בלי חומר משמר? שיטות המאריכות חיי המזון

שימור מזון הינו צורך בסיסי המלווה את בני האדם מאז ומעולם. קלקול מזון עלול להיגרם כתוצאה מפעילות של מיקרואורגניזמים, (חיידקים, שמרים ועובשים), אשר בדיוק כמונו ניזונים מן המזון אך גם מפרישים לתוכו חומרים אשר במקרה הטוב פוגמים במראהו או בטעמו ובמקרה הגרוע יותר גורמים להרעלת מזון.

עוד סיפורים חמים – בפייסבוק שלנו

סוגי מזונות שונים מאופיינים ברגישות שונה לקלקול. מוצרים יבשים כמו קטניות ניתן לשמור ללא קירור זמן ממושך. לא כך המצב עם מוצרים מן החי, כגון: ביצים, בשר ודגים. מוצרים אלה מאד רגישים לקלקול ולא יחזיקו יותר משעות אחדות ללא קירור.

עוד כתבות במדור משפחה בריאה 

כספית מסוכנת בדגים? הכירו את הפתרון הטבעי

לא לאכול מהסיר! 10 עצות הרזיה ללא דיאטה

ילדים לא אוהבים דגים: 5 מיתוסים בריאים

כדי להתמודד עם בעיה זו פיתח האדם במהלך ההיסטוריה שיטות שונות המעכבות את התפתחות המיקרואורגניזמים הלא רצויים ובכך מאריכות את הזמן עד לקלקול המזון או בעגה המקצועית מאריכות את חיי המדף של המוצר.

בין שיטות אלה ניתן למנות: ייבוש, המלחה, החמצה, תסיסה, קירור והקפאה, טיפול תרמי (עיקור/פסטור),עישון, אריזה באווירה מבוקרת ושימוש בחומרים משמרים.

בחלק ניכר מהמוצרים משתמשים בלפחות שתי שיטות שימור ביחד על מנת להבטיח הגנה טובה יותר כנגד קלקול מאחר ולכל שיטת שימור אפקטיביות מוגבלת וחיי מדף מוגבלים בהתאם.

העקרון בשיטות אלה הוא יצירת תנאי סביבה שאינם מתאימים להתפתחות מיקרואורגניזמים מבחינת הטמפרטורה, הלחות, החמיצות (PH), המליחות וריכוזי החמצן. בחלק משיטות השימור החיידקים נכנסים למצב סטטי ואינם ממשיכים לגדול ולהתפתח אך גם לא מושמדים. זהו מצב זמני וכאשר תנאי הסביבה "ישתפרו" הם יחזרו לגדול.

שיטות השימור השונות

קירור: מהווה חסם חלקי בלבד להתפתחות חיידקים ולכן בדר"כ משתמשים בו בשילוב עם שיטות שימור נוספות כמו: עישון, הוספת חומרים משמרים, החמצה ועוד.

חלק מסוגי החיידקים אינם מסוגלים להתפתח בטמפרטורה של 4 מעלות צלסיוס הגם שאינם מושמדים. קיימים גם זנים של חיידקים פסיכרוטרופיים שמסוגלים להמשיך ולהתפתח גם בטמפרטורה ז וביניהם זנים מסוכנים כמו ליסטריהמונוציטוגנס.

הקפאה: הקפאה למינוס 18 גם היא איננה קוטלת את החידקים אלא מונעת את התפתחותם בלבד. השיטה יעילה מאד כנגד קלקול מיקרוביאלי של המזון אך לא מונעת תהליכים כימיים ופיסיקליים כמו חמצון של רקמות השומן של הדג ולכן המרקם והטעם של המוצר מתדרדרים עם הזמן. על כן נהוג לשמור בהקפאה מספר חודשים בלבד ועד מקסימום שנה וגם אז בדר"כ ניתן להרגיש את השינוי בטעם המוצר.

ייבוש והמלחה: על פי רוב השיטות משולבות ביחד ומטרתן הורדת המים הזמינים, שבהעדרם לא יתכנו חיים, גם לא של מיקרואורגניזמים. השיטה יעילה אך כמובן שמשפיעה באופן מהותי על טעמו של המוצר ולכן מתאימה למוצרים ספציפיים בלבד.

