פתאום קם אדם ומגיש סום טאם
כפטריות אחרי הגשם, נפתחו לאחרונה מסעדות שעושות כבוד למטבחה של ממלכת סיאם. בתפריט: סלט פפאיה, ספרינג רול וכמובן - נאם טוק, סינטה צלויה עם הרבה חריף. רועי ירושלמי עם כל הפרטים, מהראשל"צית המשתלמת והמשפחתית ועד לתאית המלכותית שתיפתח בסוף השנה בתל אביב. יש גם מתכון נאם טוק של יריב מלילי ("בית תאילנדי")
כבר שנים שמדברים בסצנת האוכל המקומית על הפוטנציאל הלא מנוצל של המטבח התאילנדי בארץ. כל מי שחזר מגן העדן האוריינטלי יודע במה מדובר: פאד קפאו חריף עם בשר טחון ואורז, סום טאם - סלט פפאיה ירוקה ושעועית ברוטב דגים, וגם קוביות בשר לבן מטוגנות ופריכות וכן ירקות ירוקים מוקפצים ברוטב – פאק בונג וקאנה – כולם מגיעים לצד אורז דביק בשקערורית במבוק קלועה.
עוד מתכונים בערוץ האוכל:
טעים? מאד. בקיצור - זה כמעט פשע שלאור האקלים הדומה וזמינות חומרי הגלם הטריים, מנת פאד תאי הייתה עד לאחרונה אחת מהמנות מהיחידות שהצליחו לפרוץ את גבולות מסעדת "בית תאילנדי" התל אביבית, החלוצה והמובילה בתחום האוכל התאילנדי בישראל.
אחרי יותר מ-18 שנות ההגמוניה המלאה של מסעדתו של יריב מלילי על הנישה, נולדו בחודשים האחרונים בתזמון סימולטני להפתיע, מספר מסעדות שלא מתביישות להגיש את האוכל הסיאמי בלי יותר מדי אדפטציות, כדורי בשר מטוגנים ורוטב חמוץ מתוק. הראשונה שבהן הייתה "טייגר לילי" שנפתחה בתל אביב לפני כשנה וחצי. אחריה הצטרפו שלישיית מסעדות נוספות בתקופה האחרונה ובסוף השנה האזרחית תיפתח גם מסעדתו החדשה של מלילי.
לצד סלט הפפאיה המפורסם, נער הפוסטר של גל המסעדות האלו הוא סלט הנאם טוק ממחוז איסן הצפון מזרחי (ר' מתכון) – סימפוניה מהדהדת של נתחי בשר צלוים קלות ומוגשים עם עשבי תיבול, בצל סגול ושברי אורז קלוי.
1. סקון נקון | ראשון לציון
לפני כ-11 שנה, יוצא להקת הנח"ל דני שקד עזב הכל ועבר לתאילנד. השנה הוא חזר עם אשתו שהכיר בממלכה לישראל (יחד הבן המשותף) ולאחרונה פתחו בחלל בית המרקחת שהיה בבעלותו את "סקון נקון" התאילנדית. נתחיל מהסוף: עם או בלי קשר לתאילנד, זוהי אחת המסעדות הביתיות הטובות בישראל, עם אוכל פשוט ועשוי טוב, בלי יותר מדי יומרות, שגם מעניקה תמורה מעולה לכסף.
על האוכל במסעדה, שנפתחה ברחוב הראשי של ראשון לציון, האוכל אמונה אשתו המיומנת של שקד, רותיארה ("אני קורא לה בחיבה 'רותי'", אומר שקד) והיא קרויה על שם העיר בצפון מזרח תאילנד ממנה היא מגיעה ("מקום שאף אחד לא מגיע לשם. לא תיירותי בכלל, למען האמת", הוא מעיד על המקום). "במשך שנים היה אצלי הג'וק הזה, של לפתוח מסעדה. כשהגענו ארצה, זה היה רק טבעי שאני ורותי, שבהכשרתה טכנולוגית מזון, נפתח מסעדה. היא בשלנית מחוננת וצברה נסיון רב במסעדה של משפחתה", הוא אומר בגאווה.
התפריט מתבסס על מנות הרחוב של השוק בסקון נקון, שם למשפחתה של רותי בית-אוכל קטן. בין המנות: ספרינג רול מצוינים (20 שקלים לצמד), סלט פפאיה (28 שקלים) ונאם טוק מעולה מנתחי סינטה - אולי המנה הטובה במסעדה (42 שקלים) .
