פיצה פצצה

1. דקיקה: פיצה נפוליטאנה

הפיצה הדקיקה של נפולי כוללת הרבה נוזלים ומעט מאוד מרכיבים, מה שמקנה לה את היכולת להתרומם בקלות כשהיא נאפית בטמפרטורה גבוהה.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• בשר ובירה מול המסך: 5 ברי אוכל למונדיאל
• הר קרמל: מכינים סוכריות טופי
• כל כדור - זלטאן: שבדיה, סיפור טעים
  

המתכון הבסיסי שלפניכם מצריך התפחה ארוכה ככל האפשר בטמפרטורות נמוכות, שמקנה לו בנייה איטית של מבנה הגלוטן ויכולת זינוק בתחילת האפייה לגודל מירבי, זמן אפייה קצר ובצק פריך מאוד. בתום האפייה מתקבלת פיצה דקיקה ופריכה ששוליה מעט מתרוממים ובצבע לא אחיד, עם כתמים כהים של כוויות חום. תענוג לחיך ולעיניים.

למרות הפשטות של המתכון, קשה להגיע לתוצאות מבלי לדייק עם הכנת הפיצה. צריך לשים דגשים על זמני התפחה, טמפרטורות נכונות, כשהחדשות הטובות הן שהנסיון מביא עם הזמן לתוצאות טובות יותר ויותר.

(צילום: ירון ברנר)

המרכיבים:

500 גרם קמח 00

325 מ"ל מים קרים

10 גרם מלח דק

7.5 גרם שמרים

גבינת מוצרלה מגורדת – לפי הטעם, כ-80 גרם לכל פיצה אישית

רוטב עגבניות - 2-3 כפות לכל פיצה אישית (ר' מתכון בהמשך)

אופן ההכנה:

1. לשים את הקמח עם המים כ-10 דקות. נותנים מנוחה קצרה של 15-20 דקות שבתומה מוסיפים את השמרים. לשים כעשר דקות נוספות, מוסיפים את המלח ולשים 2 דקות נוספות עד לקבלת בצק אחיד. מכניסים למקרר ללילה שלם.
2. מתפיחים בטמפרטורת החדר עד שהבצק מכפיל את עצמו במשך 4 שעות. דופקים את הבצק במשטח להוצאת האוויר שהצטבר בו ("מפילים", בלשון המקצועית) ומחלקים לכדורים של 150 גרם כל אחד, שיקנו פיצות אישיות. מתפיחים התפחה נוספת עד שהבצק מכפיל את עצמו, במשך כ-45 דקות לכל הפחות.
3. מרדדים את הכדור לעיגול. מורחים רוטב עגבניות, מפזרים גבינה ואופים אופים 4-6 דקות על אבן שמוט בתנור שחומם מראש – כמו גם אבן השמוט - במשך חצי שעה לפחות (לא פחות!) לחום מקסימלי. מגישים מייד
   

2. דקה באופן סביר: בצק רומאי 

למעשה התפתחות של הבצק הנפוליטני. הבצק הרומאי, שקרוי גם "ניו יורק סטייל פיצה" מעט יותר עבה אך אחיד בעוביו בכל שטח הפיצה כשהשוליים לא מתרוממים כמו בפיצה נפוליטנית. כמו כן, הבצק עשיר יותר ויש בו שמן זית וסוכר, מה שמקנה לבצק מעט אלסטיות, צבע אחיד וזהוב יותר וכן תפיחה אחידה לכל אורך הבצק. גם זמן האפייה טיפה ארוך יותר.

(צילום: ירון ברנר)

הפיצה הנפוליטנית המקורית נאפתה בטאבון עצים בעוד הרומאית נאפתה בתנורי גז. לכן שיטת האפייה היא קצת שונה וארוכה יותר. הבצק היגר לאמריקה עם המהגרים האיטלקיים והפך להיות סגנון הפיצה הפופולרי ביותר בצד המזרחי באמריקה ובעצם בעולם כולו.

