פחזניות פוחזות: גוז'ר פריזאי
הן הגיעו מבורגון הישר לקיוסק של שף העל אלאן דוקאס שלרגלי מגדל אייפל. יפה עירון-קוץ מספרת על קורות פחזניות הגבינה הקטנות והאווריריות גוז'ר, נותנת המלצות ולקינוח - גם מתכון מפורט של רוני ונציה, שמתלבש בול על שולחן חג שבועות
הם באים והולכים, נעלמים ולבסוף שבים. קשה להאמין שעד לא מזמן, אצבעות אקלר איכותיות, פטה אן קרוט ואפילו מקרונים ארטיזנליים היה מסובך למצוא בעיר האורות.
עוד מתכונים בערוץ האוכל:
חומוס של לילה: סיפור ומתכון של גברת "מר בשר"
השלישייה: 3 מתכוני פלפלים ממולאים
אוכל על: מתכונים מהמטבח האתיופי
הטרנד האחרון באוכל בפריז, שהחל לפני מספר שנים ושבמסגרתו חוזרים מיטב מסעדות ומעדניות העיר לטוב והמוכר, משמח אותי מאד, במיוחד אחרי שנים של נסיונות בלתי פוסקים להמציא ולחדש קינוחים מולקולריים בעיר האורות.
כשבבולנז'רי הקרובה לביתי החלו לאחרונה להכין ולמכור בסופי השבוע פחזניות גבינה אווריריות - גוז'ר (Gougère) - זו הייתה הפתעה נעימה. מזה זמן רב שלא נתקלתי בהן במאפיות העיר ומי שחיפש אותן היטב, מצא אותן לבסוף מסתתרות במבוכה בין מדפי המאכלים הקפואים בסופרמרקט. אבל כמו כל מאפה אחר - אין מה להשוות בין הגרסה המתועשת והקפואה לזו הטרייה והידנית.
גוז'ר טעמתי וגם הכנתי בפעם הראשונה, בערב חורפי, גשום ואפרורי, במלון שאת שמו אני כבר לא זוכרת בקאהור שבדרום מערב צרפת (Cahors), עיר עתיקה ששוכנת על גדות נהר הלוט ובה מבחר מרשים של מבנים שמורים היטב מימי הביניים.
הייתה זו עונת הכמהין והגעתי למקום על מנת לסקר את ציידי הפטריות יקרות הערך שניתן למצוא באיזור. מכיוון שהקדמתי לסיור ובכדי להעביר את הזמן עד לבוא הציידים, ירדתי לבר המלון שבו השתכנתי. את התפריט הגיש לי במקרה שף מסעדת המלון, שהציע לי לטעום יין קאהור אדום שמכונה "יין שחור" בגלל צבעו הכהה. הסכמתי בשמחה.
לצד כוס היין, קיבלתי סלסלת פחזניות טריות וריחניות. כששאלתי לפשרן, לא רק שזכיתי להסבר מאלף, אלא שגם זכיתי להזמנה להצטרף למטבח המסעדה ולהכין עם השף גוז'ר. הכנו כמה עשרות יחידות, שהוגשו מאוחר יותר עם אפריטיף לי ולחברי לקבוצה לפני ארוחת הערב הנהדרת שאכלנו במקום.
אז מי אתן, גוז'ר?
גוז'ר הן פחזניות גבינה מלוחות שמקורן בחבל בורגון שם גם מייצרים את חרדל הדיז'ון, יין שאבלי ופינו נואר וכן ומנות רבות מהפנתיאון הצרפתי, שהמפורסמת שבהם היא בף בורגיניון.
צורת של הגוז'ר עגולה על פי רוב, ובדומה לאחיותיהן המתוקות, גם הן עשויות מבצק רביכה – פאט א שו אוורירי. אלו האיכותיים עשויים משכבת בצק דקיקה ובטעם הגבינה מודגש שמקורו בגבינת גרוייר או קומטה, כשיש המוסיפים תבלינים כפפריקה או קארי. את הגוז'ר יש לאכול שהן טריות. לכן מומלץ לרכוש אותן במאפיה בשעות הבוקר.
