פריז המתוקה
איפה תמצאו את המקרונים הטובים בפריז? ואת השוקולדים המיוחדים שאהבה מארי אנטואנט? ספר חדש מדריך אתכם במבוכי עולם הפטיסרי בעיר האורות
לא תמצאו כמעט מישהו שלא נפל שבי בחיקה המנחם והמרהיב של המגדנאות הצרפתית, שלמענה שווה לשבור כל דיאטה. אם ארוחת החלומות שלכם מורכבת מקינוח למנה ראשונה, למנה עיקרית וכמובן גם לקינוח, שווה לכם את שרון היינריך.
עוד טיולים בערוץ התיירות:
הקונדיטורית הישראלית חיה בבירת צרפת, עיר האורות, כבר ארבע שנים וחוקרת את תחום המגדנאות במו פיה. היא מקיימת בעיר סיורים מתוקים בעקבות שוקולטיירים, פטיסיירים, בולנז'ראים ועוד קוסמי סוכר שיגרמו לרמות הגלוקוז בדמכם לנסוק, אבל תוך כדי חיוך רחב ומענג.
היינריך מסבירה שבשנים האחרונות, לצד בתי העוגות הוותיקים של פריז פועלים גם בוטיקים שיקים ועדכניים, שהשף-פטיסייר שלהם מקפיד להישאר מעודכן, וכמו מעצב אופנה, לעבוד על קולקציה המותאמת לעונות, לחומרי הגלם או לטרנד קולינרי מסוים. קינוחים קלאסיים מקבלים לדבריה פרשנות רעננה. הצבעים, כמו באופנה, מתחלפים בכל עונה, וזו בדיוק הסיבה לכך שצריך מדריך אישי כדי להסתובב בין האייפל לנוטרדם, ולגלות מה באמת מסתתר בתוך אקלר.
המשתתפים מתחילים בשווקים ועוברים בין פטיסרי לשוקולטרי, ובין סלון-דה-תה למעדנייה ולפרומז'רי ")כי צריך גם קצת מלוח,(" וכמובן מקבלים הרבה טעימות בכל מקום שאליו מגיעים. "מובן שגם קונים הרבה, אז מומלץ להגיע עם תיק נוסף, רצוי צידנית קטנה."
מחירו של כל סיור נקבע בתיאום מראש עם המסיירים, והוא תלוי בהרכב המשתתפים ובאורך הסיור. לדוגמה, עלות סיור של 4 שעות לזוג היא 180 אירו.
כעת, בעקבות הסיורים, רואה אור "הפטיסרי הטובות בפריז - מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים," שחיברה היינריך. ספר צבעוני ומגרה מאוד, עמוס בצילומים שובי עין שגורמים להזיל ריר, שבהם מככבים הקינוחים והמתוקים של פריז בפוזות שמזמינות ביס.
הספר ראה אור בהוצאת "Lunchbox" של עופר ורדי שמתמחה בספרות קולינרית ומהווה ליגה בפני עצמה בכל הנוגע לתחקיר ולהגשת החומרים. בחרנו כמה מקומות שאסור להחמיץ.
1. ז'אק ז'נאן - אמן השוקולדים
דרך ארוכה עשה ז'אק ז'נאן
(Jacques Genin) מילד שגדל במשפחה ענייה ועד לשוקולטייר בעל מקום משלו, המספק שוקולדים, ממתקים וקינוחים למקומות הנחשבים ביותר בפריז ומחוצה לה. השוקולטרי של ז'נה נחשבת על ידי מביני דבר לאחת הטובות בבירה הצרפתית.
המנות המצטיינות: שוקולה שו
(משקה שוקולד חם) ועוגת מִילפֵיי (Mille feuille) בעברית: אלף עלים, שמככבת בתפריט בכמה טעמים: וניל, וניל-פטל, קרמל, שוקולד ופרלינה. שאלו אילו מילויים מוגשים באותו יום ובחרו את זה שקולע לטעמכם.
