אוכל על: 3 מתכונים מהמטבח האתיופי

טף הוא הדגן הקטן בעולם שמקורו באפריקה. שמו העברי הוא "בן חילף". הטף הגיע לארץ עם עולי אתיופיה וכיום הוא צומח כאן כצמח בר.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• בית הספר לבישול: מאפים בקלי קלות
• מפוארת: טחינת בוטנים חלבית
• על האש דה לוקס: אנטרקוט בצלייה יבשה
  

מקמח טף מכינים דייסות, מחמצות ואת הלחם האתיופי - אינג'רה. קיימים שני סוגי טף: טף בהיר, וטף חום, מלא ועשיר יותר מבחינה תזונתית אך קצת כבד לבעלי מערכת עיכול רגישה. האתיופים משתמשים בעיקר בסוג הבהיר שהוא קל יותר לעיכול.

(צילום: סיון פרג')

אזור גידולו העיקרי של הטף הוא באתיופיה, אך בגלל הביקוש הרב בעולם, אוסרת הממשלה האתיופית מאז שנת 2006 יצוא של טף בכדי לא לפגוע בתזונת התושבים.

בעקבות זאת מתנהל סחר בלתי חוקי בטף ומחירו בהתאם. ביולי האחרון נסעה שרת החקלאות הישראלית אורית נוקד לאתיופיה, במטרה לבקש אישור ליבוא 300 טון טף עבור בני העדה האתיופית בישראל שהטף מהווה עבורם רכיב מזון בסיסי.

מזון על נטול גלוטן. ב-1996 הכריז ארגון הבריאות האמריקאי על הטף כ"מזון על" – Super Food, בזכות העובדה שמכיל את כל שמונה חומצות האמינו החיוניות לגוף האדם, עשיר בברזל, מגנזיום, סידן, חלבון וויטמינים וקל לעיכול.

מאה גרם של טף מכילים כמות ברזל, סידן וחלבון המצויה בעשר ביצים או ב-1 ק"ג בשר, ולכן הטף מתאים גם לטבעונים הנמנעים ממזון שמקורו בבעלי חיים. בשל יתרונותיו התזונתיים נעשה שימוש בטף גם בתעשיית חטיפי האנרגיה. בנוסף לכך הטף נטול גלוטן ולכן מתאים לחולי צליאק ולמתנזרים מגלוטן.

אינג'רה

המאכל הטיפוסי והמפורסם ביותר במטבח האתיופי, הלחם וגם הצלחת בארוחות רבות. אינג'רה היא בעצם פיתה גדולה מאד, רכה ולחה עם מרקם ספוגי, שמזכירה את הלחוח התימני. טעמה וריחה חמצמצים בזכות תהליך ההחמצה הארוך שעובר הבצק. מכינים אותה מקמח הטף החום האדום שגדל באתיופיה, והוא שמעניק לה טעם ייחודי.

ייחודה הוא בכך שהיא מצע סופג מצוין לסוגי רטבים, מטבלים ותבשילים רבים. הארוחות האתיופיות מורכבות מ-3-4 מטבלים שנחים על אינג'רה.

להכנת האינג'רה דרושים 2 כלים עיקריים: מגוגו, קערת מתכת רחבה שמתחממת הפוכה על אש או מקור חום. עליה שופכים את הבצק עד שנוצרות על פניו בועות שחומות וכן קיידה, מגש קש שעליו מניחים את האינג'רות המוכנות והחמות מאד לשם צינון ראשוני.

המרכיבים ל-8 פיתות גדולות:

3 ק"ג קמח טף

1/2 כפית שמרים

3 ליטר מים רותחים

לאפייה:

1 שקית אבקת אפייה

שמן

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל המרכיבים בקערה גדולה עד ליצירת עיסה סמיכה. מכסים ומתפיחים מחוץ למקרר (4 ימים בחורף ו-2 בקיץ).
2. משתמשים בעיסה זו לשני מחזורי הכנה: מחצית יוצקים לקערה ומוסיפים מים לדילול ומתפיחים יומיים נוספים. את המחצית השנייה מכניסים בשלב זה למקרר.
3. כעבור יומיים מדללים את העיסה שהותפחה עד שמתקבלת בלילה במרקם של פנקייק, שניתן ליצוק על על הקערה
4. מוסיפים אבקת אפייה מערבבים ומורחים על פני הנוג הלוהט שמן בשכבה דקה מאד ואחריו יוצקים 3 מצקות מהבלילה בתנועות סיבוביות. כעבור דקה מתחילות להיווצרת בועות קטנות והבצק משחים בבסיסו.
5. בשלב זה סוגרים את מכסה המוגוגו ומבשלים 3 דקות נוספות. מורידים למגש הקש עד לצינון. ממשיכים כך עם שאר הבלילה.
   

