רביבה מגישה: מדריך עוגות הגבינה לשבועות

מבין כל חגי ומועדי ישראל, שבועות הוא החג האהוב עלי בשנה. את מקומם של התבשילים הכבדים, ממלאים בערב זה מנות צבעוניות של ירקות ומאפים, אוכל רענן ומלא וקליל על רקע לבן, הדור וחגיגי.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• פחזניות פוחזות: גוז'ר פריזאי
• פרמזן, מסקרפונה ועוד: מיטב גבינות איטליה
• השלישייה: 3 מתכוני פלפלים ממולאים
  

היום כמו אז, לפני 25 שנים, כשפתחנו את "רביבה וסיליה", בשבועות הביקוש בקונדיטוריה היה בראש ובראשונה דווקא לעוגות המוכרות והאהובות מהבית: עוגת גבינה אפויה, חלות גבינה מבצק שמרים וכמובן בלינצ'ס ממולאים מבית הוריי, שעליהם כבר כתבתי לפני כמה שנים בשבועות.

לרגל החג הכנתי עבורכם השנה את המתכונים הכי מסורתיים של עוגות הגבינה לשבועות, מעוגת ה-9% גבינה עם הפירורים, עבור בשמרים שממולאת בריקוטה ועד לעוגת הגבינה הקרה (עם טוויסט של שוקולד לבן) וכמובן - זו האפויה. הנה הן לפניכם. חג שמח. 

(צילום: ירון ברנר)

עוגת גבינה פירורים

העוגה האהובה בשולחן החג המשפחתי שלנו היא גם זו הקלילה ביותר (הודות לגבינת ה-9%) והקלה ביותר להכנה.  

המרכיבים לתבנית קפיצית בקוטר 22 גובה 4 ס"מ:

לבצק:

400 גרם חמאה

4 חלמונים

90 גרם סוכר

560 גרם קמח תופח

קליפת לימון

לתערובת גבינה:

500 גרם 9 %

150 גרם סוכר

10 גרם אבקת וניל

250 גרם שמנת מתוקה

אופן ההכנה:

1. מעבדים ומרככים את החמאה במיקסר עם וו גיטרה. מוסיפים סוכר וקליפת לימון וכן את החלמונים בהדרגה. לאחר שהביצים נבלעו, מוסיפים את הקמח. ממשיכים לעבד ומפסיקים מיד כשנוצר כדור בצק. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומקררים במשך שעה לפחות.
2. מרדדים את הבצק לעובי של 7-8 מ"מ ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 150 מעלות עד שמזהיב. מצננים בטמפרטורת החדר כחצי שעה.
3. קורצים בעזרת רינג עיגול בקוטר התבנית (22 ס"מ) שישמש כבסיס של העוגה. את שאר הבצק טוחנים לפירורים.
4. מכינים את מלית הגבינה: מערבבים במיקסר עם וו גיטרה את הגבינה, סוכר ווניל עד שהסוכר נעלם לחלוטין.
5. בקערה נפרדת מקציפים את השמנת המתוקה. מקפלים את השמנת אל תוך תערובת הגבינה.
6. מסדרים את הבסיס בתבנית ושופכים מעל את מילוי הגבינה על הבסיס האפוי והקר. מפזרים מעל את פירורי הבצק הטחונים ומכניסים למקרר למנוחה של 5-6 שעות לפחות. מגישים קר מאד.
   

(צילום: ירון ברנר)

עוגת שמרים במילוי גבינה

מתכון למיטיבי לכת - אל תגידו שלא אמרתי!

טיפ: את העוגה אפשר להכין מראש ופשוט להקפיא לפני ההתפחה. מעבירים למקרר לילה לפני האפייה, מניחיםל שעה וחצי התפחה, מורחים בחלמון וחלב ואופים. 

ועוד משהו, לפני שמתחילים: חשוב מאד שהחמאה והקמח יהיו קרים מאד ומצוננים היטב לפני הלישה

המרכיבים ל-2 עוגות:

לבצק השמרים:

250 גרם חמאה, חתוכה לקוביות

500 גרם קמח

20 גרם שמרים טריים

20 מ"ל חלב

80 גרם סוכר

4 ביצים

1 כפית מלח מחוקה

למילוי הריקוטה:

1 ק"ג גבינת ריקוטה

125 גרם חמאה

180 גרם אבקת סוכר

קליפת לימון מגורדת - לפי הטעם

1 ביצה מס' 3

2 חלמונים

1 כף קורנפלור

1-2 עוגיות חמאה מפוררות או 20 גרם שטרויזל

למריחה:

