עלי באבה: סברינה פריזאית
מה עושים כדי לשרוד את כל הדרך בכרכרה מוורשה לפריז? המלך הפולני החליט לזלול עוגות בבקה ספוגות בשיכר והשאר - היסטוריה. יפה עירון-קוץ עם קווים לדמותה של עוגת באבה או רום וגם של עוגת סברינה. המלצות, תולדות וגם מתכון קלאסי של ענר צלאל
עוגת באבה או רום (Baba au rhum) שידועה גם בשם סברינה (Savarin), היא קינוח שקשה להישאר אדיש כלפיו. או שאוהבים את ריח השמרים החזק, המרקם הרך והספוגי בפה וכמובן את הטעם האלכוהולי - או שלא.
עוד מתכונים בערוץ האוכל:
- לאפה צרפתית: קרפ במילוי סלמון מעושן ושמנת
- הכל מהשדה: מתכוני ירקות מהנגב
- למי קראת אפור: המטבח הפולני החדש
באופן אישי, אני נמנית על הקבוצה השנייה ובאבה או רום אינה אחת העוגות החביבות עלי. אך כשביקרתי בעיר נאנסי, בירת חבל לוריין שבמזרח צרפת והתיישבתי בבית קפה המשקיף על כיכר העיר המרכזית הנאה ורחבת הידיים שקרויה על שם המלך סטאניסלס הגדול, שבחצרו על פי האגדה הומצאה העוגה, הרגשתי שזוהי בדיוק העת לתת לה הזדמנות נוספת.
אז מי את, באבה?
מקורה שמה של עוגת בצק השמרים הזו, שניחנת על פי רוב בצורת גליל או טבעת, הוא שיבוש של כינוי פולני לסבתא קטנה, "בבקה". כך גם קרויה עוגת השמרים שאותה אפו ללא סירופ אלכוהולי בפולין וארצות סלאביות אחרות.
הבאבה אוורירית, עשירה מאוד בחמאה ומכילה גם פירות יבשים. אחרי שנאפתה והתייבשה קלות, מספיגים אותה בסירופ, בדרך כלל עתיר רום ועשיר בתבלינים כווניל וקליפת לימון.
2 סיפורים מספרים על סטאניסלס לשצ'ינסקי (Stanislas Leszczynski), מלך פולין הגולה שהיגר לצרפת ושימש כדוכס מחוז לוריין ומי שבחצרו הומצאה העוגה. המלך, שהיה איש תרבות שתמך באמנים ומדענים, היה גם נהנתן לא קטן. הוא לא חיבב במיוחד קוגלהוף, העוגה המסורתית של חבל אלזס-לוריין, שהייתה יבשה מדי לטעמו ולכן ביקש יום אחד שייצקו עליה יין מתוק. את השם העניק לעוגה, כך אומרים, משום שבאותו זמן קרא את הספר "אלף לילה ולילה" והוא הקדיש אותה לאחד הגיבורים - עלי באבא.
בסיפור השני נטען שבאחד ממסעותיו נמצאו ברשותו של סטאניסלס רק עוגות בבקה יבשות מאד. כדי שיוכלו לאכול אותן, הפטיסייה האישי שלו, ניקולא שטורר (Nicolas Stohrer) הרטיב אותן ביין מלגה מתוק והוסיף זעפרן, צימוקים וקרם פטיסייה. בכך הוא למעשה המציא עוגה חדשה.
אותו שטורר שימש מאוחר יותר כפטיסייה האישי של ביתו של סטניסלאס, המלכה מריה לשנצ'נסקיה, לימים רעייתו של המלך לואי ה-15. לאחר שעזב את הארמון, ב-1730, הוא ייסד בית מאפה ברחוב מונטורגיי בפריז, באזור השוק הסיטונאי לשעבר לה הל, שם הוא החל להציע ולמכור את העוגה לקהל הרחב.
כמאה שנה מאוחר יותר, אחד מצאצאיו, החליט להספיג את הבאבה ברום במקום ביין מתוק וכך נולדה הבאבה או רום.
העוגה, שהפכה לפופולרית מאד פריז, הועתקה על ידי אופים בכל רחבי הממלכה והפכה עם השנים לאחד הקינוחים האהובים גם בבירת נחלה אחרת של בית בורבון: נאפולי שבדרום איטליה.
מאפית סטורר מצדה קיימת עד היום. היא יושבת באותה כתובת, ומוכרת על ידי הממשלה כאתר היסטורי לשימור, שאליו עולים לרגל חובבי באבה או רום על מנת לרכוש את העוגה.
