גלויה מהריביירה: סלט ניסואז
בלי תפוחי אדמה, בלי לימון ועם שפשוף של שן שום בקערה. יפה עירון-קוץ פותחת את עונת הקיץ בחופשה בריביירה הצרפתית, עם סלט ניסואז מקומי. סיפורה השלם של מנת הדגל הפרובנסאלית, המלצות אותנטיות בפריז וגם מתכון מנצח של ראש עיריית ניס, לא פחות
בעיר ניס שבדרום צרפת יש טיילת ארוכה, רובע עתיק ומרהיב, מוזיאון שמוקדש כולו לאמן מארק שאגאל וגם - ולא פחות ידוע מהם - סלט שקרוי על שם המקום.
עוד מתכונים בערוץ האוכל:
- בשר ובירה מול המסך: 5 ברי אוכל למונדיאל
- הר קרמל: מכינים סוכריות טופי
- כל כדור - זלטאן: שבדיה, סיפור טעים
בביקורי האחרון בריביירה הצרפתית, פקדתי את ניס. טיילתי בשוק הירקות הצבעוני והישן של העיר שלמרות שהפך להיות תיירותי באופיו, עדיין נחמד ומרגש לבקר בו וסיימתי את המסלול בארוחה במסעדה שבשולי השוק, שמתמחה ומגישה אוכל מקומי. כמובן שהזמנתי סלט ניסואז.
ניס(צילום: יפה עירון-קוץ)
כעבור מספר דקות, הונחה על שולחני צלחת גדולה ושטוחה עם ירקות עונה טריים ופרוסים לתפארת, שבה אפשר היה להבחין בעגבניות, צנוניות, פלפל ירוק, ביצה קשה, זיתים ורצועות סרדינים. להפתעתי, מה שלא מצאתי בסלט הם תפוחי אדמה חלוטים ואפונים, כפי שמקובל להגיש במסעדות רבות בפריז. שאלתי את המלצר החביב שהגיש לי לפשר הדבר. "אהה, אתם הפריזאיים!", השיב בזילזול מהול ברחמים ובמבטא מקומי ומתגלגל. הוא הסביר לי בגאווה שאת ה-"סאלאדה ניסאראדה" (La Salad Nissarda), כפי שהוא קרוי בלשון המקום, מכינים אך ורק מירקות עונה טריים שגדלים באזור ניס בפרט ובפרובאנס בכלל.
נכון, הרכבו יכול להשתנות בהתאם לעונות השנה ואפשר לצרף לו לבבות ארטישוק, ענפי סלרי ירוק, פלפל ירוק ובצל טרי ואפילו ביצה קשה, המרכיב היחיד שאינו ירק בסלט הזה. אבל תפוחי אדמה? בשום פנים ואופן לא.
אז מי אתה, סלט ניסואז?
בבדיקה שערכתי מאוחר יותר, כשחזרתי אל ביתי שבגדה השמאלית של פריז, גיליתי מהיכן צצו תפוחי האדמה בסלט הניסואז. מסתבר שהאשם לכך הוא לא אחר מאשר אוגוסט אסקופייה, השף והסופר הגסטרונומי שהשפיע רבות על המטבח הצרפתי המודרני.
בספרו "לה גיד קולינר" שפורסם לראשונה ב-1902 (Le Guide Cuilinaire), הוא מספק מתכון של סלט ניסואז שכולל אפונה ירוקה וכן תפוחי אדמה מבושלים. שפים רבים העתיקו מאוחר יותר את המתכון, כולל ג'וליה צ'יילד האמריקאית וכך הפך למרכיב בלתי נפרד בסלט מחוץ לחבל המקור שלו.
חברי "לה קפלינה ד'אור" (La Capelina d’or), אגודת נוטרי המטבח המסורתי של ניס, מתנגדים בכל תוקף לתוספת זו, ממש כמו המלצר הפרובנסאלי שהגיש לי את הסלט.
הם טוענים שאסקופייה בכלל לא מאזור ניס או פרובאנס אלא מאזור ואר הסמוך (Var), ומשום כך אין להתחשב בגרסתו. בשום מקרה אין להוסיף לסלט ניסואז אורז או ירקות מבושלים ואין לתבל את הסלט במיונז, אפילו לא במיץ לימון אלא רק במלח, שמן זית מאזור ניס, כמה עלי בזיליקום ולמי שממש רוצה להתגנדר - אז גם בכמה טיפות של חומץ בן-יין וכן למרוח בשום את צלחת ההגשה (שאמורה להיות שטוחה ולא עמוקה!), לפני שעורמים עליה את הסלט, בשכבות כשכל ירק חתוך בצורה שווה ואחידה.
