שמח בצלחת: מתכונים טבעוניים לסוכות

1. סלט קפרזה עם טופו 

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• זכרונות מהחצר הירושלמית: 5 מתכונים
• אורז בכוס: בר שכולו סאקה
• לבן וחגיגי: 5 קינוחי פרווה צחורים
  

המרכיבים: 

100 גרם טופו (1/3 קוביה), פרוס לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ וקצוץ גס 

1 כפית חומץ בן יין

2 עגבניות אדומות ומוצקות, חתוכות ל-1/2

20 עגבניות שרי מגוונות (מנומרות, תמר וצהובות) חצויות

2 עגבניות לחות, חתוכות לרצועות דקות

2 כפות זיתי קלמטה או טאסוס מגולענים

1/4 פלפל ירוק חריף, פרוס דק

1/2 בצל סגול, פרוס דק

עלים מ-1 גבעול של נענע

שמן זית - לפי הטעם

1/4 כפית מלח אטלנטי

חומץ בלסמי מיושן או מצומצם

אופן ההכנה:

1. מניחים את הטופו בקופסה בצפיפות ומכסים במים. מוסיפים מלח וחומץ בן יין, ומשאירים במקרר במשך מינימום 5 שעות.  
2. מערבבים היטב את כל המרכיבים למעט החומץ הבלסמי. מניחים בכלי הגשה ומזלפים מעט בלסמי מעל. מגישים.
   

(צילום: ירון ברנר)

2. במיה צלויה עם 2 סוגי עגבניות וקשיו

המרכיבים:

500 גרם במיה טריה ופריכה

300 גרם עגבניות שרי, פרוסות לחצאים

4 כפות עגבניות לחות (או מיובשות), פרוסות לרצועות דקות

6 שיני שום פרוסות

1 פלפל ירוק חריף, פרוס לפרוסות דקיקות

מלח אטלנטי גס

להגשה:

50 גרם אגוזי קשיו, קצוצים גס וקלויים קלות

10 עלי נענע רעננים 

אופן ההכנה:

1. קוטמים את הצ'ופצ'יקים בקצה הבמיה (נזהרים לא לחשוף את התאים של גרעיני הבמיה, על מנת שלא תהפוך לרירית). שוטפים את הבמיה ומייבשים (הכי טוב במסננת בשמש). חורכים אותה בווק מחבת, ולאחר מספר שניות יוצקים פנימה מעט שמן זית.
2. מוסיפים למחבת עגבניות שרי וחורכים אותן קלות. מכניסים שום, פלפל חריף ומלח ומערבבים.
3. הגשה: מעבירים את המנה לצלחת הגשה. מפזרים מעל אגוזי קשיו קלויים ועלי נענע, ומגישים.  
   

(צילום: ירון ברנר)

3. טחינה צ'ילי- תפוז

המרכיבים: 

200 גרם טחינה גולמית

קליפה מגורדת מתפוז אחד

40 מ"ל מיץ לימון

80 מ"ל מיץ תפוזים

140 מ"ל מים קרים

1 צרור פטרוזיליה, מופרד לעלים

1 שן שום כתושה

1/2 כפית מלח (5 גרם)

2 כפות סילאן (12 גרם)

1/2 פלפל צ'ילי ירוק או אדום - אפשר להחליף במעט פלפל שאטה גרוס

אופן ההכנה: 

1. טוחנים היטב את כל המרכיבים בלנדר (הכי נוח להשתמש בבלנדר מוט). מוסיפים את הטחינה הגולמית, ומערבבים.
2. מוסיפים מעט מים תוך כדי ערבוב, עד לקבלת הסמיכות הרצויה (יש לקחת בחשבון שהטחינה תסמיך במקרר).
   

(צילום: ירון ברנר)

4. מוס חציל עם טחינה

המרכיבים:

1 חציל בינוני (400 גרם), מקולף בשלמותו וחצוי לאורכו - רצוי להשתמש בחציל בלאדי

1/4 כפית מלח

3 כפות מיץ מלימון טרי

1 כפית מירין - לא חובה

1/3 כוס טחינה גולמית (60 גרם)

2 כפות שמן זית מאיכות טובה + ועוד קצת

קורט פלפל גרוס

אופן ההכנה:

1. מברישים את 2 חצאי החציל בשמן זית מכל הכיוונים. מניחים על בתבניות מרופדת בנייר פרגמנט, ואופים במשך 25 דקות בתנור שחומם מראש ל-225 מעלות (לא להבהל מהחריכה של החציל , היא זו שתעניק לו את הצבע והטעם). מכבים את התנור, ומשאירים את החציל במשך 20 דקות נוספות לריכוז טעמים.
2. מרסקים את החציל עם לימון,מלח, פלפל ו-2 כפות שמן זית בבלנדר לקרם חלק לגמרי. מוסיפים את הטחינה תוך כדי ריסוק נוסף בבלנדר. מצננים במשך שעה לפחות במקרר.
3. הגשה: מזלפים את המוס עם שקית זילוף וצנתר משונן על צלחת. מגישים לצד קרקרים או טוסטונים.
   

(צילום: ירון ברנר)

גל ברזילי הוא השף של מסעדת מזה (MEZZE). אחד העם 51, תל אביב