החמצה: הורדת pH יכולה להיעשות ע"י שימוש בחיידקים ספציפיים שאינם מזיקים (תסיסה, פרמנטציה) או ע"י שימוש בחומץ או חומצת מאכל אחרת. גם לשיטה זו יעילות מוגבלת והשפעה ניכרת על טעם המוצר ולכן היא מתאימה רק למוצרים ספציפיים.

עישון: ע"י עישון המזון תרכובות רעילות שנמצאות בעשן נספגות במוצר ומשמידות את החיידקים. העישון יכול להיות חם או קר ובכל מקרה גם שיטה זו איננה יעילה כשהיא לבדה ויש להשתמש בה בשילוב עם שיטות נוספות כמו: ייבוש, קירור, שימוש בחומרים משמרים, אווירה מבוקרת ועוד. ובכל מקרה זמן חיי המדף של המוצר קצר והוא מספר שבועות בלבד.מיותר לציין שהעישון משפיע מאד גם על טעם המוצר.

אווירה מבוקרת: החלפת האוויר שבאריזה בגז שונה כמו חנקן או דו תחמוצת הפחמן או בדר"כ שילוב של שניהם כדי למנוע התפתחות חיידקים. יש לזכור שחלק מהחיידקים אינם צורכים חמצן (חיידקים אנאירוביים) ולכן השיטה לא יעילה לזמן רב וחייבת להיות משולבת עם שיטות שימור נוספות כמו: קירור, חומרים משמרים ועוד.

חומרים משמרים: מדובר בחומרים כימיים שנפוצים בתעשית המזון ומונעים התפתחות מיקרואורגניזמים לזמן מה. הכמות שניתן להוסיף מהם למוצר מוגבלת בתקנות משרד הבריאות מחשש להשפעה מזיקה על האדם הניזון מהם והשימוש בהם בדר"כ משולב עם שיטות שימור נוספות כמו קירור.

טיפול טרמי (עיקור/פיסטור):חימום של המוצר לטמפרטורה גבוהה בה מושמדים כל החיידקים (עיקור) או טמפרטורה נמוכה יותר (עד 100 מעלות) בה מושמדים רק החיידקים הפתוגניים שעלולים לגרום למחלות ואח"כ אחסון במיכל אטום המונע זיהום מחדש של המוצר בחיידקים חדשים.

זו שיטת השימור האפקטיבית ביותר המאפשרת לשמור את המוצר לזמן הממושך ביותר עם פגיעה מינימלית באיכותו. השימוש השכיח ביותר הוא באמצעות קופסת שימורים. בניגוד לשיטות שפורטו לעיל' שיטה זו יעילה ביותר ואין צורך לשלבה עם שיטות שימור נוספות.

בקופסת שימורים יש חומר משמר?

טעות רווחת היא שקופסת שימורים מכילה חומרים משמרים. קרוב לוודאי שמקור הבלבול הוא השם המטעה של המוצר. אך ההיפך הוא הנכון, בניגוד לרוב המוצרים, בהם מקובל לעשות שימוש בחומרים משמרים, דווקא בקופסת שימורים אין צורך בכך.

העיקרון המאפשר לשמר את המזון ללא שימוש בחומרים משמרים פשוט וידוע כבר כמאתיים שנה. סוגרים את המוצר בתוך קופסא באופן הרמטי, אטימה מוחלטת.

אח"כ מעקרים את המוצר כאשר הוא סגור בתוך הקופסא בטמפרטורה של כ-121 מעלות למשך זמן מספיק להשמדת כל החיידקים הנמצאים במוצר.

מאחר שהקופסא אטומה, חיידקים חדשים לא יכולים לחדור ולזהם אותה ולכן המוצר יישאר סטרילי ללא גורמי קלקול עד שיווצר חור בקופסא דרכו יחדרו חיידקים חדשים ויזהמו אותה.

מקובל לתת לשימורי דגים חיי מדף של 3-5 שנים בגלל השתנות טעם המוצר לאחר זמן ממושך אבל מבחינה מיקרוביאלית המוצר בטוח למאכל זמן רב עוד יותר.

אמנם המוצר מבושל אך ברוב המקרים ממילא אנו מבשלים את הבשר/דג לפני צריכתו והערכים התזונתיים הכוללים בעיקר חלבון נשמרים ואינם נפגעים בתהליך הבישול.