המכשפה המתוקה
איך נוספה לה שכבת הקצפת מעל? או. ב-1844 האחים ז'וליין, אופים פריזאיים שהתחרו במאפיית סטורר והכירו היטב את המתכון לבאבה או רום (אחד מהאחים התמחה אצל סטורר), החלו לאפות גרסה קצת שונה של העוגה - עגולה, ללא צימוקים ועם מעטה צחור.
את הרום החליפו בסירופ אלכוהולי שבזמנו היה מורכב מקירש, אבסנט, מי וורדים ותבלינים והם קראו ליצירה החדשה סבארן (Savarin) על שם הפוליטיקאי והגסטרום ז'אן אנתלמה ברייה סבארן, שכתב את "פיזיולוגית הטעם", אחד הספרים המובילים בתקופתו שנכתבו על גסטרונומיה.
בשונה ממנות קלאסיות רבות, הסברינה מעולם לא נעלמה מתפריטי המסעדות. גם אותה וגם באבה או רום אפשר למצוא בתפריט המתוקים בכמעט כל ביסטרו שמתמחה באוכל צרפתי קלסי. היא מוגשת על פי רוב עם קרם קצפת (קרם שאנטיי) ובמקומות איכותיים מוסיפים בנוסף לסירופ האלכוהול עוד רום עם ההגשה.
באבה או רום בעיר האורות - 3 המלצות
בשנים האחרונות, פטיסיירים רבים שינו וחידשו את צמד עוגות הספוג האלה. ב-"לואי ה-15", מסעדת 3 כוכבי המישלן של אלאן דוקאס במונקו, באבה או רום נחשב למנת הדגל בגזרת קינוחי הבית. האורחים מקבלים לצד העוגה קערת רום איכותי לטבול בה את העוגה על פי בחירתם ממרתף האלכוהול של המסעדה והתוצאה יוצאת מהכלל.
בפריז יש מי שמוסיפים לעוגה את האלכוהול בעזרת מזרק כמו בפטיסרי של סבסטיאן דז'ארדן (Sébastien Dégardin), סמוך לביתי שבגדה השמאלית. במעדנית פושון היא מוגשת בתוך כוס, בפטיסרייה של סבסטיאן גודאר המוכשר שליד האופרה מגישים אותה עם קרם מוסלין וקליפת תפוז, במגדניית לנוטר מוסיפים לעוגה פירות יער טריים ובפטיסרי דה רווב (La pâtisserie des rêves) היא נמכרת בחלקים - העוגה הקרם והאלכוהול בנפרד, כשהרוכשים מרכיבים את העוגה בעצמם.
1. סטורר - Stohrer | Pâtissier Traiteur
מהמאפיות הוותיקות בפריז שנוסדה ב-1730 על ידי ניקולא סטורר, מי שעל פי המסורת היה הראשון לאפות את הבבה לפריזאיים. היום עוגה זאת בגרסתה העגולה נמכרת במאפיה כשלצידה אפשר למצוא גרסאות נוספות של הבבה או רום - מאורכות שמכילות פירות יבשים וכן כאלה עם קצפת.
מומלץ להציץ במקום גם כדי ליהנות מציורי הקיר הנאים שנשמרו היטב שצוירו על ידי פול בודרי, האמן האחראי גם על ציורי הקיר בחלל הכניסה של באופרה גרנייה בפריז.
מחיר "עלי באבה" - 4.40 אירו. אל תהססו לבקש שיציפו את העוגה בסירופ רום לפני שאורזים לכם אותה.
Stohrer. 51 rue Montorgueil
2. ז'אן פייר קוהייה - Jean-Pierre Cohier
הבאבה או רום והסברינה של ז'אן פייר קוהייה נחשבות לטובות בפריז. הן אווריריות במרקמן, לחות במידה, לא מתוקות מדי וצורתן קלסית. את הסברינה מגשים כאן עם קרם מוסלין, קרם פטיסייר עשיר בחמאה.
בנוסף, במאפיה זו, שנמצאת לא רחוק משער הניצחון, יש מבחר קלאסי של עוגות שגם עליהן שווה לתת את הדעת אם הגעתם לכאן: אקלר שוקולד או קפה, מיילפיי נהדר ועוד כשהכל במחירים סברים. מבחר הלחמים גדול גם הוא והשנה אף זכתה המאפייה בפרס הבאגט הטוב בפריז. במקום ניתן לרכוש גם סנדוויצ'ים טריים, סלטים ולאכול במקום. מחיר סברינה: 3.5 אירו
Jean-Pierre Cohier. 270-272, rue du Faubourg St Honoré
3. פאן דה סוכר - Pain de sucre
הצמד דידייה מאטריי ונטלי רוברט פתחו את המאפייה שלהם לפני כעשור בלב פריז, כמה צעדים ממרכז פומפידו, אחרי שעבדו לצידם של שפים מובילים בצרפת ומחוצה לה.
