אופן ההכנה:

1. מכינים את שכבת הבראוניז: ממיסים חמאה ושוקולד במיקרוגל או מעל בן מארי, ומערבבים היטב לתערובת חלקה. מצננים מעט.
2. מוסיפים סוכר ומערבבים היטב. מוסיפים ביצים בהדרגה ומערבבים עד שהן נטמעות. מוסיפים קמח ומלח, ומערבבים רק עד שהקמח נטמע בתערובת. מעבירים את התערובת לתבנית מרופדת בנייר אפייה עם מעט שוליים, ומיישרים את פניה.
3. מכינים את שכבת המוקה: מערבבים בקערה גבינות, סוכר וקפה נמס לתערובת אחידה ועד שהקפה נטמע לחלוטין. מוסיפים ביצים בהדרגה, ומערבבים עד שהן נטמעות בתערובת. יוצקים את התערובת על גבי שכבת הבראוניז ומיישרים את פניה.
4. אופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות במשך 30 דקות, ועד שהשכבה העליונה יציבה בצדדים ורוטטת מעט במרכז.
5. מכינים את השכבה הלבנה: בינתיים מערבבים בקערה שמנת חמוצה, סוכר ותמצית וניל לתערובת אחידה. מוציאים את העוגה מהתנור, ומיד ומורחים עליה בזהירות את תערובת השמנת החמוצה ומיישרים את פניה.
6. מחזירים לתנור ל-10 דקות נוספות. מוציאים ומצננים לטמפרטורת החדר. מכסים ומעבירים למקרר למשך הלילה. מחלצים את העוגה מהתבנית, וחותכים לקוביות בגודל 3-4 ס”מ. שומרים מכוסה במקרר עד 4 ימים.
   

(צילום: דניאל לילה)

עוגת גבינה, תפוחים ופקאן

שילוב בין מלית גבינה טעימה לתפוחים בקינמון ואגוזים, יוצר עוגה ביתית ומנחמת בטעמיה ועם זאת חגיגית. גלי קצפת (כמעט לא ממותקת), משדרגים את המראה ומוסיפים קלילות.

גיוון:

מוותרים על התפוחים ומכינים עוגת גבינה בסגנון ניו יורקי - מוסיפים למלית עוד גביע גבינה לבנה 5% (250 גרם) וביצה אחת. מעלים את כמות הסוכר לכוס אחת (200 גרם), אופים כשעה ו-20 דקות עד שהעוגה יציבה בשוליים ועדיין רוטטת במרכז.

המרכיבים לתבנית בקוטר 24 ס”מ:

לקלתית:

1/2 חבילה (1 גליל, 450 גרם) בצק פריך מתוק של “מעדנות”

1 כוס (100 גרם) אגוזי פקאן, קצוצים גס

למלית תפוחים:

1 ק"ג (5-6) תפוחי עץ גדולים גרני סמית, קלופים ופרוסים לעובי 1/2 ס”מ

100 גרם חמאת תנובה

100 גרם סוכר חום דמררה

1 כפית קינמון טחון

למלית גבינה:

2 גביעים (450 גרם) גבינת שמנת "נפוליאון" 25% בטעם טבעי

1 גביע (250 גרם) גבינה לבנה 5% תנובה

3/4 כוס (150 גרם) סוכר

1 כפית תמצית וניל

3 ביצים

לציפוי:

1 מיכל (250 מ”ל) שמנת מתוקה להקצפה 38% מסדרת "השף הלבן"

1 כף סוכר

אופן ההכנה:

1. מניחים בתחתית תנור מחומם ל-160 מעלות תבנית קטנה, ויוצקים לתוכה מים רותחים.
2. אופים את הקלתית: מניחים את הבצק על משטח עבודה. שמים עליו את מסגרת התבנית העגולה, ובעזרת סכין חדה חותכים עיגול גדול מעט מקוטר התבנית. מניחים את הבצק בבסיס התבנית כך שהשוליים יעלו מעט על הדפנות (הבצק מתכווץ מעט באפייה). אופים 10 דקות עד להזהבה קלה. מצננים מחוץ לתנור ומשאירים את התנור פועל.
3. מכינים את מלית התפוחים: ממיסים במחבת חמאה, סוכר וקינמון עד שהתערובת מבעבעת. מוסיפים פרוסות תפוחים ומבשלים 15-20 דקות, עד שהם רכים ורוב הנוזלים מצטמצמים. מצננים.
4. מכינים את מלית הגבינה: מערבבים את הגבינות עם סוכר ותמצית וניל לתערובת אחידה. מוסיפים ביצים בהדרגה, ומערבבים עד שהן נטמעות בתערובת.
5. מרכיבים את העוגה ואופים: מפזרים אגוזים על הקלתית, ומסדרים את מלית התפוחים בשכבה אחידה. יוצקים מעל את מלית הגבינה. אופים כשעה עד שהמלית יציבה בשוליה ורוטטת מעט במרכז. מצננים לטמפרטורת החדר, מכסים ומעבירים למקרר למשך הלילה.
6. הגשה: מקציפים שמנת מתוקה עם כף סוכר לקצפת יציבה, ומצפים את העוגה בצורה חופשית. שומרים מכוסה במקרר עד 4 ימים.
   