בעיקריות מככבים תבשילים כמרק טום יאם עוף ופטריות (50 שקלים), נתחי חזיר פריכים עם ירקות ירוקים תאילנדיים מוקפצים בשום כפאק בונג וקאנה (55 שקלים), בקר בקארי חריף וחלב קוקוס עם אורז דביק, גם הוא מצוין (55 שקלים), עוף בקשיו ("מנת רחוב שהיא אמנם לא מאיסן אבל היא המנה התאילנדית האהובה עלי", אומר שקד) ואיך לא – טפיוקה לקינוח.
עסקיות הצהריים מתחילות ב-40 שקלים לאדם וכוללת אגרול, סלט פפאיה ועיקרית. לתשומת ליבם של הטבעונים – יש גם אופציות ללא בשר וביצים.
ומה הקשר לראשון לציון? "פתחנו מסעדה ברישון, עם מחירים של רישון - זולה ובאווירה לא מחייבת ומשפחתית, בלי הדאווינים שמחייבים מסעדה בתל אביב. תאילנדית אמיתית, בלי חוצצים שאנחנו כמשפחה מפעילים באופן כמעט בלעדי ומבלי יותר מדי עזרה", מסביר שקד. שווה קפיצה מיוחדת? בהחלט.
סקון נקון. רוטשילד 119 ראשון לציון. שעות פתיחה: 12:00-15:00 ו-18:00-23:00. לא-כשר. 03-6499434
2. נאם | תל אביב
בצפון תל אביב, בחלל שאכלס שנים ארוכות את הבר המיתולוגי M.A.S.H נפתחה בימים האחרונים מסעדה תאילנדית חדשה שגם היא חרתה על דגלה את מנות אוכל הרחוב הפשוט והזול של הממלכה. מאוחרי "נאם", ששמה מיתרגם למים זורמים, עומדים מי שניהלו בעבר את "טייגר לילי" המוצלחת, כשהדמיון בין שתי המסעדות ניכר גם באוכל, עליו אמונים שפים תאילנדים.
המקום עצמו מעוצב באופן נונשלטי ונעים וניתן למצוא כאן את כל הלהיטים התאילנדים המוכרים, מסלט פפאיה וסלט העוף ועד לטפיוקה עם קרח גרוס. בין המנות המומלצות: נאם סי קונג - קוביות ספייריבס מטוגנות (46 שקלים), נקניית סאיי קוקו איסן (31 שקלים), מעין בראטוורסט סיאמית ונאם טוק מעולה עם סינטה (41 שקלים).
נאם. דיזנגוף 275, תל אביב. 03-6708050
3. מינה טומיי | חיפה ותל אביב
רשת האוכל האסיאתית הזו נולדה בשנה שעברה בחיפה (והגיעה בתחילת העונה גם לתל אביב), כגלגול של רשת מסעדות שכוכבה דרך בשנות האלפיים. היא לוקחת השראה מ-5 מטבחים אסיאתים, כשההתמקדות היא באוכל רחוב. השף משה בדישי מנפק מנות תאילנדיות כסום טאם (סלט פפאיה) ופאד קפאו ולצידם נאם – אגרול וייטנמי, באטר צ'יקן הודי בסגנון בומביי, מנות בקר בהשראת קוריאה וגם סושי מוצלח להפליא.
במשקאות מוגשים שלל סוגי סאקה – מומלץ זה הלא המסונן ובקינוחים מככב כאן קפה ויינאמי – אספרסו עם חלב מרוכז ומינה טומיי בר – וריאציה מושקעת אסיאתית לחטיף הקוקוס באונטי. שווה.
מינה טומיי. פלימן 8, מרכז קסטרא, חיפה. 04-6668080. מוריה 115, חיפה ורחוב הארבעה 12 תל אביב.
4. התאילנדית החדשה מבית "בית תאילנדי" | תל אביב
המסעדה המצופה של השף מלילי היא אחד המיזמים המדוברים בתחום האוכל בחודשים האחרונים. 18 שנה אחרי שפתח את "בית תאילנדי", מהטובות במסעדות ישראל, הוא צפוי לפתוח לקראת הסילבסטר את מסעדתו השנייה, במתחם רחוב הארבעה שבמרכז תל אביב, לא רחוק משרונה ושוק האוכל שייפתח שם בסוף הקיץ וכמעט בצמידות ל-"מינה טומיי".
