כל כדור - זלטאן: שבדיה, סיפור טעים
דג קוד משובח וסלמון בעישון חם, גבינות חריפות ומאפים שלא מהעולם הזה וכמובן - כדורי הבשר המפורסמים והממכרים. רועי ירושלמי לא האמין שיכול להיות כל כך טעים בצפון ואפילו בזול. קווים לדמותו של המטבח השבדי שעלה על הגל
אפשר להתפייט במשך פסקאות על מולים זהובים מעישון בזרדי ערער, שיחד עם סלמון ורוד וחם מגיעים הישר מלוע מעשנות שעל חוף הים בלטי, או להתמוגג ממאפי שמרים בתיבול הל עז ושבלולי קינמון חמאתיים שמוצעים בכל שעה ובכל בית קפה בארץ היפההפה הזו. אבל כששואלים מישהו מחוץ לגבולות שבדיה על המטבח המקומי, סביר להניח שהתשובה תסתכם בכדורי בשר בנוסח איקאה.
בקיצור, אף אחד לא הכין אותי - גם לא אלף ביקורים בנתניה - לבוקר שבו חציתי את הגשר מקופנהגן למאלמו לפני 5 שנים ולכך שכל כך טעים כאן.
עוד מתכונים בערוץ האוכל:
בשקט בשקט, בעשור האחרון מטפחים בשבדיה סצנת אוכל שכולה בסימן מקומי ואורגני. על היעדר העושר בהיצע חומרי הגלם בסקנדיביה הממוזגת, מחפה מבחר מצומצם ומנצח של מרכיבים מקומיים באיכות עילית, שמתחברים יחד, במיומנות ובתשומת לב, למשהו גדול ודגול. אבל האמת היא שעד לא מזמן, אפילו הילידים לא ידעו להעריך את העושר הקולינרי של ארצם.
לראייה - עד שנת 2000, שבדיה התגאתה ביותר מסעדות איטלקיות לנפש מאשר באיטליה עצמה. דג הקוד המשובח שנתפס בחופי הים הבלטי, אחד ממרכיבי הבסיס של המטבח השבדי מקדמת דנא, היה נמכר בשנות התשעים, בהיעדר ביקוש, ברבע מהמחיר כיום.
המגמה העולמית שיצאה מקליפורניה וקראה להחליף את הפיצות והלזניה במזון אורגני ומקומי עשתה שינוי תשתיתי באופן שבו חושבים ומעריכים אוכל איכותי בסקנדינביה. אט אט חזר דג הקוד והפך שוב לכוכב בשולחנות ארוחת הערב. אליו ואל הסלמון הצטרפו מרכיבים שנזנחו עד אז במשך שנים, בעיקר מטעמי תדמית: תפוחי אדמה בשלל אופני הגשה ונתחי בשר חזיר אורגני ודלי שומן (לא הכל בחיה הזו זה ספייריבס).
גבינת ווסטרבוטן בטעם העשיר-מריר החליפה במצעד הלהיטים במרכולים את המוצרלה והפרמזן ולחמי שיפון טריים, משובצים בגרעיני דלעת ונבטי חיטה, הדיחו את הג'באטה והפאניני החצי האפויים.
ומה עם הקציצות? לקרוא להן כך זה כמעט מעליב; שוטבולר (köttbullar), המאכל השבדי הלאומי, הוא הרבה יותר מזה: כדורי בשר בקר משובח מתובלים במעט דבש ומטוגנים בחמאה, רוחצים מעדנות ברוטב שמנת וברנדי, עם פרוסות דקיקות של מלפפון מקומי כבוש בחומץ וסוכר עם שמיר. לצד כל זה עומדת תלולית בוהקת שמקורה בתפוחי אדמה כה מוצקים ועשירי-טעם, עד שהם גורמים לכל שורש עמילני אחר שפגשתם מחוץ לצפון אירופה לחוש בושה עמוקה על עצם קיומו הבינוני..