שימו לב: ניתן לשחק עם הכמויות, להכפיל ואף לחצות, כל עוד שומרים על היחסים זהים. כמו כן, לצורך הכנת הבצק, יש צורך במשקל.

(צילום: ירון ברנר)

המרכיבים:

500 גרם קמח 00

350 מ"ל מים קרים

10 גרם מלח

7.5 גרם שמרים

15 גרם שמן זית

גבינת מוצרלה מגורדת – לפי הטעם, כ-80 גרם לכל פיצה אישית

רוטב עגבניות - 2-3 כפות לכל פיצה אישית (ר' מתכון בהמשך)

1. לשים את הקמח עם המים לישה קצרה ונותנים מנוחה קצרה של 15-20 דקות. מוסיפים את השמרים ולשים כעשר דקות נוספות. מוסיפים מלח ולשים 2 דקות נוספות עד לקבלת בצק אחיד. מזלפים בעדינות את השמן תוך כדי לישה עד שהבצק מתאחד. מומלץ להכניס בשלב זה את הבצק למקרר ללילה שלם, לפני שלב ההתפחות.
2. מתפיחים בטמפרטורת החדר עד שהבצק מכפיל את עצמו במשך 4 שעות. דופקים את הבצק במשטח להוצאת האוויר שהצטבר בו ("מפילים", בלשון המקצועית) ומחלקים לכדורים של 150 גרם כל אחד, שיקנו פיצות אישיות. מתפיחים התפחה נוספת עד שהבצק מכפיל את עצמו, במשך כ-45 דקות לכל הפחות.
3. מרדדים את הכדור לעיגול. מורחים רוטב עגבניות, מפזרים מוצרלה ואופים אופים 7-9 דקות על אבן שמוט בתנור שחומם מראש – כמו גם אבן השמוט - במשך חצי שעה לפחות (לא פחות!) לחום מקסימלי. מגישים מייד
   

3. תפוחה ועשירה - פיצה סיציליאנית

מתכון זה הוא קל יותר להכנה, אינו מצריך תהליך התססה ארוך ומתאים מאוד כאשר אין הרבה זמן. הפיצה הסיציליאנית מובדלת משאר הפיצות בכך שהיא ניחנת בבצק עשיר יותר שמכיל שמן. מכיוון שכך, התהליך שעובר עליה בתנור קרוב יותר לטיגון מאשר לאפיה והתוצאה הסופית היא בצק גמיש, לעיס ומסיבי.

(צילום: ירון ברנר)

פחות אוויר ופחות מים מתאדים מהבצק בתהליך האפייה ולכן משקל המאסה בתחילת האפייה כמעט וזהה למשקל הפיצה האפויה. הבצק הזה מתאים לפיצות עשירות בתוספות ונאפה בדרך כלל עם כמות גדולה יותר של רוטב עגבניות ובצורתו הקלאסית מוגש עם ירקות, אנשובי ומוצרלה

.

להבדיל מהפיצות הקודמות, הפיצה הזאת נאפת בתוך תבנית וצורתה לרוב מרובעת. האפייה בתבנית נותנת מרקם של בצק מטוגן בקצוות ובצק במרקם פריך.

(צילום: ירון ברנר)

שימו לב: ניתן לשחק עם הכמויות, להכפיל ואף לחצות, כל עוד שומרים על היחסים זהים. כמו כן, לצורך הכנת הבצק, יש צורך במשקל.

המרכיבים:

500 גרם קמח פיצה 00 (ניתן לשלב 30% קמח לחם מה שייתן קראסט יותר יציב שמתאים לפיצות עם תוספות כבדות)

335 מ"ל אחוז מים

10 גרם סוכר

7.5 גרם סוכר מלח

7.5 גרם שמרים

35 גרם שמן זית

גבינת מוצרלה מגורדת – לפי הטעם, כ-80 גרם לכל פיצה אישית

רוטב עגבניות - 2-3 כפות לכל פיצה אישית (ר' מתכון בהמשך)

