סורבה פריזאי: מקפא כמו שצריך
הוא נולד כמשעשע חך מצנן בממלכת פרס ולבסוף שודרג לקינוח עילאי שמוגש לרגלי כנסיית הנוטרדאם. יפה עירון-קוץ עם קווים לדמותו של הסורבה הפריזאי, המלצות וגם מתכון של סורבה תאנים וליקר דבש
איל סאן לואי המרשים שעל נהר הסיין הוא אחד המקומות המתויירים בפריז. עד היום זכור לי היטב ביקורי הראשון באי, שאותו ערכתי זמן קצר אחרי שעברתי לגור בעיר האורות, יחד עם חברתי המקומית בריז'יט.
עוד מתכונים בערוץ האוכל:
- בשר ובירה מול המסך: 5 ברי אוכל למונדיאל
- הר קרמל: מכינים סוכריות טופי
- כל כדור - זלטאן: שבדיה, סיפור טעים
מייד אחרי שחצינו מהגדה השמאלית את גשר פון-דה טורנל (Pont de tournelle), עליו יש נקודת תצפית נהדרת על נהר הסיין וכנסיית הנוטרדאם, הצטרפנו לתור של כמה עשרות אנשים שהמתינו בסבלנות במדרכה הצרה כדי לרכוש גלידה. אני בחרתי בסורבה תאנים ולא הצטערתי - הוא היה מעולה.
כך גיליתי בפעם ראשונה את הסורבה ואת חנות הגלידה הטובה ביותר בעולם או לפחות בצרפת - ברטיון (Bertillon, ר' פרטים בהמשך).
החנות היחידה של ברטיון נמצאת באיל סאן לואי ומאז ועד היום, מעל ל-30 שנה מאוחר יותר, בכל פעם כשאני מזדמנת לאזור האי, ובלי קשר לעונת השנה - אני נמנית על אלו שאוהבים ללקק סורבה גם בחורף - אני מתייצבת באופן אוטומטי בתור המשתרך דרך קבע לאורך המדרכה הצרה הסמוכה לגלידרייה, ממתינה בסבלנות לתורי כדי לרכוש כאן כדור סורבה של פרי עונתי שיוגש לי על ידי עובדת המקום בגביע ואפל פריך בטעם וניל שמכינים מקום.
אז מי אתה, סורבה?
במקור נולד הסורבה כמנת ביניים קפואה ששימשה לניקוי החיך בין 2 מנות שונות. על אף שהמנהג ממשיך להתקיים במסעדות עילית ברחבי העולם, הרי שכיום מקובל לאכול סורבה בעיקר כמנה אחרונה.
סורבה מורכב ממים, סוכר ומחית או מיץ פירות, כשעם השנים נוספו לסורבטים גם מרכיבים כחליטות צמחים ופרחים (נענע, יסמין, תה ואפילו בזיליקום) אך העקרון הבסיסי נשמר - הוא לא מכיל חלב או מוצריו וגם לא ביצה או חלקים ממנה. הכנתו דורשת ערבוב ידני מספר פעמים לאחר הקפאה וזו כדי לשחרר את האוויר המצטבר בתוכו ועל מנת לקבל מרקם דחוס ואחיד. תהליך זה גם משמר את טעמי הפירות.
למרות שהאיטלקים נחשבים ליצרני גלידה מעולים ויש לא מעט גלידריות איטלקיות אפילו בפריז, לדעתי הסורבה הצרפתי עולה בטעמו ואיכותו על זה מארץ המגף. בנוסף, בניגוד לסורבטו האיטלקי דל הקלוריות, הסורבה הצרפתי יכול להכיל גם אלכוהול.
האגדה מספרת שאת הסורבה המציאו ברומא, כאשר הקיסר נירון דרש שיביאו לו דליי קרח מן ההרים לסעודות ענק שערך. לקרח הוסיפו הטבחים יין ודבש - והשאר היסטוריה, לפחות על פי הסיפורים העממיים.
העובדות ההיסטוריות מצדן מספרות סיפור אחר - הנוהג להגיש מטעמים קפואים מועשרים בדבש, יין ופירות היה כבר בשימוש בימי קדם, הרבה לפני עלייתה לגדולה של האימפריה הרומאית והיה שריר בפרס העתיקה, בערי המדינה של יוון ואף בסין.
