המבורגר כמו שצריך: מתכון למתחילים

לפני שמתחילים - דברים שכדאי לדעת על המבורגר:

הבשר. טרי וטחון גס, ושמן במידה. נתחים מתאימים לדרישות אלה, ובמחירים סבירים, הם צוואר, צלעות ושפונדרה (אסאדו). בצוואר, השמן מעט יותר מהצלעות, אפשר להשתמש לבדו. אם משתמשים בצלעות, מומלץ להוסיף להן את החלקים השומניים מנתח השפונדרה. היחס הוא 2:1 – כמות השומן היא חצי מכמות הבשר. כך או כך, מומלץ להיעזר בקצב בבחירה ובטחינה.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• פריקסה שהוא סלט: ארוחת טונה
• מבנגקוק באהבה: 5 מתכונים עם מחית קארי
• כל כדור - זלטאן: שבדיה, סיפור טעים
  

ערבוב ולישה. מאחר שלבשר לא מתווספים מרכיבים "קושרים", כמו ביצה או פירורי לחם, חשוב ללוש אותו במשך כ־ 2 דקות. הלישה עוזרת להצמיד את חלקי הבשר זה לזה בלי לדחוס אותם, כך שיתקבלו אווריריים במידה.

(איור: איה נוח)

עיצוב ומנוחה. לטיגון אחיד, מומלץ לעצב את ההמבורגרים בעובי אחיד. אפשר לעשות זאת בידיים או באמצעות "רינג" - טבעת מתכת הנמכרת בחנויות כלים - המקלה על יצירת צורה מדויקת. יש להניח להמבורגרים המעוצבים לשהות במקרר כשעתיים לפני הטיגון, כדי שלא יתפרקו במהלכו.

(איור: איה נוח)

דרגת עשייה. המבורגר טעים ועסיסי יתקבל בדרגת מוכנות בינונית, כשתוכו ורדרד. מעבר לכך הוא יתייבש.

(איור: איה נוח)

אפשר גם להקפיא. המבורגר אוכלים מיד בגמר הטיגון, אבל אפשר, אם משתמשים בבשר טרי, לעצב כמות גדולה של המבורגרים, יותר מהדרושים לארוחה אחת, ולהקפיא לפני הטיגון. מקפיאים אותם בעודם מונחים על קרש חיתוך (כמוסבר במתכון). לאחר שקפאו, מעבירים את ההמבורגרים לקופסה סגורה כשיריעת ניילון מפרידה בין השכבות. שומרים במקפיא עד חודש. כשעה לפני ההגשה, מוציאים ומפשירים בטמפרטורת החדר. מטגנים ומגישים.

המבורגר

רק בשר - וקצת פלפל שחור ושמן - זה כל מה שצריך כדי להכין לבד ובקלות, את אחת מהמנות הכי כייפיות שיש.

המבורגר הוא אחד מאושיות המזון המהיר. גם שלנו מהיר, אבל לא תעשייתי: המבורגר ביתי, עשוי 100% בשר טרי, הוא ארוחה ראויה ומהנה. בצלחת או בלחמניה טרייה, עם קטשופ או מיונז, חסה, בצל ועגבניות טריים ומלפפונים חמוצים - מדובר בארוחה ראויה ומהנה

(צילום: יוסי סליס)

תבדקו שיש בבית:

רינג בקוטר 10 ס"מ - לא חובה

ניילון נצמד

מחבת פסים או מחבת רגילה עם תחתית לא דקה

המרכיבים ל-7 קציצות בקוטר 10 ס"מ ובעובי 1.5 ס"מ:

1/2 ק"ג נתח צלעות, טחון גס + 1/4 ק"ג נתח שפונדרה, טחון גס או 750 גרם נתח צוואר, טחון גס

מעט שמן לטיגון

פלפל שחור, גרוס

אופן ההכנה:

1. שמים את הבשר בקערה ומערבבים היטב בתנועות לישה המשך כ-2 דקות. אם הבשר דביק או קר מאוד, אפשר להרטיב את הידיים במים חמימים.
2. עוטפים קרשי חיתוך או מגשים בניילון נצמד. מורחים על הניילון מעט שמן, כדי שההמבורגרים לא יידבקו.
3. אפשרות א': עיצוב ידני. לוקחים מהבשר חלקים בגודל כדור טניס ומשטחים בידיים לעיגול בעובי כ־ 1.5 ס"מ (אפשר להניח את הבשר על הקרש ולעצב כך לקציצה). מכינים את כל הקציצות ומניחים על הקרשים.
4. אפשרות ב': עיצוב בעזרת רינג - מורחים מעט שמן בחלק הפנימי של הרינג ומניחים בפינת הקרש. לוקחים מתערובת הבשר חלקים בגודל כדור טניס ומשטחים בתוך הרינג, בעזרת האצבעות או האגרוף, לעיגול בעובי אחיד. שולפים בעדינות את הרינג. מניחים אותו בסמוך ויוצרים עוד קציצה. מכינים כך את כל הקציצות.
5. עוטפים כל קרש בניילון נצמד, מעל הקציצות, ומאחסנים במקרר שעתיים ועד כ־8 שעות.
6. מחממים את המחבת על להבה גבוהה, אך לא גבוהה מאוד, כדקה. מורחים במברשת שכבה דקה ואחידה של שמן ומחממים עוד כחצי דקה.
7. מניחים במחבת את כמות ההמבורגרים האפשרית, מקפידים לשמור על רווח בין אחד לשני. מפזרים עליהם פלפל שחור גרוס וצולים 3-4 דקות, עד ששוליו התחתונים של כל המבורגר מקבלים גוון אפור־חום והתחתית שחומה.
8. הופכים את ההמבורגרים, בעזרת מרית ומזלג, מטגנים עוד דקה, מנמיכים מעט את עוצמת הלהבה ומפזרים עוד פלפל שחור גרוס. צולים 2-3 דקות נוספות, רק עד ששולי ההמבורגר התחתונים מקבלים גוון אפור־חום. מוציאים מהמחבת מניחים בלחמניה, מוסיפים רטבים וירקות לפי הטעם ומגישים מיד.  
   

רוצים לגוון?

טעמו של ההמבורגר הקלאסי - 100% בשר שתובל בפלפל שחור עשיר מספיק, מה עוד שכמעט תמיד אוכלים אותו בלחמניה עם רטבים וירקות שמוסיפים טעמים. אם בכל זאת רוצים להוסיף טעמים לקציצה עצמה - אפשר להוסיף לתערובת הבשר, בשלב הלישה, 2 כפות קטשופ, 1.5 כפות חרדל איכותי ללא גרגרים, 2-3 בצלים קצוצים שטוגנו וצוננו, או 2-3 בצלים בינוניים מגוררים דק.

• המתכונים לקוחים מתוך מדור "בית הספר לבישול " של "לאשה", שנמצאים כעת באתר חדש עם עשרות מתכונים שיעשו לכם סדר במטבח. האתר ממשיך להתעדכן וניתן לגלוש בו גם ממכשירים סלולריים ומטבלטים.