הכל מהשדה: מתכוני ירקות מהנגב

צפון הנגב הוא אסם התבואה של ישראל והאיזור שבו מגדלים את רוב התוצרת החקלאית בארץ. השנה יתקיים כאן בפעם השנייה פסטיבל "מהשדה לצלחת", שבמסגרתו בשלנים וחקלאים מארחים מבקרים לארוחות שמבוססות על תנובת האזור.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• עוגות הזהב של איילת הירשמן לשבועות
• יאסו שבועות: אוכל יווני לחג
• רביבה מגישה: מדריך עוגות הגבינה לשבועות
  

במתכונים של הארוחות שמים המארחים דגש על הירקות שגדלים באזור: תפוחי אדמה ובטטות, גזר, עגבניות, בצל, עשבי תיבול וכן גבינות ושמן זית. הנה טעימה צמחונית של כמה מהמתכונים:

קיש עגבניות מיובשות

מתכון של גלית, הקונדיטורית והבעלים של "בבית של סבתא טינה" שממוקם בבית הישן של סבתהּ במושב ישע.

(צילום: שי שמואלי)

המרכיבים:

לבצק:

280 גרם קמח

10 גרם אבקת אפיה

100 גרם חמאה

1 מיכל שמנת חמוצה

300 גרם עגבניות מיובשות

מלח, פלפל

שמן זית

לרויאל:

250 מ"ל חלב

2 ביצים

1 כף קמח

150 גרם גבינה צהובה מגורדת

80 גרם גבינת פרמזן מגורדת

1. מכינים את הבצק: לשים את כל המרכיבים עד לקבלת תערובת אחידה, ומעבירים למקרר לחצי שעה. מוציאים, מרדדים ומניחים בתבנית אפייה.
2. מערבבים את כל מרכיבי המלית ומניחים על הבצק. מפזרים מעל את גבינת הפרמזן ואת הגבינה הצהובה ויוצקים את הרויאל.
3. ניתן להניח מעל עגבניית שרי לקישוט. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 30-40 דקות או עד השחמה.
   

כופתאות ממולאות במחית תפוחי אדמה - בונדה

במושב נבטים, שהוקם על ידי עולים קוצ'יניים מהודו, מקיימות נשות המושב ארוחות אותנטיות בבתיהן. את עשבי התיבול הן מגדלות בחצר הבית ואת הירקות - מחממות ומשדות באיזור.

המרכיבים ל-4 מנות:

4 תפוחי אדמה בינוניים

1/2 כף גרגירי חרדל שחורים

1/2 פלפל ירוק חריף קצוץ

5 גבעולי וופלה (עלי קארי) קצוצים

1 בצל בינוני קצוץ

1/2 כפית פלפל שחור

1/2 כפית כרכום

1/2 כפית זנגביל

1 כף חומץ

1 כפית מלח

4 כפות שמן עמוק לטיגון

1 כוס קמח חומוס

1 ביצה

מעט מלח

קורט פלפל שחור טחון

1. חוצים את תפוחי האדמה לאורך, ומבשלים במי מלח עד לריכוך. מסננים ומניחים בצד לקירור.
2. במקביל מחממים שמן בסיר קטן, מוסיפים את גרגירי החרדל ומכסים את הסיר. מערבבים עד שכדורי החרדל מתפוצצים ומוסיפים בצל קצוץ, עלי וופלה קצוצים ופלפל ירוק קצוץ. בוחשים מדי פעם עד להשחמה. מתבלים בפלפל שחור, כורכום, זנגביל, חומץ ומלח.
3. מקלפים את תפוחי האדמה שהתקררו ומועכים למחית. מוסיפים את הבצל המושחם, מערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה ויוצרים עיגולים בגודל כדורי פינג פונג.
4. מכינים את הבלילה: שמים בסיר קטן ועמוק קמח חומוס, מלח, פלפל שחור וביצה ומערבבים. מוסיפים בהדרגה 1/2 כוס מים ומערבבים עד לקבלת עיסה סמיכה (בדומה לסמיכות של עוגה בחושה). טובלים את כדורי תפוחי האדמה בתוך הבלילה, ומטגנים בשמן חם ועמוק עד להשחמה קלה.
   