3-4 פילטים של אנשובי לכל פיצה – לא חובה

ירקות או אנטיפסטי – לפי הטעם

1. לשים את הקמח עם המים לישה קצרה ונותנים מנוחה קצרה של 15-20 דקות. מוסיפים את השמרים ולשים כעשר דקות נוספות. מוסיפים מלח ולשים 2 דקות נוספות עד לקבלת בצק אחיד. מזלפים בעדינות את השמן תוך כדי לישה עד שהבצק מתאחד.
2. מתפיחים בטמפרטורת החדר עד שהבצק מכפיל את עצמו במשך 4 שעות. דופקים את הבצק במשטח להוצאת האוויר שהצטבר בו ("מפילים", בלשון המקצועית) ומחלקים לכדורים של 150 גרם כל אחד, שיקנו פיצות אישיות. מתפיחים התפחה נוספת עד שהבצק מכפיל את עצמו, במשך כ-45 דקות לכל הפחות.
3. מרדדים את הכדור לעיגול. פותחים את הבצק על תבנית משומנת לעובי של 1 ס"מ ונותנים לו לנוח כ-10 דקות לפני שמתחילים את שלב הציפוי.
4. מעבירים לתבנית מתכת עגולה ומשומנת (כמו של פאי). מורחים מעל רוטב עגבניות, מפזרים מוצרלה, אנשובי וירקות ואופים 10-12דקות בתנור שחומם מראש, כמו גם האבן, במשך חצי שעה לפחות – לא פחות! – לחום מקסימלי. מגישים מייד
   

(צילום: ירון ברנר)

4. בריאה: פיצה כוסמין

וריאציה של בצק פיצה המבוסס על קמח כוסמין מתאימה לשוחרי הבריאות ולאנשים המנסים להימנע מבצקים עתירי גלוטן. נסו ולא תתאכזבו

(צילום: ירון ברנר)

המרכיבים:

500 גרם קמח כוסמין

10 גרם סוכר

7.5 גרם מלח

6 גרם שמרים

350 מ"ל מים

גבינת מוצרלה מגורדת – לפי הטעם, כ-80 גרם לכל פיצה אישית

רוטב עגבניות (ר' מתכון בהמשך)

אופן ההכנה:

1. לשים את הקמח עם המים כ-10 דקות. נותנים מנוחה קצרה של 15-20 דקות שבתומה מוסיפים את השמרים. לשים כעשר דקות נוספות, מוסיפים את המלח ולשים 2 דקות נוספות עד לקבלת בצק אחיד.
2. מתפיחים בשלב הראשון בקירור במשך 24 שעות עד שהבצק מכפיל את עצמו. מפילים את הבצק ומחלקים לכדורים של 150 גרם (לפיצות אישיות). מתפיחים התפחה נוספת מחוץ למקרר עד שהבצק מכפיל את עצמו. מרדדים את הכדורים לעלה דק מאוד – כ-1/2 ס"מ, מורחים מעל את רוטב העגבניות מפזרים מוצרלה
3. מחממים תנור לטמפרטורה מקסימלית ואופים על אבן שמוט. את האבן מחממים לפחות 30 דקות לפני השימוש. אופים כ-7-9 דקות (תלוי בעוצמת התנור וכמות התוספות) ומגישים מייד.
   

רוטב עגבניות

המרכיבים:

1 ק"ג עגבניות בשלות, חלוטות ומקולפות או פחית עגבניות מקולפות

1 בצל, קצוץ דק

3 שיני שום כתושות

3 כפות שמן זית

1/4 כוס עלי בזיליקום

מלח ופלפל שחור גרוס

1. מטגנים בצל בשמן זית כ-5 דקות עד לשקיפות. מוסיפים שום, מערבבים כחצי דקה ומוסיפים גם את העגבניות. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם ומבשלים על אש נמוכה כשעתיים עד שהרוטב מצטמצם. אם חסרים נוזלים מוסיפים מים.
2. מוסיפים את הבזיליקום ומכבים את האש. מחכים כחצי שעה עד שהרוטב מתקרר מעט, טוחנים ומסננים דרך מסננת דקה.
   

(צילום: ירון ברנר)