שירת החציל: 2 מתכוני מוסקה של ארז
בדיוק כשהתכונן לטגן את הבשר הטחון שיתרווח לו בין שכבות החצילים מהגינה, ארז קומרובסקי נתבקש לוותר עליו לטובת הצמחונית החדשה בבית. כך נולדה מוסקה עם תפוחי אדמה, קשקשבל ובשמל. סיפור על ללכת בלי ולהרגיש עם זה מצוין וגם צמד מתכוני מוסקה
לגדל חצילים זה לא עניין של מה בכך. צריכים לתפוש אותם כשהם קטנים, לפני שהם מפתחים גרעינים, אחרת יש לכם חצילי מרור ביד, מרים כמו לענה.
עוד מתכונים בערוץ האוכל:
אם בחצילים עסקינן, אז לא תמיד מה שקרוי "בלאדי" הוא יותר טוב – זה תלוי בראש ובראשונה בעונה. בלאדי זה לא אורגני, ובדרך כלל השדות מרוססים מפה עד הודעה חדשה, ולעיתים אף מושקים במים אפורים, רחמנא ליצלן. צריך לזכור שיש עשרות זני חצילים שמגיעים לשוק במשך השנה, וכל פעם אנחנו משתמשים בזן אחר, כך שממש אל תתעקשו לי על הבלאדי הזה שכל כולו חציל עגול. עכשיו, למשל, יש חצילים מאורכים מושלמים לכל דבר ודבר ודווקא הם יצאו לי בערוגה והבשילו ראשונים מכולם.
בכל מקרה, אתמול, כשירדתי לאסוף את הקישואים והמלפפונים שמתפרעים לי בגינה עכשיו, שמתי לב שהחצילים, ששיחיהם לא גדלו למימדי ענק כלל וכלל ושהייתי בטוח שהם עדיין רחוקים מלתת פירות, דווקא גדלו להם באין מפריע. פתאום צצו להם חצילים רציניים ממש. דוגמנים של דולצ'ה וגבאנה, רק לשים עליהם בגד ים ולתת להם לרדת לחוף הילטון בגאווה מרובה.
חוף הילטון או לא, לי לא הייתה שום כוונה לשחרר אותם מאחיזתי האיתנה לשום מקום. הבנתי מיד שאני הולך לעשות מהם מוסקה ראשונה לעונה. היה לי בשר טלה במקרר, גבינת קשקבל ממחלבה גלילית פגז, ביצים טריות ועגבניות בשלות. בקיצור - כל מה שצריך כדי להכין יצירת מופת קטנה.
וככה, תוך כדי שאני מטגן לי את החצילים בשקט ובשלווה, ניגש אליי מיקי ושואל בתמימות אם אני יכול להכין גם מוסקה צמחונית בשביל מאיה, שהחליטה לפני שבוע שהיא צמחונית מן המניין בגלל טראומה שחוותה בכפר לידינו - תוך כדי שנסענו שם, בדיוק ולא שנייה אחת קודם או שנייה אחת אחר כך, החליט הקצב המקומי לשחוט עגל. והעגל צרח באימה. מחזה קשה לכל הדעות. וכך יצא שמאיה הפכה להיות צמחונית אדוקה.
"בלי בשר?", שאלתי בחרדה. מוסקה צמחונית?! לרגע שתקתי. התעצבנתי ויצאתי מכליי (הייתי ממש חם על הטלה). בינתיים המשכתי לטגן את פרוסות תפוחי האדמה, צליתי את העגבניות בתנור והכנתי בשמל מקמח חומוס עם אותה קשקבל שכבר הזכרתי למעלה (ואזכיר אותה שוב, כי היא אחת מסודות המוסקה).
בסופו של דבר החלטתי שאני מוותר על הטלה ומכין מוסקה צמחונית. כשהיא יצאה מהתנור, כולם כבר ישבו מול הטלוויזיה וכססו ציפורניים מול המשחק של ארגנטינה-איראן. הגשתי את המוסקה הזאת, ראיתי כדורגל ואת האמת להגיד - אפילו לי הבשר לא היה חסר. הבשמל הרגיע אותי.
מוסקה צמחונית
מוסקה אדירה. רק לא לוותר על הקשקבל
המרכיבים:
8 חצילים קלים, ללא גרעינים ופרוסים לאורך
10 עגבניות בשלות
מעט מלח ים גס
4 חלבוני ביצים טרופים
6 תפוחי אדמה לבנים גדולים
שמן לטיגון עמוק (רק לא קנולה)
לרוטב:
500 מ"ל חלב 3%
500 מ"ל שמנת מתוקה 38%
1/2 כוס יוגורט עיזים
4 חלמונים
100 גרם חמאה
80 גרם (3/4 כוס) קמח חומוס
250 גרם גבינת קשקבל כבשים איכותית מגורדת
מלח גס ופלפל לבן
3 כפות עלי מיורן
אופן ההכנה:
- בוזקים על פרוסות החצילים מלח ומניחים במסננת לחצי שעה. בינתיים פורסים את תפוחי האדמה (משאירים את הקליפה), ומשרים במים קרים במשך חצי שעה.
- מנגבים את החצילים מהמלח ומורחים כל פרוסה בחלבונים. מטגנים בשמן חם מאד (דבר שימנע את ספיגת השמן בחציל) עד להזהבה ומניחים על מגבות נייר לספיגת השמן. מסננים ומנגבים את תפוחי האדמה ומעבירים גם אותם לשמן העמוק. מטגנים עד להזהבה עדינה.