המתכון הראשון שמזכיר את הסורבה של ימינו ולא מהווה רק אב רוחני וקפוא נולד במאה התשיעית. אז, בימי הקיץ החמים של בגדאד התענגו ראשי הכאליפות המקומית על מקפאי פירות עם סוכר וקרח.
בימי הביניים ולאחר כיבוש ספרד, שכבת האצולה הערבית הביאה עמה את המנהג לאכול סורבטים גם לחבל אנדלוסיה שבחצי האי האיברי. שם, מכרו סוחרים שקי קרח שהביאו בעזרת פרדות מהרי סיירה נבאדה לטבחי החצר של השליטים הערבים בקורדובה. הם מצדם שידרגו את המתכון והחליפו את הסוכר בדבש מקומי.
הצלבנים וסוחרי ונציה שהגיעו למזרח התיכון בערך באותה תקופה, לפני כ-1000 שנים, ייבאו את מסורת הסורבטים לארץ המגף ולצרפת הגיע הסורבה רק 500 שנה מאוחר יותר, במאה ה-16, על ידי מי שתהיה למלכת צרפת ואשתו של המלך אנרי ה-2 - קתרין דה מדיצ'י מפירנצה.
ב-1686 נפתח קפה פרוקופ שנחשב לבית הקפה הראשון של פריז שקיים עד היום ומתפקד כמסעדה. המייסד האיטלקי של בית הקפה דאג שיכינו כאן לצד הקפה כעשרים סוגי סורבטים בטעמים שונים של פיסטוק, נענע, ענבים, יין ועוד.
בתחילת המאה ה-20 התחילו למכור את הסורבה בגביעי ואפל, בעגלות גלידה שמוקמו בבולאברים המפורסמים של פריז, קצת לפני הולדתו של הקרטיב (שגם הוא סוג של סורבה, אם חושבים על זה) ב-1922.
סורבה פריזאי - 5 המלצות
בזמנו ניתן היה למצוא באביב ובקיץ סורבה איכותי מתוצרת בית בכל בולנז'רי שכונתי בפריז. אך למרבה הצער, בימים אלו רק מעטות מהבולנז'ריות ממשיכות במסורת זו. את מקומם של המקפאים הביתיים מחליפים ברוב המקרים סורבטים שמקורם בספק חיצוני.
מבין אלו, מומלץ במיוחד הסורבה של מאפית פאן דה סוכר (pain de sucre. 14 Rue Rambuteau) שנמכר במקום רק בקיץ ומקורו ביצרן מחבל בורגון.
1. ברטיון - Bertillon
הגלידריה של ברטיון נוסדה ב-1954 ונחשבת גם היום לאחד מיצרני הסורבה והגלידה הטובים בעולם. הטעמים משתנים בהתאם לעונה: תות קיצי, אפרסק, מלון, משמש, תותי בר ועוד. הסורבה מוגש בכוס או בגביע ואפל שמייצרים כאמור במקום.
מה שכן, תמורת התענוג יש להניח שתיאלצו לעמוד לפחות כעשר דקות בתור. אם אתם מעוניינים לטעום את הסורבה בישיבה, ניתן לעשות זאת בבית הקפה הסמוך לגלידרייה. התור אליו בדרך כלל קצר יותר אך המחיר יקר יותר.
בשנים האחרונות ניתן לרכוש את הגלידה והסורבה בבתי קפה סמוכים לחנות המותג שממוקמים באיל סאן לואי, אך הם לא נמכרים בגביע המקורי. החנות סגורה בחודש אוגוסט – בכל זאת, וואקאנס - והמחיר מתחיל ב-3.50 אירו לכדור.
Bertillon . 31 rue Saint Louis en I'lle
2. ראימו – Raimo
חנות גלידה משפחתית שנוסדה ב-1947 ונחשבת לאחת הטובות בעיר האורות. מגישים כאן רק 8 סוגי סורבה בכל זמן נתון כשהטובים ביותר, בעיני, הם אלו שבטעם לימון ובזיליקום.