בין השאר, הודות לכל הטוב הזה, הפכה לפני 5 שנים סטוקהולם לעיר המעוטרת בצפון אירופה מהבחינה הקולינרית. השף ביורן פראנצן ומסעדתו הטרנדית שנושאת את שמו בסטוקהולם הוכתרה בכל מדריך אפשרי לאחת מ-50 המסעדות הטובות בעולם בעולם, כמו גם "פאביקן" המדוברת בצפון שבדיה, שתיהן מתהדרות בצמד כוכבי מישלן.
אבל לא בשביל מישלן מגיעים לבירת הצפון. מה שמצדיק ביקור-אוכל בסטוקהולם הם היכלי שוטבולר בני 250 שנה ומאפיות קארדמומה-ברוד (kardemummabröd, מאפי הל) ברובע ההיסטורי שבאי גמלה סטאן, שמפניית קוואס מחיטה מותססת, קינוחי ליקריץ מלוחים וכן – גם דוכני הנקניקיות בקרנות הרחוב. טעים בארכיפלג הירוק הזה, וזה עוד לפני שדיברנו על כמה שיפה כאן בקיץ ועל כמה מצודד הקהל המקומי שגודש את הברים המושקעים בערבים.
ומה לגבי המחיר? תתפלאו. מחיר ארוחה ממוצעת במסעדה עומד על כ-120 שקלים לאדם, פחות מבתל אביב, כשאפשר לאכול גם בחצי מחיר בלי יותר מדי מאמץ. לרגל ההשקה המחודשת של הקו הישיר של לסטוקהולם (שיוצא מנתב"ג פעמיים בשבוע ומתופעל על ידי SAS), יצאנו לבחון את כל מה שיש לעיר הזו להציע מבחינה קולינרית.
סוכריות קרמל וקציצות היפסטרים בסודרמאלם
סטוקהולם מורכבת מ-14 איים בלב ארכיפלג ירוק ומיוער כשהההתניידות בעיר, שמתפרסת על פני 14 איים, כוללת מעבר תכוף על פני מיצרים וגשרים.
מרכז העיר ממוקם ברובע נורמאלם וממול ממש ניצב הרובע העתיק של העיר, באי גמלה סטאן. קצת יותר רחוק ניצב סודרמאלם הבוהמייני, שכונת פועלים שהפכה למרכז האלטרנטיבי של העיר, עמוסה בחנויות מעצבים ובחנויות יד שנייה מופלאות לבגדים, ריהוט, סרוויסים וכלי בית וגם עתיקות.
בין כל אלו משובצות מסעדות ומעדניות, כולם מעוצבים לעילא ורבים מהם מייצרים בעצמם את מרכולתם: סוכריות טופי רכות עם או בלי ליקריץ בסגנון ממתקי שנות השלושים, נקניקי בקר עם פפריקה, גבינות מחבלי הארץ השונים של שבדיה, מפעלון שוקולד שמתפעל גם בית קפה מתוק ואיך לא - סדנת שוטבולר ומסעדה שכולה כדורי בשר.
את כל מרכיבי המנה מכינים במקום במיטבולס פור ד'ה פיפל (Meatballs for the people), כולל החמוצים והרוטב. בווריאציות: שוטבולר בשר צייד מאיילי צפון, "היפסטר מיטבולס" (כדורי בקר) וגם כדורים טבעוניים, שזוכים להצלחה מרשימה. אגב - זה המקום גם לומר שמעטים המקומות שהם כה ידידותיים לקהל שתר אחר אוכל טבעוני כסטוקהולם.
גשר מחבר בין סודרמאלם לגמלה סטאן ועולם שלם מפריד בין הרובע התוסס לעיר העתיקה שממול. מרבית הבתים בגמלה סטאן, שכולה סמטאות צרות מרוצפות באבני דרך, עומדים כאן עוד מהמאה-18. אחת מהן מאכלסת מאז 1722 את דן גולדנה פרדן (Den Gyldene Freden) - "השלום המוזהב", שנקראית כך על שם חתימת הסכם השלום בין שבדיה לצארות הרוסית ב-1721. כמאתיים שנה מאוחר יותר, ב-1919, לאחר שעמדה בסכנת סגירה, נקנתה המסעדה על ידי האמן אנדרס צורן, שמצדו תרם אותה לאחר מותו לאקדמיה השבדית.
