מר גבינה: מבדק העוגות לשבועות

מה הקשר בין גבינה לשבועות? שאלה מצוינת. בוויקיפדיה טוענים שמקורו של הנוהג לאכול מאכלי חלב ביהדות אשכנז, והוא מתוארך לימי הביניים. אף על פי כן ובאופן אישי, אני מרגיש שכל עניין העוגות והחלב צבר תאוצה והפך לקנוני רק בשנים האחרונות, כחלק מתרבות השפע ומאמצי שיווק כאלה ואחרים.

בחזרה לעניינינו. במשך כל ימות השנה קשה להישאר אדיש לעוגות גבינה; מעטים ביותר אינם אוהבים אותן כלל, ומצדה השני של הסקאלה נמצאים מי שאוהבים אותן במיוחד ומוכנים לגמוא מרחקים עבורן, לפשפש שעות במתכונים על מנת להגיע לרצפט המנצח ועוד. לכל אחד יש איזושהי עוגת חלומית שעולה לו בראש ושטעמה שמור עמו, מבלי שאפשר להמירה בשום נוסח אחר.

פעם, עוגת הגבינה הכי מתוחכמת הייתה זו שניחנה בציפוי ריבת אוכמניות. אבל לאחרונה, כמו שקרה לכל העוגות הקלאסיות, נוספו שדרוגים מאלפים למתכונים הבסיסיים: תוספות מעולם הפטיסרי הצרפתי, איטלקיות וגם קריצה לצ'יז קייז האמריקאית.

(צילום: רונן מנגן)

במשך שבוע עלו על שולחננו מדי יום שלל עוגות. מבין המבחר, שמגיע למאפיות ומעדניות השבוע ולקראת החג, סימנתי יחד עם חבורה מגוונת של גילאים את העוגות המצטיינות בקטגוריות העוגה האפויה, שמרים גבינה, גבינה קרה ומיוחדים. הנה המלצותינו לפניכם:

גבינה אפויה

החשובות והוותיקות ביותר, שניחנות בהכי הרבה טעם גבינתי. מראן ככובע צילינדר, והן צחורות מבפנים ושזופות מלמעלה. פעם הן היו נבחנות גם לפי הגובה שאליו הן מגיעות ולא רק לפי הטעם, אבל אז היה אז.

במקום הראשון: דלאל

עוגת גבינה אפויה קלאסית שזכתה להצלחה מרובה. עוגה לא כבדה עם טעם גבינתי ומירקם מעולה, שהזכירה לכולם טעמי ילדות ועוגות מוצלחות של פעם.

(צילום: דלאל )

במקום השני: קונדיטוריית שמו

עוגת גבינה אפויה של שמו בסגנון וינאי עם שמנת חמוצה. טעם טוב של עוגת גבינה, ריחנית ושוב - שילוב השמנת החמוצה היה מוצלח.

(צילום: דן פרץ)

במקום השלישי: בייק שופ וביסקוטי

לבייק שופ עוגת גבינה אפויה עם צימוקים וציפוי של שמנת חמוצה. הורגשה היטב טעמה של הגבינה, וציפוי השמנת תרם לתחושה קלילה יותר בזמן האכילה.

בביסקוטי התלהבנו מעוגת הגבינה האפויה שמכינים כאן ועונה לשם "גבינש". היא מורכבת משילוב של שוקולד לבן עם ציפוי שוקולד מריר, שהיה מוצלח והלך מצוין עם הטעם הבסיסי של עוגת הגבינה האפויה.

עוגת שמרים עם גבינה

לאור הערת אחת הטועמות, מומחית באפיית עוגות שמרים, טעמנו שוב את העוגות שלפניכם, הפעם לאחר שחוממו קלות, מה שהוציא מהם עומק נוסף של ריחות וטעמים. התוצאות שוכללו לאחר הטעימה השניה.

במקום הראשון: בייקרי

במאפייה של קבוצת המסעדות קופי בר, בראסרי והוטל מונטיפיורי מכינים קראנץ גבינה קלאסי - עוגת שמרים גבינה במרקם מעולה וניחוח נפלא. המראה שזוף וריח בצק השמרים הנוכח, שהשתלב היטב עם הגבינה, היה מעולה.  

במקום השני: בייקר'ז (baker's)

עוגת קראנץ ריקוטה עם שוקולד לבן. השוקולד הלבן הביא טוויסט נהדר והמקרם היה יוצא דופן - פריך למשעי מבחוץ ונימוח מבפנים.

(צילום: אפיק גבאי)

במקום השלישי: לחמנינה

קראנץ גבינה אוכמניות - עוגה מעולה, לא כבדה ואוורירית. מעולה לחובבי פירות יער.

עוגת גבינה קרה

במקום הראשון: רולדין

עוגת הפטיבר של רולדין בנויה משכבות, כשהביסקוויטים מושרים בקפה, מה שמוביל לגרסה מתוחכמת ועשירה לעוגת הביסקוויטים המוכרת. התלהבנו מהמרקם, העושר, מטעמי הקפה והשוקולד וכמובן – מהרעיון.

(צילום: רונן מנגן)

במקום השני: מתוקה

עוגת גבינה ופירורים חומים שאהבנו בזכות הטעם, המרקם והפירורים הפריכים ששרדו יומיים במקרר (שלא כמו רבות מעוגות הפרורים, שהיו טעימות פחות אחרי יומיים-שלושה) וקרם הגבינה המשובח.

במקום השלישי: ביסקוטי וחוות צוק

מאפית ביסקוטי שיחקו אותה עם עוגת גבינה קרה עם תחתית פריכה וקרם תות שהייתה קלילה ומרעננת, כשהשילוב בין חמיצות קלה של הקרם תות לגבינה עבד יפה.

חוות צוק הצטיינו עם עוגת גבינה עם פירות יער ופירורים, שהייתה במרקם קרמי במיוחד.

(צילום: בועז לביא)

מיוחדים

טארט פטיסייר משמשים והל | בייקרי

עוגה שנראית מעולה עם שילוב של פירות טריים מלמעלה - משמשים ודובדבנים ליתר דיוק. הקרם היה טעים והתחתית פריכה.

(צילום: עידית בן עוליאל)

עוגת קרם גבינה עם פירות יער | שמו

עוגה מרשימה ביותר מבחינת מראה, צבעונית להפליא עם שפע פירות יער בשלל צבעים על קרם גבינה. עשירה ביותר.

עוגת מוס יוגורט ופירות יער | בראון

עוגה מרעננת וקלילה. אהבנו.

מילפיי | אוטמזגין

עוגת אלף עלים (מילפיי) עם קרם מסקרפונה - שוב, לא עוגת גבינה קלאסית שזכתה להוקרה רבה הודות לפריכות העלים והקרם המשובח .