הזהב השחור של שגב
במשך שנים, שגב משה חשב שקפה מתחיל ונגמר בהפוך שמכינים טוב. אחרי סדנת אספרסו בבירת הפולים הקלויים של איטליה טריאסטה, הוא חזר משולהב ומאוהב בפולי ערביקה הריחניים שמנפקים את הזהב השחור של ארץ המגף
לפני כמה זמן, קיימנו פגישה במסעדה שלי בהרצליה. דיברנו על שינויים בתפריטים ועל הצורך המתמיד בשיפור במקום ומפה לשם הגענו לדבר על האספרסו שמוגש אצלנו ועל האפשרות להחליף אותו בקפה מתוצרת חברה אחרת.
עוד מתכונים בערוץ האוכל:
- פריקסה שהוא סלט: ארוחת טונה
- מבנגקוק באהבה: 5 מתכונים עם מחית קארי
- כל כדור - זלטאן: שבדיה, סיפור טעים
"נו באמת. אני לא מאמין שיש הבדל ממשי ומהותי בין סוגי הקפה השונים", אמרתי לשותפים שלי כלאחר יד. בקיצור ובכנות - חשבתי שבכל הסיפור של קפה יש הרבה פלספנות, שלא לומר יותר מדי. אבל החיים מזמנים אליהם הפתעות שונות ומשונות.
חצי שעה אחרי השיחה הזו במסעדה, הוצע לי לקחת חלק בסדנת קפה בבירת האספרסו האיטלקית טריאסטה ולעמוד בפרוטרוט על התפיסה השגויה השלי. אחרי שעות של טעימות, הרצאות והכנות אספרסו, אני שמח לבשר לכם ששמחתי לגלות שטעיתי ובגדול בכל הנוגע לקפה. חם יותר או חם פחות, עם חלב מוקצף יפה או לא - חשבתי שההפוך שלי בראש ובראשונה תלוי רק במיומנות של מי שמכין אותו. אז זהו, שלא ממש.
בסדנת הקפה שעברתי למדתי פתאום שקפה הוא עולם ומלואו שכולו גוף, ריח ועוצמה, משתנים שלא הכרתי ושחשבתי שהם מתייחסים רק ליין. גיליתי שיש קפה ושיש קפה ובפניי נפתחו עולמות חדשים לגמרי.
יותר מזה - הבנתי שבתור בעלים של מסעדה שהמטרה שלו היא להוציא ללקוח שמגיע אלינו את הטוב ביותר ולשמור עליו מרוצה - כמו שאני צריך להוציא את המנה הכי טוב שיש, אני צריך לדאוג גם להכין את הקפה הכי טוב שיש. הן מבחינת התערובת, אופן ההכנה והטיפול והן בכל מה שמסביב – טריות, מיכון ומה לא.
שפים לא מתייחסים מספיק בחשיבות לקפה בארץ בעיני, ופתאום הבנתי כמה זה חשוב להקפיד דווקא כאן - אספרסו קטן וחזק הוא השלוק האחרון לפני הארוחה, בסופו של דבר ומה שמשאיר את הרושם הסופי.
אוניברסיטת המקיאטו
נתחנו באיטליה באישון לילה. אחרי נסיעה קצרה משדה התעופה על שם מרקו פולו שבוונציה, הגענו לטריאסטה שבקצה המזרחי של ארץ המגף, ממש על הגבול עם סלובניה.עיר הנמל לשעבר של האימפריה האוסטרו-ההונגרית ממוקמת קרוב יותר לווינה מאשר לרומא ולא רק גיאוגרפית. עם או בלי קשר, זוהי אחת הרומנטיות באיטליה - שקטה, נקייה ועם נוף מרהיב של הים האדריאטי.
הנמל ההיסטורי של טריאסטה הוא עד היום אחד הגדולים באיטליה, כשקפה תופס את אחד המקומות הראשונים מבחינת היקף הסחורות הנכנסות והיוצאות. הפולים הירוקים מגיעים במצבם הגולמי מאתיופיה ואמריקה הלטינית ומיוצאים מכאן קלויים וריחניים למספר תלת ספרתי של מדינות ברחבי העולם.
בין החברות שממוקמות בטריאסטה אפשר למנות את "האוסברנדט", "טרייסטינו" וכמובן שגם את "אילי קפה" (Illy), הגדולה מקרב חברות הקפה בעיר ומהגדולות באיטליה, שנוסדה כאן לפני מעל ל-80 שנה.