גם טארט הלימון של ז'נה עוטר בפרסים. אם תגיעו ביום שבו מכינים טארט לימון-בזיליקום, הת מזל מזלכם. לפני שתצאו מהמקום קחו צידה לדרך - השוקולדים של ז'נה מעולים ומוצעים למכירה במבחר טעמים דוגמת טונְקָה, זרעים של עץ ממשפחת הקטניות בעלי ארומה חזקה, אשכוליות, פרלינה, וניל ודבש.
2. ל'אקלר דה ז'ני - ממציא מחדש את האקלרים
ל'אקלר דה ז'ני (L'ÉCLAIR DE GÉNIE), בעברית: אקלר של גאון או הבזק גאונות, הוא שם מחייב. גאון האקלרים הוא כריסטוף אדם, שיוצר שילובי טעמים וצבעים ססגוניים שהפכו לתו ההיכר של עבודתו. תחת ידיו הפך האקלר מקינוח צרפתי קלאסי בסיסי לתחום שלם של קינוחים, שיש בו אינסוף אפשרויות.
הבצק שממנו מכינים את האקלר, בצק שו, שמשמש גם לפחזניות, מוכר כבר מהמאה .16-ה במאה ,21-ה קולקציית האקלרים של אדם מרתקת, וכל אחד יכול למצוא בה את שילוב הטעמים האהוב עליו. קשה לבחור יצירה אחת מתוך כל הטוב המסחרר הזה.
אחד המיוחדים שלו הוא אקלר מנגו-בננה, שלא רק טעמו יוצא דופן אלא גם מראהו. מעין כריך עסיסי, ממולא קרם שאנטיי, חתיכות מנגו ובננה עם לימון ירוק ומוגש בתוך עטיפה הנראית כנייר עיתון. אקלר משובח אחר הוא הקרמל בר סלה - כאן הבצק העדין של האקלר ממולא קרם מסקרפונה וקרמל מחמאה מלוחה. כמות הקרם הנדיבה ושילוב המתיקות עם המליחות משאירים בפה טעם של עוד
אאוקי - Sadaharu Aoki
פייר הרמה, השף-פטיסייר הצרפתי הנחשב כיום לטוב בעולם, פתח את החנות הראשונה שלו 1998-ב לא בפריז, אלא בטוקיו. השף-פטיסייר היפני הנודע סדהארו אאוקי (Sadaharu Aoki) פתח 2001-ב את הפטיסרי הראשונה שלו לא בטוקיו, אלא בפריז.
הרומן הצרפתי-יפני אינו דבר חדש. הוא פרח בפריז של המאה ה,19- שאהבה והעריכה את אמנות המזרח ורבים מהאמנים האימפרסיוניסטים – ואן גוך, מאנה, מונה, טולוז-לוטרק, דגה ואחרים - הושפעו מהאמנות היפנית ושילבו אותה בעבודותיהם.
כיום פורחת בפריז סצנת מתוקים יפנית, ואאוקי הוא כבר לא היפני היחיד בעיר. ברובע השביעי היוקרתי מככב מורי יושידה,
בלב הרובע הלטיני שוכן בוטיק סיאל, ובכלל, כמעט בכל פטיסרי אפשר למצוא בצוות העובדים יפנים צעירים בתחילת דרכם.
אבל ההשפעה הדדית, וגם שף-פטיסיירים צרפתים מושפעים מהגל היפני ומשלבים ביצירותיהם חומרי גלם אסייתיים ויפניים. כך, למשל, יצר פייר הרמה קולקציה של קינוחים שבכולם שובץ בדרך זו או אחרת יוּזוּ, מין אתרוג יפני, שטעמו מזכיר שילוב של ליים ומשמש. כיום בוחרים שף-פטיסיירים רבים לגוון את הטעם הלימוני בפרי האקזוטי. כך, למשל, ז'ונתן בלו מייצר באסיד מקרון שלו בספר "הפטיסרי הטובות בפריז מקרון יוזו ותה ארל גריי.
הקינוחים של אאוקי מדויקים עד מושלמים, וכמעט קשה להאמין שהם מיוצרים ביד ולא באמצעות מכונה. מתפריט הקינוחים המרהיב שלו תוכלו לבקש קרואסון תה ירוק, קרואסון עדין עם גוון ירקרק וטעם מיוחד של תה ירוק, או מילפיי (אלף עלים), בצק העלים המוכר, בגוונים ירוקים. הקרם פטיסיֶיר המפורסם, המשמש מילוי למיל פיי בפטיסרי הקלאסית, פוגש אצל אאוקי את המאצ'ה - אבקת תה ירוק.