לפני כמה שנים, התחלפו הבעלים בחנות המקורית ונפתח לצד הסניף המקורי שברובע ה-12 בית קפה שמגיש בין השאר מנה שכוללת שמונה כדורי סורבה קטנים בטעמים שונים. כמו כן נפתחו שני סניפים נוספים במרכז העיר, באזור המארה וברובע הלטיני.
59-61 boulevard de Reuilly Raimo. 65, boulevard Saint-Germain
3. באק א גלאס - Bac a glaces
חנות לגלידה וסורבה שהוקמה ב-1982 והייתה מהראשונות להציע דברי מתיקה ברו דה באק שברובע השביעי. מגישים במקום 60 טעמי סורבה וגלידה, כולם מחומרים טבעיים ובסגנון הכנה של פעם.
בין טעמי הסורבה יש משמש, יוזו, תה ירוק, שזיפים תותי בר ובחלק מהם משלבים גם חתיכות פרי קטנות. בחודשי הסתיו אפשר להשיג כאן סורבה של יין בוז'ולה. מומלץ.
Bac a glaces. 107 rue de Bac
(צילום: יפה עירון-קוץ)
4. פסקל פינו - Pâtisserie Chocolaterie Pascal Pinaud
המאפיה של פסקל פינו נמצאת בסמוך לשוק מופטאר. פינו שימש בעבר כאופה האישי של הנשיא שיראק בימים שהוא שימש כראש הממשלה ולאחר פרישתו פתח את המקום, שמעוטר בציורים שמתארים את עבודת הבולאנז'ה וצוירו על ידי ידידו של האופה.
בקיץ מסתתר במקרר הקטן סורבה מעולה מפירות העונה ומתוצרת הבית שממתין לקונים מחוץ למאפיה. עוד במאפיה: שוקולדים שפינו מכין בעצמו, עוגיות מקרון מצוינות ורובי - עוגת שוקולד ופטל מעולה שמעטים עדיין מכינים אותה בפריז. אה, ולחמים מעולים כמובן.
Pâtisserie Chocolaterie Pascal Pinaud. 70 rue Monge
5. ג'לאטי ד'אלברטו - Gelati d'Alberto
אלברטו, צרפתי ממוצא איטלקי, מכין בעצמו את הגלידות והסורבה בחנות הקטנטנה שלו, לא רחוק מביתי שבגדה השמאלית וברחוב מופטר.
במקום מבחר גדול של סורבטים בטעמי מנגו, תות, פטל מלון. הסורבה מוגש לאוכלים בצורה של פרח אביבי אותו מעצבת המוכרת בסבלנות רבה על גבי הגביע. אתם מוזמנים לבחור את הסורבה גם על פי צבעיו ולהיות מופתעים מהטעמים שהיא מסדרת לכם לאחר הבחירה בגביע.
Gelati d'Alberto.45 Rue Mouffetard
סורבה תאנים וליקר דבש
מתכון ביתי שלי שאני מכינה בחופשות הקיץ שלי ושל בני משפחתי בתל אביב, מתאנים טריות שאני רוכשת בשוק הכרמל ושמצויות כעת בשיא עונתן. דרך מעולה לעשות שימוש בתאנים הפחות היפות ונוטפות העסיס שנחבטות בדרך הביתה מהשוק.
גיוון: את ליקר הדבש אפשר להחליף גם בקלבדוס (וגם צריך להוסיף עוד 100 גרם סוכר אם עושים כן)
המרכיבים:
800 גרם תאנים בשלות וקלופות
100 מ"ל ליקר דבש - למשל ברנייגר (Bärenjäger)
100 גרם סוכר
600 מ"ל מים
אופן ההכנה:
- טוחנים את כל המרכיבים בעזרת בלנדר מוט ומעבירים לכלי עם מכסה שניתן להקפיאו.
- מערבבים היטב כשעה וחצי אחרי ההקפאה בעזרת מזלג או כף ואז שוב ושוב, מדי 45 דקות, עד שמתקבל סורבה יציב אך רך. מגישים מייד או מוציאים מהמקרר רבע שעה לפני ההגשה.
