אחת ולתמיד: מה בריא יותר - חמאה או מרגרינה?

פני תעשיית המזון משתנים, במקרים רבים עקב לחץ הציבור לקבל מזון בריא ואיכותי יותר. בין השאר, אפשר למצוא היום דגני בוקר שאינם מכילים סוכר, מוצרים המכילים פחות מלח (בעקבות התוכנית הלאומית של משרד הבריאות בנושא), ממתיקים מלאכותיים חדשים ויותר מוצרים המכילים אותם ועוד.

דוגמה בולטת נוספת לשינוי היא מזעור שומני הטראנס שבמרגרינות. כששאלו אותי בעבר מה עדיף למרוח על הלחם או להשתמש בו באפייה - חמאה או מרגרינה - תשובתי הייתה "לא זה ולא זה". אבל בעשור האחרון, עם השינויים והפיתוחים הטכנולוגיים בייצור המרגרינות, תשובתי השתנתה. כיום אני ממליצה על שימוש במרגרינה למריחה ולאפייה, במיוחד במרגרינה רכה ובכמות מוגבלת כמובן, אף שקיימות היום מרגרינות מופחתות שומן וקלוריות.

• עוד סיפורים חמים - בפייסבוק שלנו
  

עוברים לתזונה נכונה :

• חוקרים גילו: שילוב המזון המפתיע שמוריד לחץ דם
• האויב של הדיאטה: כל האמת על הנתרן
• אכילה רגשית: למה מצב הרוח גורם לנו לאכול
  

אין כולסטרול

מרגרינה היא תערובת של שמנים צמחיים מזוקקים ומים, ונוסף על כך מלח, ויטמינים מסיסים בשומן (ויטמין E הנמצא ברוב השמנים באופן טבעי ותוספת ויטמינים A ו-D) וחומרים נוספים כמו לציטין, חומרי טעם וצבע ועוד.

מאחר שהמרגרינה עשויה משמן ממקור צמחי, היא איננה מכילה כולסטרול כלל וחלק גדול מהשומנים בה הם שומנים בלתי רוויים. שומנים אלה מסייעים בדרך כלל בהורדת הכולסטרול ה"רע" LDL.

חמאה, לעומת זאת, מקורה מן החי והיא מכילה כולסטרול וגם כמות גדולה של שומנים רוויים, המעלים את רמת ה-LDL. חשוב לזכור שכולסטרול נמצא רק במזונות מן החי ולא במזונות מן הצומח.

חמאה מכילה כולסטרול והרבה שומן רווי(צילום: shutterstock)

פחות שומן טראנס

בעבר, כדי להקשות את השמנים הצמחיים השתמשו בהידרוגנציה, תהליך שבמהלכו נהפכו חלק מחומצות השומן לחומצות שומן טראנס. מחקרים רבים הראו ששומני טראנס מעלים את רמת הכולסטרול ה"רע" ומורידים את רמת כולסטרול ה"טוב", ונחשבים כגורמי סיכון למחלות לב וכלי דם ואפילו לסרטן.

כיום, כדי לשפר את איכות המוצר השתנתה שיטת הייצור: יצרני המזון ויתרו על תהליך ההידרוגנציה בחלק מהמרגרינות, מה שגרם לירידה דרסטית בתכולת חומצות שומן טראנס ברובן, בעיקר באלה הנמכרות כיום במרכולים בישראל. במרגרינות אלו כמות שומני הטראנס נמוכה מאוד ונשמרת בגבולות המומלצים - פחות מ-0.5 גרם ב-100 גרם מוצר.

ארגוני הבריאות העולמיים ממליצים להגביל את צריכת שומני הטראנס לשני גרם ביום בסך הכל, כולל כל המוצרים המכילים שומנים אלה, שהמרגרינות מהוות מיעוט ביניהם. בעוד שבארצות הברית חלה חובה לציין על האריזה את כמות שומני הטראנס, אצלנו הדבר עדיין לא נעשה - וחבל, משום שמוצרים רבים מכילים שומן טראנס מבלי שאנו מודעים לכך. דווקא יצרני המרגרינות, מפתיע לגלות, מציינים את כמות השומן טראנס על האריזות.

על פי רוב, שומני טראנס מצויים במוצרים אפויים או מטוגנים כמו צ'יפס, עוגיות, עוגות, בורקסים, אבקות להכנת עוגות ופנקייקים וכדומה. ברשימת הרכיבים נמצא "שומן צמחי מוקשה חלקית", סביר להניח ששם מסתתרים שומני טראנס ועדיף לא לקנות המוצר כלל, לא עבורכם ולא עבור ילדיכם.

יצרני המזון המייצרים מוצרים אפויים משתמשים לרוב במרגרינות ובשומנים נוספים המכילים שומן טראנס ולפי הרגולציה הקיימת הם אינם מחויבים לציין זאת, כך שרק מתוך רשימת הרכיבים תוכלו לדעת אם השומנים אכן נמצאים במזון. 

אז אם החלטתם לאפות בעצמכם בבית, אתם יכולים ללא ספק להשתמש במרגרינות הנמכרות במרכולים, תוך שימת לב להרכבן.

הכותבת היא תזונאית קלינית, RD, PhD, מנהלת היחידה לתזונה ודיאטה במרכז הרפואי איכילוב וראש המחלקה למדעי התזונה באוניברסיטת אריאל