טעים בבירת הגליל: נצרת על המזלג

• פיצה פצצה: מדריך ומתכונים
• גלויה מהריביירה: סלט ניסואז
  

דווקא את זה הוא לא טעם. החומוס הנצרתי של אבו ר'אנם(צילום: תום להט)

בעודנו מתלבטים, המלצרית החביבה שהבחינה בנו הציעה שפשוט נלך על ארוחת הטעימות. "רעיון מעולה!", אמרתי. עד שהאוכל הגיע, העפתי מבט מסביב. הבר היה מאובזר היטב ומאחוריו עמד מקרר יישון לבשר, אמנם לא גדול, אבל מלא בכל מה שצריך והכל נראה טוב. התקרבתי לתת הצצה והתרשמתי לטובה.

בעודי נשען על הבר ובוהה במקרר, החלטתי להזמין גם על הדרך משהו לשתות. "שמעתי שהזמנתי ארוחת טעימות, אולי אתה רוצה שאני פשוט אתאים לכם משקאות לפי המנות שייצאו?", שאל. עוד רעיון מעולה, וכך היה. כל הכבוד לבחור - לברמן הזה היה ראש טוב ויד מעולה. לראייה: הקוקטייל הראשון התבסס על ליקר גרנד מרינייה ועבד מצוין עם מיני פוקאצ'ות וחמאה שהגיעו לשולחן ופתחו, כולם יחד, את התיאבון.

(צילום: רפי אהרונוביץ')

אחרי כל זה, הגברת כבר הקימה ידיים. אני מצדי הבטתי במקרר הבשר בעיניים גדולות. מאד רציתי ללכת על אנטרקוט בקר גדול על עצם אבל גם לי יש גבולות (שאגב - אותם גיליתי רק לאחרונה עם הגיל). הלכתי על אופציה קלאסית וקלילה יותר - פילה בקר. פילה הוא נתח בעייתי בישראל - במדינתנו לרוב הוא אנמי וחסר גוף רציני. כאן הוגש למרבה השמחה נתח מעולה שהוגש לצד רוטב בלסמי מצומצם, בטטות דקות ופריכות, פירה וברוקולי. מנה שלא ניסתה להמציא מחדש את הגלגל והצטיינה בזכות חומרי הגלם. לקינוח חלקנו טארט טאטין משובח. בזחילה קלה קמנו מהשולחן.

(צילום: רפי אהרונוביץ')

כנאפה וקפה בסיור אוכל בשוק

למחרת בבוקר ובפקודת הגברת, התייצבנו לסיור אוכל שלמיטב הבנתי יוצא בכל שבת בוקר מהמסעדה, לא לפני שאכלתי שם גם ארוחת בוקר - ביצים עלומות על אספרגוס וביצת עין על תרד חלוט עם גבינת עיזים, כל זה על פרוסת לחם עבה קלויה. פעמיים קפה והייתי מוכן נפשית לסיור.

(צילום: רפי אהרונוביץ')

חזרנו אחרי הסיור למלון, עייפים ומרוצים. הניחוחות והטעמים, הצלילים והבריזה בפיאצה שמול המעיין, החדש מול ישן והעירוב שלהם – כל אלו סיכמו יחד שיש מה לחזור לביקור וחקירה קולינרית יסודית יותר בבירת הגליל.

(צילום: רפי אהרונוביץ')

ספייריבס ברוטב ברביקיו

לאחרונה מתרבים המקומות שמגישים צלעות בגרסאות שונות ברוטב ברביקיו. פה העליתי לפניכם זו שיטה ישנה ויעילה שבזכותה אפשר להכין צלעות נימוחות מבפנים ופריכות מבחוץ באמצעים ובמקום של דירה במרכז העיר.

1.5 ק"ג צלעות חזיר או טלה (3-4 צלעות לסועד) - מבקשים מהקצב להשאיר את הצלעות בשדרות שלמות ורק לחרוץ חריץ ביניהם על מנת שיהיה קל להפרידן אחרי הבישול.

2 פלפלי צ'ילי יבשים

3 עלי דפנה

1 כף של חומץ אורז

1/2 כוס קטשופ

3 שיני שום כתוש

1 כפית דבש

1 כפית סויה

1 כפית חומץ בלסמי

1/4 כוס רוטב צילי מתוק

1/4 כוס וויסקי - חשוב! מוסיף טעם מעושן

1. מביאים לרתיחה סיר מלא במים עם עלי דפני ופלפלי צ'ילי. מכניסים פנימה את שדרת הצלעות ומביאים לרתיחה שנייה. מנמיכים את האש למינימום ומבשלים 40-50 דקות עד שבשר הצלעות מתכווץ מעט והעצמות מתחילות לבלוט. מוציאים מהמים, מייבשים היטב ומניחים להצטנן על רשת או מגבת.
2. מכינים את רוטב הברביקיו: מערבבים את כל המרכיבים. את הרוטב שהתקבל מעבירים לקערה גדולה ומוסיפים כעת לתוכה את הצלעות. מניחים לטעמים להיספג שעה-שעה וחצי מחוץ למקרר.
3. מניחים תבנית ריקה בתנור שחומם מראש לחום של 200 תבנית ומעליה – רשת שעליה הצלעות. אופים 15-20 עד שמעטה הצלעות פריך מבחוץ. מוציאים בזהירות - הצלעות עלולות להתפרק, מברישים שוב ברוטב הברביקיו, מניחים 2-3 דקות להצטנן ומגישים מייד.
   
   

(צילום: ירון ברנר)

לאתר של רפי אהרונוביץ' , מייסטר בשר ובעל הטור מר בשר