פיקולינו: אוכל איטלקי קטן

1. פולנטה צרובה עם סלט חם של קייל, עגבניות צלויות ופקורינו

את הפולנטה האיטלקים אוכלים רכה כדייסה חמה או נותנים לה להתגבש ואז צולים או מטגנים אותה. או אז היא מוגשת בתחילת הארוחה או באפריטיבו יחד עם ירקות וגבינות (חלופה מקסימה ונטולת גלוטן לברוסקטה). הקייל, שאצלנו עושה את צעדיו הראשונים, הוא בן בית במטבח האיטלקי, שם מכירים אותו בתור קבאלו נרו, "כרוב שחור".

השילוב בין פולנטה לקייל לא מקובל באיטליה, אבל לי הוא נראה מאוד טבעי. את רוב מרכיבי המנה אפשר להכין מראש, אבל צליית הפולנטה והקייל צריכות לחכות עד רגע לפני ההגשה.

(צילום: דניאל לילה)

המרכיבים ל-10 מנות:

לפולנטה:

1 כוס קמח תירס לפולנטה (רצוי תוצרת איטליה)

3.5 כוסות חלב

20 גרם חמאה

50 גרם גבינת פרמזן, מגוררת דק

מלח

שמן זית לשימון ולצלייה

לעגבניות צלויות:

כ-300 גרם מיקס עגבניות שרי (צהובות, תמר, מנומרות וכו’)

3 כפות שמן זית

לסלט קייל:

2 צרורות (כ-300 גרם) עלי קייל נקיים מגבעולים וקצוצים גס

3-2 כפות שמן זית

2 כפות מיץ לימון טרי

מלח ופלפל שחור גרוס

להגשה:

כ-70 גרם גבינת פקורינו, פרוסה לשבבים דקים בעזרת קולפן

אופן ההכנה: 

1. מכינים את הפולנטה: שמים בסיר רחב קמח תירס וחלב ומחממים על להבה נמוכה 4-3 דקות תוך כדי ערבוב במטרפה ידנית. כשהפולנטה מתחילה להסמיך מפסיקים לטרוף ומבשלים 40 דקות על להבה נמוכה ללא כיסוי. מדי פעם מערבבים בכף עץ. מסירים מהכיריים. מוסיפים חמאה, גבינה ומלח ומערבבים היטב.
2. מרפדים תבנית תנור בנייר פרגמנט, משמנים את הנייר בהרבה שמן זית ויוצקים את הפולנטה בשכבה אחידה בגובה של 3 ס”מ. מצננים לטמפ’ החדר, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעתיים לפחות ועד יומיים.
3. צולים את העגבניות והפולנטה: מחממים תנור ל-250 מעלות ומחממים מחבת פסים עבה או מבעירים את הגריל. מסדרים עגבניות בתבנית תנור ומזלפים עליהן שמן זית. צולים את העגבניות כ-10 דקות. מחלצים את הפולנטה מהתבנית וחותכים לריבועים של 5 ס”מ. משמנים במעט שמן זית וצולים במחבת הלוהטת/בגריל כחצי דקה מכל צד.
4. מקפיצים עלי קייל: מחממים שמן זית במחבת ומקפיצים את העלים 3-2 דקות עד שצבעם הופך כהה. מוסיפים מיץ לימון, מלח ופלפל ומקפיצים כ-2 דקות עד שהעלים מתרככים.
5. מרכיבים ומגישים: מסדרים את ריבועי הפולנטה בצלחת הגשה ומניחים עליהם את עלי הקייל החמים והעגבניות הצלויות. מפזרים שבבי פקורינו ומגישים מיד.
   

(צילום: דניאל לילה)

2. קרוּדו דג ים עם אפרסמון, יוגורט בופאלו וקרמל שׂטני

לאיטלקים יש קטגוריה שלמה של מנות העונות לשם קרודו (נא, לא מבושל) והיא כוללת בשרים, דגים או פירות ים, שמוגשים למנה ראשונה או כנשנוש באפרטיבו.

כאן שידכתי את הדג ליוגורט בופאלו סמיך, אפרסמונים וקרמל שטן (ר' מתכון 3 ), שטעמו החריף-מתוק מחמיא למתיקות הטבעית של הדג.

200 גרם פילה דג ים טרי (מוסר ים/אינטיאס, פלמידה לבנה/אדומה) ללא עור ועצמות, פרוס לפרוסות אלכסוניות בעובי 1 ס"מ

1 כף גדושה יוגורט בופאלו (של חוות ביצרון, להשיג ברוב רשתות השיווק)

2 כפות גדושות של קרמל שטן (ראו מתכון)

2 אפרסמונים חצויים, פרוסים לעובי 2 מ”מ

מלח ים אטלנטי

1 כף שמן זית

אופן ההכנה:

מניחים כפית יוגורט בתחתית כל קערית הגשה ומסדרים מעל כ-3 פרוסות דג. מזלפים קרמל, מעטרים בפרוסות אפרסק ובוזקים מלח וזרזיף שמן זית.

(צילום: דניאל לילה)

3. קרמל שטן

הקרמל החריף מגיע מהמטבח הצרפתי הקלאסי, שם הוא נקרא גסטריק (Gastrique) - שם כולל לקרמל לא מצומצם עם חומץ ותיבול עדין. כאן מתחתי קצת את גבולות הגזרה ויצרתי רוטב קרמל לוהט עם תו של מרירות, שמקורה בקליפות הדרים ואנגוסטורה ביטר. הרוטב נשמר במקרר חודשים ומתאים לתיבול פירות ים, דגים או סלטים, שמשלבים עלים ירוקים ופירות.

