ממזרים עם כבוד: 3 מתכוני דובדבנים

צבע אדום זה לא רק אזעקה. עונת הדובדבנים כאן וזו תקופה נפלאה של פירות בצבעי בורדו ויין עושים לי טוב בעיניים וגם בחך. מבין שלל הדובדבנים בדוכנים אני הכי מחובר לאלו מזן וישנה החמוצים. ואם עונת הדובדבנים הטריים קצרה (חודשיים, שלושה וביי) - אז עונת הוישניאק, אותו ליקר דובדבנים אהוב - קצרה אף יותר.

הדובדבן מתחבר אצלי בערוץ ישיר לליבידו ולחושניות. פעם הוא בכלל היה נדיר ונחשפנו אליו רק אם קנינו ארטיק בטעם הנכון, בריבה, או אם קיבלנו בונבוניירה של פעם, עם צלופן ורוד-סגול ובתוכו שוקולד וליקר דובדבן נוזל מבפנים. עם השנים הדובדבן הפך לפרי נגיש, בר מישוש ומימוש. ועדיין הוא מיסתורי ומלא וואו.

באופן גורף, לטעמי כל מה שתוסיף דובדבן לצידו, יקבל שדרוג - מגבינות ונקניקים ועד סלט החסה הכי משמין. באופן אישי, אני הכי אוהב ליטול את הדובדבן שלי, לגלגל עם קצפת וקולי של דובדבנים טחונים עם סוכר.  בתיאבון.

(צילום: דודו אזולאי)

סינטה ברוטב דובדבנים

המרכיבים ל-6 סועדים:

1.2 ק"ג סינטה מיושנת, מנוקה מהמכסה השומני

250 גרם דובדבנים מתוקים, מגולענים וחצויים

4 כפות חומץ

3 כפות דבש

1/2 כוס יין אדום

מלח, פלפל

1. יוצקים לסיר חומץ ודבש ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים 2-3 דקות.
2. מוסיפים יין, ומביאים שוב לרתיחה, על אש נמוכה. מבשלים עד שהרוטב מצטמצם לשליש ומוסיפים את הדובדבנים. מבשלים 2 דקות נוספות שבתומן מתבלים במלח ופלפל.
3. הגשה: צורבים את הבשר בחום גבוה מכל הצדדים. פורסים בעובי 1/2 ס"מ ומגישים עם הרוטב.
   

גבינת בּושֵה בויניגרט דובדבנים

150 גרם דובדבנים שחורים

1/2 כוס שמן זית - מומלץ מזיתים מזן פיקואל

1/4 כוס חומץ שרי

מלח, פלפל

400 גרם גבינת בושה

1. מגלענים את הדובדבנים וטוחנים במעבד מזון יחד עם שמן זית, חומץ, מלח ופלפל. מסננים.
2. פורסים את הגבינה לפרוסות בעובי 1 ס"מ. יוצקים את הויניגרט על גבי צלחת.
3. מניחים את הגבינה על גבי הויניגרט. ניתן להגיש ולאכול עם לחם לבן וטרי.
   

(צילום: דודו אזולאי)

טארט קלאפוטי דובדבנים

טיפ: כדאי לתת לטארט להצטנן במקרר כשעה לפני ההגשה, על מנת שייפרס יפה. 

המרכיבים לטארט גדול או 2 בינוניים:

לקרם דובדבנים (רצוי להכין יום מראש):

150 גרם דובדבנים טריים טחונים

4 ביצים מידה L

1 כף מיץ לימון

150 גרם סוכר

4 גרם ג'לטין + 26 גרם מים קרים מעורבבים עד להמסת הג'לטין

250 גרם חמאה, מומסת במיקרו

חצאי דובדבנים - לא חובה

לבצק:

200 גרם חמאה

1 שקית אבקת סוכר

300 גרם קמח (כ-2 כוסות)

1 ביצה מידה M

לקלאפוטי (גרסה של קרם שקדים):

80 גרם חמאה רכה

80 גרם אבקת סוכר

80 גרם אבקת שקדים

5 גרם קורנפלור

1 ביצה מידה L

אופן ההכנה:

1. מכינים את המילוי: שמים בבן מארי מחית דובדבנים טחונים, ביצים, מיץ לימון וסוכר ומערבבים מדי פעם על אש בינונית-נמוכה במשך כ-20 דקות עד לקבלת מרקם של פודינג.  מסירים את התערובת מהאש, מוסיפים את הג'לטין המומס ומערבבים. כשהתערובת מגיעה לטמפרטורה נוחה, מוסיפים את החמאה ומערבבים עם בלנדר סטיק. ניתן להוסיף את חצאי הדובדבנים תוך כדי ערבוב. רצוי לאחסן את התערובת במקרר יום לפני הכנת הבצק.
2. מכינים את הבצק: מעבדים את החמאה, הסוכר והקמח במיקסר עד ליצירת מרקם פירורי. מוסיפים את הביצה בהדרגה, עד שנוצר בצק פריך. רצוי לאחסן את הבצק במקרר לפחות שעה לפני הרידוד. מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים עד להיווצרות בסיס טארט, ושומרים בהקפאה עד לאפייה.
3. מכינים את הקלפוטי: מרככים את החמאה במיקסר עם וו גיטרה. מוסיפים אבקת סוכר, אבקת שקדים וקורנפלור, עד להיווצרות מסה הומוגנית. מוסיפים את הביצה ומעבדים שוב עד לתערובת הומוגנית. יוצקים שכבה דקה מעל הקלתית הקפואה, ומהדקים את השכבה לקלתית בעזרת כף.
4. אופים בתנור שחומם מראש ל-160-170 מעלות למשך 30-40 דקות, עד להזהבת הטארט. ברגע שהטארט מתקרר יוצקים מעל את קרם הדובדבנים. ניתן לקשט עם דובדבנים מצופים בסוכר, נשיקות מרנג ועוד.
   

(צילום: דודו אזולאי)

ניר צוק הוא השף ובעלים של מסעדת "קורדיליה" ומסעדת "נועה". לאתר של ניר צוק

לכל כתבות שני צמחוני