השם סלט ניסואז מופיע בכתובים מאוחר למדי, במחצית השנייה של המאה-19, אחרי שניתנה על ידי בית סבוי לנפוליאון השלישי במסגרת הסכם טורינו (1860) וסופחה לצרפת בתמורה לתמיכתו הצבאית של הקיסר במלחמת העצמאות של איטליה באימפריה האוסטרית.
יש להניח שהשם ניתן לסלט במסעדה או בבית מלון באזור הריביירה הצרפתית, בתקופה שתיירים רבים החלו לבלות באזור - בעיקר אנגלים אמידים - והתעורר צורך להעניק שם לסלט המקומי על מנת להקל עליהם להזמין אותו.
מקורו של הסלט הוא במזון שתושבי האזור העניים מצאו או גידלו בסביבתם ולא היו יקרים כמו זיתים שאותם שימרו במלח ומהם ייצרו שמן זית, דגים קטנים כאנשובי או סרדינים שהמליחו וכשהחלו לגדל ולהשתמש בעגבניה במאה ה-18 - גם היא נוספה לחבילה. במאה ה-19 החלו לגדל לראשונה באזור ניס ירקות כמו חסה, בצל טרי, פלפל וצנונית, שנוספו גם כן לסלט העגבניות הבסיסי.
רק מאוחר הרבה יותר בשליש השני של המאה ה-20, כשאנשים יכלו לרכוש לעצמם מוצרים נוספים כביצים וטונה, הוסיפו לסלט גם את המרכיבים האלו, כשבמסעדות צמרת שפים משתמשים בטונה טרייה וצרובה במקום מזו שבקופסה.
סלט ניסואז כמו שצריך בפריז (וגם בניס!): 4 המלצות
1. רפאראט – Réparate
מזנון חביב שמתמחה באוכל קלאסי מאזור העיר ניס. בעל הבית מכין כאן את כל המנות בעצמו מחומרי גלם טריים ומשובחים. מוגש כאן סלט ניסואז גדול ועשיר בירקות העונה עם סרדינים. עוד בתפריט: גרסת הסנדוויץ' לניסואז בשם פאן באנייה (Pan Bagnat), שבה מרכיבי הסלט מוכנסים לתוך לחמניה עגולה מיוחדת מבצק רך.
ניתן לאכול במקום גם לה פיסאלאדייר, פיצת הבצל הידועה של ניס (la Pissaladière). המחירים: 8.5 אירו לסלט ניסואז. כוס יין - החל מ-4 אירו.
Réparate . 128, rue de Charenton
2. לה ניסואה - Les Niçois
בר מסעדה עם אווירה ואוכל פרובנסאלי אותנטי בפריז. היא ממוקמת באזור הבילויים המתעורר של פריז ברובע ה-11 שמכונה על ידי הבליינים המקומיים "ברוקלין", על שם המסעדות והברים החביבים שמזכירים את ברי ומועדוני ההיפסטרים - אותם בוהמיינים כחושים וצעירים - מרובע וויליאמסבורג שבשכונה הניו יורקית.
בחזרה ללה ניסואה. במקום מגישים מנות בנוסח העיר ניס כפיצות, סלטים קטנים וכריכים, כולם קטנים ונשנושיים ומתומחרים בכ-3 אירו למנה. יש גם סלט ניסואז גדול שמוגש כמנה עיקרית עם רוטב מיוחד שמכינים במקום וכן עם נתחי סטייק טונה צרובה במחיר 14 אירו .
המקום פתוח עד 2 לפנות בוקר ולעיתים מתקיימים במקום הופעות חיות. בקומת הקרקע יש אולם לחובבי משחק הפטאנק וביום ראשון מוגש כאן בראנץ' חביב במחיר של 25 אירו. מחיר כוס בירה: 3 אירו וכוס יין - 4.20.
Les Niçois. 7, rue Lacharrière
3. מסייה בלה - Monsieur Bleu
"אדון כחול", כפי ששמה מיתרגם לעברית, עוצבה בהשראת של האמן המנוח איב קליין, שכל עבודותיו ניחנו בצבעי כחול. המסעדה הזו ממוקמת במוזיאון לאמנות בת ימינו פאלה דה טוקיו ובסמוך לסיין. היא משקיפה על מגדל אייפל ונחשבת לאחת המקומות הלוהטים כרגע בעיר.