(צילום: סיון פרג')

ימסיר קיק ווט - תבשיל עדשים

תבשיל שנהוג לאכול בצהריים או בערב בדרגת חריפות עדינה.

טיפ: ניתן להשרות את העדשים כשעה במים קרים, ולסנן כדי להפחית מהגזים ולקצר את משך הבישול.

ועוד משהו: מי שמעוניין במנה חריפה יותר, יכול להוסיף 2 כפות נוספות של ברברה ו-2 כפות שמן או 2 פלפלים קצוצים דק.

המרכיבים:

1.5 כוסות עדשים אדומות, שטופות היטב ומסוננות

1 בצל קצוץ דק

3 כפות שמן

1 כף ג'ינג'ר טרי, קצוץ דק

1 כף שום קצוץ

1 כף קימם

1 כף ברברה

מלח - לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. צורבים את הבצל על אש בינונית במחבת גדולה ללא שמן 3 דקות תוך כדי שמערבבים. מוסיפים שמן ומטגנים עד להזהבה.
2. מוסיפים ג'ינג'ר, שום וקים. מנמיכים את האש ומבשלים 2 דקות נוספות תוך ערבוב. מוסיפים ברברה, מבשלים 5 דקות ויוצקים 3 כוסות מים רותחים, עדשים ומים. מבשלים בסיר מכוסה 30 דקות תוך ערבוב מדי פעם.
3. הגשה: ממליחים לפי הטעם ומגישים חם על גבי אינג'רה או גומן, כמנה עיקרית לצד סלט ירקות.
   

(צילום: סיון פרג')

קיק ווט - מחית קטניות פיקנטית

מאכל קטניות חריף שמשתלב כמעט בכל ארוחה.

טיפ: ניתן להוסיף להעשרת הטעם כפית כוסברה טחונה או כף כוסבה טרייה קצוצה דק.

ועוד משהו: אם משתמשים בקטניות שבורות או חצויות - אין צורך למעוך.

המרכיבים:

500 גרם אפונה יבשה, חומוס או עדשים

1 בצל גדול, קצוץ דק

3 כפות שמן

2 שיני שום כתושות

2 פלפלים חריפים, קצוצים לרצועות דקות

1 כפית פלפל שחור

1/2 כפית כורכום

1 כף ברברה או צ'או

אופן ההכנה:

1. מביאים 5 כוסות מים לרתיחה בסיר ומוסיפים את הקטניות. מבשלים על אש נמוכה 40 דקות או עד לריכוך. מסננים ומועכים היטב.
2. צורבים את הבצל על אש בינונית במחבת גדולה ללא שמן 3 דקות, תוך כדי שמערבבים. מוסיפים שמן ומטגנים עד להזהבה.
3. מנמיחים את האש ומוסיפים את שאר המרכיבים כולל הקטניות המעוכות, ומערבבים תוך בישול נוסף של 10 דקות.
4. מוסיפים כוס מים רותחים ומלח, ומבשלים 10 דקות נוספות תוך ערבוב.
5. הגשה: מסדרים על אינג'רה או גומן ומגישים חם.
   

(צילום: סיון פרג')

המתכונים לקוחים מתוך הספר "המטבח האתיופי" הוא תוצר קסום של פעילות קבוצת בני נוער מהעדה האתיופית, במסגרת עמותת "טספצ'ין" שביבנה. הקבוצה מגייס כעת כספים להוצאת הספר לאור דרך אתר jumpstarter  לקידום ומימון פרויקטים יצירתיים. כל ההכנסות ממכירת הספר לאחר תשלום עלויות ההדפסה ישמשו תרומה לפעילות "טספצ'ין".