מתוך שוק של 26 מיליארד אירו בקפה הירוק (שהופך לשווה ערך ל-105 אירו אחרי הקלייה - מה שמסביר כמה היא חשובה), "אילי" קולה לא פחות מ-2% מהקפה בעולם. 25 מיליון משפחות מעורבות בייצור הקפה (כשכמה רבבות מהם מגדלים את הקפה במיוחד עבור אילי) וכל זאת עבור כך ש-7 גרם טחון שמקורם ב-50 פולים יצרו לבסוף כוס אחת מחוממת וריחנית של אספרסו.
ביום שלמחרת ההגעה שלנו, התייצבנו אני ועוד 2 שפים לסדנת הקפה באוניברסיטת הקפה של אילי. אל תתנו לשם לבלבל אתכם - לא מדובר בבית קפה מהודר שמתהדר במקצוענות של מלצריו - בריסטות בלשון המקצעוית - אלא במחלקה אקדמית לכל דבר (שמופעלת בחסות אוניברסיטת טריאסטה) עם תכניות לימוד מתקדמות שמקנות תארים אקדמאיים לעוסקים בתעשיית הקפה שמוכרים על ידי ממשלת איטליה.
בחזרה לאספרסו. מה גיליתי בסדנה? ראשית, שתהליך ייצור הקפה הוא לא רק קלייה. הקפה - של אילי לפחות - עובר יישון ונשמר חודשים מראש במחסן ענק בתהליך שלם של יצירה שכולל שילוב ובלנדינג - ערבוב - של פולים מאתיופיה, קולומביה וברזיל. פלטת הטעמים של קפה, שמורכבת יותר מיין וכוללת 500 טעמים וריחות, לא פחות.
בהתאם לקלייה ולמקור הגידול, אספרסו יכול להיות למרבה הפלא גם פרחוני או פירותי ולא רק מר או חמוץ. הקלייה עצמה היא אומנות שכל שלב בה קריטי - להבים קהים מדי במטחנה שורפים את הקפה ומשנים את הטעם שלו ולכן הם מוחלפים תדיר. פולי ערביקה האיכותיים יותר, כך גיליתי, רגישים הרבה יותר לעיבוד מהרובוסטה היציב והעמיד יותר.
זה של "אילי" לוקח את כל העניין צעד אחד נוסף קדימה במובן הזה של איכות הפולים. יש רק תערובת אחת, מונו ערביקה שמה, והיא מורכבת מ-100% פולי ערביקה כשכל הוריאציות סובבות סביבה – יותר או פחות קלויה, למשל. 30 טועמי קפה - 3 שנים של הכשרה, אנושיים ולא אלקטרוניים
בבית או במסעדה, יש מגוון אפשרויות שיוצרות קפה טוב או גרוע יותר - איכות המים, מיומנות הבריסטה, טריות הקפה, הלחץ שבו יוצא הקפה ממכונת האספרסו וכמובן - במידה וטוחנים בבית או בעסק - המטחנה, על נקיונה ועל חדות הלהבים שבה.
על מנת לעקוף את כל אלו, יצאו מספר חברות ענק של קפה בעולם בפתרונות מיוחדים לבתי עסק וצרכנים ביתיים פחות מיומנים. הקפסולות של "אילי" למשל ניחנות במראה עתידני ובמבנה שמקנה קפה אחיד שיוצא מהם כמו מסננת, ולא מצד אחד של המים אל הפיה כמו ברוב המכשירים. בקיצור, יצאנו בתום היום חכמים הרבה יותר.
טריאטסה, היית או חלמתי חלום?
ומה מבחינת האוכל בטריאסטה? שאלה מצוינות. המסעדות בעיר הקטנה הזו הן לרוב מחוזיות, מה שאומר שרוב המרכיבים - מקורם בחבל הארץ הזה או לכל היותר בוונטו הסמוך. לראייה: באחת המסעדה המקומיות שאכלתי בהן לא היה שמן זית בטענה שזה לא מהמחוז. המנות עצמן הן גם מאד קלאסיות על פי רוב - פשוטות וטובות, כי לדידם סוס מנצח לא מחליפים.
אין הרבה דברים יוצאי דופן, אבל מה שהאיטלקים יודעים מה שהם יודעים להכין – הם עושים מעולה. הקפה גם הוא כך -ישנה רצינות תהומית בהכנתו בכל בית קפה שביקרתי בו מחד, אבל מגישים על פי רוב אך ורק אספרסו מאידך.
חזרתי לארץ וחשבתי שוב ושוב על הקפה – איך עשה אותו הבריסטה בטריאסטה ואיך מכינים אותו המלצרים במסעדות שלי. ניסיתי להרגיש את הטעמים שמציפים אותי ולבסוף גם ויתרתי אחרי 20 שנה על ההפוך ועברתי גם לאספרסו.