המרכיבים לצנצנת של כ-350 גרם:

160 גרם (3/4 כוס + כף) סוכר

1 כף חומץ בלסמי לבן או חומץ לבן טבעי

600 מ"ל (2.5 כוסות) מים

קליפה מגוררת מ-2 לימונים

קליפה מגוררת מ-2 תפוזים

2 כפיות נאם פלא (רוטב דגים, להשיג בחנויות אסיאתיות)

1 כפית גדושה פלפל שאטה גרוס

1 כפית גדושה עלי תימין קצוצים

3 כפיות אנגוסטורה ביטר (משקה מריר על בסיס צמח הגניסאה, להשיג בחנויות משקאות, לא חובה)

אופן ההכנה: 

1. מחממים סוכר בקלחת על להבה בינונית-גבוהה במשך כמה שניות עד שהוא מתחיל להימס.
2. מוסיפים חומץ ומבשלים כדקה וחצי. תחילה הקרמל יעלה בועות גדולות. כשהן הופכות קטנות מוסיפים את יתר החומרים למעט אנגוסטורה ביטר, מעבירים ללהבה נמוכה ומבשלים עד שהכמות מצטמצמת בחצי (כ-350 מ”ל). מסירים מהכיריים, מוסיפים אנגוסטורה (אם רוצים), מערבבים ומצננים.
3. שומרים בצנצנת אטומה במקרר במשך חודשיים. לפני השימוש מחממים מעט את הקרמל. 
   

4. ברוסקטה סרדין כבוש ופפֶּרוֹנאטה סיציליאנה

פפרונאטה היא סלט של פלפלים צלויים, שהחום הופך אותם למתוקים. המתיקות הזו מקבלת קונטרה של חמיצות מצלפים וחומץ, והשילוב החמוץ-מתוק הזה מושלם עם דגים.

כאן שידכתי אותה לסרדין בכבישה ביתית, שנשאר עסיסי ובשרני. גם את הסלט וגם את הסרדין הכבוש אפשר להכין מראש. מרכיבים את המנה כשמגיעה שעת כושר לחגוג עם חברים.

(צילום: דניאל לילה)

המרכיבים ל-12-10 מנות:

לפפרונטה:

4 פלפלים צהובים, פרוסים לרצועות ארוכות בעובי 1/2 ס”מ

4 פלפלים אדומים, פרוסים לרצועות ארוכות בעובי 1/2 ס”מ

1 בצל לבן, חצוי ופרוס לאורכו בעובי 1 ס”מ

1 בצל אדום, חצוי ופרוס לאורכו בעובי 1 ס”מ

5 כפות שמן זית ארומטי

1 כף גדושה פירורי לחם

מלח ופלפל שחור גרוס

4 כפות חומץ בן יין לבן

4 כפות חומץ בן יין אדום

2 כפות צלפים, קצוצים גס

לסרדינים כבושים:

10 סרדינים מפולטים ללא ראש (אפשר לבקש ממוכר הדגים), חצויים לאורך

2 כפות מלח גס

שמן זית לכיסוי

לברוסקטה:

20 פרוסות באגט/ג’בטה

5 כפות שמן זית

אופן ההכנה: 

1. מכינים את הפפרונטה: מערבבים פלפלים ובצלים עם שמן זית, פירורי לחם, מלח ופלפל בקערה רחבה. מסדרים את התערובת בתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה בשכבה אחידה ואופים בתנור שחומם מראש ל-150 מעלות כ-שעה וחצי. מערבבים מדי 20 דקות. מוציאים מהתנור, מוסיפים מיד שני סוגי חומץ וצלפים ומערבבים בעדינות. מצננים לטמפרטורת החדר ומגישים או שומרים במקרר עד שבוע.
2. כובשים את הסרדינים: טובלים סרדינים במי קרח לכמה שניות ומייבשים. הטבילה בקרח שומרת על בשר הדג בהיר ומסירה ממנו את הריריות.
3. מפזרים חצי מכמות המלח בתבנית ומניחים מעל את הסרדינים, כשהעור כלפי מטה. מפזרים מעל את יתרת המלח, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ללילה.
4. שוטפים את הסרדינים בעדינות להסרת המלח ומייבשים. מסדרים בקופסה קטנה או בצנצנת, יוצקים שמן זית לכיסוי, סוגרים ושומרים במקרר עד שבוע.
5. מכינים את הברוסקטה: מושחים פרוסות לחם בשמן זית משני הצדדים. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 7-10 דקות עד שהפרוסות משחימות והופכות פריכות. מצננים לטמפרטורת החדר. אפשר להכין עד יום מראש ולשמור בקופסה אטומה. אם הברוסקטות מאבדות מהפריכות, מייבשים כמה דקות בתנור בטמרפטורה של 180 מעלות לפני ההגשה.
6. מרכיבים ומגישים: מניחים על כל ברוסקטה כף של פפרונטה ונתח של סרדין כבוש.
   

המתכונים (הנפלאים!) לקוחים ממגזין "על השולחן". עוד טיפים, מתכונים ורעיונות לארוחות - בעיתון