הם מחזיקים בשתי חנויות באותו רחוב - באחת מוכרים לחמים ואוכל מוכן איכותי והשנייה, בעיצוב חדשני מינימליסטי, כולה מוקדשת למתוקים: עוגות, שוקולד וגלידה בקיץ .
דידייה ונטלי נחשבים לאוונגרדים שביין הפטיסיירים הפריזאיים ולמובילי דרך בתחום כשהם שומרים על סטנדרטיים גבוהים של חומרים איכותניים ועיצוב גם כאשר הם מטפלים בעוגות מיתולוגיות.
הבאבה או רום מכונה כאן באובב והוא עגול, ספוג בסירופ רום מעודן ומוצמד לו מזרק קטן מפלסטיק שמכיל סירופ רום אותו מחדירים לעוגה לפני שנוגסים בה.
הפתעה נוספת ממתינה לאוכלים, ונמצאת בתחתית העוגה: קרם מוסלין נהדר ועשיר בטעם וניל. בימים אלו ניתן להשיג במקום טארט מעולה של תותי בר וכמובן את מבחר העוגות הרגיל שלהם כמו אקלר עם בצק שו קריספי מיוחד בטעם שוקולד מריר או עם קרם של פרחי תפוז ריחני. המחירים, מה שכן, לא זולים - מחיר עוגת באבה או רום אישית עומד על לא פחות מ-6 אירו. את הקינוחים ניתן לאכול במקום.
pain de sucre 14 Rue Rambuteau, 75003 Paris
סברינה - Savarin
מתכון של השף קונדיטור ענר צלאל ("קונדיטוריית דלאל"). שימו לב: לצורך הכנת המתכון מומלץ להשתמש בתבנית סברינה – שמנפקת סברינות עם חור בליבן בקוטר 8 ס"מ.
טיפ: אפשר להכין את הסברינות מראש ולהקפיא אחרי האפייה.
המרכיבים לכ-20 סברינות קטנות:
350 גרם קמח לבן
30 גרם סוכר
1 כפית דבש
1 כפית מחוקה מלח (6 גרם)
1 כפית מחוקה שמרים יבשים (6 גרם)
75 מ"ל מים
4 ביצים גדולות
80 גרם חמאה רכה, קצת יותר מטמפרטורת החדר
לסירופ הרום:
1 ק"ג מים
500 גרם סוכר
קליפות משלושה תפוזים - רק החלק הכתום
קליפות משלושה לימונים - רק החלק הצהוב
1 מקל וניל
100 מ"ל רום חום - לא חובה
להגשה:
500 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה
40 גרם אבקת סוכר
פירות יער, דובדבנים או תותים
המרכיבים:
- מכינים את הסברינות: מערבבים קמח, שמרים וסוכר במשך כחצי דקה באופן. מעבירים לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומוסיפים מלח, דבש, מים וביצים. מערבלים במשך 2 דקות. מחליפים לוו לישה ומערבלים 2 דקות נוספות.
- מוסיפים חצי מכמות החמאה ומערבלים 5 דקות נוספות, שבתומן מוסיפים את שאר החמאה. מערבלים עוד 7-10 עד שנוצר בצק צמיגי, חלק ומבריק (ומעט נוזלי). מניחים לו 5 דקות ומעבירים לשק זילוף.
- מזלפים את הבלילה לתבניות עד לשני שליש גובה. שימו לב: הבלילה צמיגית ולכן יש צורך להפריד אותה מהשק בתום כל זילוף בעזרת מספריים ובאבחה אחת. מכסים את התבנית בשקית ניילון ומניחים להתפחה בטמפטורת החדר במשך 40 דקות לפחות ועד שעה.
- מסירים את הניילון ומעבירים לאפייה בתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות במשך 15 דקות. מוציאים את התבנית, הופכים את הסברינות על תבנית שטוחה ומחזירים לתנור. אופים עוד 10 דקות או עד שמתייבשות. מקררים בטמפרטורת החדר יום לפחות.
- מכינים את סירופ הרום: מביאים את כל מרכיבי הסירופ לרתיחה מלבד הרום. מכבים את האש ויוצקים פנימה את הרום.
- מסדרים בתוך הסיר את הסברינות ומשרים 10-15 דקות מכל צד (כשהאש כמובן כבר כבויה), עד שהן ספוגות בסירופ משתי צדדיהן. מסדרים על מגש ומקררים במקרר כחצי שעה.
- הגשה: מקציפים שמנת ואבקת סוכר במהירות איטית עד שמתקבלת קצפת יציבה מאד. מסדרים מעל לסברינות ומעטרים בדובדבנים, פטל או תות