הבצק הרביך שהוא הבסיס לגוז'ר הומצא ברנסנס במאה ה-16 על ידי האופה האיטלקי פופליני, שעבד במטבחה של המלכה קתרין דה מדיצ'י, לימים מלכת צרפת שהביאה עמה את המאפה ממכורתה שבטוסקנה לפריז.
הגוז'ר הוכנו לראשונה על יד האופה הנאר (Hénard) שעבד בעיירה פלוני לה שאפל (Flogny-la-Chapelle) שבבורגון, אחרי שבחר להוסיף לרביכה גבינה מגורדת ומעט פלפל שחור. כך נולדה הפחזניה ההדורה הזו שאת הולדתה חוגגים בעיר עד היום לאורך כל חודש מאי.
גוז'ר בפריז - 4 המלצות
1. אמבסד דה בורגון - Ambassade de Bourgogne
שילוב של מרתף יין ובר שמתמחה ביינות המפורסמים של בורגון וממקום בלב הרובע הלטיני, סמוך לביתי שבגדה השמאלית וכמה צעדים מבולבאר סן ז'רמן.
אפשר לרכוש כאן יין מעולה במחירים הוגנים ואפשר גם לשבת במקום לטעימות מהיינות השונים ולקבל הסברים על היין וליהנות מהאווירה. לצד היין מגישים כאן גוז'ר איכותיים שנאפים במקום, פלטת גבינות או נקניקים (6 אירו), סלט עדשים ובמידת הרעב גם בף בורגיניון מעולה (12 אירו). המחיר: מ-4 אירו לכוס יין ו-4 אירו למנת גוז'ר.
Ambassade de Bourgogne. 6, rue de l'Odéon
2. שה ז'רו - Chez Géraud
ביסטרו ותיק בלב הרובע ה-16 הבורגני שממוקם בסמוך לרחוב פאסי, לב אזור הקניות המהודר של הרובע. במאה ה-19 היה המקום בולנז'רי, אחר כך שימש החלל כמרתף יין וכיום, אחרי שיפוץ מקיף ושימור החרסינות המאוירות וציורי הקיר, הפך המקום למסעדה אלגנטית.
השף צעיר, גבריאל גראפן, הגיע למקום אחרי שהבעלים התחלפו לאחרונה והוא אחראי על חידוש ההיצע שבתפריט. השירות נעים ולצד האפריטיף מוגשת צלחת גוז'ר שנאפים במקום. מבחר המנות משתנה בהתאם לעונה וארוחה מתומחרת ב-29 אירו בצהריים ו-60 בערב.
Chez Géraud. 31 rue Vital
3. בולנז'רי לאלו - Boulangerie Lalos
פדריק לאלו היה מנהל המאפיה של מעצמת הגורמה לנוטרה. הוא פתח את המאפייה הזו לאחר שנפרד החברה ומכין כעת מבחר נהדר ומגוון של לחמים, כולם עשויים מקמחים מיוחדים באיכות מעולה, שגם מככבים במיטב מסעדות העיר כמו למשל אלו של גי סבואה או לאסר.
הבגט מעולה, כמו גם לחם הכוסמת הייחודי, לחם החיטה מיובשת המיוחד. מדי יום מכינים במקום גוז'ר עשירים בגבינה. מחירם: 4.5 אירו ל-12 יחידות גוז'ר.
Boulangerie Lalos. 22, rue des Belles-Feuilles
4. שו ד'אנפה - Choux d'enfer
במעט מאוד בולנז'ריות בפריז אופים גוז'ר באופן קבוע. עד לאחרונה, גם המסעדות שנוהגות להגיש אותו לצד האפרטיף כפי שהיה מקובל בעבר התמעטו מאד למרבה הצער. אך לאחרונה החלו הגוז'ר לככב מחדש, הפעם כמאכל רחוב צרפתי מתוחכם.
את הקאמבק המפואר של הגוז'ר מובילים השפים המעוטרים והמפורסמים אלאן דוקאס ושותפו הפטיסייה כריסטוף מישאלאק, שמכינים אותו בטעמים שונים ומוכרים אותו בקיוסק חדשני בקרבת מגדל אייפל.