(צילום: דניאל לילה)

עוגת כדורי שמרים וקינמון במלית גבינה

בארצות הברית קוראים למאפה הזה “לחם קופים” (monkey bread). לא לגמרי ברור מה הקשר לקופים, אבל אין ספק שמדובר בפינוק אמיתי: עוגת שמרים מרשימה ועסיסית עם מלית גבינה רכה וטעימה. 

גיוון:

עוגות אישיות: מניחים 3-5 כדורוני בצק בתבנית שקעים, וכך משך האפייה יתקצר ל-20-25 דקות.

ועוד משהו: אם אין סיר פלא, משתמשים בתבנית קפיצית רגילה בקוטר 24 ס”מ. מניחים במרכזה טבעת אפייה (רינג) בקוטר 5 ס”מ, ומסדרים את כדורי הבצק סביבה.

לתבנית טבעת (סיר פלא) בקוטר 24 ס”מ:

לבצק:

3.5 כוסות + כף (500 גרם) קמח

קורט מלח

1/2 כוס (100 גרם) סוכר

1 כף (10 גרם) שמרים יבשים - אפשר להשתמש במקום ב-1/2 קוביית שמרים, או ב-1 שקית (25 גרם) שמרים טריים

100 גרם חמאת תנובה רכה

1 כוס (240 מ”ל) חלב תנובה פושר

למלית:

2/3 שקית (350 גרם) גבינת כנען 5% לבישול ואפייה, מסדרת "השף הלבן"

1/2 מיכל (110 גרם) גבינת שמנת "נפוליאון" 16% בטעם טבעי

130 גרם (2/3 כוס) סוכר

1 שקית סוכר וניל

2 חלמונים

2 כפות קורנפלור

25 גרם חמאת תנובה מומסת

לציפוי:

1 כוס (240 גרם) סוכר חום כהה

1 כפית קינמון טחון

150 גרם חמאת תנובה מומסת

לשימון התבנית:

25 גרם חמאת תנובה, רכה מאוד

אופן ההכנה: 

1. מכינים את הבצק ומתפיחים: לשים את כל החומרים במיקסר עם וו לישה כ-8 דקות עד לקבלת בצק רך מאוד. יוצרים מהבצק כדור. יוצקים מעט שמן לקערת המיקסר, מניחים בה את כדור הבצק ומגלגלים בתוכה את הבצק כך שישומן מכל צדדיו. מכסים ומתפיחים כשעה וחצי-שעתיים (או במשך לילה שלם במקרר). הבצק לא יכפיל את נפחו, וזה בסדר.
2. מכינים את המלית: שמים בקערת מעבד מזון גבינת כנען, ומעבדים כדקה לתערובת פירורית. מוסיפים את שאר החומרים ומעבדים בפולסים לקבלת תערובת קרמית יציבה יחסית.
3. מכינים את הציפוי: מערבבים בקערית סוכר חום וקינמון. בקערית נוספת שמים חמאה מומסת.
4. מרכיבים, מתפיחים שוב ואופים: משמנים היטב את התבנית בחמאה. צובטים מהבצק פיסות ויוצרים כדורים בקוטר 4-3 ס”מ (צריכים להתקבל כ-50 כדורים). משטחים כל כדור בעזרת כרית כף היד, ומניחים במרכזו 1/2 כפית מהמלית. סוגרים את קצוות מעל המלית, מהדגים ומגלגלים לכדור חלק.
5. טובלים כל כדור בחמאה המומסת, ומגלגלים בתערובת הסוכר-קינמון. מניחים במרווחים קלים מאוד בתבנית האפייה, כך שייווצרו 2 שכבות מלאות. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים כשעה. 
6. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 30 דקות. מכסים את התבנית באופן רופף ברדיד אלומיניום, ואופים 10 דקות נוספות. מוציאים מהתנור ומצננים 5 דקות.
7. הופכים בזהירות את העוגה על כלי הגשה. העוגה במיטבה ביום ההכנה, אך אפשר להקפיא אותה ולחמם בתנור חם לפני ההגשה.
   

(צילום: דניאל לילה)