2 חלמונים

3 כפות חלב

להגשה:

1/4 כוס סוכר מהול ב-1/4 כוס מים (מי סוכר)

אופן ההכנה:

1. יוצקים את החלב לקערת המיקסר, מוסיפים את השמרים ומערבבים בעזרת מטרפת יד.
2. מפעילים את המיקסר עם וו הלישה ומוסיפים תוך כדי עירבול ובזה אחר זה סוכר, ביצים, קמח ומלח. כשנוצר בצק, מתחילים להוסיף בהדרגה את חמאה. מערבבים עד שנבלעת ומעבירים את הבצק לקערה מכוסה בניילון. מצננים במקרר למשך הלילה.
3. מכינים את המילוי: מעבירים את גבינת הריקוטה למשך שעה לפחות במסננת מרופדת בבד חיתול או במגבת דקה.
4. מעבירים לקערת מיקסר חמאה, אבקת סוכר וקליפת לימון ומקציפים היטב בעזרת וו הגיטרה. מוסיפים את הביצה והחלמונים ולאחר מכן מוסיפים בהדרגה גם את הגבינה המסוננת ולבסוף את הקורנפלור. ממשיכים לעבד עד שמתקבלת תערובת אחידה. מכסים ושומרים במקרר.  
5. מחלקים את הבצק ל-2 חלקים בני כ-500 גרם.
6. מרדדים את שני החלקים לאליפסות בעובי 8 מ"מ, כשהשליש האמצעי שלהן הוא באורך וברוחב של תחתית תבנית האפייה שמשתמשים בה.
7. את שני השלישים בצדדים של כל אליפסה (כלומר - השליש החיצוני מכל צד של הבצק) פורסים מקצה הבצק ועד לשליש הדרך למרכז לרצועות רוחביות ואלכסוניות ברוחב 2 ס"מ. 
8. מעבירים את מלית הגבינה לשקף זילוף ומזלפים לאורך כל אחת מהאליפסות שכבה בגובה 1 ס"מ במרכז הבצק. מפזרים פירורי עוגיות מעל ומזלפים שכבה נוספת ודקה יותר של המלית.
9. מניחים בכל אליפסה מעל למילוי את הקצוות האורכיים. קולעים בכל אחת מהעוגות את הרצועות האלכסוניות אחת על גבי השנייה (שתי וערב). מתפיחים בטמפרטורת החדר כשעה וחצי, עד שהבצק הופך רך למגע.  
10.  מערבבים חלב וחלמונים ומורחים את העוגות בתערובות. אופים בתנור שחומם מראש ל-150 מעלות שבתחתיתו קערת מלאה במים במשך 10 דקות. מוציאים את הקערה ואופים חצי שעה נוספת עד להזהבה. מברישים במעט מי סוכר פושרים מייד ביציאת העוגה מהתנור. מצננים בטמפרטורת החדר חצי שעה לפחות ומגישים פושר או קר.  
    
    

(צילום: ירון ברנר)

עוגת גבינה אפויה

המתכון לעוגה זו, שמשמש אותנו מחג השבועות הראשון ב-"רביבה וסיליה", הגיע לקונדיטוריה עם סיליה רגב, והוא מתבסס על מתכון הצ'יז קייק המסורתי שהגיע לארצות הברית על ידי יהודי מזרח אירופה.

ממתכון זה מתקבל בצק לשני טארטים. אם מתכוונים לאפות רק טארט אחד אפשר לשמור את שארית הבצק במקרר במשך כמה ימים, כשהיא עטופה היטב בניילון נצמד. אפשר גם להקפיא את הבצק למשך שלושה-ארבעה שבועות.

ועוד משהו: כמויות מיץ הלימון וקליפת הלימון שמצוינות במתכון הן המלצה בלבד. הוסיפו אותם לתערובת הגבינה לפי הטעם. מיץ הלימון נותן לעוגה חמצמצות וקליפת הלימון מעניקה לה את הארומה

המרכיבים לתבנית בקוטר 22 ס"מ ובגובה 5 ס"מ:

500 גרם גבינה לבנה %9

300 גרם שמנת חמוצה

120 גרם סוכר

2 חלמונים

60 גרם קמח רגיל

קליפה מגורדת משני לימונים

מיץ מלימון אחד

2 חלבונים

30 גרם סוכר (2 כפות)

25 גרם צימוקים, מגולגלים במעט קמח ומנופים

לבצק השקדים:

300 גרם קמח רגיל

75 גרם שקדים טחונים

75 גרם אבקת סוכר

210 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

1 ביצה טרופה

לציפוי:

1 גביע שמנת חמוצה

2 כפות סוכר

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: מעבדים במעבד מזון את הקמח, אבקת השקדים, אבקת הסוכר והחמאה עד שנוצרים פירורים גסים. מוסיפים את הביצה, ממשיכים לעבד ומפסיקים מיד כשנוצר כדור בצק. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומקררים במשך שעה לפחות.
2. מרדדים את הבצק לעיגול בעובי 8-7 מ"מ ומרפדים את התבנית. מקררים. מכסים בנייר כסף ואופים ריק (אפייה עיוורת) בתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות במשך כ-10 דקות. מסירים את נייר הכסף מורידים ל-150 מעלות עד להזהבה. מקררים.
3. מערבבים בקערה את הגבינה, השמנת, הסוכר, החלמונים, הקמח, קליפת הלימון ומיץ הלימון עד שמתקבלת תערובת במרקם חלק ואחיד וללא גושים.
4. בקערה נפרדת מקציפים את החלבונים. כשמתחיל להיווצר קצף מוסיפים את הסוכר וממשיכים להקציף עד שמתקבל קצף יציב. מקפלים את הקצף בזהירות לתוך תערובת הגבינה, מוסיפים לתערובת גם את הצימוקים ומערבבים בעדינות.
5. יוצקים את התערובת על הקלתית ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 100 מעלות במשך 90 דקות, או עד שהשכבה העליונה של התערובת מתייצבת אך צבע הגבינה נשאר לבן. מקררים את העוגה לכרבע שעה לפחות
6. מוסיפים את הציפוי: בקערה קטנה מערבבים היטב את השמנת החמוצה והסוכר. יוצקים עליה את התערובת. מקררים את העוגה כדי שהציפוי יתייצב. רצוי להגיש אותה בטמפרטורת החדר.
   

(צילום: ירון ברנר)

עוגת גבינה ושוקולד לבן עם סבלה ברטון

עם מי שהגיע עד לכאן וכאות כבוד אחלוק סוד - באופן אישי, אני לא משתגעת על עוגות גבינה. מה שכן, דווקא את העוגה הזו, ככל הנראה בזכות השוקולד הלבן שמככב בה, אני דווקא אוהבת מאד. מי שנמנה כמוני על מחנה האדישים לעוגות הגבינה - שווה לו לנסות ולהכין את המתכון הזה.  

המרכיבים:

לסבלה ברטון:

160 גרם חלמונים

320 גרם סוכר

450 גרם קמח

15 גרם אבקת אפייה

4 גרם מלח

320 גרם חמאה מרוככת

לתערובת גבינה:

500 גרם גבינה לבנה 9%

2 ביצים

120 גרם שמנת מתוקה

120 גרם סוכר

150 גרם שוקולד לבן Ivoire

לציפוי:

1 גביע שמנת חמוצה

1.5 כפות סוכר

אופן ההכנה:

1. מכינים את הסבלה ברטון: מקציפים את החלמונים עם הסוכר עד לתפיחה בהירה, מחליפים מטרפה בגיטרה. מוסיפים בהדרגה את החמאה הרכה ואז את הקמח עם אבקת האפייה והמלח.מחלקים את הבצק ל-2, מרדדים בין שני ניירות אפייה ומקררים לשעה לפחות.
2. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 150 מעלות במשך 20 דקות ועד לחצי שעה והזהבה. מקררים וטוחנים לפירורים. שוקלים 220-230 גרם לכל עוגה בתבנית בקוטר 22 ס"מ ומהדקים בצורה אחידה כך שייוצר בסיס לעוגה.
3. מכינים את תערובת הגבינה: מערבבים בקערה ביצים, גבינה וסוכר עד שהסוכר נמס אך מבלי שהתערובת תתחמם. ממיסים את השוקולד והשמנת המתוקה. יוצקים את השוקולד והשמנת למיקסר תוך כדי ערבוב.יוצקים את מילוי הגבינה על הבסיס ואופים כ-40 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 130-140 מעלות.
4. מכינים את הציפוי: מערבבים גביע שמנת חמוצה עם כף וחצי סוכר. מניחים לעוגה להתקרר מעט, ויוצקים את הציפוי על העוגה. שומרים במקרר (לא בהקפאה)
   

(צילום: ירון ברנר)