ביס אחד ואפשר להבין את החשש של צורן שתיסגר; האוכל לא מעולה ולא פלא שהשוטבולר שהוגשו במקום נבחרים שוב ושוב לטובים בסטוקהולם. עוד במנות החובה: סלט דילסטוואד פוטאטיס (dillstuvad potatis) – תבשיל חמים של תפוחי אדמה עם שמיר ובשמל שהיה לא פחות ממושלם. המחיר לארוחה אגב, עומד על כ-250 שקלים לזוג, כולל בירה.
קפה וקינוח אפשר לאכול במעלה הרובע, בבית הקפה אונטר קסטאניאן (Under Kastanjen) שבכיכר הקטנה והסמוכה ,עליה מסוככים עצי ערמון עתיקים (ומכאן גם נובע שמו, שמיתרגם בעברית ל-"תחת עצי הערמון"). במקום מוגשות ארוחות בוקר ובית הקפה מתמחה במאפים מסורתיים וטורטים שבדיים. שווה עצירה בדרך.
Meatballs for the People. Nytorgsgatan 30, Södermalm
Under Kastanjen. Kindstugatan 1, Gamla Stan
Den Gyldene Freden. Österlånggatan 51
בירות בוטיק, וויסקי שבדי וצדפות מעושנות על האי
במרחק חצי שעת הפלגה עצלה מלב הסיטי של סטוקהולם, ממוקם האי הזעיר פיידרהולם (Fjäderholm). שני אנשים בלבד גרים על האי הזה שבחורף, כשהים כאן קופא, הגישה אליו לרוב בלתי אפשרית.
כשמפשיר הקרח באביב, מתעורר האי לחיים ומארח לאורך הלילות הארוכים של הקיץ את הילידים שמגיעים לחופי הרחצה, למעשנת הדגים ופירות הים שעל האי ולמסעדות. אל כל אלה מצטרפת העונה מבשלת בירות בוטיק חדשה שנחנכה כאן בסמוך למרכז היישון של מזקקת מקמירה (Mackmyra), יצרנית הוויסקי השבדי הראשונה שנוסד לפני 15 שנה בדיוק.
המזקקה מפעילה בתיאום מראש מרכז הטעימות קריר במערה ששימשה כבונקר צבאי בעבר הלא רחוק. טעמו של הוויסקי שמייצרים בכפר בפאתי סטוקהולם ומקורו בשעורה שבדית אמריקאי להפתיע. רובו מיושן בחביות שרי ומיעוטו בברבן ואלון שבדי שמקנים יחד מתיקות ונילית וניחוח מעושן עדין. חפשו אותו ברחבי העיר וגם בשאר אירופה - "אפילו בסקוטלנד!" מתגאים כאן.
את מיקרו-מבשלת הבירה שני בוגרי המזקקה, פלה פר אורגן (Per Pelle Ågren) ואנדראס וילמן (Andreas Willman), בחלל שאירח תיאטרון לילדים עד לקיץ הקודם. היא מתבססת גם היא על שעורה שבדית ומנפקים כאן כרגע 5 בירות כסטאוט כהה, לאגר, IPA והמומלצת ביותר – "מונקי ביזנס", אמריקן פייל אייל (APA) עשירה ומעוננת בטעם פירותי-מריר.
בימים שמשיים, אפשר לקחת בקבוק וטייק אווי ממסעדת המעשנה הסמוכה - שלל מעושנים שמכינים, כמו בחבל סקאניה הדרומי, עם זרדי ערער ריחניים. בין הלהיטים: מולים מעושנים, סלמון, שרימפס וגם סלט סקאיין (Skagensalat) שכולל את כל המרכיבים הנזכרים עם מעט מיונז ושמיר ותועפות של קרם פרש.