"מסייה בלו" מעוצבת בסגנון עכשווי נעים ולא מנוכר עם בר מוזהב וגדול. בימי הקיץ מומלץ לשבת במרפסת הגדולה של המסעדה עם הנוף המרהיב שמרשים מאוד גם בשעות הלילה. מגיעים לכאן שחקנים, אמנים ודוגמניות מפורסמות וכולם מפזזים בשעות הלילה לנגינת תקליטנים מובילים.
בשעות היום המקום מתאים לארוחה משפחתית גם עם ילדים וגם רק לקפה ועוגה. התפריט מכיל מנות צרפתיות בגרסה עכשווית אך גם המבורגרים ועוד. ניתן למצוא כאן סלט ניסואז גדול עם טונה צרובה במחיר 16 אירו כראשונה או 22 אירו כעיקרית. מחיר כוס יין: החל מ7 אירו. עוגה - 10 אירו.
Monsieur Bleu. 20, av de New-York
4. לה ספארי - Le Safari
מסעדת הבראסרי הזו שבניס חביבה מאוד על תושבי העיר ולא בכדי. היא ממוקמת בכיכר נאה בצמוד לשוק הישן של העיר ובימים יפים - כלומר, בכל יום כמעט - נחמד לשבת בחוץ.
מגישים פה מאכלים טריים ואותנטיים מהמטבח המקומי כמו סלט ירקות גדול ברוטב אנשובי חם, פרחי קישואים ממולאים, קלמארי ממולאים בארטישוק, דגים ופיצות שמגיעים מתנור גחלים גדול וכמובן - סלט ניסואז נהדר. מומלץ להמליץ מקום מראש.
Le Safari. 1 Cours Saleya, Nice
סלט ניסואז - Salade Niçoise
המתכון של ז'אק מדסן ראש העיר לשעבר של ניס מתוך ספרו הנודע והמוערך משנת 1972, המטבח של מחוז ניס (La cuisine du Comté de Nice), שנחשב עד היום לאחד המקורות המיהמנים והטובים למתכונים קלאסיים מהמטבח הפרובנסאלי.
טיפ: מי שלא יכול או מעוניין להשתמש במרכיבים טריים, יכול לחלוט את תחתיות הארטישוק הטריות והשעועית. עושים זאת כך: מבשלים את תחתיות הארטישוק במים רותחים (אל תספרו לאף אחד, אבל אפשר לעשות את זה גם במיקרוגל) רק עד שמתחילים להתרכך מעט ולא לגמרי. דולים את התחיות (שומרים את המים בסיר), מעבירים למי קרח ומסננים. באותם המים, חולטים את תרמילי השעועית ל-2 דקות לכל היותר. קוצצים לרבעים לרוחב, ואת ראשי הארטישוק - לאורך.
המרכיבים ל-4 סועדים:
5 עגבניות בשלות, פרוסות לרבעים
1 מלפפון בינוני, קלוף ופרוס לחצאי טבעות דקות
3-4 תחתיות ארטישוק טריות, חתוכים לרבעים
100-150 גרם שעועית טורקית רחבה או לוביה, קצוצים לרבעים
1 פלפל ירוק קטן, פרוס לטבעות דקות
4 גבעולי בצל ירוק קצוץ דק
50 גרם זיתים שחורים ומגולענים
2 ביצים קשות, פרוסות לטבעות או לרבעים
1 שן שום קלופה
100-150 גרם טונה איכותית מקופסה או בשמן זית, מפורקת גס ביד
6 פילטים אנשובי, קצוצים לרבעים - לא חובה (ואפשר גם במקום הטונה)
עלי בזיליקום מ-2-3 גבעולים
4- 5 ענפי בזליקום
לתיבול:
שמן זית, מלח ופלפל לפי הטעם
אופן ההכנה:
- מעבירים את רבעי העגבניות בקערה ומפזרים 2-3 קורט מלח. שומרים בצד כחצי שעה שבתומה מסננים את העגבניות ונפטרים מהנוזלים שהגירו.
- הגשה: משפשפים את צלחת ההגשה בשן השום ומסדרים את הירקות בשכבות לפי הסדר הבא: מלפפון, עגבניות, בצל ופלפל. מעל מסדרים את פרוסות הביצים, שעועית, טונה, אנשובי ועלי בזיליקום. מפזרים שמן זית, מלח ופלפל ומשאירים לטעמים להתגבש חצי שעה לפחות, במקרר או מחוצה לו. מגישים קריר או פושר.