"אנחנו עוד לא לגמרי יודעים מה כן יהיה שם. אבל מה שלא יהיה שם זה עוד 'בית תאילנדי'", אומר מלילי. ההשראה המרכזית של יריב, שבישל לנסיכה התאילנדית את כל ארוחותיה במשך ביקורה בישראל, הוא המטבח של חצר המלוכה התאילנדי.
"אני לא הולך לשכפל את עצמי, כך שאנחנו הולכים בעיקר להגיש הרבה ממה שלא יצא לי עוד להכין ב-'בית תאילנדי', מנות מהארסנל שרק מחכות לצאת מזה שנים, עם טעמים שונים וגם הגשה ונראות שונה. אוכל שאנחנו לא יכולים להכין או שלא נכון להגיש במיקום של 'בית תאילנדי. אני יכול לומר בקווים כלליים שיהיה אוכל ביתי תאילנדי לצד אוכל מתוחכם מכל רחבי הממלכה. מצד מנות פשוטות ומצד שני - דברים שעוד לא הגיעו לארץ ושאני רוצה להכיר לקהל שלנו".
את כל המנות יכינו, בדומה ל-"בית תאילנדי", בַּמקום ורק אחרי ההזמנה. "אין מערך הכנות, מיס אן פלאס, כמו שקוראים לו בלשון המקצועית. אצלנו לא מוציאים דברים מקופסאות ואז מחממים. פורסים בשר וקוצצים בשר רק אחרי ההזמנה. אין שום דבר שהוא חצי מוכן מראש ואין רטבים חצי מבושלים. לא ולא, לא בבית הספר שלי".
את המסעדה מעצב אורי בן דרור מסטודיו "מו" (שעיצב אינספור מסעדות בעיר, כשהידועות בהן הן רשת "מוזס") והיא צפויה להיות לא גדולה – עם 80-90 מקומות ישיבה. לב המסעדה יהיה הבר והמטבח הפתוח. "אנחנו לא פותחים מפלצת מבחינת הגודל. זה מקום שתמיד יהיה לאפשר לדבר בו אחד על אחד, טבח מול אורח".
מאחורי הקמת המסעדה החדשה ישנה כוונה ליצור מקום שאפשר יהיה להעתיק בהמשך ובמידת הרצון לעוד מיקומים בארץ ובחו"ל, אולי אפילו בתאילנד. "אני לא פוסל שום דבר ואם תגיע הצעה, אני בטוח לא אגיד לא. אני אמנם לא יכול לחדש להם, אבל אני בהחלט יכול להגיש להם את האוכל הטוב שלי, בלי קיצורי דרך ונאמן למקור", אומר מלילי וצוחק.
נאם טוק – סלט בקר עם עשבי תיבול
מתכון של יריב מלילי ("בית תאילנדי"). "זהו קאפ קם קלאסי – מאכל ממשפחת המנות שמגישים בתאילנד לצד אלכוהול. מקורו במחוז איסן שבצפון מזרח תאילנד.
המרכיבים:
250 גרם סינטה בקר או שייטל
1/2 בצל סגול, פרוס לרצועות בינוניות
3 גבעולי כוסברה, קצוץ דק
2 גבעולי בצל ירוק, דק
20 עלי נענע
1 כף אורז (מומלץ דביק – להשיג בחנויות המתמחות באוכל אסיאתי)
1 לימון
2 כפות רוטב דגים
1 כפית צ'ילי יבש כתוש או פתיתי צ'ילי
אופן ההכנה:
- קולים את האורז הקלוי על מחבת לוהטת כ-4 דקות עד להשחמה עדינה וערבוב תכוף ונמרץ. מעבירים למכתש או למעבד מזון וכותשים גס.
- משמנים את המחבת וצולים את נתח הבקר השלם לדרגת מידיום רייר. פורסים כשעדיין חם לריבועים דקיקים של 4X4 ס"מ ומעבירים מייד לצלחת עמוקה. מוסיפים את פרוסות הבצל והפלפל, מיץ הלימון ורוטב הדגים ומערבבים.
- הגשה: קוצצים דק את עשבי התיבול ומעבירים לקערה שבה נמצא הבשר, יחד עם האורז הכתוש. מערבבים הכל (לא יותר מדי) ומגישים מייד.