בדוכן שהקימו כמה צעדים ממגדל אייפל, כולו ממתכת המעוצב בסגנון היי טקי, הם מוכרים קונספט חדש של של שו, פחזניות מתוקות אך גם מלוחות - גוז'ר עם גבינה ובשלושה טעמים (קארי, פלפל לבן וכמון).
הפחזניות קטנות מאוד וטעימות למדי; השילוב של גבינה עם תבלינים הוא מוצלח ונעשה במינון נכון. רק בצק השו נעים אך מעט יבש וגם המחיר גבוה (בעיקר כשאת הגוז'ר לא מכינים במקום): 7 אירו למנה קטנה בת 9 כדורים. מה שכן, מעניין כקונספט ושווה ביקור אם אתם בסביבת המגדל.
Choux d'enfer. Choux d'enfer. Quai Branly & jean rey rue (צומת)
גוז'ר - Gougère
מתכון מפורט של כוהנת האפייה רוני ונציה. את הפחזניות הכי רצוי לאכול מייד (ולצד כוס יין), אבל אפשר גם להכין מראש, להקפיא ופשוט לחמם קצרות בתנור לפני ההגשה.
לא רוצים להשתמש במזלף? לא צריך. אפשר גם להניח את הגוז'ר על נייר האפייה בעזרת כפית. כך גם נוצרות פחזניות פחות אחידות וחינניות למדי.
המרכיבים לכ-30 יחידות:
5 ביצים, בטמפרטורת החדר
110 גרם חמאה
1 כוס + 2 כפות (250 מ"ל) מים
3/4 כפית מלח
150 גרם קמח
1/8 כפית אגוז מוסקט, טחון
150 גרם גבינה קשה מסוג שוויצרי ("אמנטל" או "טל העמק") מגורר גס
אופן ההכנה:
- מחממים את התנור על תכנית טורבו לחום בינוני (180 מעלות).
- בסיר כבד מחממים את המים עם חמאה ומלח ומביאים לרתיחה מעל ללהבה בינונית. מסירים מיד מהאש ומוסיפים מיד קמח ומוסקט. מערבבים במרץ בכף עץ עד לקבלת תערובת אחידה וחלקה וחוזרים לבשל על להבה בינונית-נמוכה. מערבבים את הבצק ברציפות כדקה עד שהוא נפרד מהדפנות והתחתית של הסיר ומסירים מהאש. מעבירים לקערה גדולה ומצננים כחצי דקה.
- בעזרת כף עץ או במערבל חשמלי ידני, מוסיפים לבצק 4 ביצים בזו אחר זו ומערבבים היטב לאחר כל הוספה, רק עד שכל ביצה נבלעת והתערובת אחידה עד שמתקבל בצק רך וגמיש ששומר על צורתו כשמרימים אותו עם הכף והוא נוטף ממנה בכבדות. שימו לב: בהתחלה התערובת מתפרקת, ואחר כך שוב מתאחדת – לא לפחד.
- אם הבצק כבד מדי אזי טורפים את הביצה החמישית בקערה קטנה ומוסיפים אותה בהדרגה עד שמתקבל המרקם הרצוי (לא חייבים להשתמש בכל הביצה). מוסיפים את הגבינה ומערבבים.
- ממלאים בבצק שקית זילוף עם פייה חלקה בקוטר 1 ס"מ ומזלפים מעט בצק בארבע הפינות של כל תבנית מתחת לנייר האפייה. מהדקים את הנייר לתבנית בפינות כדי שלא יזוז וכעת מזלפים את הבצק על התבניות בתלוליות בקוטר 4 ס"מ ובגובה 2.5-3 ס"מ עם מרווח של 5 ס"מ ביניהן. אם נוצר מעין "שפיץ" בראש הפחזנית, שוטחים אותו באצבע טבולה במעט מים.
- אופים 25-30 דקות עד שהפחזניות תפוחות וזהובות. מוציאים ומגישים מייד.
לכל הכתבות של יפה עירון-קוץ מעיר האורות
