ביכורים מהשוק: 4 מתכונים טבעוניים לשבועות

מעולם לא התחברתי יותר מדי לחינגת הגבינות המשוגעת שסביב חג השבועות. עד היום לא ברור ממש הקשר של החלב לחגיגת הביכורים היהודית שלנו. כנראה שהמקור נעוץ בכך שלא היה מקובל לאכול בשר בימי החג, אך החלופה לבשר ממש לא חייבת להיות חלב. מה יותר צבעוני, משמח וחגיגי מלחגוג את שבועות עם מנות על טהרת הצומח, כאלה שמציבות במרכזן את תנובת האדמה וביכוריה העונתיים?

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• פחזניות פוחזות: גוז'ר פריזאי 
• השלישייה: 3 מתכוני פלפלים ממולאים
• ממשמש ובא: מתכונים עם משמשים
  

כמי שמבקרת לפחות פעם בשבוע בשוק, אין הנאה גדולה יותר מלחוש את העונות המתחלפות, להבין בירקות ובפירות שהולכים ונעלמים מהבסטות (הרמז המוקדם הוא תמיד עליה מטורפת במחיר) ולהמתין בקוצר רוח לתוצרת הטרייה החדשה שתחליף אותם, שמתחילה תמיד במחיר גבוה שהולך ונעשה שפוי ככל שהעונה מתמשכת.

לחם דובדבנים

חג הקציר וחג הביכורים במתכון אחד. אפשר להחליף בקמחים אחרים, למשל לשלב 50% קמח מלא, אבל קחו בחשבון שתהיה השפעה על הטעם ואולי גם על משך התפיחה. אני העדפתי את הלחם הזה לבן ומתקתק.

500 גרם (1/2 כוסות) קמח לבן

25 גרם שמרים טריים

1 כף סירופ מייפל איכותי

300 מ"ל (1/4 1 כוסות) מים חמימים

2 כפות שמן קוקוס נייטרלי נוזלי

1 כפית מלח

200 גרם דובדבנים טריים, מגולענים וחצויים

5-6 עלי מרווה טריים, קצוצים דק

מעט קמח תירס

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערת המערבל את השמרים, סירופ מייפל ומחצית מכמות המים ומשהים ל-5 דקות. מוסיפים את הקמח ולשים בעזרת וו לישה עד שהקמח ותערובת השמרים מתאחדים. יוצקים את יתרת המים, שמן קוקוס ומלח ולשים במשך 10 דקות במהירות נמוכה, עד לקבלת בצק אחיד וגמיש. מוסיפים דובדבנים ומרווה קצוצה ולשים מעט עד שהם נטמעים בבצק. מכסים את הקערה בניילון או במגבת יבשה ומניחים לתפיחה במקום חמים במשך כשעתיים, עד שהבצק מכפיל את נפחו.
2. ומוציאים את הבצק למשטח עבודה ומחלקים ל-6 כדורים. מניחים את כדורי הבצק בתבנית מרופדת בנייר אפייה משומן ומפזרים עליהם מעט קמח תירס. מכסים במגבת ומניחים להתפחהשניה במקום חמים למשך 45 דקות.
3. אופים את הלחמים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות כ-20 דקות עד שהם זהובים ואפויים, ניתן לבדוק בנקישה על החלק התחתון שצריך להיות פריך ולהשמיע צליל חלול. מוציאים ומניחים על רשת להצטנן לפני ההגשה.
   

(צילום: אורי שביט)

תבשיל מנגולד, משמשים ולימון כבוש

שילוב הטעמים של המשמש המתוק והלימון הכבוש החמצמץ פשוט נפלא. ניתן להגיש את המנה כסלט חם, תוספת או לערבב אותה עם אורז לבן או מלא.

המרכיבים:

12 משמשים קטנים ובשלים, חתוכים לרבעים

3-4 שיני שום פרוסות דק

1 כף גדושה לימון כבוש קצוץ, רצוי בפפריקה (ניתן למצוא בסופר במדפי הסלטים)

2 תמרי מג'הול מגולענים וקצוצים או חופן קטן של צימוקים כהים

מיץ מ-1/2 לימון קטן

חופן שקדים פרוסים/צנוברים/קשיו קצוץ

מלח ים, פלפל שחור גרוס טרי

שמן זית

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן זית במחבת רחבה. מוסיפים את השום ומטגנים מעט (זהירות לא לחרוך!). מוסיפים את גבעולי המנגולד הקצוצים וממשיכים לטגן 2-3 דקות.
2. מוסיפים למחבת את המשמשים, הלימון הכבוש והתמרים הקצוצים, מתבלים במלח ובפלפל ומערבבים. מניחים להתבשל כ-5 דקות.
3. מוסיפים מיץ לימון טרי ושקדים פרוסים, מערבבים ומסירים מהאש. טועמים ומתקנים תיבול. מגישים חם או מערבבים עם אורז.
   

(צילום: אורי שביט)

"ריזוטו" של אורז מלא ואספרגוס

כשרוצים ריזוטו בריא יותר משתמשים באורז עגול מלא. במקום לבחוש אותו 40 דקות, מרמים ומבשלים אותו בנפרד. מגע הקסם של שמן קוקוס וכרישה קרמית, יספק את המרקם הנימוח שמזכיר ריזוטו קלאסי אמיתי.

