דג זהב: מתכוני ברבוניה

כשלקחתי את המוליות צעד אחד קדימה לעבר דרום היבשת האסייתית - קיבלתי שתי תשובות בדג אחד. את המשאלה השלישית אני שומרת לקינוח, בפעם הבאה.

(צילום: ירון ברנר)

לענייננו. כמו הסרדינים, גם הברבוניות הקטנות הן דגים נהדרים לטיגון בשמן עמוק בשלמותן. כשהן קצת יותר גדולות, אפשר לפלט וליהנות מהן ללא הראש והאדרות. אישית, כמי שאינה מחבבת במיוחד אכילה עם הידיים ונבירה בבשר הדג לאיתור העצמות, אני מעדיפה אותן מפולטות.

את הברבוניה אפשר להשיג טרייה בחנויות הדגים ואם המוכר נחמד - הוא גם יפלט אותה בשבילכם. פילטים מוכנים של ברבוניה אפשר להשיג במקפיאי המרכולים, ואם תאריך האריזה המופיע על המגשית לא עולה על חודש-חודשיים מיום הקנייה, יש סיכוי סביר שהם יהיו טעימים מאד לאחר ההפשרה.

שני המתכונים שלפניכם נשענים כל אחד על מטבח מקצה אחר של העולם אבל שניהם מסדרים יופי של מנה עיקרית לארוחה קיצית.

ברבוניה ים תיכונית

השידוך בין הסלט הירוק והמרענן לברבוניות החמות והאדמוניות מיטיב עם שניהם: הסלט מקבל נימוחות יתר והברבוניות מגיעות לטמפרטורה פושרת, המשחררת מהן את מרב הטעמים.

המרכיבים (ל-6- 8 מנות): 

פילטים מ-12 דגי ברבוניה (24 בסה"כ)

מיץ מ-1/2 לימון גדול

שמן זית לטיגון

מלח, פלפל

1 חבילה עלי בייבי או חסה שוטפה וקרועה לחתיכות בגודל נגיסה

2 מלפפונים פרוסים דק

1 כפית חרדל מאיכות טובה

1 כפית דבש

מיץ מ-1 לימון

1/3 כוס שמן זית

1 כף עשבי תיבול (פטרוזיליה, בזיליקום, כוסברה או כל ירק תיבול אחר) טריים קצוצים

מלח, פלפל

1. מכינים את הוויניגרט: מכניסים את כל החומרים לצנצנת, סוגרים היטב ומנערים עד שמתקבל רוטב אחיד. טועמים ומתקנים את התיבול.
2. בקערה מערבבים את העלים עם פרוסות המלפפונים. שוטפים את הדגים, מייבשים אותם על מגבות נייר ומטפטפים עליהם מעט מיץ לימון.
3. מחממים היטב מחבת טפלון גדולה או משטח צלייה. יוצקים לתוכה מעט שמן זית ו8צורבים את הפילטרים, עם צד העור כלפי מטה, כדקה. הופכים וצורבים גם את הצד השני. עדיף לעשות זאת ב-2 – 3 מחזורים (תלוי בגודל המחבת או המשטח).
4. יוצקים כ-1/3 מהוויניגרט לסלט ומערבבים היטב. עורמים את הסלט על צלחת הגשה מרכזית או על צלחות אישיות. מניחים למעלה את נתחי הברבוניה ויוצקים עליהם מהסלט. מגישים מיד.
   

(צילום: ירון ברנר)

שיפודי ברבוניה ברוטב אסיאתי

מנה מרהיבה בטעמים אסייתיים מובהקים. אפשר ללוות אותה באורז לבן.

פילטים מ-12 דגי ברבוניה (24 בסה"כ)

2 שיני שום כתושות

מעט שמן שומשום

2 גזרים

2 מלפפונים ירוקים

2 בצלים ירוקים

3 כפות חומץ אורז

1כפית רוטב סויה בהיר

1 כף סוכר

1 כפית שמן שומשום

1/2 כוס רוטב סויה

1/2 כוס מירין (יין אורז יפני)

1/2 כוס סאקה (יי"ש יפני)

1 כף סוכר

אופן ההכנה:

1. מכינים את הסלט: מגררים את הגזרים והמלפפונים לרצועות דקיקות על מנדולינה או מגררת מתאימה. פורסים את הבצלים לפרוסות דקות. מניחים את הירקות בקערה ומכסים במי קרח. משהים כשעה.
2. מערבבים את החומץ עם הסויה, הסוכר, והשמן. מסננים את הירקות מהמים ומיבשים על מגבות נייר. מחזירים לקערה ויוצקים עליהם את תערובת החומץ והתבלינים. מקפיצים ומשהים לכ-30 דקות.
3. מכינים את הרוטב: יוצקים את כל החומרים לסיר קטן ומביאים לרתיחה. מבשלים על להבה גבוהה עד שהרוטב מצטמצם לחצי לפחות ומרקמו דומה לסירופ. מסירים מהאש ומצננים.
4. מחממים את התנור לחום גבוה (200 מעלות). שוטפים את הדגים ומייבשים אותם היטב על מגבות נייר. מורחים את הדגים במעט שום, משפדים כל פילה על שפוד במבוק קצר ומניחים על תבנית אפייה, רצוי עם רשת צלייה בתוכה. מטפטפים את השמן על הנתחים וצולים בתנור 10 דקות.
5. הגשה: מניחים את הדגים על מגש או צלחות אישיות. עורמים לידם את הסלט ויוצקים מעט רוטב על כל נתח דג. מגישים את הרוטב שנותר בכלי נפרד.
   

(צילום: ירון ברנר)