עוד על האי: http://www.fjaderholmarna.se/english/start.4.1a2467a10ad032dc26800015081.html
מבשלת פיידרהולמן: http://www.fjaderholmarnasbryggeri.se
מזקקת מקמירה: http://mackmyra.com/
לקינוח: קפה והל, לאו דווקא בסדר הזה
אי אפשר שלא לדבר על שבדיה מבלי להזכיר את הפיקה (Fika), סעודונת הקפה שמתקיימת במהלך היום בין ארוחות. הפיקה עלתה לגדולה בתקופת המשבר הכלכלי שבין מלחמות העולם. השבדים, שנוהגים לארח תדיר בביתם, התקשו להזמין בצוק העיתים את אורחיהם לארוחות מלאות ובמקומן הוגש בשעות אחר הצהריים קנקן קפה פילטר טרי לצד עוגה או מאפה.
מאז עברו מים רבים במכשירי קפה הפילטר של סטוקהולם, ושבדיה היא אחת משיאניות הצריכה הקפה העולמיות לאדם, לא מעט הודות לפיקה שצברה פופולריות עם השנים. בכל בית קפה ניתן להתיישב לאורך כל היום עם מאפה וקנקן קפה ואפילו בטראם העירונית יש קרון שמיועד כולו לפיקה (Caferesa) ומסמן מרחוק, בעזרת ספל הקפה שמעליו, שהגיע הזמן להפסקת כריך או עוגה.
מאפי הל וקינמון מזוגגים מעדנות בחמאה וסוכר מוגשים באיל קפה (Il Caffè) שבסודרמאלם, שנחשב ובצדק, לאחד מבתי הקפה הפופולריים ברובע הודות למאפיה, שאת תוצריה אפשר לקחת גם בטייק אווי לפארק הסמוך.
את חווית הפיקה המפונפנת ביותר בעיר מספק בית הקפה המפוארה שממוקם בלב העיר, בין חנויות לואי ויטון וגוצ'י למלונות בוטיק מפוארים. וינר קפה (Wiener Cafè) הוא מוסד בן 100 שנה שעוצב בסגנון הווינאי של מפנה המאות (Fin de siècle), שופץ ונפתח מחדש על ידי השף דניאל לינדברג, מי שהיה שותפו של ביורן פרנאצן וחלק עמו את שמה עד לעזיבה.
"בכנות, רוויתי מהמנות המושקעות ומהאוכל של ה-'פיין דיינינג' ורציתי להגיש אוכל טוב ומושקע במקום שאפשר להגיע אליו לעיתים קרובות גם ככה סתם ולא רק באירועים מיוחדים", הוא מסביר בעיבורי המטבח רחב הידיים, לצד ספל שלתוכו נמזגים קפה ארומטי ומשכר וחלב מקנקני כסף.
לינדברג אמון בעצמו על רוב המתכונים של "וינר קפה", והתוצאה - בהתאם. מופת של קונדיטוריה. על אף שם המקום ושמות העוגות, מקורן של רבות מהמנות כאן הוא בקונדיטוריה השבדית ובראשן עוגת הנסיכה, שעטופה במרציפן שמכינים משקדים ספרדיים במקום ועוגת בודפשט עם אגוזים, אגסים ביין וקצפת.
עוד בלהיטים: כריכים פתוחים בסגנון דני, מאפי בריוש, קינמון והל וגם פש מלבה מהוקצע, עם שכבת פטל ממולא ואפרסקים. שווה את התור וגם את המחירים – כ-45 שקלים לקפה ועוגה. למפונקים אמיתיים מגישים כאן גם בראנץ' יוצא דופן עם שמפניה וכריכונים.
Il caffe. Bergsgatan 17
Wiener Café. Biblioteksgatan 6