המרכיבים ל-6 מנות:

2 כוסות אורז עגול מלא

1 צרור אספרגוסים טריים ודקים

1 גבעול כרישה, פרוס דק

3 שיני שום פרוסות דק

2 כפות שמן זית

1-2 כפות שמן קוקוס (לא חובה אך מומלץ!)

עלים טריים מ 3-4 ענפי טימין

1/3 כוס יין לבן

מלח גס (רצוי מלח ים), פלפל לבן

להגשה:
פטרוזיליה קצוצה דק

אופן ההכנה:

1. מבשלים את האורז בישול מלא לפי הוראות היצרן. אפשר לשמור במקרר אפילו כמה ימים עד ההכנה או להכין מיד.
2. קוטמים את הקצה התחתון של גבעולי האספרגוס וחולטים אותם במים רותחים ומומלחים במשך 3-4 דקות, עד שהם מתרככים אך עדיין פריכים. מוציאים למי קרח על מנת לעצור את הבישול ומסננים. חותכים למקטעים באורך 2-3 ס"מ.
3. מחממים בסיר רחב שמן זית ושמן קוקוס. מאדים תוך כדי ערבוב את הכרישה והשום במשך 2-3 דקות, עד שהם מתרככים ומעלים ניחוח.
4. מוסיפים את האורז המבושל ומערבבים-מטגנים 2-3 דקות נוספות. מוסיפים לאורז את האספרגוס והטימין ויוצקים את היין הלבן. מערבבים בעדינות וממשיכים לבשל 2-3 דקות לאיחוד וספיגת טעמים. מתבלים במלח ובפלפל לבן. טועמים, מתקנים תיבול, מפזרים פטרוזיליה קצוצה ומגישים.
   

(צילום: אורי שביט)

קנלוני במילוי מנגולד, טופו ואגוזים

למי שלא יכול לעבור את שבועות בלי פסטה חגיגית או מאפה מהביל, אז למה לא לשלב את שניהם?

המרכיבים ל-15-20 גלילי קנלוני:

1 חבילה (250 גרם) קנלוני יבש

 1 צרור גדול מאד של מנגולד, מופרד לעלים ולגבעולים, קצוץ (אפשר להחליף בתרד)

1 חבילה (300 גרם) טופו, רצוי רך

1 בצל קצוצים

3 שיני שום קצוצות

1 כוס אגוזי מלך ו/או קשיו טבעיים, קצוצים

מלח ים, פלפל שחור גרוס

שמן זית

1 כף שמן קוקוס ללא ריח (לא חובה)

לרוטב:

1 קופסא גדולה (800 גרם) עגבניות מרוסקות

1 בצל קצוץ

1 כפית סוכר חום בהיר

1/3 כוס מים

1/4 צרור פטרוזיליה קצוצה

מלח ים, פלפל שחור גרוס

שמן זית

פירורי לחם או פנקו, שמרי בירה (להשיג בחנויות הטבע) – לא חובה

1. מכינים את המילוי: מחממים במחבת רחבה שמן זית ושמן קוקוס. מאדים את הבצל והשום כ-5 דקות, עד שהם מתרככים ומעלים ניחוח. מוסיפים את עלי המנגולד הקצוצים (ללא הגבעולים) וממשיכים לאדות 5 דקות נוספות.
2. שומרים בצד 3/4 כוס טופו מפורר ואת היתר מעבירים למחבת. מערבבים היטב וממשיכים לאדות 5 דקות נוספות. מסירים את המחבת מהאש, מתבלים במלח ובפלפל, מוסיפים את האגוזים הקצוצים ומערבבים. מניחים להתקרר.
3. מכינים את הרוטב: מחממים שמן זית בסיר רחב. מאדים את הבצל ואת גבעולי המנגולד הקצוצים כ-5 דקות, עד שהם מתרככים מעט. מוסיפים את העגבניות המרוסקות, סוכר, מלח ופלפל ואת המים, מערבבים ומביאים לרתיחה. טועמים ומתקנים תיבול. יוצקים מעט מהרוטב כך שיכסה את התחתית של תבנית פיירקס בשכבה דקה.
4. ממלאים את הקנלוני: בעזרת האצבעות מכניסים את מילויהמנגולד לתוך הגלילים (בעדינות שלא יישברו) ודוחסים כך שיהיו מלאים לגמרי. מניחים על הרוטב שבתבנית.
5. יוצקים את שאר הרוטב על הקנלוני הממולאים כך שיכסה אותם לחלוטין. מפזרים למעלה את הטופו המפורר ששמרנו בצד. אפשר להוסיף שמרי בירה לטעם "גבינתי" ו/או פירורי לחם להוספת פריכות.
6. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות במשך כ-30 דקות, עד שהקנלוני מוכנים והרוטב משחים מעט. מצננים מעט ומגישים.
   

(צילום: אורי שביט)

מתכונים וסיפורים טבעוניים נוספים ניתן למצוא בבלוג טבעוניות נהנות יותר מאת אורי שביט

לכל כתבות שני צמחוני