זהו אחד הקינוחים המבוקשים יותר של אאוקי, דוגמה מובהקת להרמוניה בין קלאסיקה צרפתית ויפנית. הסניף של אאוקי ברובע החמישי הוא גדול הבוטיקים שלו, ויש בו כמה מקומות ישיבה שיאפשרו לכם ליהנות מאווירה יפנית פריזאית. נסו את אחד הקינוחים בלוויית קנקן תה או קפה חם.
ז'ראר מולו - קונדיטוריה מסורתית
הממלכה של ז'ראר מולו, בלב אחד הרבעים היפים בפריז, היא אחד המקומות האהובים ביותר על פריזאים מביני דבר.
מאז שהקים אותה 1975-ב ועד היום ממשיך מולו עצמו לעבוד במטבח – תופעה נדירה למדי בקרב שף-פטיסיירים ברמתו. כש - נכנסים לבוטיק קשה להתעלם מריח החמאה הנישא באוויר.
באגף המתוקים מומלצים טארט התאנים (Tarte aux Figues), בעונה המתאימה, או טארט הפירות - מגוון פירות שמסודרים על קרם פטיסייר כמו יצירת אמנות.
אל תוותרו גם על עוגת מקרונד שמורכבת מבסיס של בצק מָקרוֹן פיסטוק ומעליו קרם פיסטוק ופטל מבושם בסיגליות. אחת מעוגות הדגל של מולו היא האָמָרִילִיס שעשויה בסיס וכיסוי של מָקרוֹן וממולאת בקרם וניל עשיר ובפטל טרי. וכמובן, איך אפשר בלי קינוח השוקולד המפורסם של מולו, הקֶר-פְרִיבוֹל שעשוי מוס שוקולד חלב, מוס שוקולד מריר וביסקוויט שוקולד שקדים.
באגף המלוחים והבולנז'רי טעמו מהכריכים, הנעשים מבאג - טים ומלחמים טריים וממולאים בחומרי גלם משובחים. נסו לפחות פשטידה אחת מהמגוון הגדול, רצוי פשטידת כרישה עם גבינת עזים טרייה או פשטידת פטריות בר. לאחר שהצטיידתם בארוחה, צעדו מרחק כמה דקות אל גני לוקסמבורג. פריז במיטבה.
פייר הרמה - מלך המקרונים
אם אתם מכירים רק שם אחד בתחום הפטיסרי, סביר שהשם הזה הוא פייר הרמה, המותג שלו, "פייר הרמה פריז," הוא אחד ממותגי הפטיסרי החזקים בעולם. הוא מכתיב טרנדים, ועיניהם של שף-פטיסיירים נשואות אליו כמקור השראה.
לכן, אם אתם מחפשים את המקרונים הטובים ביותר, פייר ארמה הוא המקום בעבורכם. בחנות הדגל שלו, ברחוב בונפרט בקרבת גני לוקסמבורג, יש תור שלא נגמר אף פעם וכמובן מדגם מייצג: מקרונים, קינוחים, שוקולדים, מאפים, ריבות, תה וספרים פרי עטו. בשאר הבוטיקים יש בעיקר מקרונים ושוקולד.
הרמה היה הראשון שהביא אל התחום את רעיון הקולקציות. בהתחלה התאים אותן לעונות השנה, ממש כשם שעושים בתי אופנת העילית בפריז ובמילאנו. כשהתחילו לחקותו, הגה את הרעיון ליצור סדרות מבוססות נושא. אחת לכמה שבועות הוא מייצר קולקציה חדשה.
מלבד הטעמים המוכרים לכל צרפתי, הרמה תר אחרי חומרי גלם חדשים ומייבא אל בירת הפטיסרי טעמים ממקומות שונים בעולם. כך, למשל, יצר פעם עבור לקוח פרטי ערימת מקרונים בטעם של סיגר. איך? איש לא ידע, זהו סוד שמור של המאסטרו.
לפנייה לכתב/ת 
