עונג שאין שני לו: טורטליני בחמאת מרווה

רכים ושמנמנים, כרסם תפוחה מגבינות, הבצק שלהם גמיש, נגיס וקטיפתי: מיכל וקסמן מכינה טורטליני עם חמאת מרווה וזרעי עגבניות לארוחת שבועות

מיכל וקסמןפורסם: 27.05.14 , 07:56

לפעמים נדמה שהמיקרו והמאקרו מתחברים לכדי אוסף מדכדך של מצבים מייאשים, תקלות גדולות וקטנות, כלליות ופרטניות שהופכות את היום-יום למסטיק של אי שקט, חוסר סבלנות ודעיכות. לא הלאה בקיטורים מפורטים. אומר רק שתקופות כאלה יפה להם ישיבה על חוף מול גלים מתנפצים, בהייה במרחבים מדבריים, חופשה בארץ רחוקה או ריפוי בעיסוק של משחקי מטבח.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

כך עשיתי. שלפתי את מכונת הפסטה ממעמקי הארון, שידכתי אותה לשקע המתאים לה בקדמת הקיצ'ן אייד והתפניתי ללוש בצק. כמה פשוט להכין פסטה ביתית וכמה תרפיה גלומה בלישה, רידוד, קריצה, מילוי, קיפול, הרתחה ולבסוף אכילה.

(צילום: מיכל וקסמן)

תוך זמן קצר הפך המטבח שלי ללונה פארק של שרוכי בצק תלויים לייבוש על מתקני כפות מאולתרים.

(צילום: מיכל וקסמן)

המים בסיר בעבעו ובין בועותיהם צפו כיסוני טורטליני קטנטנים, רכים ושמנמנים, כרסם תפוחה מגבינות, הבצק שלהם גמיש, נגיס וקטיפתי. אמולסיה מהירה של חמאה ומים מתובלת בעלי מרווה וסחיטת עגבניה. גשם של פרמזן. עונג שאין שני לו. בדיוק בזמן לארוחת שבועות שמתקרבת בצעדי ענק.

טורטליני גבינות בחמאת מרווה וזרעי עגבניות

הקטנים האלה פשוטים להכנה מכפי שנדמה למי שלא התנסה בהם. חשוב לשמור את הבצק ואת הטורטליני המוכנים מכוסים כל הזמן, כדי שלא יתייבשו ויישברו בבישול. הם טעימים גם עם רוטב עגבניות, פסטו, שמנת או מה שאוהבים.

המרכיבים ל-25 טורטליני:

לבצק:

50 גרם קמח סמולינה של דה צ'קו (להשיג במעדניות, ברשת ספייסס ולגעת באוכל, בעדן טבע מרקט ודומיהם)

50 גרם קמח לפסטה (עדיף טיפו 00 איטלקי. להשיג - כנ"ל)

1 ביצה

למילוי:

1/2 חבילה ריקוטה של מחלבות גד (125 גרם)

50 גרם גבינת פרמזן מגוררת או 50 גרם גבינת עיזים רכה מפוררת (אני השתמשתי בדבורה של מחלבת צאן-אל, אבל גם סנט מור, בושה ודומות יעבדו מצוין)

1 חלמון

קורט מלח

לרוטב:

50 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

4-5 עלי מרווה טרייה

קורט מלח

2 כפות מים

זרעים סחוטים מעגבניה בשלה

אופן ההכנה:

מכינים את הבצק: מנפים את הקמחים לקערה או על משטח עבודה. יוצרים מהם תלולית שבמרכזה גומה. שוברים את הביצה לתוך הגומה. מערבבים את הביצה עם הקמח, ולשים עד שכל הקמח נאסף לגוש אחד מחוספס וגס מאוד.
מתחילים ללוש את הבצק בעוצמה בעזרת כפות הידיים. לשים 7-10 דקות עד שמתקבל בצק חלק, גמיש ונעים ללישה. עוטפים את הבצק בניילון נצמד, ומניחים לו לנוח חצי שעה בטמפרטורת החדר או עד 24 שעות במקרר.
(צילום: מיכל וקסמן)
מכינים את המילוי: מערבבים את כל מרכיבי המילוי בקערית עד לקבלת תערובת רכה ואחידה.
מכינים את הטורטליני: מחלקים את הבצק לשניים. חצי אחד עוטפים חזרה בניילון נצמד. מניחים על משטח העבודה נייר אפייה, מגבת מטבח נקיה וקערית עם מעט מי ברז. את החצי השני מרדדים במכונת פסטה (אם אין אפשר גם בעזרת מערוך. זו כמובן משימה מורכבת יותר) כמה שיותר דק בלי שייקרע. אני רידדתי את שלי בעובי מספר 8 במכונה, שהוא הדק ביותר האפשרי. גם 6 או 7 יתנו עובי טוב.
(צילום: מיכל וקסמן)
פורסים את עלה הפסטה על גבי משטח העבודה. אין צורך לקמח. הבצק גמיש מאוד ולא אמור להידבק. בעזרת כוס צרה או קורצן עוגיות קורצים עיגולים בקוטר 6-7 ס"מ. אם רוצים טורטליני גדולים בוחרים בקורצן בעל קוטר גדול יותר. במרכזו של כל עיגול מניחים גבעה קטנה של מילוי. בעזרת האצבע מורחים את שולי עיגול הבצק במעט מים. מקפלים את העיגול לחצי. בעזרת האצבעות מהדקים היטב את שולי הבצק, על מנת להבטיח שלא ייפתח בזמן הבישול.
(צילום: מיכל וקסמן)
אפשר לעצור כאן ולבשל את הפסטה הממולאת בצורת רביולי, ואפשר לאחוז אותה בשני קצותיה הצרים והמחודדים (שני קצוות הקו הישר שהוא קוטרו של עיגול הבצק המקורי וממנו משתפלת בטנו של הטורטליני), ולהצמיד אותם זה לזה כמו קצוות של מטפחת. מהדקים את הקצוות זה לזה במעיכה בין האצבעות כך שמתקבל טורטליני עגלגל ומקופל שבמרכזו תפיחת גבינה שמנמנה.
את הטורטליני המוכן מניחים על גבי נייר האפייה ומכסים במגבת. משתדלים לעבוד כמה שיותר מהר כדי שלא יתייבש הבצק והטורטליני לא ייסדקו.
אם אתם לא בטוחים בקצב הקיפול שלכם - אפשר לעבוד בהדרגה. לשמור חלק מעלה הפסטה שרידדתם מכוסה במגבת או בשקית ניילון, ולקרוץ רק שניים-שלושה עיגולים בו זמנית. חוזרים על אותן פעולות גם עם חציו השני של הבצק.
מבשלים את הטורטליני: בסיר גדול מביאים מים לרתיחה חזקה. מוסיפים מלח וזורקים את הטורטליני לסיר. תחילה הם שוקעים ותוך דקה בערך עולים וצפים. מחכים עוד דקה מרגע שצפו, ומוציאים בעזרת כף מחוררת ישר לתוך הרוטב שהכנתם מראש.
מכינים את רוטב חמאת המרווה: הזמן הנכון להכין את הרוטב הוא אחרי שהמים בסיר רתחו ולפני שהכנסתם אליו את הטורטליני (חוק מספר אחת בהכנת פסטה הוא שהרוטב תמיד מחכה לפסטה ולא להיפך). במחבת לא גדולה שלא חוממה עדיין, שמים את כל מרכיבי הרוטב. מחממים מעל להבה בינונית ומערבים לעיתים תכופות על ידי ניעור. החמאה נמסה ובמחבת נוצרת אמולסיה קרמית וחלקה.
(צילום: מיכל וקסמן)
מסיימים את הכנת המנה: מאפשרים לאמולסיה לרתוח תוך כדי ניעור. מכניסים לתוכה את הטורטליני ומנערים כמה שניות עד שהם מכוסים הרוטב.
(צילום: מיכל וקסמן)
הרוטב צריך לבעבע בבועות גדולות אבל היזהרו שלא יתפרק, יישבר ויהפוך שמנוני במקום קרמי.
אפשר גם לסדר את הרביולי בצלחות הגשה בלי לנער אותם במחבת עם הרוטב, ולצקת לכל צלחת כף או שתיים מהרוטב לכיסוי הטורטליני. כך או כך מסיימים בגירור עדין של פרמזן ואוכלים מיד.