(צילום: שי שמואלי)

סלט אדום עם ויניגרט סילאן

מתכון ממסעדת מידס שבקיבוץ ברור חיל, שהוקם על ידי עולים מברזיל. במסעדה מגישים מנות ממכורתם של בני הקיבוץ לצד מנות ישראליות ורעננות, כולן על טהרת חומרי הגלם המקומיים.

המרכיבים:

לסלט:

1 חסה טרייה, מופרדת ללבבות

1 עגבנייה גדולה אדומה ובשלה, חתוכה לקוביות גסות בגודל 2*2 ס"מ

1 מלפפון, חתוך לקוביות גסות בגודל 2*2 ס"מ

חופן עלי בייבי, צעירים וטריים

2 גזרים, קלופים ופרוסים לרצועות

1 סלק אדום, מגורר דק בפומפייה

1 כף סילאן תמרים

1 גליל גבינת עזים ,פרומעז", פרוס לפרוסות בעובי 1 ס"מ

1 כף חרדל דיז'ון

1 כף סילאן תמרים

4 כפות שמן זית כתית מעולה

מיץ מלימון אחד

מלח

פלפל שחור, גרוס דק

להגשה:

1 בצל סגול, פרוס לטבעות דקות

חופן אגוזי מלך

1. מכינים את הסלט: קורעים את לבבות החסה ומכניסים לקערה. מוסיפים את עלי הבייבי, קוביות העגבניה והמלפפון ואת רצועות הגזר.
2. מניחים את הסלק המגורר בקערה, מתבלים במלח וסילאן ומערבבים היטב. מוסיפים לקערה את פרוסות הגבינה ומשרים אותן ברוטב במשל כ-5 דקות.
3. מכינים את רוטב הוויניגרט: שמים בקערה חרדל, סילאן, מיץ לימון, מלח ופלפל שחור, וטורפים במטרפה את כל המרכיבים. מוסיפים תוך כדי ערבוב שמן זית עד לקבלת רוטב אחיד והומוגני ומערבבים עם הירקות.
4. הגשה: מסדרים את הסלט על צלחת הגשה, מפזרים מעל בנדיבות אגוזי מלך, בצל סגול ואת פרוסות הגבינה. 
   

(צילום: שי שמואלי)

פוקאצ'ה עם ירקות קלויים

ב"חוות אל היען", חווה תיירותית לגידול יענים, מפנקים את המבקרים בברנץ' עשיר ובו מנות מביצי שלו מלהקת השלווים שגדלה בחווה, ביצי חופש מתרנגולות הבית, שמן זית וזיתים מעצי החווה וריבות מפירות הבוסתן.

המרכיבים לבצק:

1 ק"ג קמח

1 שקית שמרים טריים - אפשר להוסיף 1 שקית משפר אפיה

20 גרם דבש

90 מ״ל שמן זית

580 מ״ל מים פושרים

קורט מלח

לאנטיפסטי:

חצילים, קישואים, פלפלים אדומים, פלפלים חריפים, פרוסים לרצועות 

מעט שמן זית

מעט מלח גס

3-4 עלי מרווה

גבינה בולגרית או פטה, מפוררת

1. מכינים את הבצק: מערבבים את הקמח עם השמרים ומוסיפים מים, דבש ושמן זית ולשים.  
2. מוסיפים מלח ולשים במשך כ-10 דקות. שמים את הבצק בקערה ומניחים בצד מכוסה במשך כשעה וחצי.  
3. יוצרים מהבצק כדורים, ומתפיחים במשך חצי שעה נוספת. 
4. מכינים את האנטיפסטי: מתבלים את הירקות בשמן זית ומלח גס, ואופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות עד להשחמה קלה.
5. טובלים את כדורי הבצק בקמח ופותחים אותם לצורת עלה. יוצקים מעל שמן זית, מפזרים מלח גס ומניחים את הירקות הקלויים. מפזרים מעט מרווה ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-220 מעלות למשך 20 דקות. מוציאים מהתנור, מפזרים מעל גבינה מגוררת ומגישים מייד.
   

(צילום: שי שמואלי)

פסטיבל חבל הבשור מתקיים בסוף השבוע הקרוב (5-7.6): פרטים באתר הפסטיבל: www.habsor.co.il