- פורסים את העגבניות לפרוסות עבות, בוזקים מעט שמן זית ומלח גס ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה משומן. אופים בתנור מחומם מראש ל-250 מעלות עד להזהבה – 10-12 דקות לכל היותר.
- מכינים את הרוטב: ממיסים חמאה בסיר שטוח עם תחתית עבה ומערבבים עם קמח חומוס במטרפה עד שהתערובת מבעבעת ומשחימה. מוסיפים את החלב והשמנת וממשיכים בבישול על אש בינונית עד שהרוטב מסמיך, תוך כדי טריפה במטרפה כל הזמן (אחרת התחתית תישרף לכם). כשהרוטב מסמיך מורידים את הסיר מהאש ומוסיפים את יוגורט, חלמונים וגבינת קשקבל. טורפים בעדינות ומתבלים במלח ובפלפל לבן.
- בניית המנה: מרפדים תחתית של תבנית אפייה בשכבה מפוארת של תפוחי אדמה מטוגנים. מניחים מעל שכבה של פרוסות חצילים ושכבה של עגבניות צלויות. מניחים עוד שכבה של חצילים ומעל הכל יוצקים את הרוטב החם. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 45 דקות ומגישים מיד. למות כמה שזה טעים.
מוסקה
בלי חוכמות מיותרות ובלי טוויסטים מפוארים, פשוט מוסקה. המתכון ארוך כאורך הגלות ואכן נדרש זמן מה להכנתו. אבל אל תתנו לעצלנות להשתלט עליכם - ההשקעה משתלמת
המרכיבים:
1 ק"ג בשר טלה, לא שמן מדי קצוץ ידנית או טחון גס
6-8 חצילים, עכשיו דווקא עדיף להשתמש במאורכים
1/3 כוס שמן זית עדין
6-8 תפוחי אדמה בינוניים מאורכים אדומים
4 כרישות קצוצות בינוני-דק עם החלק הירוק
לתערובת התבלינים לבשר:
3/4 כף פלפל שחור, כתוש גס במכתש ועלי
5 תרמילי הל ירוק מקולף, כתוש גס במכתש ועלי
קורט קינמון, כתוש גס במכתש ועלי
לבשמל:
1 ליטר חלב
50 גרם חמאה, חתוכה לקוביות
1/3 כוס קמח
קורט אגוז מוסקט, מגורד טרי
5 עלי דפנה טריים
פלפל לבן, כתוש בינוני במכתש לפי הטעם
מלח ים גס, לפי הטעם
300 גרם גבינת אורדה או ריקוטה מפוררת
150 גרם גבינת קשקבל איכותית מגורדת
אופן ההכנה:
- פורסים את החצילים לאורכם. מפזרים על הפרוסות מלח ים גס. מניחים במסננת למשך חצי שעה.
- מנגבים את המלח בנייר מגבת. מניחים על רשתות. מברישים בשמן זית ואופים בתנור שחומם מראש לטמפ' של 240 מעלות, עד שהפרוסות מזהיבות. מוציאים מהתנור.
- מכינים את הבשמל: מחממים סיר שטוח. מניחים בו את הקמח ומערבבים עם כף מעץ. מוסיפים את החמאה ומערבבים עד שנוצרים גושים קטנים. משאירים בסיר 2-3 דקות תוך כדי ערבוב עד שתערובת הקמח והחמאה מקבלת צבע וריח אגוזי. מוסיפים את החלב ואת עלי הדפנה ומבשלים תוך כדי ערבוב עד שהתערובת מתחילה לבעבע ולהסמיך. (תהליך שלוקח מעט זמן. סבלנות!).
- מורידים מהאש ומוסיפים את המוסקט והפלפל הלבן לפי הטעם. מוסיפים את האורדה והקשקבל ומערבבים.
- בשלב הזה אפשר לשלות את עלי הדפנה ולהוציאם מהרוטב. מוסיפים מעט מלח אם צריך ומניחים בצד.
- מכינים את הבשר: מטגנים את הכרישה הקצוצה בשמן זית כדקה. (נזהרים לא להשחים). מוסיפים את הבשר הקצוץ. מתבלים בתערובת התבלינים שכתשתם ומערבבים כדקה-שתיים, תוך כדי הפרדת גושי הבשר.
- מורידים מיד מהאש.
- מכינים את תפוחי האדמה: מבשלים את תפוחי האדמה במעט מים מומלחים עד שהם כמעט רכים. מוציאים ופורסים לפרוסות אורך עבות.
- הרכבת המוסקה: משמנים תבנית חרס מלבנית גדולה במעט שמן זית. מניחים את פרוסות תפוחי האדמה על התחתית צמודים זה לזה. מניחים מעל שכבה של פרוסות חצילים קלויים ומעליהן את תערובת הבשר והכרישה. מכסים בשכבה נוספת של חצילים.
- שופכים מעל את הרוטב עם הגבינות אופים בתנור שחומם מראש לטמפ' של 200 מעלות במשך כ-40 דקות בערך, או עד שהרוטב מזהיב לגמרי. מוציאים מהתנור ומשהים כחצי שעה לפני שזוללים.
ארז קומרובסקי מנהל את בית הספר לבישול גלילי בביתו שבמתת. לאתר בית הספר לבישול גלילי
