יאסו שבועות: אוכל יווני לחג

בחג השבועות הקרוב מכינים בופה בלקני שכולו שיר הלל לאוכל הצמחוני של יוון: מתכוני קציצות קישואים, מרק יוגורט ועוד

מיכל מוזס, על השולחןפורסם: 01.06.14 , 11:40

חוכמת הגבינה - טיפים של רן בוק לאחסון גבינות והגשתן:

סרט כחול. גבינות כחולות (עובש) כדאי להגיש בנפרד עם סכין נפרד, כדי לא להעביר את העובש הכחול לגבינות אחרות - גם מטעמי חיי מדף, וגם משום שיש הנרתעים מהגבינות הללו.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

תנו אוויר. גבינות הן מוצר חי, ואסור לאטום אותן בקופסה, כדי לא להרוג אותן. מאחסנים גבינות כשהן עטופות ברדיד אלומיניום לא הדוק (כדי לתת לגבינה לנשום).
נערכים מראש. מגישים בטמפרטורת החדר ולא ישר מהמקרר. כדאי להוציא מהמקרר כשעתיים לפני ההגשה.
שידוך טוב. גבינות עדינות משדכים ליין עדין, אך לא בהכרח לבן, ואת הדומיננטיות - ליין עוצמתי. לגבינות חריפות או כחולות, נהוג להגיש תוספת מתקתקה כמו יינות קינוח, ריבת פרי ודבש.
סרגל מאמצים. מומלץ לבנות מתח: מתחילים עם גבינות בעלות טעם עדין וממשיכים בגבינות הדומיננטיות. בצורה זו כל אחד ימצא גבינה לטעמו.

(צילום: דניאל לילה)

קציצות קישואים וזעתר

מעדן יווני עם טוויסט מקומי.

המרכיבים ל-12 קציצות:

700 גרם זוקיני או קישואים בקליפתם מגוררים גס

3 גבעולי בצל ירוק קצוצים דק

150 גרם גבינה בולגרית מפוררת

1/2 כוס גבינת פקורינו (או פרמזן) מגוררת

2 ביצים

1 כף עלי זעתר (או שמיר או נענע מיובשת)

1 כוס פירורי לחם או 4 פרוסות לחם מושרות במים וסחוטות

מלח ופלפל שחור טחון

שמן לטיגון

להגשה:

רבעי לימון

אופן ההכנה:

מערבבים את כל חומרי הקציצות ומניחים במקרר לשעתיים להתייצבות.
מחממים שמן במחבת, יוצרים קציצות בעזרת 2 כפות (העיסה רכה) ומטגנים על להבה בינונית כ-2 דקות מכל צד עד הזהבה.
מזלפים מעל מיץ לימון סחוט טרי ומגישים חם או פושר.

(צילום: דניאל לילה)

מרק יוגורט בלקני

משהו בין משקה למרק קר וחמצמץ עם רעננות מרשימה. הכי טעים עם יוגורט כבשים סמיך.

המרכיבים ל-5-6 מנות:

3 כפות שמן זית

עלים מגבעול טרגון

1 כף עירית קצוצה

1 כף נענע מיובשת או 2 כפות נענע טרייה קצוצה

3 מלפפונים בקליפתם מגוררים גס על פומפייה

1 שן שום כתושה

מלח ופלפל שחור טחון טרי

1 ליטר יוגורט טבעי (מומלץ בלקני ולא דל שומן)

1 כוס קרח כתוש

להגשה:

שמן זית לזילוף

פרוסות דקות של צנוניות

עשבי תיבול טריים כמו נענע, עירית וטרגון

לימונים כבושים קצוצים

אופן ההכנה:

מחממים שמן זית עם טרגון. מכבים את האש ומניחים לשמן לספוג את טעמי הטרגון כ-20 דקות. מסננים.
מערבבים את כל חומרי המרק עם השמן המבושם ושומרים במקרר עד ההגשה. יוצקים לכלים עם קרח.

לזניה כרישה ועגבניות

לזניה צמחונית וקלילה בהשראה יוונית שקסמה טמון בשילוב הנפלא של כרישה, עגבניות וזיתים.

המרכיבים לתבנית מרובעת בקוטר 20 ס"מ:

4 עלי לזניה

700 גרם כרישה (כ-8 כרישות), פרוסה דק

מלח

10 זיתי קלמטה מגולענים, קצוצים גס

100 גרם גבינת פטה מפוררת

לבאשמל:

50 גרם חמאה

35 גרם (1/4 כוס) קמח

1/2 ליטר חלב

קורט אגוז מוסקט מגורר

50 גרם פרמזן מגוררת או תערובת של פרמזן וגאודה

מלח

לרוטב עגבניות:

2 כפות שמן זית

1-2 שיני שום כתושות

800 גרם עגבניות מרוסקות

2 כפות שמנת מתוקה - לא חובה

מלח ופלפל שחור גרוס

קורט סוכר - לא חובה

אופן ההכנה:

מכינים את הבשאמל: ממיסים חמאה בסיר, מוסיפים קמח וטורפים כדקה ליצירת רביכה. יוצקים חלב בהדרגה ומבשלים על להבה בינונית-נמוכה כ-7 דקות תוך כדי ערבוב עד שמסמיך. מתבלים באגוז מוסקט.
מכבים את הלהבה, מוסיפים גבינה ומערבבים עד שהיא נטמעת ברוטב. מתבלים במלח לפי הצורך.
מכינים את רוטב העגבניות ומבשלים את הכרישה: מחממים שמן זית בסיר, מוסיפים שום ומטגנים דקה עד שעולה ניחוח. מוסיפים עגבניות ושמנת ומבשלים 10 דקות על להבה בינונית. מתבלים במלח, פלפל וסוכר. מבשלים כרישה במי מלח רותחים כ-10 דקות וסוחטים היטב.
מרכיבים את הלזניה ואופים: מורחים בתבנית שכבה של רוטב עגבניות ובשאמל ומערבבים קלות. מניחים מעל 2 עלי לזניה ויוצקים שכבה של רוטב עגבניות ושל בשאמל. מפזרים את הכרישה וזיתים ומפוררים גבינה. מכסים ברוטב עגבניות ובשאמל ומניחים את עלי הלזניה הנותרים. מסיימים עם רוטב עגבניות ובשאמל.
אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 35-40 דקות או עד שעלי הלזניה מבושלים.