מאנטי טיים: כיסונים ארמניים

כדורי בשר קטנים מתערסלים בתוך בצק עם יוגורט. וכן, זה טעים בדיוק כמו שזה נשמע והרבה יותר קל להכנה משחשבתם. מיכל וקסמן מתוודעת למטבח הארמני ומכינה מאנטי

מיכל וקסמןפורסם: 08.07.14 , 09:14

איך שלא מסובבת את הראש מרגישה שההבילות פה בשיאה. כולם והכל בנקודת רתיחה בביעבוע בלתי מתון שמאיים לגלוש, לצאת משליטה בכל רגע ולכבות כל זיק של תקווה לנורמליות.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

הילדים המתים והקדיש האימהי, השטחים הבוערים, הטילים שמתעופפים, החיילים שעוברים מחיפוש גופות לפיזור הפגנות, השוטרים שסורחים, שר הפנים החילוני שסוגר את העיר, החום הבלתי נסבל, המדוזות העוקצניות שאורבות בין הגלים ומונעות אפילו מהם לשמש מקלט מצנן ומלטף של רגיעה לרגע.

אילו רק אפשר היה לעצור את תחושת המחנק. לצקת על המציאות המהבילה הזו הוקוס פוקוס של צינון. לשמוע צצסססססס עצבני של נגיעה קרירה בנקודת רתיחה, ואחריו דממה של רגיעה. כמו יוגורט צונן וצח על תבנית של מאנטי זהובים שיצאו הרגע מתנור לוהט.

(צילום: מיכל וקסמן)

מאנטי: כיסונים ארמניים עם יוגורט וסלסת עגבניות חריפה

מטבח ארמני איננו עניין שבשיגרה אצלי. פרויקט המאנטי החל, כיאה למציאות הדיגיטלית-שיתופית בה אנחנו חיים, בתמונה בפיד האנסטגרם שלי. תבנית כיסוני המאנטי הקטנטנים והמפתים שוגרה באופן בלתי צפוי דווקא ממטבחו של מעצב העל, שהפיד שלו מביא איתו בדרך כלל בשורות מעולם הפונט וההנחה הגרפית, ולא מהעולם הגשמי והמגושם של תיעוד האוכל שכה נפוץ בסביבתו.

אחרי נסיונות בבצק ובמילוי, הגעתי לנוסחה מנצחת משלי לתבנית המושלמת של כיסוני בצק קטנטנים ממולאים בבשר טלה מתובל, משכשכים ביוגורט כבשים צונן מנוקד בסלסת עגבניות חריפה עם הרבה שמן זית. זימנתי את מעצב העל ואת זוגתו הדוקטורית לשבת של משחקים בלישה, מילוי, קיפול, קיצוץ ואפייה במטבח שלי.

(צילום: מיכל וקסמן)

הכנת מאנטי היא פעולה הרבה הרבה פחות מסובכת מכפי שנדמה. הבצק נוח לעבודה ואין שום אתגר ברידודו. גם הקיפול פשוט, ואין בו חשש מטעויות או מתקלות של פתיחה ובריחת מילוי באפייה. ובעיקר - התוצאה כל כך טעימה ומשמחת, שבאמת חבל לא לנסות.

המרכיבים:

לבצק:

1/2 קילו קמח רגיל מנופה

1 כוס + 3 כפות יוגורט כבשים 3% שומן לפחות

קורט מלח ים

2 כפות שמן זית

למילוי:

1/2 קילו טלה, טחון גס (אפשר גם בקר עם מעט שומן טלה)

1/2 צרור פטרוזיליה

1/2 צרור כוסברה

עלים מ-4 גבעולי נענע טריים

1 בצל קטן

1 שן שום קטנה

מלח ים

1/2 כפית בהרת

פלפל שחור טחון טרי

1 כף שמן זית

לסלסת עגבניות:

6-7 עגבניות בשלות ומוצקות (עדיף מגי), חתוכות לקוביות קטנות

1 כפית אריסה ו/או 1/2 פלפל ירוק חריף, חתוך לקוביות קטנות

חופן עלי פטרוזיליה קצוצים

עלים מענף טרי של נענע קצוצים

1 שן שום קטנה מגוררת

שמן זית בנדיבות

מלח ים

להגשה:

1 כוס או 1.5 כוס יוגורט כבשים 3% שומן לפחות

אופן ההכנה:

מכינים את הבצק: בקערה או בקערת המיקסר מערבבים את כל מרכיבי הבצק. לשים ביד או בעזרת וו לישה של המיקסר עד שהבצק מתאחד לגוש. ממשיכים ללוש 7-10 דקות עד שנוצר בצק רך, חלק, אחיד ונעים מאוד לעבודה. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומניחים אותו בצד ל-15-20 דקות מנוחה.
מכינים את המילוי: קוצצים את הירוקים, הבצל והשום במעבד מזון או בסכין חדה (אם קוצצים ביד, כדאי לגרר את הבצל והשום על פומפיה דקה).מערבבים בשר, ירוקים, בצל, שום, שמן זית, מלח, פלפל ובהרת בקערה. לשים היטב עד לקבלת תערובת אחידה.יוצרים מהתערובת כדורים קטנים מאוד, בערך בגודל של עגבניית שרי קטנה או ענב גדול.
(צילום: מיכל וקסמן)
מכינים את המאנטי: משמנים בשמן זית תבנית חרס עגולה (אפשר כמובן גם פיירקס, ברזל או מה שמתאים לתנור וגם אם היא מלבנית או מרובעת זה ממש בסדר, העיקר שתכיל את כיסוני המאנטי בצפיפות בשכבה אחת). מחלקים את הבצק ל-4 חלקים. עם חלק אחד עובדים, ואת השאר מכסים במגבת לחה על מנת שלא יתייבשו. מקמחים מעט את משטח העבודה. בעזרת מערוך פותחים את הבצק למלבן או לריבוע שעוביו כ-3 מ"מ. אל תיבהלו, הבצק גמיש ואיננו דביק וקל מאוד לעבוד איתו בלי שייקרע.
(צילום: מיכל וקסמן)
חותכים מהבצק בעזרת סכין חדה, סכין יפנית או גלגלת לחיתוך פיצות ריבועים קטנטנים שגודלם 4X4 ס"מ. אפשר למדוד ולחתוך חיתוך אחיד ומדויק, ואפשר גם לחתוך בערך בשיטת פרי-סטייל. לשיקולכם. כך או כך הם יצאו יפים וטעימים. באחריות. מניחים כדור בשר במרכזו של כל ריבוע בצק.
צובטים בעזרת אצבע ואגודל את שולי הבצק משני צידי הכדור, ומדביקים אותם סביבו. נוצר כיסון בצורת עטיפה של סוכריה שראש בשר מתובל מציץ מתוכו. מניחים את הכיסון המוכן בקצה התבנית משומנת ומכינים את הבא.
(צילום: מיכל וקסמן)
כשנגמרים הריבועים החתוכים פורסים יריעת בצק נוספת וחוזרים על אותן פעולות בדיוק. כך עד שהתבנית מלאה כיסונים קטנטנים צמודים זה לזה. מזלפים עליהם שמן זית. הם כל כך יפים וחמודים שמתחשק לנגוס בהם כבר עכשיו!
(צילום: מיכל וקסמן)
אופים במרכז תנור שחומם מראש ל-250 מעלות במשך כ-15 דקות, או עד שקצוות הבצק מזהיבים.
מכינים את הסלסה: מערבבים עגבניות חתוכות, נענע, פטרוזילה, אריסה ופלפל חריף בקערה. מתבלים במלח ושמן זית ומערבבים.
(צילום: מיכל וקסמן)
מכינים את המאנטי להגשה: שולפים את התבנית מהתנור, ומשקים את המאנטי בנדיבות ביוגורט כבשים בעודם חמים. מפזרים את היוגורט בנדיבות על פני התבנית, כך שהמאנטי עדיין מציצים מתוכו. אפשר כמעט לשמוע אותם גומעים בצמא מהיוגורט הצונן, וכשזה נוגע בתבנית הרותחת והמשומנת - עולה ממנה צליל המפגש בין קור לחום, בין שמן רותח לחלב צונן. איזה צליל נפלא זה. הרגע הזה לבדו שווה את כל מאמץ ההכנה של המאנטי. מנקדים את המאנטי בסלסת עגבניות חריפה ואוכלים מיד, ככה מתוך התבנית. קשה לתאר כמה הם טעימים ומשמחים!!